relatório de aula prática fermentação

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
NUTRIÇÃO 
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
DOCENTE: HUGO FERNANDES 
 
 
WEND MAIRA DE LIMA LOBATO – 17030613 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE PÃO E PIZZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM 
2021 
WEND MAIRA DE LIMA LOBATO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE PÃO E PIZZA 
 
 
Relatório acadêmico para a disciplina de 
Microbiologia dos Alimentos apresentado ao 
Curso de Nutrição da Faculdade Maurício de 
Nassau 
Profº Hugo Rangel Fernandes 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM 
2021 
1. INTRODUÇÃO 
 
Fermentação alcoólica é o fenômeno por meio do qual os açúcares são 
transformados em álcool e gás carbônico, principalmente por ação das leveduras da 
espécie Saccharomyces cerevisiae. A fermentação dos mostos (caldo de cana e/ou 
melaço) realiza-se em três fases distintas: pré-fermentação ou preliminar, 
fermentação principal e pós-fermentação ou complementar (AMORIM, 2005). 
Segundo Nelson e Cox (2011), a glicólise ocupa posição central no 
metabolismo de animais, plantas e vários outros organismos vivos, uma vez que, é o 
processo de degradação de glicose em ácido lático na ausência de oxigênio 
molecular, para propósitos de obtenção de energia química, já que a mesma é 
relativamente rica em energia potencial, sendo assim, um bom combustível. Ademais, 
existem várias vias que são usadas por espécies diferentes para a degradação da 
glicólise anaeróbicamente, uma dessas é conhecida como fermentação. 
A princípio, um desses processos é conhecido como fermentação etanóica 
(alcoólica), a qual faz com que o catabolismo do piruvato leve a produção de etanol. 
Tal processo acontece em tecidos vegetais e em certos invertebrados, protistas e 
microrganismos como levedura da fabricação da cerveja e do pão, o piruvato é 
convertido, em hipóxia ou condições anaeróbias, em etanol e CO2 (Nelson, D. L; Cox, 
M. M., 2011). 
Contudo, a fermentação alcoólica e a glicólise possuem vias aproximadamente 
idênticas, tal via em comum é a fermentação de Piruvato. Na glicólise o Piruvato é 
reduzido a lactato, já na fermentação alcoólica o Piruvato é descarboxilado em 
presença da enzima Piruvato descarboxilase, e no passo final da fermentação 
alcoólica, o Acetaldeído é reduzido a Etanol pela NADH+ H+, uma reação catalisada 
pela desidrogenase alcoólica (Nelson, D. L; Cox, M. M., 2011). 
 
2. OBJETIVO 
Conhecer o processo de fermentação alcoólica através de experimentos 
práticos. 
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. 
3. MATERIAIS 
 
 
4. Metodologia 
Inicialmente, todos os ingredientes foram misturados secos, depois foram 
adicionados 400 ml de água na mistura, então misturou-se todos os ingredientes até 
que formasse uma massa homogeneizada. Após isso, os alunos começaram a sovar 
a massa até que as fibras parassem de se romper, depois desse procedimento, a 
massa descansou para que ocorresse a fermentação, esse processo demorou por 
aproximadamente 45 minutos. Com um rolo, a massa foi aberta, a fim de ser pré-
assada e colocada na forma, em seguida pré-assamos. Foi espalhado molho de 
tomate na superfície da massa, em seguida foi recheada com ingredientes a gosto 
como calabresa, milho e ervilha e finalizado com orégano. Por fim, assamos no forno 
a 180ºC durante 15 minutos. 
 
 
 
Aluna sovando a massa 
5. Resultados e discussão 
Durante o descanso da massa, foi observado um aumento de volume, isso 
ocorre devido ao fermento biológico que é composto por leveduras que fazem o 
processo de fermentação liberando o CO2. Nota-se também a fermentação deixou a 
massa mais leve, visto que houve uma redução no peso que antes da fermentação 
QUANTIDADE MATÉRIA-PRIMA 
600 g Farinha de trigo 
20 g Fermento biológico seco instantâneo 
6 g Açúcar 
8 g Sal 
400 ml Água 
100 g Leite em pó 
era 1, 137 kg e após a fermentação, registramos o peso de 1,129. O resultado final foi 
bastante positivo e aprovado pelos colegas. 
 
6. CONCLUSÃO 
Com esta prática, podemos concluir que o objetivo da aula prática foi realizado. 
Foi possível observar como o S. cerevisiae reage com a massa da pizza e entender 
como o processo de fermentação ocorre, o produto final apresentou características 
organolépticas agradáveis como maciez, mas também com textura crocante e um 
sabor acentuado agradando ao paladar. 
 
 
 
 
 
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
AMORIM, H. V. Fermentação alcoólica: ciência e tecnologia. Piracicaba: 
Fermentec, 2005. 
Nelson, D. L; Cox, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5ª ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2011.