52424076-Material-Didatico-Curso-Manipulacao-de-Pescados

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DENDEZEIROS
TECNOLOGIA DE 
PESCADOS
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DENDEZEIROS
TECNOLOGIA DE 
PESCADOS
Salvador
2007
2
Copyright 2007 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados
Área Tecnológica: Alimentos
Elaboração: Silmar Baptista Nunes
Revisão Técnica: Breno de Paula
Revisão Pedagógica: Lúcia Maria Gonçalves Santos
Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica - NIT
 Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica)
______________________________________________________
 SENAI-DR BA. Tecnologia de Pescados. Salvador,
 2007. 50 f.: il. (Rev.00).
 1. Pescados 2. Beneficiamento 3. Tecnologia 
 
 CDD 641.3
_______________________________________________________
SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim - 99
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Tel.: (71) 3310-9962
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mailto:sacsenai@fieb.org.br
Sumário
Apresentação ..................................................................................................................... 6 
1. Higiene e manipulação de alimentos .......................................................................... 7 
1.1. Definição de perigo ................................................................................................................ 7 
1.2. Tipos de perigos ..................................................................................................................... 7 
1.3. Contaminação de alimentos .................................................................................................... 7 
1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados ...................................................................... 8 
1.4. Definição de BPF ................................................................................................................... 8 
1.5. Definição de higienização .................................................................................................... 10 
1.5.1. Higiene .............................................................................................................................. 11 
1.5.2. Higienização das Instalações ............................................................................................. 12 
1.5.3. Higiene dos equipamentos: ................................................................................................ 12 
1.5.4. Higienização dos utensílios ............................................................................................... 12 
1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores .................................................................................. 13 
2. Matérias-primas e ingredientes ................................................................................. 14 
3. O pescado como alimento ......................................................................................... 15 
3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados ................................................................... 16 
4. Fontes de contaminação do produto e características do pescado ..................... 18 
4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado .............................................. 18 
4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados ................................................................ 20 
4.2.1. O crescimento dos microorganismos ................................................................................. 21 
4.2.2. Fatores de contaminação da carne ..................................................................................... 21 
4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano ....................................................... 22 
4.2.4. Contaminação antes da captura ......................................................................................... 24 
4.2.5. Contaminação após a captura ............................................................................................ 24 
4.2.6. Decomposição bacteriana .................................................................................................. 25 
4.2.7. Mecanismo de deterioração ............................................................................................... 25 
4.3. Microrganismos .................................................................................................................... 26 
5. Métodos de conservação e microrganismos do pescado ...................................... 27 
5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração ........................................................................ 27 
5.1.2. Resfriamento ...................................................................................................................... 28 
5.1.3. Congelamento .................................................................................................................... 28 
5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento ....................................................................................... 29 
5.1.3.1.Efeito do congelamento rápido ....................................................................................... 29 
5.1.4. Processos de congelamento ............................................................................................... 29 
5.1.4.1. Com o ar imóvel ............................................................................................................. 29 
5.1.4.2. Com circulação forçada .................................................................................................. 29 
5.1.4.3. Congelamento em placas ................................................................................................ 30 
5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos ............................................................................... 30 
5.1.4.5. Criogênico ...................................................................................................................... 30 
5.2. Descongelamento .................................................................................................................. 30 
5.2.1. Recongelamento ................................................................................................................ 31 
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5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos ........................................ 31 
5.3.1. Queimadura pelo frio ......................................................................................................... 31 
5.3.2. Rancidez oxidativa ............................................................................................................ 31 
5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening” ........................................................................ 32 
5.3.4. Alterações de coloração ..................................................................................................... 32 
5.4. Conservação de alimentos pela salga ................................................................................... 32 
6. Avaliação e controle da qualidade do pescado ....................................................... 34 
7. Tecnologia do pescado .............................................................................................. 36 
7.1. Processamento de pescado .................................................................................................... 36 
7.2. Manejos pós captura ............................................................................................................. 37 
7.3. Tecnologia de defumação ..................................................................................................... 40 
7.4. Processamento de embutidos ................................................................................................ 41 
7.5. Ingredientes e suas funções .................................................................................................. 42 
7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado ........................................................................................ 45 
7.7. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado ............................... 46 
7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, filés e postas) ......................................................... 47 
Referências ...................................................................................................................... 48 
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Apresentação
Buscando apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de qualidade e produtividade da 
industria, o SENAI DR/BA desenvolve programas de educação profissional e superior, além de 
prestar serviços técnicos e tecnológicos. Essas atividades, com conteúdos tecnológicos são 
direcionadas para indústria nos diversos segmentos, através de programas de educação 
profissional, consultorias e informações tecnológicas, focando profissionais da área industrial ou 
pessoas que desejam profissionalizar-se visando a inserção no mercado de trabalho.
Desta forma, este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta. 
Aqui serão encontradas informações importantes sobre os processos científicos e tecnológicos 
referentes as tecnologias de pescados, desde os cuidados na manipulação, conservação, 
transformação e armazenagem, visando o conhecimento e melhor aproveitamento da matéria-
prima. Possui informações que são aplicáveis de forma pratica no dia-a-dia do profissional, e 
apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. É um meio que possibilita, de forma 
eficiente, o aperfeiçoamento do aluno através do estudo do conteúdo apresentado no modulo.
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1. Higiene e manipulação de alimentos
1.1. Definição de perigo
Você sabe o que é um perigo?
Atravessar a rua Comer alimentos estragados
São situações que quando não percebidas e/ou evitadas causam danos às vezes irreversíveis às 
pessoas.
Diariamente enfrentamos situações de perigos às quais precisamos estar atentos a fim de evitar 
danos à nossa saúde e a das pessoas para quem preparamos um alimento.
O que são alimentos seguros?
São aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor.
1.2. Tipos de perigos
Existem várias situações de perigo relacionadas ao alimento. Podemos citar:
Perigos Biológicos:
São aqueles causados por microorganismos (micróbios) que não podemos ver a olho nu, mas que 
são os principais contaminantes nos alimentos.
Perigos Físicos:
São provocados por materiais que podem machucar, como: vidro, metal, pedra,ossos, pedaços de 
plástico, espinhas de peixe e outros materiais. 
Perigos Químicos:
São provocados por produtos que podem causar envenenamento como desinfetantes produtos para 
matar ratos, inseticidas e outros venenos.
1.3. Contaminação de alimentos
O que acontece com as pessoas que ingerem alimentos contaminados?
Podem se ferir...
Podem ficar doentes...
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Podem até morrer.
Porque precisamos ter cuidados ao preparar alimentos?
Um alimento contaminado gera desconfiança no consumidor pelo produto e ele não volta a 
consumi-lo. A depender da faixa etária ou do grau de comprometimento do perigo ao organismo 
da pessoa este perigo poderá levá-lo á morte. Quem produz alimentos contaminados também está 
sujeito a contaminação.
Alimento sem credibilidade gera falência e descrédito a quem produz e desemprego aos seus 
funcionários.
1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados
Como os alimentos podem ser contaminados por perigos químicos?
Eles podem chegar ao alimento através da matéria-prima.
Ex: Antibióticos em carnes, pescas em locais próximos de plataformas de petróleo, agrotóxico em 
vegetais.
Mas também chegam aos alimentos por descuido durante o processo de fabricação.
Ex: Resíduo de detergente em máquinas mal enxaguadas, reutilização de embalagem de produtos 
tóxicos, troca de produtos, limpeza da linha de produção.
Existem perigos físicos numa área de produção?
Sim. Os equipamentos sem manutenção adequada e constante podem soltar componentes como 
pregos, soldas, rebite, etc. No envase as latas, se não forem cuidadosamente lavadas e 
inspecionadas antes do uso podem carrear pedaços de metal proveniente da fabricação da mesma.
Uma lâmpada sem proteção numa área de produção pode explodir e lançar estilhaços de vidro no 
produto. O uso de panos, madeira, esponja de aço, etc; podem levar resíduos ao produto.
1.4. Definição de BPF
Como podemos controlar os perigos nos locais que se fabricam alimentos?
Através do uso de Boas Práticas.
Boas Práticas são regras que quando praticadas ajudam a reduzir e evitar esses perigos.
Assim existem regras para:
• Higiene pessoal;
• Comportamento no ambiente de trabalho;
• Higienização de equipamentos, utensílios e instalações;
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• Qualidade da água;
• Combate ás pragas;
• Compra e armazenamento de mercadorias;
• Preparo de alimentos;
• Manutenção de alimentos;
• Transporte de alimentos.
O principal instrumento do manipulador de alimentos são as mãos, elas devem ser lavadas antes e 
após a manipulação.
Higiene das mãos
• Como fazer a higiene correta das mãos?
• Umedeça as mãos e antebraços com água;
• Passe detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos;
• Enxágüe e seque bem as mãos e os antebraços;
• Passe o desinfetante, por exemplo o álcool gel a 70%;
• Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.
Obs: Em caso de uso de detergente bactericida, massagear mãos e antebraços cuidadosamente.
Quando se devem lavar as mãos?
• Ao entrar na área de produção e ao iniciar um novo serviço ou atividade;
• Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Depois de utilizar materiais de limpeza e depois de recolher o lixo ou outros resíduos;
• Sempre que tocar em sacarias , caixas , garrafas, sapatos etc;
• Depois de manusear alimentos crus ou higienizados;
• Depois de manusear dinheiro.
O que deve fazer o manipulador de alimentos para ter boa higiene corporal ?
• Escovar os dentes após as refeições;
• Tomar banho antes e ao final das atividades e enxugar-se com toalha limpa;
• Manter os cabelos aparados e barba feita;
• Utilizar o uniforme completo limpo com troca diária;
• Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
O uso de touca é obrigatório, caso seja utilizado boné deve ser usado rede por baixo do mesmo e 
não se devem secar as mãos no uniforme;
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Existem 11 mandamentos do manipulador de alimentos que devem ser seguidos e que todos nós 
conhecemos. Por isso, esteja sempre atento ao que não se pode fazer, para garantir uma produção 
de alimentos sadios, sem contaminações.
Enquanto estiver manipulando alimentos não deve:
1. Se coçar
2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
3. Colocar o dedo no nariz , na orelha ou na boca;
4. Assoar o nariz;
5. Cuspir no chão do local do trabalho;
6. Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas;
7. Se pentear nem passar as mãos no cabelo;
8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento;
9. Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente em contato com o alimento;
10. Mexer em dinheiro;
11. Usar utensílios não higienizados.
1.5. Definição de higienização
Higienizar significa tratar um alimento ou superfície limpando-o para tirar as sujidades e 
desinfetando-o antes do uso.
Limpeza: é a remoção de resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágüe.
Desinfecção: é a etapa final da higienização e deve ser feita, por exemplo, com solução de cloro 
ou a 70%. Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de 
poeira, moscas, pássaros e outros animais.
Você sabe qual a importância da água no processamento dos alimentos?
Toda a água utilizada dentro de um estabelecimento produtor de alimentos deve ser tratada para 
evitar contaminação. A água da rede pública, na maioria das cidades, é tratada, mas devemos ter 
cuidados com os depósitos (caixas d’água e tubulações) que conduzem á água.
A água na indústria de alimentos pode ser é usada para beber , limpar , descongelar , preparar 
alimentos , lavar utensílios e equipamentos, etc. Por isso deve ser monitorada e utilizada apenas 
uma vez.
Cuidado. Não reutilize latas ou baldes de produtos industrializados dentro da industria de 
alimentos para guardar água, por que eles podem conter perigos químicos, físicos ou biológicos.
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O lixo é um dos principais vetores de doenças. Não esqueça que lugar de lixo em lixeiras, 
tampadas e limpas diariamente.
1.5.1. Higiene
Higiene é uma expressão que resume um conjunto de providências, que devem ser realizadas 
visando garantir a qualidade do produto. Através dela nós podemos:
• Evitar e combater insetos e roedores na produção;
• Prevenir contaminações por microorganismos (bactérias, vírus e fungos nocivos à saúde 
humana) e, conseqüentemente a ocorrência de doenças;
• Garantir que nenhuma matéria-prima venha a se contaminar, evitando o apodrecimento e a 
ocorrência de doenças.
Diante destes conceitos básicos, podemos adotar práticas simples de higienização, indispensáveis 
à obtenção de produtos de alta qualidade.
Destacamos duas medidas adotadas neste processo: corretiva e preventiva.
Medidas corretivas: são que aplicamos apenas quando conhecemos os problemas e irregularidade, 
ou após a ocorrência destes.
Medidas preventivas: são medidas que adotamos para prevenir a ocorrência de problemas. Esta é 
melhor maneira para evitar complicações. 
Higienização: processo de limpeza e desinfecção de superfícies, utensílios e equipamentos a fim 
de evitar doenças ou contaminações microbiológicas, químicas ou físicas de alimentos.
A seguir destacamos as etapas do processo de higienização:
Pré-limpeza: essa etapa do processo deverá ser feita com o objetivo de retirar todos os restos de 
alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos, utensílios e superfícies.
Limpeza: deverá ser feita imediatamente após a pré-limpeza, utilizando-se água e detergente 
apropriado. Deverá ser feita com auxilio de uma bucha, tendo o cuidado do esfregaço ser 
realizado em toda a superfície.
Enxágüe: uma vez feita a limpeza, deve-se iniciar o enxágüe. Para isso, deve-se utilizar água 
tratada e monitorada, fazendo-se, assim, a remoção da espuma do detergente, juntamente com as 
gorduras e demais resíduos dos alimentos.
Sanitização: finalmente, após o enxágüe, será preciso fazer a sanitização, geralmente borrifando-
se uma solução sanitizante.
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1.5.2. Higienizaçãodas Instalações
Todas as áreas devem ter condições de higiene. Não se deve limitar apenas às linhas de produção. 
Áreas como depósitos de farinha, de embalagens e outras matérias-primas, escritórios e banheiros 
devem ter boas condições de higiene.
 Limpeza diária: em pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, 
lavatório (pias), sanitários, cadeiras e mesas, monoblocos e recipientes de lixo.
Limpeza semanal: deve ser feita em paredes, portas e janelas, prateleiras.
Limpeza quinzenal: deve ser feita no estoque e nos estrados.
Limpeza mensal: deverá ser realizada em luminária, interruptores, tomadas, tela.
Semestral: deverá ser realizada nos reservatórios de água.
1.5.3. Higiene dos equipamentos:
Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de 
serem usados e depois de cada interrupção de trabalho.
Conhecer as regras de operação (montagem e elétrica) e higienização de cada equipamento são 
fundamentais para a garantia da qualidade do produto.
1.5.4. Higienização dos utensílios
Lavar sempre os utensílios que caírem no chão.
Lavar antes e após o uso.
Utilizar utensílios diferentes para o preparo de alimentos diferentes.
Nunca apoiar utensílios diretamente no chão.
Utensílios pequenos (tipo espátula, colher e outros) manter em potes plásticos com tampa, até 
reutilização.
Utensílios tipo bacias, potes e bandejas, manter virados para baixo numa superfície para facilitar o 
escoamento da água.
Todos os utensílios devem ser lavados com detergente, com auxílio de esponja sintética; enxaguar 
com água e borrifar sanitizante. Deixar secar naturalmente.
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1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores
Higiene pessoal
Estética e asseio.
Banho diário.
Cabelos protegidos com gorro.
Barba feita diariamente e bigode aparado.
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes.
Maquiagem leve.
Não utilizar adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive 
alianças).
Uniformização
Uniformes completos, de cor clara, bem, conservados e limpos e com troca diária de utilização 
somente nas dependências internas do estabelecimento.
Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser 
utilizadas meias.
O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não 
devendo ser utilizado próximo ao calor.
Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros 
adornos.
Saúde do Trabalhador
 Exame médico-laboratorial adimensional e revisional.
 Pessoas portadoras de doenças ou com infecções ou cortes na pele devem ser afastadas da 
manipulação de alimentos.
Comportamentos Sanitários
Não fumar nem deixar produtos e materiais de limpeza dentro da área de processamento.
Não deixar pertences e remédios espalhados na área de trabalho.
Refeições, lanches e petiscos: somente no refeitório.
Não tocar nos alimentos ou utensílios depois de ter posto as mãos no nariz, boca, orelha, cabelos, 
roupas, aventais e panos.
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Não experimentar alimentos com as mãos ou com objeto que tenha ido a boca.
Não manipular alimentos após ter tocado o chão ou lidado com produtos de limpeza.
Não tossir, espirrar, falar ou cantar sobre os alimentos.
Se tossir ou espirrar, tampar nariz ou boca com papel absorvente e lavar as mãos em seguida.
Não manipular os alimentos quando estiver doente (ferido, resfriado, com dor de barriga, etc.).
Para produzir alimentos seguros siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e 
controle as etapas críticas da preparação de alimentos.
O que são etapas críticas?
São principalmente aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações de 
temperaturas. Nessas etapas os microorganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando 
em risco a saúde do consumidor.
As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). Procure aprender 
como fazer o controle dos pontos críticos do seu processo.
2. Matérias-primas e ingredientes
O recebimento de mercadorias é a etapa onde pode eliminar os perigos provenientes da matéria-
prima e insumos, devendo ser criterioso os controles no recebimento. 
• Tenha cuidado ao receber mercadorias;
• Verifique a qualidade do fornecedor;
• Rejeite mercadorias não-conformes;
• Observe as temperaturas de recebimento;
• Vistorie o carro de entrega e o aspecto do entregador;
• Confira se as embalagens não estão danificadas e se os rótulos dos produtos e as datas de 
validade dos mesmos estão conformes;
• Armazene corretamente controlando a higiene, tempo e temperatura de armazenagem;
• Observar a rotatividade dos produtos, evitando o excesso e, conseqüentemente, evitando o 
desperdício desordenado;
• Os condimentos devem ser mantidos em embalagens vedadas para evitar que percam suas 
propriedades.
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Na indústria de alimentos armazenar a produção na temperatura especificada pelo tempo 
necessário que não prejudique a validade do produto é essencial para a garantia da segurança 
alimentar. Utilize o PVPS e o PEPS de forma adequada.
PVPS – primeiro que vence é o primeiro a sair
PEPS – primeiro que entra é o primeiro a sair
3. O pescado como alimento
Por que processar alimentos?
A procura por alimentos sempre foi a principal atividade do ser humano desde os tempos de 
nossos antepassados. Nos primeiros instantes, com caça, pesca e frutas abundantes ao sentir fome 
o homem saia a sua procura e logo encontrava uma fonte de proteína animal ou vegetal. Ao 
encontrar frutos o homem se servia de acordo com suas necessidades e ia desenvolver outras 
atividades voltando à fonte de alimento sempre que sentia fome. 
Com animais não era assim, ao abater uma ave, por exemplo, comia até satisfazer sua fome e 
abandonava o restante, pois quando no dia seguinte tivesse fome o que restava da carcaça já 
estava estragado e ele tinha que abater outra ave.
Mas nem sempre havia alimento disponível. Ele podia estar se deslocando ou as condições 
climáticas como, por exemplo, nos longos meses de inverno rigoroso com neve em abundância 
que impedia a caça, ocultava os animais e impedia o crescimento de frutas. A única vantagem do 
período de frio era que a caça e a pesca não se estragavam podendo ser comida por longos 
períodos, pois a baixa temperatura impedia o produto de se estragar.
O homem então começou a procurar meios de manter o alimento encontrado mais tempo em 
condições de ser digerida. A primeira descoberta foi que se cozinhasse a carne ela duraria mais 
tempo do que se mantida crua. Logo notou que a salga e a defumação também serviam para fazer 
com que o alimento tivesse uma maior vida útil depois de obtido.
E, desde então, o homem tem se utilizado destas técnicas para conservar a carne por mais tempo: 
refrigeração, cozimento, salga e defumação.
Dependendo da espécie e de seu uso final, cerca de 25 a 75% da matéria-prima remanescente é 
utilizada para alimentação animal ou esta sendo desperdiçado durante o processamento da porção 
destinada ao consumo humano. Considerando que aproximadamente 50% da captura total do 
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pescado é constituída de carne comestível e que o homem está consumindo praticamente a metade 
desses recursos, conclui-se que uma grande quantidade de pescado, e conseqüentemente de 
proteínas, está sendo totalmente perdida.
A indústria de alimentos, por várias décadas passou por evoluções complexas, exceto a indústria 
pesqueira. O futuro da humanidade é dependente das aplicações dos princípios científicos no 
processamento de alimentos, quer sejam à nível econômico ou ambiental. Isto é mais evidente na 
indústria pesqueira, que necessita de mudanças, através de melhoria do gerenciamentodos 
recursos naturais, modernização e planificação logística (OGAWA e MAIA, 1999).
As regiões Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possuírem um grande número de 
indústrias, que correspondem a um terço do parque industrial e contando com a maior produção 
de pescado industrializado do país (http//:www.gazetamercantil.com.Br, 2001).
O pescado pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. A forma in natura, 
entende-se como o pescado recém-capturado, submetido ou não a refrigeração e adquirido pelo 
consumidor ainda em seu estado cru. A refrigeração do pescado inteiro compreende apenas a 
manutenção do mesmo em condições de resfriamento ou congelamento, não sendo considerado 
como uma arte de industrialização. 
Os principais produtos processados são peixes salgados, enlatados, semi-conservas, farinha e óleo 
de pescados, embutidos, entre outros.
3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados
Num primeiro momento as técnicas primitivas de obtenção de alimentos serviam para abastecer o 
próprio ser humano e sua família. Mas, ao viver em comunidade cada vez maior a atividade de 
conservar alimentos deixou de ser uma necessidade individual para se tornar necessidade de toda 
uma comunidade, pois surgiam profissões que impediam que seus praticantes saísse em busca de 
comida. Este fato gerou a necessidade de que uma parte de comunidade se dedicasse a preparar 
alimentos para todos. Surgirão então os primeiros abatedouros coletivos de animais e suas 
dependências anexas com princípios de industrialização: salga, cozimento e defumação. 
Devido a esta situação surgiram também os primeiros casos de saúde pública, pois um produto 
impróprio causava mal a um grande número de pessoas. Os administradores das cidades e regiões, 
preocupados com situação, foram criando regras tendo em vista a segurança alimentar. Estas 
regras serviam a determinada comunidade e ficavam sujeitas à maior ou menor preocupação do 
governante de momento com o assunto.
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A preocupação com a saúde e a adoção de medidas para controlá-la foram evoluindo durante 
séculos, de modo diferente de país a país. No Brasil, a principal mudança ocorreu no meio do 
século passado com a chamada federalização. A federalização teve como objetivo a assunção da 
fiscalização da produção de produtos de origem animal pelo Governo Federal com a criação do 
Serviço de Inspeção Federal (SIF) que teria presença obrigatória em qualquer estabelecimento que 
desenvolvesse estas atividades. 
O SIF criou regras gerais de comportamento obrigatórios para todos os estabelecimentos sob sua 
subordinação Em qualquer local do país um frigorífico, por exemplo, tem que obedecer a 
requisitos mínimos para poder operar. Qualquer planta, antes do inicio de suas atividades, tem que 
ser aprovada pelo SIF. Este também é quem define qual será a característica específica de cada 
produto, quais as matérias primas que podem ser utilizados na sua composição e os métodos 
permitidos para fabricação. 
O SIF foi criado com o objetivo de ser único órgão responsável pela segurança na área, mas pela 
resistência de alguns Estados foi autorizado também o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e 
também o Serviço de Inspeção Municipal (SIM). O que determina qual órgão vai inspecionar o 
estabelecimento é a área permitida para a venda dos produtos, assim distribuída:
• SIM: se o produto só for comercializado dentro da área do Município;
• SIE: se o produto for comercializado em um determinado Estado;
• SIF: para produtos comercializados dentro do Brasil e para exportação para outros países.
Cada estabelecimento para poder operar com estes produtos, após aprovado as instalações, recebe 
um número que identificará seus produtos. Se o estabelecimento inspecionado pelo Serviço de 
Inspeção Estadual ou Municipal sua identificação será iniciada por SIE ou SIM seguida do 
número específico do estabelecimento.
Estes órgãos atuam apenas sobre estabelecimento que produzam, transformem, alimentos, não 
atingindo os de simples comércio que são fiscalizados por outros órgãos como a ANVISA e as 
Secretarias Municipais e Estaduais de Saúde. 
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4. Fontes de contaminação do produto e características do pescado
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para produzir 
energia e novos tecidos orgânicos e para regular os processos fisiológicos, respectivamente, a 
partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. 
O mérito nutricional da carne é dado pela quantidade e qualidade dos aminoácidos constituintes 
dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B, tendo também 
importância o teor de ferro.
A composição da carne não pode ser dada por uma fórmula fixa, pois sua composição depende da 
espécie de animal e de suas características específicas.
4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado
Morfologicamente, o pescado é composto de músculo branco e escuro cujas características 
principais são descritas na tabela a seguir.
Morfologia
Músculo
Branco Escuro
Tamanho da fibra muscular Grande Pequeno
Forma de um corte histológico transversal da fibra muscular Multiangular Circular
Proporção de miofibrila / sarcoplasma Grande Pequena
Quantidade de membranas externas e internas no músculo Pouca Muita
Distribuição de vasos sanguíneos no músculo Dispersa Compacta
Fonte: Hibiya (1976)
Uma composição básica de carne com relação aos constituintes, têm-se:
• Água: de 65 a 80%;
• Proteína: de 16 a 22%;
• Gordura: de 3 a 13%;
• Demais componentes: cinzas, aminoácidos, carboidratos, ácido lático, enzimas, minerais e 
vitaminas: 1 %.
As quantidades gordura e umidade, variando uma pelo inverso da outra (quanto mais gordura 
menos umidade e vice versa), sofrem muita oscilação comparadas com as de proteína e dos 
demais componentes.
Água: componente de maior quantidade tem por isto grande influência na qualidade da carne 
afetando sua coloração, suculência, textura e sabor. Mas talvez sua maior importância esteja 
ligada à sua durabilidade: quanto maior a umidade mais facilmente ela se deteriora. Os diversos 
processos que visam conservar carnes e seus derivados, refrigeração, cozimento, salga e 
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defumação, afetam principalmente a quantidade de água da carne, cada processo de um modo 
específico.
Proteína: item mais importante da composição da carne, pois quando a carne é consumida, na 
verdade está procurando proteína que é essencial para a sobrevivência. A carne é a fonte de 
proteína de maior abundância, é renovável e é facilmente digerida pelo organismo humano. 
Existem outras fontes de proteínas, as vegetais, que podem também serem digeridas a pelo ser 
humano. Na fabricação de alguns produtos cárneos é permitida a adição de uma proteína vegetal, 
a proveniente da soja como veremos oportunamente. Além do uso nutricional a proteína também 
tem importância físico-química na fabricação dos produtos.
Gordura: a carne possui não apenas a gordura externa, mas principalmente a interna, presente em 
maior ou menor quantidade dependendo do corte ou da espécie. A gordura é talvez o principal 
componente para tornar a carne mais gostosa. Aliás, a gordura é o componente que torna mais 
saborosos quase todos os alimentos, sejam eles iogurtes, biscoitos ou outros quaisquer. Os 
chamados alimentos diet ou light são poucos saborosos por terem pouca gordura.
A gordura da carne, além dos aspectos organolépticos, fornece energia e é importante pelos ácidos 
graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, participando de forma determinante na 
conservação do alimento. 
Devido á sua complexidade e diversidade têm grande importância na saúde de quem a consome. 
Alguns tipos de gordura são altamente prejudiciais sujeitando seusconsumidores à algumas 
doenças como as cardiovasculares causadas pelo excesso de colesterol. Atualmente com o uso 
indiscriminado de gorduras-trans por certos segmentos de indústrias tem sido objeto de ações de 
órgão de saúde pública.
Carboidratos: a carne de um modo geral é pobre em carboidratos sendo que o fígado, com 3,3% 
de sua composição é o principal fornecedor de carboidrato de origem animal.
Sais minerais: a carne é uma boa fonte de sais minerais, com exceção de sais de cálcio, sendo 
uma excelente fornecedora de ferro, nutriente essencial para o ser humano. O ferro presente na 
carne, além da grande quantidade é facilmente absorvido pelo organismo humano.
Vitaminas: a carne é excelente fonte de vitaminas do complexo B, principalmente tiamina, 
riboflavina e niacina, mas pobre das demais vitaminas (C, A, D, E, K). A quantidade de cada tipo 
de vitamina varia com a espécie animal, alimentação, idade e grau de gordura. Como as vitaminas 
19
são importantes reguladoras das funções orgânicas, de modo geral muito sensíveis às altas 
temperaturas, parte delas é perdida pelos processos de cozimento e defumação.
Enzimas: os alimentos só podem ser aproveitados pelo organismo se seus componentes puderem 
ser absorvidos. As enzimas presentes na carne são muito importantes na transformação de certos 
elementos para que consiga-se retirar componentes vitais e energia. 
4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados
A carne e produtos derivados são extremamente perecíveis e, portanto, deve-se tomar cuidados 
especiais na sua obtenção, manipulação, processamento e armazenamento. 
Diversos fatores influem na qualidade da carne e derivados causados por microorganismos 
(bactérias, fungos e leveduras), insetos, enzimas presente na carne ou nela introduzida por meio 
externo, efeitos físicos (como temperatura) e químicos (como a oxidação).
Um destes aspectos, o mais importante é o microbiológico. Se este não for tratado com cuidado de 
nada adiantará a preocupação com os outros aspectos. 
De modo geral o tecido muscular é são e sua contaminação começa na fase da captura e 
conseqüente morte do pescado. Desde a captura até seu consumo final a carne e seus derivados 
sofrem ataques de microorganismos que os vêm como fonte de suprimento para sobrevivência e 
multiplicação. Estes microorganismos presentes no ambiente, objetos e seres diversos se não 
devidamente combatidos vão competir com o homem em busca de proteína, água, gordura, 
carboidratos e demais componentes da carne.
Para evitar a perda desta batalha pela vida deve-se tomar cuidados preventivos e corretivos em 
todas as etapas em que se encontram a carne e seus derivados. Nesta batalha, os cuidados 
preventivos são muito mais eficientes que os corretivos, inclusive pelo fato que em determinada 
situação, a maioria dos casos, não existem correções, como por exemplo, a carne putrefata. 
Mas não são todos os microorganismos que são nocivos, alguns fazem parte do processo de 
obtenção do alimento quando não são fazem parte do próprio alimento, casos de alguns mofos em 
queijos, iogurtes e salames. A luta contra os microorganismos nocivos é travada evitando a 
contaminação inicial ou corrigindo ou minimizando seus efeitos.
Os microrganismos produzem também, no processo de proliferação e sobrevivência, toxinas que 
são substâncias que provocam danos à saúde.
20
4.2.1. O crescimento dos microorganismos
Os microorganismos estão presentes em pequenas quantidades no meio ambiente, em nossos 
corpos e nas matérias-primas. Nestas quantidades não nos fazem mal, com poucas exceções como 
dos agentes da febre tifóide e dos vírus que não precisam estar em grande quantidade para causar 
mal. Uma vez colocados em contato com os alimentos começam a se desenvolver, a princípio 
lentamente na fase “lag”. Nesta fase o crescimento é irregular e inconstante, como se fosse uma 
preparação para atacar todo alimento. Em seguida quando se atinge um crescimento a uma taxa 
constante os microrganismos se reproduzem rapidamente numa fase chamada “exponencial” ou 
“logarítmica”. Praticamente dobram de quantidade a cada 30min. Pode parecer pouco, mas isto 
significa que 1 bactéria vai se transformar em 524.288 bactérias em 10 horas.
4.2.2. Fatores de contaminação da carne
Contaminação inicial: é o fator mais importante, pois é muito mais fácil impedir uma 
contaminação do que seu combate. Com exceção da superfície e do trato gastrointestinal e 
respiratório os tecidos dos animais sadios não contendo, ou contendo em pequenas quantidades, 
microorganismos nocivos. Os animais vivos possuem mecanismos de defesas naturais, como 
anticorpos, que combatem os agentes infecciosos. Contudo estes mecanismos começam 
rapidamente a perder eficiência a partir do momento da captura e tem-se que substituir por 
medidas externas. 
Contaminação posterior: diversos microorganismos, como fungos e bactérias, são normalmente 
introduzidos em fases posteriores a captura, isto é durante a armazenagem e o processamento 
tanto de matéria prima como de produtos acabados. A principal mediada para se evitar a 
contaminação de alimentos é a medida preventiva, ou seja, impedir o contato do microorganismos 
com os produtos. Na maior parte das vezes o combate deste tipo de microorganismo é feito pela 
higienização da área de trabalho e das pessoas, materiais e equipamentos que entrarão em contato 
com o produto ou matéria-prima, inclusive embalagens. 
A contagem total de microrganismos, mesmo sem identificá-los é um bom método de avaliação 
das qualidades microbiológicas de um alimento. Se a contagem total for baixa o produto é seguro, 
se for alta não deve ser consumido.
Os microorganismos, como qualquer ser vivo, necessitam de algumas condições básicas para 
sobrevivência e a falta de apenas uma delas já é suficiente para que ele não se reproduza e até 
mesmo não sobreviva. São elas: alimento, água disponível, temperatura e condições ambientais 
21
como presença ou ausência de oxigênio ou um outro elemento essencial a determinado tipo de 
microrganismos como sal ou acidez em níveis adequados.
4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano
Alimento: este é o fator de maior dificuldade de atuação, pois como os microrganismos competem 
com o homem pelos quase mesmos elementos, ao destruí-los com objetivo de acabar com 
microorganismos pode-se concorrer para que haja uma perda de valor alimentar para o homem ou 
para a retirada de alguma característica desejável pelo consumidor. Pouco pode-se fazer neste 
campo.
Água: a umidade é outro fator que afeta o crescimento microbiano. De um modo geral é preciso 
uma umidade bastante elevada para o desenvolvimento microbiano. Produtos com baixa umidade 
são muito mais resistente a ataque de microorganismo. Não é toda água que pode ser usada por 
microorganismos, é preciso que esta água esteja disponível, não ligada à outra substância. A 
quantidade desta “água livre” é medida em atividade de água (Aa). As carnes frescas têm uma Aa 
elevada entre 0,98 e 0,99 o que possibilita o desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras. 
Conforme reduzimos a Aa vamos sucessivamente impedindo o desenvolvimento de bactérias 
Gram positivas (Aa mínima 0,95), bactérias Gram negativas (Aa: 0,86-0,90) bactérias halófilas, 
(Aa: 0,70-0,75) até atingirmos os fungos e leveduras (Aa mínima de 0,60). Para reduzirmos o 
valor da atividade de água dispomos de meios físicos, como desidratação e defumação, e 
químicos, como os sais. A umidade relativa, quantidade de vapor de água no ar, também é 
importante meio de controle de microorganismos. Se o ar for muito úmido, ao entrar em contato 
com a superfície do alimento a vapor de água do ar se condensará,formando um depósito de água 
livre sobre o alimento propiciando o desenvolvimento microbiano. Quanto mais elevada a 
temperatura de armazenamento mais crítica é a o fator da umidade, ou seja, quanto mais seco for 
o ambiente, maior é a temperatura em que posso armazená-lo ou a baixas temperaturas, grandes 
umidades reativas não prejudicam tanto a conservação do alimento.
Temperatura: os microrganismos são bastante resistente a temperatura, mas se desenvolvem com 
mais facilidade com temperaturas entre 5°C e 60° C com variações dependendo da espécie do 
microorganismo. Isto não significa que temperaturas fora desta faixa os microorganismos não 
sobrevivam, apenas eles não se multiplicam, isto é, se mantêm nas quantidades pré-existente antes 
do tratamento térmico. Pois isto não adianta, por exemplo, congelar um produto estragado na 
esperança de que ele fique saudável com o tempo. 
22
Num ambiente de refrigeração, acima de 0°C ou de congelamento abaixo de 0°C a microflora 
deteriorante será representada por microrganismos:
• Psicrotróficos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo acima de 
20°C.
• Psicrófilos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo entre 12 e 
15°C e não se desenvolvendo acima de 20°C
As regras com microorganismo não são sempre lineares, isto é, não serve para todo tipo de agente 
contaminante, o que torna o controle microbiano extremamente complexo e difícil. 
Alguns tratamentos térmicos, como cozimento ou congelamento, podem tornar uma carne antes 
imprópria em carne própria para o consumo como, por exemplo, o cozimento ou o congelamento 
por um tempo prolongado de uma carne contaminada por cisticercose. Estes casos são raros e na 
maioria das vezes o produto não melhora de qualidade com a refrigeração.
Agentes químicos: aspecto complexo na conservação de alimentos. Através deles pode-se tornar 
um alimento impróprio para o desenvolvimento bacteriano, mas se forem usados indevidamente 
pode-se tornar o alimento impróprio também para o consumo humano. O principal agente e de 
mais longo uso é o cloreto de sódio, o sal comum de uso do dia a dia. Outros sais como nitritos e 
nitratos são importantes na conservação de derivados cárneos. A defumação que envolve a 
impregnação do produto de agentes químicos também pode ser aqui incluída.
Controle do pH: através da “manipulação da acidez” pode-se também impedir a proliferação de 
microorganismos. O método mais conhecido de controle de acidez para preservar um alimento é o 
uso de vinagre na fabricação de conservas. 
Presença ou ausência de oxigênio (potencial de óxido redução (Eh)): a disponibilidade de 
oxigênio é outro fator importante no controle microbiológico do alimento. Os microorganismos, 
em relação à presença de oxigênio são classificados em:
• Aeróbicos: só se desenvolve na presença de oxigênio (baixo Eh)
• Anaeróbicos: só se desenvolvem na ausência de oxigênio (alto Eh)
• Anaeróbicos facultativos: desenvolvem-se tanto na presença como na ausência de oxigênio. 
Normalmente apenas sobrevivem na presença de oxigênio, mas tem seu crescimento 
altamente acelerado na sua ausência.
Vácuo: latas ou embalagens plásticas: eliminando-se o oxigênio impossibilitará a proliferação de 
microorganismos aeróbicos e ao mesmo tempo toma-se outras medidas para combater os 
23
anaeróbicos facultativos, pois como podem sobreviver na presença de oxigênio existem no meio 
ambiente. A principal preocupação no ramo de carne é com o microorganismo chamado 
Clostridium Botulinium que é combatido principalmente com uso de nitratos e nitritos de sódio 
nos produtos embalados à vácuo ou por altas temperaturas como no caso de enlatados.
Aspectos físicos: o aspecto físico de um produto também influi no desenvolvimento microbiano. 
Uma peça de carne se moída vai se deteriorar mais rapidamente do que se mantida inteira, 
principalmente devido ao aumento da superfície exposta ao ambiente, o que acarreta maior 
contato com o ar e conseqüentemente maior área para condensação da umidade do ar e o início da 
contaminação. Também no processo de moagem ocorre maior contato com equipamentos, pessoas 
e utensílios.
4.2.4. Contaminação antes da captura
Músculos, órgãos e líquido corporal de peixes vivos saudáveis são assépticos, enquanto que a 
pele, guelra, etc., que têm contato direto com a água, apresentam um razoável nível de 
contaminação, especialmente por bactérias.
Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5°C, e conseqüentemente, a 
maioria das bactérias está incluída no grupo das psicrófilas. Muitas bactérias desenvolvem-se a 
0°C mas de forma muito lenta. No mar tropical e subtropical existem bactérias psicrófilas, mas a 
maior parte é de mesófilas (OGAWA e MAIA, 1999). Assim, as bactérias mesófilas são o grupo 
de microrganismos que deve-se ter um controle mais rigoroso.
4.2.5. Contaminação após a captura
Quando o pescado é capturado e recolhido para a embarcação, o número de bactérias do pescado 
aumenta devido a contaminação a bordo, podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2. Após sua 
classificação e separação, se for efetuada uma boa lavagem com água do mar, as bactérias são 
reduzidas de 1/3 a 1/10 da população contaminante no momento da lavagem. Posteriormente, 
muitas outras fontes de contaminação alteram a microbiota original, aumentando o número de 
bactérias antes do pescado chegar a mesa do consumidor. Tais fontes de contaminação incluem a 
colocação do pescado em urnas com gelo e o uso de equipamentos, superfícies e aparelhos sem a 
assepsia adequada e a manipulação humana.
24
4.2.6. Decomposição bacteriana
A decomposição bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a deterioração do 
pescado. Assim como em outros animais, os pescados possuem milhões de bactérias no seu corpo, 
mesmo quando ainda vivos, principalmente no intestino, guelras e limo superficial. Quando da 
captura, novas fonte de contaminação aumentam a microflora presente nos pescados (gelo, 
manuseio, equipamentos, pessoal, etc.).
A velocidade de decomposição depende dos fatores exógenos (o peixe passa a um meio adverso 
ao habitat) e endógenos (o peixe é um excelente substrato).
Os fatores exógenos são:
 Temperatura da água
 Temperatura do ambiente
Com a morte do pescado, as defesas naturais deixam de atuar e as bactérias logo começam a 
invadir o corpo do pescado. Terminado o período rigor mortis, as bactérias atacam com maior 
velocidade as substâncias que constituem a carne. O nitrogênio é necessário para o 
desenvolvimento e reprodução desses microrganismos, sendo as substâncias nitrogenadas não-
protéicas facilmente utilizáveis pelas bactérias no início da deterioração, advindo logo após, as 
substâncias protéicas e outros constituintes da carne dos pescados.
Algumas espécies de microrganismos não sobrevivem depois dos estágios iniciais de sua ação 
sobre a carne do pescado, podendo este período levar alguns dias no pescado devidamente 
estocado em gelo. Estas espécies de bactérias passam a morrer após terem consumido as 
substâncias nitrogenadas não-protéicas porque não têm capacidade de utilizar o nitrogênio das 
proteínas.
Outras bactérias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo, mesmo após este período, 
porque conseguem utilizar as proteínas da carne do pescado. O ataque destas bactérias às 
proteínas resulta, após algum tempo, na formação de substâncias com odor desagradável. Se o 
pescado não for consumido, a ação continua e se formam substâncias dotadas de odor repugnante, 
muitas das quais são tóxicas (OGAWA e MAIA, 1999).
4.2.7. Mecanismo de deterioração
O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metabólicos não oxidados no 
sangue e nos músculosparalisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia (congestão sangüínea de 
um tecido ou órgão) e a liberação de muco.
25
O peixe esta em pré-rigor, que dura de 1-2 horas, há o glicogênio como fonte de energia e o ATP, 
combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7,0.
O rigor mortis pode durar de 2-18 horas com um pico às 6h. a miosina livre se combina com a 
actina e forma a actomiosina, a carne fica enrijecida e com maior acides; o pH médio é de 6,5 
(devido a presença do ácido lático). A duração do rigor é variável e dependem do manejo, da 
captura, higiene, temperatura, etc.
O pós-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina é degradada por enzimas 
proteolíticas digestivas, sendo que a catepsina tem alta atividade. Há o amolecimento da carne e 
com a degradação protéica vão aparecendo os peptídeos livres, aminas, iminas (composto 
orgânico ou sintético que é resulta na reação de um aminoácido com aminoácido ou de um 
aminoácido com amina). Nesta fase há a ação rápida dos microrganismos endógenos e exógenos, 
aparecem substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis.
O pH é alterado pelo desequilíbrio óxido redutor, subindo para 6,8. pode-se detectar a presença de 
inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadavérica e guanina. O estado do peixe é critico quando as 
bases nitrogenadas voláteis chegam a 100mg/100g.
A ação de enzimas lipolíticas, leva ao aparecimento dos peróxidos, do ranço e recombinação entre 
produtos de degradação.
As substâncias tóxicas presentes são: histamina, aminas biógenas, indol e SH2. 
4.3. Microrganismos
Comumente encontradas na água têm-se as Pseudomonas, Achoromobacter, Fossobactérias, 
Flavobactérias, EripselaI e Proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e 
produzem histamina), podem contaminar a matéria-prima.
Listéria é encontrada facilmente em tanques com dejetos e resíduos, além da instalação mal 
higienizada da planta.
Salmonella (na água, ração e planta), Shigella (água) e Straphilococcus (mucosa nasal), Yersinia 
pode ocorrer em fazendas de criação de peixes/suínos.
Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado, desde o momento da captura, 
ainda nos barcos pesqueiros, até sua destinação final.
Dentre os microrganismos mais importantes, destacam-se os gêneros Vibrio. O V. 
parahaemolyticus é usual na água do mar, principalmente ao nível das regiões costeiras, e pode 
estar associado a processos infecciosos do pescado, afetando em particular as criações de camarão 
26
marinho. No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quatro disentérico, 
principalmente após o consumo de peixe in natura, mariscos, camarões e ostras.
5. Métodos de conservação e microrganismos do pescado
5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração
O princípio da utilização de baixas temperaturas na conservação de alimento é o retardamento da 
atividade microbiana, bem como das reações químicas e enzimáticas que causam alterações. A 
velocidade de tais alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne (a relação não é 
totalmente linear e varia nas diferentes reações).
O uso de refrigeração é método mais empregado na conservação de produtos cárneos. Através da 
baixa temperatura cria-se condições para que o consumo de carnes e derivados possam ocorrer 
muito tempo depois de sua obtenção ou elaboração. Quanto mais baixa temperatura de 
armazenagem mais tempo o produto poderá ser mantido estocado. 
É muito importante lembrar que a refrigeração não pode ser usada como um método corretivo de 
condições microbiológicas inadequadas. Um produto já deteriorado continuará assim mesmo se 
congelado.
A conservação por refrigeração pode se dar por resfriamento ou por congelamento.
Basicamente a diferença de processo entre os dois métodos está na temperatura atingida pelo 
ambiente e pelo produto. Considera resfriamento temperaturas acima de 0°C e congelamento 
abaixo desta sendo que o ponto de congelamento da carne é em torno de -2°C.
O uso de um ou outro processo depende do tempo em que pretende-se estocar o produto e 
também, muito importante, do produto que irá refrigerar. Por exemplo, se mantiver um sorvete a 
temperatura de resfriamento ele deixará de ser sorvete e se congelar frutas ao descongelar para o 
consumo verá que ficou totalmente desfigurada do estado inicial. Este segundo efeito mostra uma 
diferença importante entre os dos métodos: o resfriamento praticamente não influi no produto ao 
passo que o congelamento provoca sérias alterações na estrutura física sendo que uma das 
principais preocupações ao congelar um alimento é como minimizar este efeito. 
27
5.1.2. Resfriamento
O tempo de armazenagem de produtos resfriado é relativamente curto, pois o resfriamento não 
impede a ação de elementos que deterioram a carne, apenas retarda o processo. Existem 
temperaturas adequadas para cada tipo de produto e de ambiente em que deseja-se trabalhar. Os 
empregos corretos destas temperaturas minimizam de forma considerável a deterioração do 
produto. As temperaturas recomendáveis são:
 Produtos cárneos crus: temperaturas entre 7°C (máxima permitida pra transporte de carne 
resfriada) e 0°C, quanto mais próxima desta temperatura maior a durabilidade e melhor a 
qualidade final do produto
 Sala de elaboração: 12°C
 Sala de cura de produtos salgados: 5°C, importante: não pode-se ter uma sala de salga com 
temperatura muito baixa, pois isto irá prejudicar o processo de cura
 Produtos salgados: locais frescos variando de acordo com o tipo de salga usado: a salga seca 
como retira maior quantidade de água do produto permite estocagens à temperaturas mais 
elevadas do que as suportadas por produtos submetidos à salga úmida, mista ou por injeção. 
 Não é recomendável a estocagem de carnes resfriadas por períodos superiores à 5 dias mesmo 
se adequadamente resfriadas. 
Para manter um produto resfriado saudável por mais tempo é usada cada vez mais a embalagem a 
vácuo. Nesta embalagem os microorganismos aeróbicos, que necessitam de oxigênio para 
sobreviver, são rapidamente exterminados e só os anaeróbios e principalmente os anaeróbicos 
facultativos sobrevivem. Com o uso de temperaturas adequadas, próximas 0°C, o tempo de 
estocagem deste produto pode chegar a 30 dias ou mais. Mas, ao mesmo tempo em que sua vida 
de prateleira aumenta, o produto torna muito mais sensível à temperatura exigindo temperaturas 
muito mais baixas do que a carne sem vácuo. Em temperaturas mais altas, a deterioração de carne 
embalada a vácuo é muito mais rápida do que a sem vácuo e muito mais perigosa, pois os tipos de 
microorganismos que irão se desenvolver nas condições de vácuo, os anaeróbicos ou anaeróbico 
facultativos, são muito mais perigosos do que os aeróbicos e não vão ter que competir com estes 
pelo mesmo substrato na carne.
5.1.3. Congelamento
Como o resfriamento, o congelamento não evita a deterioração apenas retarda o processo só que 
de um modo muito mais efetivo do que aquele. Como as temperaturas abaixo de zero congelam a 
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água que aumenta de volume, células são rompidas. Isto ocasiona a perda de nutrientes 
hidrossolúveis que saem com o suco exsudado como proteínas, sais, vitaminas e aminoácidos. A 
quantidade de nutrientes perdidos vai depender do processo de congelamento que pode ser rápido 
ou lento.
5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento
Como neste procedimento a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de 
congelamento da carne, - 2°C, durante bastante tempo. Como a água extracelular se congela mais 
rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos, o maior período 
de cristalização produz cristais grandes que incham e causam uma separação física das fibras.Estes empurram as células formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais de gelo. Isto 
faz com que no descongelamento, muitos fluidos intercelulares sejam perdidos na forma de 
gotejamento.
5.1.3.1. Efeito do congelamento rápido
Neste processo, devido à queda rápida abaixo do ponto de congelamento da carne, a água extra e 
intercelular congelam ao mesmo tempo, tornando o processo mais uniforme sobre a peça, 
formando cristais menores que no descongelamento são facilmente reabsorvidos pelos 
componentes celulares causando menores danos.
Flutuações de temperaturas também devem ser evitadas para reduzir a formação de grandes 
cristais de gelo e perdas por gotejamento.
5.1.4. Processos de congelamento
5.1.4.1. Com o ar imóvel
É o método menos eficiente, pois o congelamento é lento. Congeladores domésticos e alguns 
congeladores em frigoríficos agem assim. As temperaturas oscilam entre -10 a -30ºC. Devido à 
lenta velocidade de congelamento de congeladores domésticos não é aconselhável congelar 
grandes quantidades de produtos simultaneamente.
5.1.4.2. Com circulação forçada
Método mais empregado na indústria de carnes. São utilizados câmaras equipadas com 
ventiladores, chamadas de túneis de congelamento. O ar constitui o meio de transferência de 
29
calor, como no congelamento lento, mas com a sua circulação forçada a velocidade de 
transferência de calor é muito mais rápida. A temperatura normalmente usada é de -30ºC.
5.1.4.3. Congelamento em placas
Produtos em bandejas ou diretamente, são colocadas em contato com placas ou estantes de um 
congelador, ocorrendo a transferência de calor por meio de metal. A temperatura do congelador 
de placas também varia de -10 à -30ºC. Neste método, só pode congelar peças delgadas de carne. 
A velocidade de congelamento é ligeiramente maior do que ar imóvel. É utilizada principalmente 
para congelar filés.
5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos
Os produtos a serem congelados são diretamente ou acondicionados em filmes plásticos e imersos 
em líquidos a baixas temperaturas. A aspersão destes líquidos sobre o alimento embalado também 
é utilizada. Os líquidos empregados neste método não devem ser tóxicos, devem apresentar 
viscosidade e ponto de congelamento baixo, terem grande condutividade térmica e serem 
relativamente baratos. Podem ser utilizadas salmouras (cloreto de sódio), glicerina e glicóis 
(propilenoglicol).
5.1.4.5. Criogênico
Consiste da aspersão, imersão ou circulação de vapor de substâncias criogênicas, isto é que 
estejam em baixíssimas temperaturas. São normalmente utilizados o nitrogênio em forma líquida 
ou gasosa, o dióxido de carbono e ocasionalmente o óxido nitroso líquido. Na indústria de carnes 
é de uso praticamente obrigatório na produção de hambúrguer em grande escala e de alta 
qualidade e no congelamento de camarão e filé para exportação.
Pode-se considerar que um produto está em boas condições de congelamento se atingir a 
temperatura de -10°C no centro da peça. Temperaturas de estocagem inferiores a - 18°C são 
recomendadas para que a carne congelada se mantenha em boas condições de uso, por até 2 anos. 
5.2. Descongelamento
Se para congelar um produto é requerido o menor tempo possível no descongelamento ocorre o 
inverso, quanto maior o tempo de descongelamento melhor a qualidade de produto descongelado 
obtido. Um descongelamento rápido aumenta a perda de líquido e dependendo do modo de como 
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for feito, por exemplo, se for colocando em água quente, é grande o risco de uma contaminação 
microbiana ou da aceleração de seu desenvolvimento. 
A temperatura ideal de descongelamento de um produto é a temperatura indicada para sua 
conservação resfriada, pois a parte da carne que terá a temperatura mais elevada no 
descongelamento, que é a sua superfície, permanecerá próxima da temperatura do ambiente 
praticamente durante todo o tempo do descongelamento.
5.2.1. Recongelamento
Não é recomendável apenas devido o fato de que com os processos de congelar e descongelar 
acarretam perdas de parte dos ingredientes, ao fazer este processo repetidamente o produto terá 
uma perda maior além de danos na estrutura muscular, formado por células, que tornará o produto 
mais flácido. O produto recongelado pode ser tão saudável do que o produto que foi congelado 
uma só vez, dependendo dos processos utilizados.
5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos
5.3.1. Queimadura pelo frio
É um dos principais problemas que ocorre com carnes congeladas e consiste na desidratação da 
superfície do produto com conseqüente perda de cor. É um processo de sublimação (em que o 
gelo muda de fase direto para vapor) da água da superfície do produto durante o congelamento e 
armazenamento. A cor da superfície tende a ficar descorada, atingindo em casos extremos uma 
cor amarelada e produzindo nos produtos defeitos de textura (mole, esponjosa, apresentando 
partes emurchecidas), mudanças de sabor e odor, bem como perda de nutriente e de peso. Este 
risco é evitado com o uso de embalagem impermeável à umidade.
5.3.2. Rancidez oxidativa
A oxidação da gordura da carne produzindo odores desagradáveis, é o maior obstáculo para o 
armazenamento de carne por longos períodos. As oxidações dos lipídeos acarretam também a 
diminuição gradual do sabor e odor durante o armazenamento congelado. Pescados com elevadas 
quantidades de ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis ao aparecimento de rancidez 
oxidativa. O sal atua como pró-oxidante das gorduras, auxiliando portanto este efeito.
31
5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening”
É a capacidade que tem o músculo para contrair-se por estímulo do frio, endurecendo a carne. O 
músculo congelado na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor- mortis mais acentuado 
acarretando o encurtamento deste músculo e a perda de peso por exsudação, determinando uma 
maior dureza no corte. 
5.3.4. Alterações de coloração
Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não recobertas de gordura, 
especialmente nas superfícies do produto. Ocorre uma concentração do pigmento vermelho 
devido à evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que passa para 
metamioglobina. Concentrações de ozônio e dióxido de carbono também escurecem a carne.
5.4. Conservação de alimentos pela salga
A salga é um processo de conservação de alimentos pela redução da umidade e da criação de 
ambiente desfavoráveis à proliferação de microrganismo. Quanto maior o teor de sal e menor a 
umidade disponível maior a durabilidade do produto. Diferente do tratamento pelo frio, a salga 
além de impedir o desenvolvimento de microrganismos também os destrói. O objetivo principal 
da salga é prolongar a vida útil de alimentos em condições de temperatura mais elevadas. 
O sal funciona como um desidratante de ação física, que tornam a água restante no alimento 
imprópria para microrganismos, produzindo os seguintes efeitos:
 Liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida
 Aumento da sensibilidade dos microorganismos, principalmente ao dióxido de carbono
 Desidratação das células da carne, por um processo chamado osmose permitindo a saída de 
água e a entrada de sal em seu interior através de uma membrana semipermeável tornando-se 
assim um agente um bacteriostático
 Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana
A salga por só si não é 100 % segura para evitar a deterioração da carne. Alguns 
microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, além da 
salgação permitir o surgimento de uma flora halófila. Também as toxinas, se preexistente, não são 
afetadas pelapresença de sal e as larvas de insetos resistem e até evoluem em salmouras.
Defeitos de cura: a cura incorreta pode provocar diversos problemas ao produto. Os principais 
são:
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Fatores físico-químicos
 Cor cinza marrom esverdeada: decorre de cura insuficiente em que ocorreu uma reação 
incompleta entre o nitrito e os componentes da carne. Pode ser causado por inadequação de: 
quantidade de sal de cura usado, concentração de salmoura, tempo de cura incorreto, 
temperatura, pH entre outros. Nos produtos com essa alteração a cor interior é rosa pálida e 
também eles tendem a perder a cor quando exposta ao oxigênio
 Esverdecimento por cura excessiva: durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito 
originam também um esverdeamento do pigmento da carne curada conhecido como 
“queimadura pelo nitrito”. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reação em 
meio ácido, a queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos 
fermentados ou produtos com vinagre devido sua elevada acidez. O esverdeamento originado 
da queimadura do nitrito se deve à oxidação do pigmento da carne curada
 Cor marrom: ocorre pela desidratação superficial do produto ou pelo excesso de sal de cura. 
Estocagem a baixas umidades relativas e altas temperaturas também podem causar esta 
coloração
 Descoloração pela luz: esta alteração é importante quando a carne fica exposta ao ar com 
iluminação fluorescente pois a nitrosomioglobina e o nitroso hemocromo são susceptíveis à 
descoloração pela luz. O método mais eficaz para prevenir esta alteração é a embalagem à 
vácuo ou a utilização de películas impermeáveis ao oxigênio. Em certos casos o uso de 
ascorbatos retarda a descoloração pela luz
 Descoloração por ranço: a rancidez da gordura afeta também as características sensoriais do 
produto. Durante o armazenamento prolongado os produtos podem rancificar e ter sua 
superfície descolorida. Para evitar esta alteração, deve prestar atenção na seleção e 
armazenamento das matérias primas empregadas na fórmula e sendo possível, excluir 
completamente o oxigênio da embalagem do produto
 Descoloração química: qualquer substância química oxidante que entra em contato com a 
superfície da carne curada produz sua descoloração. Podem ocorrer problemas deste tipo com 
o uso de desinfetantes com hipocloritos, se estes alcançarem a superfície das carnes curadas
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Fatores microbiológicos
 Esverdeamento superficial: normalmente causada por más condições de higiene, 
processamento ou armazenagem. Diversos tipos de bactérias são capazes de esverdear o 
pigmento da carne curada. Trata-se sempre de bactérias acidolácticas halotolerantes capazes 
de crescer a baixa temperatura, principalmente as do gênero Leuconostoc ou o Lactobacillus 
viridescens, de natureza heterofermentativa. As bactérias alcançam a superfície do produto 
durante os procedimentos normais em condições ambientais apropriadas para seu crescimento. 
Esta alteração é retardada quando são empregadas temperaturas de armazenamento abaixas de 
4ºC
 Coloração verde interna: ocorre principalmente pelas más condições da matéria prima, em que 
as bactérias já penetraram no núcleo do produto. O processamento bem efetuado minimiza o 
efeito desta deterioração na superfície, mas no interior, bactérias mais resistentes continuam a 
se desenvolver. Em embutidos o Lactobacillus viridescens é um microorganismo comumente 
associado aos núcleos verdes dos produtos. Estas alterações ocorrem se a emulsão da carne 
estiver contaminada com bactérias causadoras de esverdeamento, o tratamento térmico for 
insuficiente para destruir todas as bactérias e as temperaturas de armazenamento forem 
favoráveis para o crescimento das bactérias sobreviventes
 Sabores e odores ácidos; o aparecimento destas alterações, principalmente em embutidos, 
ocorre após vários dias do processamento e se deve ao tratamento térmico deficiente e ao 
crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Os microorganismos responsáveis 
por essa alteração são bactérias acidolácticas, relativamente tolerantes ao calor, que 
fermentam os açúcares da carne curada, reduzindo o pH do produto
6. Avaliação e controle da qualidade do pescado
A carne, tanto para consumo “in natura” como para ser consumida após industrializada, passa por 
alguns testes, e todo consumidor, conscientemente ou não, os realiza, e é do resultado geral desta 
avaliação que depende a boa aceitação ou o fracasso dos produtos desenvolvidos. Conhecer estes 
testes é fundamental para ter a carne como um produto sempre aceitável.
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Atratividade: a avaliação inicial de qualidade é quase sempre baseada na avaliação sensorial da 
matéria-prima, já que este é um dos poucos atributos qualitativos da carne que podem ser 
avaliados inicialmente. Vários fatores contribuem para a atratividade da carne, tais como: a cor da 
pele e escamas, presença de limo brilhoso, textura e firmeza da carne, guelras avermelhadas, 
olhos brilhantes e não afundados. As qualidades degustativas são: suculência, maciez, sabor, 
aroma, palatabilidade, aparência (resultado dos itens anteriores) e também a capacidade de 
retenção de água (que vai influenciar em muito bom desempenho em todos estes itens).
Cor da gordura: a variação da cor da gordura é o resultado do acúmulo de carotenóides (proteínas 
classificadas como pró-vitaminas, hidro ou lipossolúveis, precursores de vitaminas, 
principalmente A e E ), que a torna amarelada.
Firmeza: uma carne de alta qualidade deve ter uma estrutura muscular rígida. Um músculo macio, 
geralmente está relacionado com a capacidade de retenção do suco da carne. Para processamento, 
a firmeza da carne é um importante atributo de qualidade, e por isso, qualquer tendência para o 
amolecimento é observada desfavoravelmente.
Suculência: o suco da carne tem importante papel na palatabilidade. Ele contém alguns dos mais 
importantes componentes do sabor e auxilia no processo de fragmentação e amolecimento da 
carne durante a mastigação.
Sabor: é uma sensação complexa, envolvendo experiência organoléptica de odor, gosto, textura e 
temperatura.
Capacidade de retenção de água: é de grande importância para a qualidade da carne, porque afeta 
a aparência, a perda de peso antes do cozimento, o comportamento da carne no cozimento e a 
sensação organoléptica de suculência durante a mastigação.
pH da carne: afeta diretamente a maciez, cor, sabor e odor, é determinado pela quantidade de 
glicogênio no músculo no momento da captura. Carne com pH em torno de 5,5 geralmente é 
macia, com boa coloração e de paladar saboroso. Se o músculo contém menos glicogênio, haverá 
menos ácido lático. Carne com pH em torno de 5,8 a 6,2 tendem a ser mais escuras, duras e 
impróprias para consumo. Carnes com pH entre 6,2 e 7,0 são escuras, firmes e secas à cocção e 
somente poderão ser comercializadas se manufaturadas. Cuidados na captura, armazenagem no 
barco e ou tanques redes influencias significativamente na qualidade de carne e no 
aproveitamento do pescado.
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7. Tecnologia do pescado
O termo pescado conforme artigo 438 – SIPA/MA “compreende peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana. Inclui 
também as algas e outros animais desde que usados na alimentação humana”.
Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante 
quanto a carne bovina. Em muitos países, principalmente da Europa e Ásia, é a proteína de origem 
animal mais consumida. O teor protéico dos diferentes espécies de peixes varia de 15-20%. O 
valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura, assim tem-se:
 Peixes