52493058-Procedimentos-Higienico-Sanitarios-pescado-recomendacoes

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Procedimentos Higiênico-Sanitários 
para a Indústria e Inspetores de 
Pescado: Recomendações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santos 
2007 
 
 
 
 
 
 
 2 
Procedimentos Higiênico-Sanitários para a Indústria e 
Inspetores de Pescado: 
Recomendações* 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agar Costa Alexandrino de Pérez¹ 
Nelson Avdalov² 
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva3 
Marildes Josefina Lemos Neto3 
Roberto da Graça Lopes3 
Rúbia Yuri Tomita3 
Érika Fabiane Furlan3 
Thaís Moron Machado3 
 
 
 
 
¹ Médico Veterinário, Pesquisador Científico – Instituto de Pesca, APTA - SAA-SP. 
² Médico Veterinário, INFOPESCA, Montevidéu-Uruguai. 
3 Pesquisador Científico – Instituto de Pesca, APTA – SAA-SP. 
* Projeto financiado pela FAPESP (processo nº. 03/06456-4) 
 
 
 
 
 
 
 3 
Agradecimentos 
 
 
À FAPESP por ter financiado o projeto nº 03/06456-4 que resultou este 
documento. 
 
Aos pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos - Campinas, da 
APTA-SAA que colaboraram no desenvolvimento do projeto de Políticas Públicas 
da FAPESP (Caracterização Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do Pescado 
Comercializado na Baixada Santista): 
Dilza Maria Bassi Mantovani 
Neliane Ferraz de Arruda Silveira 
Marcelo Antonio Morgano 
 
 
À estagiária Marianna Vaz Rodrigues, do Laboratório de Referência de 
Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca de Santos, que colaborou no 
desenvolvimento deste documento. 
 
 
Apoio: 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA) 
 4 
Sumário 
 
Introdução................................................................................................................5 
1. Considerações gerais ..........................................................................................7 
2. Instalações físicas do estabelecimento e seu funcionamento .............................8 
3. Cuidados básicos para manutenção de boas condições higiênicas: .................12 
3.a. Na captura do pescado...................................................................................12 
3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento.................................................19 
3.c. Na conservação do pescado ..........................................................................20 
3.d. No Entreposto.................................................................................................22 
3.e. No gelo ...........................................................................................................22 
3.f. Na água ...........................................................................................................23 
3.g. Com o pessoal................................................................................................24 
3.h. Com os dejetos...............................................................................................26 
3.i. Com as pragas.................................................................................................26 
4. Equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho ..........................................28 
5. Transporte do pescado......................................................................................28 
6. Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos...........29 
7. Congelamento do pescado................................................................................29 
8. Salga (cuidados a bordo e em terra) .................................................................31 
9. Defumação ........................................................................................................37 
10. Conservas de pescado ....................................................................................44 
11. Envase.............................................................................................................44 
12. Sistemas de controle de qualidade..................................................................45 
13. Intoxicação, Toxinfecção e prevenção de contaminação alimentar nas 
indústrias de pescado............................................................................................46 
14. Limpeza e Desinfecção ...................................................................................47 
Considerações finais .............................................................................................49 
Bibliografias consultadas .......................................................................................51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
Introdução 
 
Garantir a qualidade da matéria-prima e do produto disponibilizado ao 
consumidor é um dever de todo profissional que atue em algum dos diferentes 
elos que compõe a cadeia produtiva do pescado, sendo que o Decreto nº. 40.536, 
de 13/12/95, que instituiu o Manual de Orientação do Programa Permanente da 
Qualidade e Produtividade no Serviço Público, do Governo do Estado de São 
Paulo, destaca a importância da parceria entre todos para a satisfação do cliente 
final. Assim, a qualidade almejada por esse cliente deve ser responsabilidade 
compartilhada pelos envolvidos, em todas as fases do processo. 
E foi consciente das exigências, cada vez maiores dos clientes e das 
dificuldades em atendê-las, que a coordenação do projeto “Caracterização 
Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do Pescado Marinho na Baixada 
Santista”, inserido no Programa de Políticas Públicas da FAPESP, buscou 
parcerias com outras áreas do serviço público (Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento, Serviço de Inspeção da Coordenadoria de Defesa Agropecuária 
do Estado de São Paulo- SISP e os Serviços de Vigilância Sanitária dos 
municípios da Baixada Santista), visando contribuir com a eficiência da cadeia de 
prestação de serviços em relação à qualidade do pescado. 
No citado Programa Permanente de Qualidade fica evidenciada a 
obrigatoriedade de se buscar e implementar as melhores tecnologias disponíveis a 
partir de: 
• Identificação das relações de parcerias existentes com fornecedores externos, 
subcontratados, clientes intermediários e outras esferas de governo, com 
prioridade para aquelas cuja influência junto ao cliente final seja maior. 
• Organização de grupos de melhoria para atuar junto ao cliente final 
(associações representativas), clientes intermediários, fornecedores, 
subcontratados, e outras esferas de governo, com a função de traçar metas 
comuns e de elaborar técnicas para alcançá-las. 
O Decreto Nº. 43.424, de 01 de setembro de 1998, criou a Coordenadoria 
de Defesa Agropecuária (CDA), tem por finalidade formular e executar as ações 
 6 
de normatização e fiscalização da qualidade certificada, conferindo-lhe a 
rastreabilidade adequada, com atuação decisiva na fiscalização de insumos, 
produtos do uso do solo e da água, além do combate às doenças e pragas 
limitantes para a competitividade setorial e saúde pública como aftosa, cancro 
cítrico, brucelose, raiva e outros aspectos sanitários relevantes. A Coordenação do 
Projeto acredita que a cadeia produtiva do pescado seja um dos aspectos 
sanitários que devem ser relevados. Num sentido mais amplo, portanto, a defesa 
agropecuária representa a garantia da qualidade de vida dos cidadãos, ao atuar 
no princípio da certificação de qualidade com base numa rastreabilidade 
adequada. 
Assim sendo, este documento tem o objetivo de oferecer recomendações 
para a manutenção dos requisitos higiênico-sanitários mínimos, que resultem em 
matéria-prima e produtos de qualidade, bastando para tanto utilizar água potável, 
gelode origem conhecida, proteger o pescado contra a contaminação, contra a 
adulteração, prevenir a contaminação cruzada , a presença de pragas, exigir 
higiene dos funcionários, bem como, cuidar de sua saúde pessoal, higienizar 
superfícies, instalações, utensílios e equipamentos que entrem em contato direto 
ou indireto com o produto. O inspetor não pode descuidar da cadeia de frio, pois 
esta é a responsável pela manutenção da qualidade pescado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7 
1. Considerações gerais 
 
� A tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado, ou seja, 
se a matéria prima é de baixa qualidade, o produto final também será. 
 
� Os locais onde se recebem, armazenam ou manipulam a matéria-prima devem 
estar separados dos locais que se preparam, elaboram e envasam o produto. 
 
� Os locais de recepção e armazenamento deverão estar sempre limpos e serem 
construídos de materiais que possam ser limpos rapidamente para proteger o 
pescado da deterioração e contaminação. 
 
� Como o pescado nem sempre é comercializado de forma imediata, é 
necessário à aplicação de processos tecnológicos (resfriamento, congelamento, 
salga, secagem ou defumação) para prolongar a vida útil do mesmo de forma que 
chegue em boas condições aos consumidores. Do ingresso no estabelecimento 
ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma câmara a 0ºC, 
refrigerado com gelo, o que garantirá sua qualidade por mais tempo. 
 
� Somente um plano de trabalho bem organizado pode assegurar rendimento 
máximo da atividade e originar um produto de qualidade comprovada. 
 
� O local onde se manipula o pescado deverá estar completamente isolado de 
outros locais. 
 
� Os estabelecimentos para elaboração de subprodutos devem estar totalmente 
separados daqueles onde preparam pescado sob qualquer forma para o consumo 
humano. 
 
� A água que se utiliza no estabelecimento para lavagem, elaboração de 
produtos e fabricação de gelo deve ser potável. 
 8 
 
� Devem ser utilizados somente ingredientes e aditivos aprovados por órgãos 
competentes, para qualquer técnica de processamento empregada. 
 
� O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pescado 
íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo: pescado salgado, 
pescado prensado, pescado defumado e pescado dessecado. 
 
� Os agentes de limpeza e desinfetantes deverão ser aprovados por organismos 
oficiais competentes, ser adequados para o fim empregado e usar de maneira que 
não represente um perigo para a saúde. 
 
� O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguintes 
características: 
 
ser isento de microorganismos em quantidades que possam comprometer 
a qualidade do pescado e não conter substâncias procedentes de 
microorganismos em concentrações que representam risco à saúde; 
 
ser isento de contaminantes químicos em quantidades que possam 
representar risco à saúde. Devem ser elaborados com boas normas de 
fabricação, isentos de materiais estranhos e de parasitos nocivos para o 
homem; 
 
devem ser ajustados aos requisitos fixados pelo Codex Alimentarius ou 
por normas nacionais (RIISPOA – 1952) sobre resíduos, praguicidas e 
aditivos alimentares. 
 
2. Instalações físicas do estabelecimento e seu funcionamento 
 
 9 
� Ao se construir um novo estabelecimento ou no caso de alteração do existente 
os órgãos oficiais competentes deverão sempre ser consultados no que se refere 
ao código de construção, condições higiênicas de funcionamento e eliminação 
sanitária de águas residuais e dejetos do estabelecimento. 
 
� A indústria deve ser projetada e construída desde o início de maneira a facilitar 
a movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-prima e produtos 
acabados, minimizando, ao mesmo tempo, as contaminações que podem ocorrer 
em decorrência disso. Também se deve eliminar eventuais esconderijos e locais 
de acesso a pragas. Deve-se dar especial atenção a detalhes inerentes a 
construção (paredes, tetos, portas, janelas, piso), visando assegurar ao máximo 
as condições de higiene e facilidade de limpeza. 
 
� É essencial que a indústria seja mantida limpa, tanto interna quanto 
externamente. A área externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos que podem 
atrair pragas e propiciar o crescimento de fungos. As pragas que proliferam nestes 
locais encontram maneiras de entrar nas áreas de estocagem e produção. 
Esporos de fungos levados pelo ar podem encontrar um caminho e entrar na 
indústria e contaminar o pescado. Deve ser realizada a manutenção da limpeza e 
higienização das dependências para evitar contaminação, obedecendo uma 
programação para a avaliação da eficiência das operações de higiene e 
sanitização. 
 
� Ruas e calçadas devem ser mantidas limpas para prevenir que a sujeira 
externa seja levada para dentro da indústria nas solas de calçados e nos pneus 
dos diversos tipos de veículos que circulam no local. 
 
� Materiais e equipamentos que são estocados na parte externa da indústria, tais 
como tonéis com produtos de limpeza, por exemplo, não devem servir de abrigo 
para as pragas nem permitir o acúmulo de qualquer sujeira. 
 
 10
� A má conservação dos prédios e o desgaste de máquinas e equipamentos, 
também podem resultar na contaminação do pescado. Portanto, a manutenção 
deve ser constante. 
 
� Todos os canais ou ductos de eliminação de dejetos, inclusive os de deságües 
de águas servidas, deverão estar construídos adequadamente e ter diâmetro 
suficiente para dar passagem às descargas máximas previstas. Os ductos devem 
ser impermeáveis, ter sifões herméticos e respiradouros. 
 
� De forma alguma as águas servidas deverão ser eliminadas numa fonte de 
água potável ou água de mar limpa. 
 
� Os sumidouros e receptores de sólidos do sistema de deságüe, deverão estar 
localizados fora do estabelecimento e construídos de forma que facilitem o 
esvaziamento e a limpeza. Estes procedimentos devem ser efetuados diariamente 
ou com a freqüência necessária. 
 
� A instalação sanitária e a eliminação dos dejetos deverão ser aprovadas por 
organismo oficial competente. 
 
� O layout deficiente (contra fluxo, contaminação cruzada, etc.), bem como a 
separação inadequada do espaço permitem a contaminação ou perda da 
qualidade do produto. 
 
� As superfícies que entram em contato com o pescado devem ser higienizadas. 
 
� Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de material resistente 
impermeável atóxico, de fácil lavagem e desinfecção. São proibidas falhas nos 
pisos, paredes e tetos. As paredes internas deverão ser pintadas de cor clara. O 
piso deve ser antideslizante e deve ter certa declividade para não haver acumulo 
de líquidos. 
 11
 
� A junção do piso e paredes deve ser arredondada ou côncava para facilitar a 
limpeza. 
 
� As portas e janelas devem permanecer fechadas durante o processamento ou 
conter telas. A sala de processamento deve ser climatizada. 
 
� As portas utilizadas para a passagem do pescado e seus produtos devem ter 
abertura adequada e ser provida de fechamento automático. Os batentes devem 
ser de superfície lisa e de fácil limpeza. 
 
� Os tetos devem ser projetados de tal maneira que não acumule pó, mofo e 
facilitem a limpeza. 
 
� A iluminação deve ser adequada ao estabelecimento de processamento. 
Devem ser instaladas lâmpadas de 220 LUX nas áreas de trabalho normal e nos 
locais onde os produtos tenham que ser examinados atentamente, a iluminação 
não deverá ser inferior a 540 LUX. Essa iluminação não deverá alterar as cores.� As lâmpadas devem estar protegidas de maneira que não causem 
contaminação em caso de rompimento. 
 
� O estabelecimento deve possuir vestuários e instalações sanitárias com 
número suficiente de banheiros, pias e chuveiros, e devem conter sabão, papel 
higiênico e toalhas descartáveis para as mãos. 
 
� Os banheiros devem ser de fácil acesso e não ter comunicação direta a planta 
de processamento. 
 
 12
� A limpeza deve ser realizada de forma freqüente no estabelecimento sempre 
após o processamento, e também durante o processamento quando a supervisão 
julgar necessário. A higienização deve ser feita antes e após os trabalhos. 
 
� Os ralos devem ser mantidos limpos, livres do acúmulo de lixo e alimentos 
descartados, e quando num ambiente de processamento, devem ser mantidos 
cobertos quando não estiverem em uso.Os ralos devem ser sifonados. 
 
3. Cuidados básicos para manutenção de boas condições higiênicas: 
3.a. Na captura do pescado 
 
� A embarcação deve estar preparada para receber o pescado, com os 
equipamentos e utensílios em perfeito estado de limpeza. 
 
� Todas as superfícies que entrem em contato com o pescado devem ser de 
material adequado e resistente à corrosão, impermeável, liso e fácil de limpar. 
 
� A lavagem do pescado se faz com água do mar limpa e posteriormente o 
mesmo deve ser mantido rigorosamente em gelo. 
 
� Todo pescado após a captura deve ser protegido contra danos físicos , 
exposição a temperaturas elevadas, desidratação pelo sol e vento. O pescado 
quando exposto ao sol, acelera o processo de deterioração. 
 
� O pescado deve ser ordenado e classificado por espécie e tamanho. 
 
� As embarcações destinadas a captura do pescado devem ser projetadas de 
maneira que permitam uma manipulação rápida e eficaz do pescado, que 
proporcionem fácil limpeza e desinfecção e que sejam construídas com materiais 
que não danifiquem ou contaminem o pescado como fumaça, águas servidas e de 
descarga, combustível, graxa ou outras substancias inconvenientes. Deverão 
 13
dispor de compartimentos adequados, inclusive conter um compartimento 
específico para refrigeração do pescado antes deste ser processado. 
 
� Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado devem 
ser de material anti-corrosivo, em número e altura suficiente para evitar que o 
pescado seja comprimido pelo excesso de peso. Quando se utiliza madeira nos 
equipamentos, esta deve ser submetida a um tratamento para evitar absorção de 
umidade e uma pintura especial não tóxica, de cor clara e utilizar ainda outro 
revestimento de superfície que seja liso e fácil de limpar. 
 
� Os depósitos das embarcações devem ter um isolamento adequado, 
impermeável, protegidos por um revestimento feito de lâminas de metal resistente 
à corrosão, visando reduzir a quantidade de calor que penetra no compartimento 
onde está o pescado, permitindo sua conservação por mais tempo como pescado 
fresco. 
 
� Os compartimentos ou reservatórios não devem apresentar bordas afiladas ou 
salientes que dificultem a limpeza ou danifiquem o pescado, para evitar o acúmulo 
de muco, sangue, escamas e vísceras do pescado. 
 
� Para impedir o acúmulo de grandes quantidades de água de degelo, são 
necessárias drenagens adequadas. Se esta não é suficiente, o pescado do fundo 
do compartimento ficará contaminado por este líquido sujo, especialmente durante 
os períodos de maior turbulência da embarcação. As bombas e sumidouros de 
dejetos devem estar completamente separadas do sistema de caixas de dejetos 
da sala de máquinas, para evitar qualquer contaminação. 
 
� Deve ser abundante a circulação de água do mar limpa ou de mescla de 
salmoura e gelo empregada para esfriar e armazenar o pescado. 
 
 14
� Os equipamentos de refrigeração e de circulação de salmoura devem ser 
adequados para manter a temperatura uniformemente baixa. 
 
� Os barcos dedicados à pesca noturna devem contar com iluminação adequada 
nas áreas fechadas, onde se descarrega, classifica, acondicionam em gelo ou 
elaboram o pecado. 
 
� Devem ser previstas instalações sanitárias adequadas e as tubulações de 
eliminação de dejetos devem ser construídas de maneira que não contaminem o 
pescado. 
 
� Quando se armazenam a bordo materiais perigosos e nocivos, como matérias 
de limpeza, desinfetantes e praguicidas, estes devem ficar em local reservado 
exclusivamente para este fim. 
 
� Todo equipamento utilizado a bordo para armazenar, manipular, transportar e 
processar o pescado, deve ser de material adequado, resistente à corrosão, que 
permita uma rápida e eficaz manipulação do pescado e que seja de fácil e 
completa limpeza. 
 
� Quando se manipulam grandes quantidades de pescado a bordo provenientes 
de grandes embarcações, deve ser previsto a instalação de maquinários para 
eviscerar, limpar, partir ou cortar em filés o pescado. 
 
� Antes de o pescado chegar a bordo, todo equipamento deverá ser lavado com 
água de mar limpa ou potável para retirar toda sujidade, mucosidade ou sangue, 
bem como contaminantes como combustível e alcatrão, que podem modificar a 
cor e odor do pescado. 
 
 15
� A água de mar que tenha esfriado os motores, condensadores, etc., não 
deverá ser empregada para lavar o pescado, nem os locais onde este será 
manipulado. 
 
� Para conservar ou esfriar o pescado utilizando-se água de mar refrigerada, 
esta deve ser limpa e trocada com freqüência para impedir que se acumulem 
materiais contaminantes. 
 
� Quando se realiza a evisceração a bordo, a embarcação deve estar dotada de 
canaletas pelas quais flui água do mar limpa constantemente, visando arrastar as 
vísceras até um coletor adequado. 
 
� Imediatamente depois de descarregar a captura, todo equipamento deve ser 
lavado muito bem com mangueira, escova e produtos de limpeza, posteriormente 
deve ser desinfetado e enxaguado. 
 
� É importante salientar que uma limpeza completa deve acontecer antes da 
desinfecção, particularmente quando se utiliza o cloro. Toda matéria orgânica que 
esteja na superfície que vai ser desinfetada se combina rapidamente com o cloro 
ou com outro qualquer desinfetante e neutraliza sua capacidade de destruir os 
microorganismos. 
 
� Ao final de cada viagem devem ser descartados do barco todo o gelo e sal que 
não foi utilizado. 
 
� Nos barcos que empregam água do mar ou salmoura refrigerada para a 
conservação do pescado capturado, todos os equipamentos devem ser limpos 
imediatamente após a descarga. Deve-se fazer circular por todas as partes do 
sistema água potável ou água do mar limpa, com produto de limpeza adequado. 
Os compartimentos que alojam o pescado devem ser submetidos a uma 
cuidadosa inspeção, e quando necessário, limpos com escovas. 
 16
 
� Devem-se tomar precauções para que os dejetos humanos e outros das 
embarcações sejam eliminados de modo que não constituam um perigo para a 
saúde e higiene pública. Em alguns países, em função da proteção ao meio 
ambiente, está proibida a descarga de dejetos das embarcações nas águas 
circundantes. 
 
� Os pescadores devem estar conscientizados da responsabilidade em não 
descartar os dejetos orgânicos e outros dejetos dos barcos em águas próximas a 
locais habitados ou próximos a cultivos de mariscos. 
 
� Devem-se tomar medidas para proteger as embarcações contra insetos, 
roedores, aves, e parasitos. Toda substância tóxica utilizadas para combater 
pragas devem estar de acordo com as recomendações das autoridades sanitárias 
competentes. 
 
� Cães, gatos e outros animais não deverão ter aceso as embarcações. Por 
razõesde saúde pública e estética, nenhuma superfície do barco ou equipamento 
que entre em contato com o pescado deve estar exposta à contaminação por 
pelos e excrementos de animais. 
 
� Os alimentos utilizados pela tripulação não devem ser guardados no 
compartimento de gelo que será utilizado para o pescado capturado, pois poderá 
contaminar o gelo e posteriormente o pescado. 
 
� Quando houver necessidade de conservar espécies não aptas para o consumo 
humano, utilizadas por exemplo para confecção de farinhas, estas devem ser 
separadas das espécies comestíveis. 
 
 17
� O pescado não pode ser pisoteado nem depositado em grandes pilhas, pois os 
danos físicos resultantes pelo esmagamento favorecem a deterioração e 
diminuem o valor do pescado. 
 
� É indispensável impedir que a temperatura no pescado se eleva. Cada grau de 
aumento de temperatura acelera a decomposição. Se a captura tem que 
permanecer durante algum tempo em área descoberta, deve proteger-se com 
gelo, toldo ou uma lona. A dessecação pode rebaixar o valor comercial do 
pescado porque prejudica seu aspecto e possivelmente favorece o ranço. 
 
� No caso de sangria do pescado, esta operação deverá ser realizada em local 
específico dentro da embarcação. Normalmente a sangria é mais rápida e eficaz 
quando efetuada em temperatura baixa ou quando o pescado está vivo, no 
momento da captura. Em alguns casos é bom sangrar o pescado antes de 
eviscerá-lo, em outras espécies a sangria é feita por ocasião da evisceração. 
 
� Para que o pescado chegue vivo a bordo, recomendam-se lances curtos. 
 
� Quando o sangramento e evisceração são efetuados em peixes mortos ou 
recém desovados, os filés destes pescados apresentam certa descoloração. 
 
� A evisceração deve ser efetuada imediatamente após a chegada do pescado a 
bordo, tomando-se todo o cuidado. Em algumas embarcações é impossível 
manipular-se com rapidez suficiente o pescado, e assim as vantagens obtidas com 
o eviscerado podem ter como contrapartida uma perda da qualidade em 
conseqüência do aumento da temperatura do pescado. Neste caso, é preferível 
deixar o pescado coberto e esfriá-lo rapidamente. Em algumas circunstâncias é 
conveniente descabeçar o pescado e retirar as brânquias. 
 
� Não deve permitir-se que o intestino do pescado contamine outro pescado. 
 
 18
� Em grandes embarcações, onde se manipula maiores quantidades de 
pescado, os dejetos resultantes poderão transformar-se em farinha de pescado. 
Existem equipamentos especiais para confecção da farinha a bordo. 
 
� Imediatamente depois de eviscerado, o pescado deve ser lavado com água 
mar limpa ou água potável. São desaprovadas a evisceração e lavagem do 
pescado próximo da praia e no porto, pois a água pode estar contaminada. 
 
� Após a lavagem do pescado, toda manipulação deverá ser efetuada 
imediatamente, uma vez que com temperaturas elevadas, um atraso de uma hora 
pode levar a perda da qualidade do produto final. 
 
� Em algumas embarcações, certas espécies de pescado de pequeno porte, 
devem ser salgadas imediatamente após a captura, utilizando 5 a 10% do peso de 
sal mesclando homogeneamente com o pescado em vez de proceder o 
resfriamento com gelo. 
 
� Deve-se evitar a mistura das capturas de dias diferentes durante o 
armazenamento e a descarga. 
 
� O pescado não deverá sofrer danos durante a descarga. 
 
� Sempre que for possível deverá empregar-se equipamento mecânico de 
descarga. Um sistema de descarga adequado com transportadores mecânicos, 
bombas de sucção de pescado ou outro equipamento análogo pode aumentar a 
velocidade de descarga e causar menos danos que os métodos manuais 
tradicionais. 
 
� Os danos físicos podem acelerar a decomposição e os pescados fortemente 
dilacerados se tornam inviáveis para o processamento. 
 
 19
� É necessário que cada embarcação prepare o seu próprio programa de 
inspeção higiênica com a participação de toda a tripulação, onde cada um dos 
seus membros terá uma função específica na limpeza e desinfecção do barco. 
 
� Os pescadores deverão ser capacitados sobre o emprego de produtos 
especiais de limpeza, os métodos de desmonte dos equipamentos e utensílios, e 
problemas e perigos da contaminação. 
 
3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento 
 
� Quando o pescado não segue diretamente para o processamento imediato, 
deve-se efetuar a inspeção descartando os peixes deteriorados e refrigerar o 
pescado em caixas limpas em câmaras de armazenamento com temperatura de 
refrigeração. 
 
� Examinar rigorosamente o pescado através de análise sensorial para constatar 
odores anormais, consistência de musculatura alterada, coloração de guelras não 
apropriada para a espécie, aprofundamento de olhos com perda do brilho, 
abaulamento do abdômen, etc., descartando qualquer peixe nestas condições. 
 
� Verificar se o descarregamento do pescado está sendo efetuado em tanques 
de lavagem, com água potável, sem recirculação e contendo 20 ppm de cloro 
disponível, resfriada a 0°C. 
 
� Verificar se está sendo efetuada à pulverização com água clorada na calha de 
recepção da planta. 
 
� Proceder à descamação e submeter o pescado a uma nova lavagem com água 
potável. 
 
 20
� Para a limpeza de materiais de uso constante na planta de processamento 
utiliza-se água potável, escova e detergente. 
 
 
3.c. Na conservação do pescado 
 
� Do ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar 
armazenado em uma câmara a 0ºC, refrigerado com gelo, o que garantirá sua 
qualidade por mais tempo. 
 
� Como todos os animais, os peixes vivos possuem uma musculatura estéril, 
livre de microorganismos. Os fenômenos depois da morte são conseqüências da 
ação de bactérias e enzimas. Logo após a morte do peixe, ocorre o relaxamento 
da musculatura, tornando o pescado macio, com textura firme e elástica, esta fase 
é chamada de pré-rigor. Depois de algumas horas o músculo contrai, se torna 
inflexível, duro e rígido, é a fase de rigor mortis. Após algumas horas, ocorre o 
relaxamento do músculo, conhecido como post-rigor, fase esta onde tem início os 
processos de decomposição. O pescado que se encontra nesta fase não serve 
para o consumo. 
 
� O tempo entre a morte e a putrefação depende de vários fatores, como a 
espécie, tamanho, método de captura, manipulação e fundamentalmente a 
temperatura. Assim, um pescado refrigerado que é armazenado no gelo a 0ºC tem 
uma durabilidade de 10 a 15 dias. 
 
Tabela 01. Influência da temperatura na durabilidade do pescado. 
Temperatura em ºC Dias de duração 
0 10-15 
5 4 
15 1 
Fonte: INFOPESCA, 2003 
 21
 
� Os aspectos organolépticos observados no pescado fresco são descritos 
abaixo: 
 
Tabela 02. Caracterização organoléptica do pescado 
Caráter Pescado Fresco Pescado Deteriorado 
Pele Cor brilhante, muco 
transparente 
Descolorada, muco 
opaco 
Olhos Convexos, transparentes, 
brilhantes 
Côncavos, opacos 
Guelras Vermelhas, brilhantes Amarelas, amarronzadas 
Aparência Muscular Firme, elástica, cor 
uniforme 
Branca, manchada 
Odor muscular Fresco, odor do mar Forte, odor ruim 
Órgãos internos Bem definidos, odor 
suave 
Autolizados, odor ácido 
Fonte: INFOPESCA, 2003. 
 
� Segundo RIISPOA deverão ser considerados os aspectos relacionados ao 
ventre que deve ser roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão 
dos dedos; as escamas devem ser brilhantes bem aderente à pele e nadadeiras 
apresentando certa resistência aos movimentos provocados e o ânus deve estar 
fechado. 
 
� A decomposição se expressaatravés de uma série de fatores ou alterações 
sensoriais que se observam na pele, olhos, brânquias, músculo e nos órgãos 
internos. 
 
� As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco 
são segundo o RIISPOA: 
 
 22
nos peixes, o pH da carne deve ser na parte externa, inferior a 6,8 e na 
interna, inferior a 6,5; 
 
as bases voláteis totais devem ser inferiores a 300 miligramas de 
nitrogênio (processo de difusão) por 100 g de carne. 
 
� Quando ocorrer no lote, pescado em más condições, este deve ser separado 
do pescado bom para se evitar a contaminação. 
 
� Quando se suspeita de infestação do pescado por parasitos, deve-se filetar e 
examinar uma amostra representativa com o fim de decidir se o lote será ou não 
descartado. 
 
� A descamação deve ser feita no pescado inteiro, antes da evisceração e 
cortes, pois as escamas soltas se aderem firmemente à carne do pescado e 
tornam-se difíceis de ser retiradas, e a presença de escamas soltas no produto 
final é considerada um defeito. 
 
3.d. No Entreposto 
 
Segundo o RIISPOA, entreposto de pescado é o estabelecimento dotado de 
dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, 
frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas 
dependências para industrialização e, neste caso, satisfazer às exigências fixadas 
para as fábricas de conserva de pescado, dispondo de equipamento para 
aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis. 
3.e. No gelo 
 
� O gelo deve ser produzido com água potável da melhor qualidade, com registro 
em órgão competente, devendo seu transporte e manuseio ser efetuado dentro de 
padrões sanitários. 
 23
 
� O gelo sujo, fabricado com água não potável, de procedência desconhecida, e 
silos de gelo em condições higiênicas inadequadas não servem para conservar o 
pescado. 
 
� O gelo não deve ser reutilizado, principalmente se teve contato anterior com o 
pescado ou com superfícies contaminadas. 
 
� A quantidade de gelo a ser utilizada dependerá da temperatura ambiente e da 
quantidade de pescado a refrigerar. Recomenda-se utilizar entre 50-100% de gelo 
com relação ao pescado. Existem diversos tipos de gelo (em escama, moído, em 
barra, etc.), sendo importante o contato íntimo com o pescado. 
 
� O entreposto deverá dispor de uma sala especial ou armazém apropriado para 
proteger o gelo da contaminação e do calor excessivo. As impurezas que com 
mais freqüência atingem o gelo são o pó, escamas de pintura, pedaços de 
madeira e oxidação. O tráfego a pé deve ser o mínimo possível. 
3.f. Na água 
 
� A água a ser utilizada deve ser corrente, abundante e isenta de 
microorganismos em todas as etapas do processamento, seguindo o padrão de 
qualidade de água para indústria de pescado. 
 
� O abastecimento de água deve ser suficiente para atender as necessidades do 
estabelecimento, além e atender o Código Sanitário do Estado. 
 
� A supervisão técnica poderá clorar a água, uma vez que o cloro é um potente 
desinfetante. Quando é usada água clorada no estabelecimento, o nível de 
resíduo de cloro livre deve ser mantido de forma que não exceda a concentração 
adequada mínima para o uso previsto. 
 
 24
� O uso ilimitado de cloro não pode remediar as condições anti-higiênicas em um 
estabelecimento elaborador. Os problemas sanitários não serão resolvidos com o 
uso de cloro. 
 
� Deve-se evitar o contra-fluxo ou outras fontes de contaminação da água. 
 
� Durante o processamento deverá estar à disposição uma abundante fonte de 
água potável quente, a uma temperatura mínima de 65ºC. Deverão ser adotadas 
medidas para reduzir a temperatura da água destinada para outras finalidades, 
como por exemplo, o uso na lavagem das mãos. 
 
� Não se deve reutilizar a água de lavagem ou de transporte da matéria-prima, a 
menos que se restabeleça a sua potabilidade. 
 
� Quando utilizar uma fonte auxiliar de água não-potável, esta deverá ser 
armazenada em tanques separados e circular por tubulações separadas, 
identificadas por cores contrastantes e etiquetadas, e que não tenham nenhuma 
conexão transversal nem sifão de retrocesso com a tubulação de água potável. 
 
� Somente poderá utilizar-se a água não-potável para a produção de vapor, 
esfriamento dos trocadores de calor e nos sistemas contra incêndios. 
 
� A proporção inadequada de água quente/vapor, depósitos não protegidos, não 
higienizados e não controlados, falta de controle no nível de cloro, ausência de 
controles laboratoriais da água de abastecimento, ausência de sistema de alarme 
no sistema de dosagem de cloro, levam a perda de qualidade do pescado. 
3.g. Com o pessoal 
 
� O controle do pessoal envolvido diretamente com o pescado é descrito a 
seguir: 
 25
os operários que trabalham na indústria deverão possuir carteira de saúde 
fornecida por autoridade sanitária oficial; 
 
indivíduos apresentando distúrbios gastrintestinais, infecções respiratórias 
ou lesões superficiais não podem manipular o produto, e devem ser 
encaminhados ao setor médico; 
 
é exigido o uso de roupas limpas, aventais limpos, gorro, botas de 
borracha e luvas descartáveis. As luvas utilizadas na recepção devem ser 
lavadas após cada processo; 
 
cada vez que ingressar na área de processamento, as botas devem ser 
higienizadas com água e desinfetante; 
 
a lavagem das mãos após utilização dos sanitários é prática higiênica 
obrigatória; 
 
no início da jornada devem-se lavar as mãos de forma correta com água 
abundante e sabão. Este procedimento deve ser repetido a cada 
reentrada na área do processamento. A lavagem das mãos deve ser 
realizada desde o antebraço até a ponta dos dedos, e é conveniente 
utilizar uma esponja para as unhas. As mãos devem ser secas com 
toalhas de papel descartável e nunca usar toalha de pano; 
 
as unhas devem ser mantidas cortadas, limpas e sem esmalte; 
 
os cosméticos, pinturas e jóias não são permitidos; 
 
as toucas devem ser usadas de maneira que contenham o cabelo para 
não contaminar o produto que está sendo elaborado; 
 
 26
não comer e nem beber quando está realizando o processamento, pois 
restos de comida podem cair e contaminar o produto; 
 
é proibido fumar em locais de processamento. 
 
� Periodicamente, os operários devem submeter-se a cursos de orientação e 
treinamento em práticas sanitárias, para efeito de conscientização e adoção de 
tais práticas. 
3.h. Com os dejetos 
 
� Todo estabelecimento deve ter um local adequado ou um outro meio 
equivalente para armazenar os dejetos até sua eliminação. 
 
� Os dejetos devem ser armazenados em recipientes impermeáveis que impeça 
a proliferação de pragas. 
 
� Os recipientes para lixo e dejetos devem ficar fora do estabelecimento e bem 
tampados, com fácil acesso para carga e descarga de veículos. 
 
� Os suportes para os recipientes de lixos e dejetos deverão ser de material 
sólido, duro e impermeável, de fácil limpeza e enxágüe. Se forem usados muitos 
recipientes deverão ser instaladas lavadoras mecânicas para efetuar a lavagem 
normal. 
 
� As salas de dejetos ou outros locais onde se armazenam resíduos deverão ser 
limpos e desinfetados periodicamente. 
 
3.i. Com as pragas 
 
 27
� A presença de insetos, roedores, pássaros, cães e gatos é altamente 
prejudicial na indústria, pois estes animais são veículos de disseminação de 
microorganismos patogênicos. 
 
� A presença de fragmentos de insetos, pêlos ou excrementos de roedores em 
produto finalizado são considerados uma indicação evidente de condiçõessanitárias inadequadas. 
 
� A eliminação inadequada dos resíduos de processamento gera problemas: os 
depósitos de resíduos sólidos são focos de proliferação de insetos e roedores, e 
os resíduos líquidos quando tratados de forma inadequada produzem efeitos 
desagradáveis de poluição e facilitam a proliferação de insetos. 
 
� Quando o controle de pragas é ineficiente surgem áreas de foco, mostrando 
que as medidas de controle foram ineficazes. 
 
� É proibida a utilização de substâncias praguicidas e raticidas sem aprovação 
dos órgãos competentes. É obrigatória a identificação dos produtos tóxicos bem 
como seu armazenamento em local apropriado. 
 
� As pragas podem entrar no estabelecimento através portas e janelas 
desprotegidas, com a própria matéria prima, e por orifícios escondidos ou ralos. 
 
� As aves, moscas e os roedores são atraídos pela sujeira, então se devem 
evitar que os resíduos se acumulem. 
 
� Quando uma praga invade um local, é necessário adotar medidas de 
erradicação segura e é fundamental a supervisão técnica. 
 
� A higiene e a limpeza permanentes são as melhores formas de se evitar as 
pragas. 
 28
 
4. Equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho 
 
� Todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios que são utilizados 
na manipulação e entram em contato com o pescado devem ser elaborados com 
material atóxico, sem odor, sem sabor, impermeável, resistente a limpeza e 
desinfecção. Não é recomendado o uso de madeira como superfície de trabalho. 
 
� Máquinas e equipamentos sujos com o uso representam um perigo tanto para 
o pescado quanto para a própria área de processamento. Devem existir normas 
para a higienização e manutenção das diversas máquinas e equipamentos 
existentes num local de trabalho. Para cada item deve ser estipulado a 
periodicidade da limpeza e os procedimentos a serem seguidos. 
 
� Máquinas e equipamentos devem ser periodicamente submetidos à limpeza e 
desinfecção dependendo das necessidades indicadas pela avaliação das 
condições microbiológicas do produto final. Todo o material deve ser limpo e 
higienizado antes e após o processamento. 
 
� As bactérias deterioradoras e outras que causam doenças podem se 
multiplicar rapidamente em máquinas e equipamentos sujos. 
 
� Ao limpar os equipamentos e utensílios, estes devem ser bem esfregados e 
tratados com desinfetantes e usar sempre água potável. 
 
� É proibida a retirada dos equipamentos e utensílios do ambiente de trabalho 
para uso em outro local. 
 
5. Transporte do pescado 
 
 29
� O transporte deve ser feito em veículos adequados, de fácil limpeza, 
isotérmicos ou refrigerados para evitar a contaminação e não perder calor. 
 
� Se o veículo conta com equipamento de frio para o transporte do pescado 
fresco, deve manter a temperatura a 0ºC e, em caso de transporte de produto 
congelado a temperatura deve ser inferior a -18ºC. 
 
� A limpeza deve ser realizada após cada transporte e o material empregado no 
veículo deve resistir à corrosão e ter superfície impermeável. 
 
6. Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos 
 
 
� Os métodos de limpeza e desinfecção devem ser considerados satisfatórios 
pelo organismo oficial competente. 
 
� Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos 
adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de produção, os 
engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e desinfetantes. 
 
� Os detergentes e desinfetantes industriais requerem manejo cuidadoso. Não 
devem mesclar-se os produtos alcalinos com os ácidos, pois podem ocasionar 
reações químicas indesejáveis. 
 
� As pessoas que trabalham com produtos muito alcalinos ou ácidos devem usar 
roupas e óculos protetores e ser instruídas cuidadosamente das técnicas de 
manipulação. Devem cumprir estritamente as instruções do fabricante. 
 
7. Congelamento do pescado 
 
� O pescado antes de ser congelado deve ser inspecionado, pois essa 
tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado. 
 30
 
� O congelamento permite a conservação do pescado por um longo período. 
Uma vez congelado deve ser mantido a uma temperatura de -18ºC , até o 
momento de sua utilização pelo consumidor. 
 
� Não é permitida a quebra na cadeia de frio durante o transporte e 
armazenamento nos pontos de comercialização. 
 
� O congelamento do pescado atua detendo os processos microbianos e 
enzimáticos causadores da putrefação. 
 
� Um produto pesqueiro congelado (-18ºC), armazenado em condições ideais, 
em envase adequada que impede o contato com o oxigênio atmosférico, 
proporciona uma vida útil de prateleira de 6 a 12 meses. As espécies gordas, com 
alta quantidade de ácidos graxos (acima de 3%) têm uma vida de prateleira menor 
por serem mais susceptíveis ao processo de oxidação, levando a rancificação do 
produto. 
 
� Os sistemas de congelamento mais utilizados são pelo ar forçado e pelo 
contato. Seja qual for o processo utilizado, é recomendado que o processo de 
congelamento (-18ºC) se realize o mais rápido possível, em torno de 4 horas 
(Codex Alimentarius). 
 
� No congelamento realizado com ar forçado, o produto é exposto a uma 
corrente de ar a uma velocidade de 4 metros por segundo, e temperatura de -40ºC 
(Codex Alimentarius). 
 
� No congelamento por contato, o produto é acondicionado em molde adequado, 
disposto em prateleiras e submetido a uma temperatura de -40ºC. 
 
 31
� No processo de descongelamento do pescado congelado, a temperatura 
ambiente não deverá exceder 18ºC. 
 
� No descongelamento por circulação de ar, este deve estar umidificado e sua 
temperatura não deve ser superior a 21ºC. 
 
� Quando se utiliza pescado descongelado para a confecção de produtos, a 
temperatura em qualquer parte do pescado não deverá exceder 7ºC. Se o 
processo não tiver início imediato, o material descongelado deve ser mantido 
refrigerado. 
 
8. Salga (cuidados a bordo e em terra) 
 
 
� O pescado antes de ser submetido a salga deve ser inspecionado, pois essa 
tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado. 
 
� O pescado fresco destinado a salga deve ser tratado do momento da captura 
até elaboração com o mesmo cuidado e atenção que é dado ao pescado 
destinado à comercialização na forma fresca. 
 
� Todos os métodos e princípios aplicados ao preparo do peixe fresco se 
aplicam ao pescado salgado. 
 
� A salga é uma tecnologia relativamente simples, é de fácil elaboração e baixo 
custo. O sal ao entrar em contato com o produto, produz um duplo efeito: 
saborização e saída do excesso de líquido da musculatura. 
 
� Entende-se por pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado 
íntegro, pela salga a seco ou por salmoura (RIISPOA). 
 
� Há dois tipos básicos de salga: úmida e seca. 
 32
 
� A salga úmida se realiza preferencialmente com espécies gordas como a 
anchova e durante todo o processamento, o produto deve ficar imerso em uma 
solução salina, sem contato com o ar, evitando assim a oxidação. Quando se 
salga a anchova, produz-se uma série de fenômenos conhecidos como 
maturação, onde se produzem fatores organolépticos como cor, odor e sabor que 
promovem palatabilidade ao produto final. 
 
� A salga seca se aplica para espécies de pescado magro. O produto em contato 
com o sal sofre perda de líquido da musculatura, chegando à umidade a 10-30%. 
 
� O RIISPOA preconiza como pescado salgado seco, o produto obtido pela 
dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto desódio), 
sendo que esse pescado não deve conter mais de 35% de umidade, nem mais 
25% de resíduo mineral fixo total. 
 
� O pescado e os produtos pesqueiros salgados para apresentar boa qualidade 
devem ser preparados e envasados de maneira que estejam protegidos contra a 
contaminação, conservem seu bom aspecto e mantenham sua inocuidade. 
 
� O pescado deve ser salgado uniformemente, devendo permanecer em 
salmoura ou sal em tempo suficiente para que a concentração de sal se distribua 
de forma uniforme por todo o músculo. O pescado grande deve ser seccionado, 
filetado ou cortado antes da salga para permitir uma penetração mais eficaz e 
uniforme do sal. 
 
� A salga deverá ser efetuada sob temperatura baixa e constante. É importante 
que o pescado durante o processo de salga não sofra ação de temperaturas 
extremas muito frias ou muito altas, visando reduzir ao mínimo a degradação 
microbiana e impedir que a carne se torne amarga ou rançosa. As temperaturas 
 33
acima de 10ºC favorecem o aparecimento de uma cor vermelha ou de molho 
pardo no pescado salgado a seco. 
 
� O sal utilizado para a salga deve possuir qualidade alimentar, composição 
apropriada e ser cristalino. A concentração de metais no sal deve ser para o cobre 
menor que 0,1 ppm e para o ferro menor que 10 ppm. Valores maiores podem 
provocar descoloração parda do pescado. 
 
� O sal deve estar isento de microorganismo que possam diminuir a qualidade 
do produto final. São duas condições particulares que levam a perda de qualidade 
do pescado salgado a seco: aparecimento de uma coloração avermelhada ou 
rosada combinado às vezes com odor de queijo causada por bactérias vermelhas 
halófilas de origem marinha, e uma cor parda motivada pela formação de um 
fungo (Sporendonema epizoum). Estes defeitos podem ser controlados mantendo 
a temperatura abaixo de 10ºC , e o pescado armazenado em locais isentos de 
umidade. 
 
� A superfície do pescado salgado avermelhada ou rosada pode ser 
recondicionada mediante um minucioso lavado seguida de uma secagem, porém a 
coloração reaparecerá se as condições de armazenamento forem inadequadas. 
 
� As causas mais comuns de fungo Sporendonema epizoum no pescado 
salgado são: ar contaminado, sujeira nas instalações de elaboração de pescado 
seco e câmaras de armazenamento. Este fungo se multiplica rapidamente se a 
concentração de sal está compreendida entre 5 e 13%, a umidade relativa do ar 
está ao redor de 75% e a temperatura variando entre 10 a 30ºC. Esse fungo S. 
epizoum cresce mais em pescados ligeiramente salgados do que naqueles 
intensamente salgados. 
 
 34
� Existem substâncias químicas que inibem a ação do S. epizoum como o ácido 
sórbico e seus sais de sódio e potássio, porém a concentração desse ácido no 
produto final deve ser maior que 0,02% para obter um resultado satisfatório. 
 
� O sal utilizado para a salga seca de pescado gorduroso quando apresenta 
pequenos cristais promove uma salga mais rápida e um resultado mais 
satisfatório, já para pescado magro, são preferíveis os cristais grandes, pois os 
cristais pequenos tendem a “queimar” a carne e levam a descoloração do produto 
final. 
 
� O sal e outros ingredientes empregados na salga do pescado devem ser 
armazenados em locais secos e livres de contaminação. 
 
� A salga a seco, a granel, a bordo, requer empilhar uma quantidade muito 
grande de pescado durante longos períodos antes de proceder à descarga. É 
conveniente assegurar-se de que a quantidade de sal presente é a ideal e está 
distribuída uniformemente, para garantir a qualidade do produto final. 
 
� Todo pescado deve ser ordenado adequadamente, depois de limpo deve ser 
colocado em camadas sucessivas alternando cabeças e caudas, sendo que na 
camada superior o pescado deverá ser colocado com a parte carnosa para baixo 
para garantir um deságüe adequado. 
 
� Nos locais onde o pescado entra em contato com as divisórias ou os flancos do 
barco é necessário tomar precauções para garantir a eliminação da salmoura 
resultante. 
 
� Quando os barcos que empregam salmoura ou água do mar refrigerada e 
fazem a descarga com bombas e sifões, a água de compensação da descarga 
deverá estar com mesma temperatura e qualidade higiênica que a salmoura 
original. 
 35
 
� Os estabelecimentos processamento do pescado salgado em terra devem ser 
projetados especialmente para esse fim. 
 
� Todas as superfícies de trabalho, os equipamentos e utensílios que se utilizam 
nas áreas de manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o 
pescado deverão ser feitos de material que não transmita substâncias tóxicas, 
odores, nem sabores, não seja absorvido, resista à corrosão e possa suportar 
limpezas e desinfecções repetidas. As superfícies deverão ser lisas e sem orifícios 
e rachaduras. Deve ser evitado o emprego de madeira e outros materiais que não 
possam ser limpos e desinfetados suficientemente. 
 
� Os recipientes de salmoura e salga deverão ser de material resistente à 
corrosão e construídos de maneira que facilite a limpeza e esvaziamento por 
completo, pois podem ser um grave foco de contaminação por microorganismos. 
 
� O equipamento utilizado para imersão deverá ser de material impermeável, 
resistente à corrosão, de fácil limpeza e deverá ser esvaziado, limpo e desinfetado 
impreterivelmente após cada uso. 
 
� A salmoura deve ser preparada diariamente, e não deve ser reutilizada. 
 
� O pescado deverá ficar submerso na salmoura. 
 
� Depois de colocar o pescado nos recipientes de salga, este deverá ser 
armazenado durante um período suficiente, sob temperatura conveniente para 
assegurar uma cura adequada e impedir a deterioração do produto. 
 
� Os materiais utilizados para envase de pescado salgado devem ser aprovados 
por órgão oficial competente, estar limpo e armazenado em condições higiênicas 
 36
para não contaminar o produto. As caixas de papelão e outros materiais não 
devem ser armazenados na área de elaboração. 
 
� Para envasar o pescado salgado a seco, deve ser utilizado unicamente 
material novo e seco. 
 
� O pescado salgado a seco envasado deverá ser armazenado em local seco, 
protegido contra a contaminação e bem ventilado. 
 
� Os recipientes ou barris que servirão para a comercialização do pescado 
gorduroso inteiramente curado devem ser hermeticamente fechados, para evitar a 
perda de salmoura durante o trânsito ou armazenamento. A perda da salmoura 
pode levar a oxidação da gordura e ocasionar uma coloração avermelhada ou 
amarelada, dando ao produto um mau aspecto, odor e sabor que levam a não 
aceitação do produto. 
 
� Os recipientes devem ser identificados, indicando espécie, tamanho, o tipo de 
cura, o dia, o mês e o ano de fabricação. 
 
� Quando é necessário a dessalga do pescado, dever-se utilizada água potável 
que deve ser trocada com a freqüência necessária até que o teor de sal alcance o 
nível desejado. 
 
� A concentração de salmoura deve ser medida regularmente com o auxílio de 
salinômetro, e se manterá o grau desejado adicionando cloreto de sódio. A 
concentração de sal diminui porque é diluída na água que é extraída do tecido do 
pescado, e porque o pescado absorve sal. 
 
� A relação salmoura: pescado deve ser de 1:1 quando se utiliza salmoura 
saturada. A salmoura deve ser agitada com freqüência. 
 
 37
� Na salga seca, a quantidade de sal utilizada para a salga rápida varia de uma 
unidade de sal para oito unidades de pescado até uma unidade de sal para três de 
pescado, e para salga pesada utiliza-se a proporção de 1:1. O tempo de cura pode 
variar deseis a oito dias para salga rápida, e de 21 a 30 dias para salga pesada. 
 
� Durante o processo de salga seca devem-se controlar cuidadosamente a 
quantidade de sal, o tempo e a temperatura para preparo do produto. 
 
� A salga a seco deve ser efetuada em câmara fria sob temperatura inferior a 10 
ºC, para evitar a contaminação por bactérias halófilas e fungo pardo. 
 
9. Defumação 
 
� Para o preparo de produtos defumados, somente se utilizará pescado limpo e 
sadio, apto para o consumo humano. 
 
� Toda matéria-prima que contenha substâncias nocivas ou estranhas que não 
possam ser reduzidas em níveis desejáveis mediante procedimentos padrões de 
classificação ou preparação, deve ser descartada. 
 
� No caso de pescado destinado a defumação, devem ser adotadas precauções 
especiais para impedir o desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulinum: 
 
o microorganismo se encontra na água e nos sedimentos de fundo e, 
portanto, pode aparecer no pescado se condições propícias existirem. 
Este organismo pode produzir uma toxina que contamina o alimento e 
pode ser mortal para o consumidor; 
 
alguns processos empregados na defumação a quente não bastam para 
impedir a reprodução e produção da toxina de Clostridium botulinum tipo 
E; 
 38
 
os produtos salgados ligeiramente (teores abaixo de 5% de sal) são mais 
susceptíveis a proliferação deste microorganismo; 
 
para evitar os perigos do botulismo no pescado defumado ligeiramente 
salgado, deve-se utilizar normas higiênicas e práticas corretas de 
processamento, e manter o produto terminado a temperaturas inferiores a 
3ºC, na qual o microorganismo não se prolifera; 
 
é aconselhável que se indique claramente na etiqueta do produto a 
temperatura que este deve ser armazenado; 
 
pode-se evitar a proliferação e formação da toxina do C. botulinum 
durante a defumação a quente quando se promove uma combinação do 
tempo, temperatura e concentração salina na carne do pescado durante 
sua fase aquosa; 
 
na defumação a quente do coregono (Coregonus spp) a temperatura 
interna deve alcançar pelo menos 65ºC durante 30 minutos no mínimo, 
numa concentração salina de 5% na fase aquosa , sendo que este valor é 
medido no músculo mais espesso. Se a concentração de sal estiver entre 
3,5 e 5%, a temperatura interna deve chegar a pelo menos 82ºC durante 
30 minutos, no mínimo; 
 
pescado defumado congelado do momento do preparo até a cocção e o 
consumo não oferece perigo; 
 
o congelamento não destrói o microorganismo, portanto, a manipulação 
inadequada depois do descongelamento pode resultar na proliferação e 
produção de toxina por Clostridium botulinum. 
 
 39
� A salmoura utilizada no pescado deve ser trocada com freqüência para impedir 
que se acumulem espuma gordurosa e sedimentos de sal, misturado com 
resíduos do pescado e outros materiais estranhos. 
 
� Antes de realizar a defumação, o pescado que foi muito salgado deve sofrer 
redução do conteúdo de sal mediante imersão prolongada em água potável a uma 
temperatura que não supere 10ºC. 
 
� Após a salmoura o pescado deverá ser seco em lugar aberto ou em secador 
mecânico em condições adequadas. Por isto, o pescado e seus derivados devem 
ser suspensos em espetos ou ganchos ou então colocados em bandejas. 
 
� O pescado salgado devidamente seco ao ser defumado forma uma película 
vitrificada que impede a perda de sucos e sabores naturais da carne, e forma uma 
superfície suave e atrativa na qual a fumaça se deposita uniformemente. 
 
� Quando se processa a defumação antes de formar a película, a carne de 
alguns pescados exsuda sucos que se coagulam formando uma massa branca 
quando expostos a temperatura mais elevada. 
 
� Quando a defumação a frio é realizada antes da formação da película, tem-se 
favorecida a proliferação de microorganismos que confere ao produto sabor 
amargo, odor desagradável e textura esponjosa. 
 
� O pescado pode secar ao ar livre desde que os insetos, aves ou pó não o 
contaminem. O sistema ideal é o frigorífico dotado de um compartimento com 
circulador para criar uma corrente constante de ar frio e limpo. 
 
� Os defumadores devem ser projetados de forma a facilitar a manipulação e 
elaboração do produto, evitando-se contra-fluxo, permitindo que a qualidade e 
condições higiênicas do produto terminado sejam satisfatórias. 
 
 40
� Para impedir a contaminação no processamento e manter as boas práticas de 
higiene e qualidade do pescado e produtos pesqueiros defumados, as operações 
devem ser efetuadas em salas separadas obedecendo o seguinte diagrama: 
 
recepção e armazenamento da matéria-prima; 
elaboração (limpeza, salga e defumação); 
esfriamento; 
envase; 
armazenamento dos produtos terminados. 
 
� Os locais onde se manipulam e se armazenam o pescado devem ser 
totalmente separados dos dejetos, materiais para envase, produtos de limpeza e 
desinfecção, depósito de madeiras e seus derivados. 
 
� Os locais onde o pescado escorre e seca antes da defumação ou se esfriam os 
produtos depois do processamento, devem reunir todos os requisitos relativos a 
edifícios e sanidade que se aplicam a outros locais onde se manipula e elabora o 
pescado. 
 
� É necessário dispor de espaço suficiente refrigerado para o pescado que 
sofreu o processo de salga, seja úmida ou seca, caso a temperatura ambiente 
seja alta. 
 
� O edifício e a área circulante deverão ser construídos a prova de odores 
desagradáveis, fumaça, pós ou outros elementos contaminantes, bem como, não 
permitam a entrada de insetos, pássaros, roedores e que sejam de fácil limpeza. 
 
� Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de material resistente 
impermeável atóxico, de fácil lavagem e desinfecção. São proibidas falhas nos 
pisos, paredes e tetos. Em casos onde a união do piso e paredes apresentam 
falhas, é necessário empregar um cimento denso e de boa qualidade. 
 41
 
� Antes de construir uma nova planta ou modificar a existente, deve-se estudar o 
diagrama do processo de elaboração já descrito anteriormente. 
 
� É necessária muita atenção com relação à ventilação dos locais e máquinas 
que emitem calor, vapor, fumaças desagradáveis ou aerossóis contaminantes. O 
fluxo de ar nesses locais deve ser da parte mais higiênica para a menos higiênica. 
 
� A boa ventilação impede a condensação e a formação de mofos nas estruturas 
elevadas. 
 
� As aberturas da ventilação devem ser tampadas com grades e se necessário 
dotar filtros de ar. 
 
� As janelas para ventilar devem ter telas de material resistente a corrosão, que 
possam ser retiradas facilmente para limpeza. 
 
� É essencial empregar agentes de limpeza e desinfetantes na limpeza das 
mãos e máquinas, sendo que tais superfícies deverão ser enxaguadas com água 
potável antes de colocar novos pescados. 
 
� Devem-se utilizar máquinas bem projetadas para eviscerar, lavar, abrir, retirar 
a pele, filetar, salgar, suspender o pescado e outras operações afins, 
principalmente quando se trabalha com grande quantidade de pescado para 
agilizar o trabalho. 
 
� As máquinas utilizadas devem ser limpas e desinfetadas com cloro durante o 
descanso e almoço dos funcionários, bem como, antes de iniciar o trabalho de 
produção e sempre após qualquer interrupção de trabalho. 
 
 42
� Os fornos tradicionais ou mecânicos deverão ser projetados e construídos por 
especialista para garantir seu bom funcionamento e fácil limpeza. 
 
� Na defumação a frio ou quente podem-se utilizar tanto o forno tradicional 
quanto o mecânico, sendo os mecânicos os melhores por ofereceremcondições 
de regulação da operação e melhor qualidade do produto terminado. 
 
� Devem ser empregados instrumentos para vigiar e regular o processo de 
defumação (circulador e termostato). 
 
� O equipamento empregado para suspender ou colocar o pescado durante a 
defumação deve ser de material que resista a corrosão e que permita uma fácil 
limpeza. 
 
� Tanto o forno tradicional quanto o mecânico empregados na defumação 
constituem um risco constante de incêndio quando acumulam muito alcatrão. 
 
� Para a limpeza desses fornos se usam soluções alcalinas nas paredes e tetos, 
utilizando uma brocha ou um pulverizador conectado a uma fonte de água quente 
ou vapor. O detergente e os depósitos dissolvidos serão eliminados com muita 
água limpa. É recomendado o uso de uma solução de espuma de detergente para 
paredes sujas, pois haverá um contato melhor e uniforme do detergente com 
essas paredes. 
 
� Para o transporte e distribuição do pescado e produtos defumados somente se 
empregarão caixas plásticas e papelão. 
 
� A madeira, o pó de madeira e folha de madeira que se empregue na 
defumação do pescado, devem ser armazenados em locais isolados e adequados. 
Devem ser secos, isentos de poeira e substâncias prejudiciais, como 
 43
conservadores de madeira e pintura. Não se deve empregar madeira úmida, 
pintada, com resina ou mofada. 
 
� Deve-se evitar que a cinza que se forma ao queimar a madeira não se deposite 
no produto final. 
 
� O uso de fumaça líquida ou outra substância para defumação só poderão ser 
utilizadas quando autorizadas por órgãos oficiais competentes. 
 
� O pescado e produtos pesqueiros ligeiramente salgados e defumados somente 
deverão permanecer no frigorífico por alguns dias, pois esses produtos se 
deterioram rapidamente. Se não forem distribuídos imediatamente, devem ser 
congelados. O período de armazenamento refrigerado durante o qual pode 
conservar-se bem o produto depende da espécie do pescado, assim como do 
procedimento empregado. 
 
� Somente os produtos muito defumados, com alto conteúdo de sal e com baixa 
umidade podem manter-se mais tempo sem congelar, desde que estejam 
armazenados em lugar seco, bem ventilado e temperatura relativamente baixa. 
 
� Os produtos defumados envasados a vácuo ou com gás, quando armazenados 
a temperatura superior a 3ºC pode favorecer a proliferação do C. botulinum em 
algumas classes de pescado, com produção de toxinas. Para envasar a vácuo é 
necessário eliminar o ar, o qual pode favorecer condições de proliferação para 
este microorganismo e suprimir o desenvolvimento de mofos e outros 
microorganismos aeróbios que indicam armazenamento impróprio, portanto, esse 
tipo de envase deve limitar-se a produtos congelados. 
 
� Os produtos defumados não devem entrar em contato direto com o gelo, pois 
resultará numa lixiviação de sabor, odor, amolecimento da textura e deterioração 
geral do produto. O recomendado é separar o gelo dos produtos. 
 44
10. Conservas de pescado 
 
� Segundo o RIISPOA, o pescado em conserva é o produto elaborado com 
pescado íntegro, envasado em recipiente hermético e submetido a um tratamento 
térmico (esterilização industrial) de maneira a evitar a putrefação e destruir os 
microorganismos patogênicos. 
 
� As conservas podem ser mantidas ao natural, em azeite ou óleos comestíveis, 
em escabeche, em vinho branco ou em molhos. 
 
� As conservas de pescado submetidas à esterilização só serão liberadas para o 
consumo, depois de observação no mínimo por 10 dias em estufa 37ºC em 
condições que venham a ser determinadas em instruções especiais, segundo o 
RIISPOA. 
 
� Na preparação das conservas é importante ter um bom estado das matérias 
primas e dos ingredientes. A duração de uma conserva depende de vários fatores, 
podendo chegar a vários anos. 
 
11. Envase 
 
� Existem vários materiais para envasar o pescado, desde latas até plásticos 
esterilizados. 
 
� Os envases devem ser adquiridos de fornecedores idôneos. Os materiais 
utilizados na confecção dos envases devem ser compatíveis com os alimentos 
produzidos, cumprir as especificações fixadas e estarem livres de contaminantes e 
defeitos que possam representar um risco para o produto. 
 
� Os fornecedores de envases, a exemplo dos fornecedores de matérias-primas, 
devem ser considerados fornecedores críticos e auditorias periódicas devem ser 
 45
feitas para assegurar que não há riscos de contaminação. Isto é de especial 
importância no caso de envase primário. 
 
� No recebimento, os envases devem ser inspecionados para verificar a 
ausência de contaminantes, pragas e danos que possam causar perigos ao 
alimento. Materiais que não forem aprovados na inspeção devem ser rejeitados e 
mantidos num local separado até que possam ser devolvidos ao fornecedor. 
(Codex Alimentarius). 
 
� Os envases devem ser mantidos em locais abrigados das intempéries, em 
condições higiênicas e livres de contaminação e danos enquanto aguardam o uso. 
12. Sistemas de controle de qualidade 
 
� Para assegurar a qualidade de produtos derivados do pescado foram 
introduzidos sistemas de controle de qualidade. Um desses sistemas é o APPCC 
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O objetivo desse sistema é 
diminuir as Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) que ainda são as 
principais causas de doenças e da mortalidade em muitos países. 
 
� APPCC é definido como um procedimento sistemático utilizado para controlar o 
processamento de elaboração de um alimento determinado de tal forma que 
promova um controle contínuo. 
 
� Um programa de controle baseado no sistema APPCC previne a indústria dos 
perigos desde a captura até o produto chegar ao consumidor. 
 
� Os perigos podem ser de três categorias: 
 
biológicos: alguns exemplos de perigos biológicos são as bactérias, vírus, 
parasitos e toxinas. As toxinas em muitos casos podem estar presentes 
 46
na forma natural e em outras sofrem ação metabólica do organismo 
humano; 
 
físicos: os perigos físicos podem ser ossos, espinhas, fio, enfeites 
pessoais, fragmentos de metal, madeira e vidros; 
 
químicos: os perigos químicos podem ser introduzidos pelo homem como 
líquidos hidráulicos, óleos, produtos de limpeza, substâncias utilizadas 
para o controle de pragas, etc. Em outros casos podem provir da 
contaminação ambiental podendo ser hidrocarbonatos clorados ou 
organofosforados ou metais pesados como mercúrio, cádmio ou arsênio. 
 
� As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pré-requisitos fundamentais que 
constituem a base higiênico-sanitária para a implementação correta do sistema de 
APPCC. Quando o BPF não está implantado corretamente, o sistema pode falhar 
e o produto final perderá qualidade. 
 
13. Intoxicação, Toxinfecção e prevenção de contaminação alimentar nas 
indústrias de pescado 
 
� Muitas vezes as pessoas ficam doentes e sofrem severas intoxicações como 
conseqüência da ingestão de diferentes alimentos, inclusive o pescado. No 
mundo, estas intoxicações são inúmeras e muitas delas se devem a erros de 
manipulação e processamento. Existem ocorrências de alergias alimentares. 
 
� As pessoas que processam os produtos pesqueiros de maneira adequada, 
podem controlar o desenvolvimento das bactérias causadoras de enfermidades 
mediante métodos de manipulação corretos. 
 
� O controle da higiene nas indústrias que processam pescado consiste na 
adoção de práticas que reduzam o risco de produtos prontos para o mercado 
 47
consumidor. O alvo principal do controle da higiene é prevenir a disseminação de 
bactériase outros microorganismos, de maneira a manter os altos padrões de 
segurança alimentar. Cabe à alta administração da empresa, assessorada ou não 
por consultores externos, traçar regras e procedimentos de higiene, implantá-los, 
exigir que sejam cumpridos por todos, e realizar mudanças quando necessário. 
 
14. Limpeza e Desinfecção 
 
� A boa higiene exige uma limpeza eficaz e constante dos estabelecimentos, 
equipamentos e veículos para eliminar os resíduos alimentares e os resíduos que 
possam conter microorganismos. 
 
� Depois do processo de limpeza, utiliza-se a desinfecção para reduzir o número 
de microorganismos, porém a desinfecção não mata esporos bacterianos. 
 
� Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos 
adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de produção, os 
engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e desinfetantes. 
 
� Os detergentes e desinfetantes industriais requerem um manejo cuidadoso, 
não devem ser mesclados com produtos alcalinos ou ácidos. Os produtos ácidos 
não devem mesclar-se com soluções de hipoclorito pois isso leva a produção de 
gás de cloro. 
 
� Os detergentes devem ter boa capacidade umectante e poder de eliminação 
de resíduos da superfície. Devem ainda ter boas propriedades de enxágüe. 
 
� Existem muitos tipos de detergentes, o que se recomenda é que se assegure 
da eficácia do produto e que se empregue na concentração e temperatura 
indicadas pelo fabricante. 
 
 48
� O detergente não pode ser corrosivo e deve ser compatível com desinfetantes 
empregados nos programas de sanidade. 
 
� Os desinfetantes devem ser selecionados de acordo com os microorganismos 
que se deseja eliminar. 
 
� O uso continuado de certos desinfetantes químicos pode promover uma 
seleção de microorganismos resistentes. 
 
� Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser feita 
através da desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da superfície a 
70ºC. Recomenda-se antes de usar esse procedimento que todos os 
equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar todo resíduo. 
 
� O método mais utilizado nas indústrias de alimentos é a desinfecção com água 
quente. 
 
� As peças desmontadas de máquinas e os pequenos componentes de 
equipamentos podem ser submersos em um tanque com água que mantenham a 
temperatura de desinfecção durante um período adequado, por exemplo 80°C 
durante 2 minutos. 
 
� Quando é usada a desinfecção por vapor, a temperatura deverá ser elevada 
até o ponto de desinfecção durante um determinado tempo. 
 
� Os desinfetantes químicos necessitam de um tempo mínimo de contato para 
que sejam eficazes. Esse tempo varia de acordo com a atividade do desinfetante. 
 
� A concentração da solução química variará de acordo com as condições de 
uso e deverá ser adequada à finalidade a que se destina e ao meio em que será 
 49
usada e deverão ser preparadas seguindo estritamente as instruções do 
fabricante. 
 
� O cloro e seus produtos, incluídos os compostos de hipoclorito, são as 
substâncias mais utilizadas para a desinfecção de plantas de alimentos e veículos. 
 
� As soluções de hipoclorito líquido contendo 100 000 a 120 000 mg/l de cloro 
mescladas com detergentes têm um efeito rápido sobre uma grande variedade de 
microorganismos e são relativamente baratas. 
 
� Para a desinfecção devem ser utilizadas concentrações de 100 a 200 mg/l. 
 
� Deverão ser feitas as verificações da eficácia dos procedimentos de limpeza e 
desinfecção através da vigilância microbiológica das superfícies que entram em 
contato com o pescado. 
Considerações finais 
 
Segundo o RIISPOA, será considerado impróprio para o consumo o 
pescado que apresentar aspecto repugnante, mutilação, trauma ou deformação; 
coloração, odor ou sabor anormal; portador de lesões ou doenças microbianas 
que possam prejudicar a saúde do consumidor; que apresente infestação 
muscular maciça por parasitos, que possam prejudicar ou não a saúde do 
consumidor; quando tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados 
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal; quando 
provenientes de águas contaminadas ou poluídas; procedente de pesca realizada 
em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando 
capturado em operações de pesca; em mal estado de conservação e quando não 
se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco. 
Estas múltiplas causas que conduzem à perda de qualidade do pescado in-
natura, como matéria-prima e como produto transformado e acabado, podem ser 
contornadas com relativa facilidade desde que o pescador, o trabalhador na 
 50
indústria, o comerciante e o próprio consumidor estejam conscientizados de sua 
responsabilidade no manuseio e processamento desse tipo de alimento, 
importante fonte protéica para o Homem. Se as informações contidas nestas 
recomendações de procedimentos higiênico-sanitários, e em várias outras 
fontes, forem seguidas pelos diversos agentes na cadeia produtiva do pescado, 
certamente serão diminuídos o desperdício de material protéico e os riscos à 
saúde pública, com ganhos para todos os segmentos sociais envolvidos. 
A publicação deste documento, um dos resultados do projeto de Políticas 
Públicas da FAPESP, “Caracterização Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do 
Pescado Marinho da Baixada Santista”, vem preencher uma lacuna e atender o 
setor produtivo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 51
Bibliografias consultadas 
 
 
AVDALOV, N. Manual para trabajadores de la Industria Pesquera. 2003, 79 p. 
 
BRASIL. Regulamento da Inspeção Industrial Sanitária de Produtos Origem 
Animal (RIISPOA). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1952, 
207p. 
 
CODEX ALIMENTARIUS. Recommended International Code of Practice General 
Principles of Food Hygiene. CAC/RCP1-1969, Rev. 4, 2003, 31p. 
 
CODEX ALIMENTARIUS. Código Internacional Recomendado de Prácticas para 
el Pescado Salado. CAC/RCP26-1979, v. 9, 1979, 75p. 
 
CODEX ALIMENTARIUS. Código Internaciónal Recomendado de Prácticas para 
el Pescado Ahumado. CAC/RCP25-1979, v. 9, 1979, 54p. 
 
FAULHABER, C. A. A importância de um sistema de inspeção e controle de 
qualidade dos produtos de pesca. Controle de Qualidade do Pescado, ITAL, Ed. 
Loyola – São Paulo, 1988. 
 
Governo do Estado de São Paulo. Programa Permanente da Qualidade e 
Produtividade no Serviço Público. Manual de Orientação, São Paulo, 1996, 48 p. 
 
Governo do Estado de São Paulo – APTA 2000-2003. Ações Políticas de 
transformação do Agronegócio. Macroestratégia de Governo, São Paulo, 2000, 
62 p.