RELATORIO - FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

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Universidade Federal de Sergipe 
Centro de Ciências Exatas e Tecnologia 
Departamento de Química 
 
 
 
 
LABORATÓRIO DE BIOMOLÉCULAS 
2018.1 
 
 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
 
 
 
 
 
 
Professora: Samisia Maria Fernandes Machado 
Alunos: Danielle Guimarães de Andrade 
 Jonisson Batista Santos 
 
 
 
 
São Cristóvão/SE 
INTRODUÇÃO 
A fermentação é um processo no qual ocorre a quebra da glicose sem ne-
nhum consumo de oxigênio. É, para os organismos anaeróbios, o único meio de 
obtenção de energia, pois eles não possuem enzimas responsáveis pelas rea-
ções químicas do ciclo de Krebs e da cadeia respiratória. Alguns organismos que 
realizam a fermentação são as bactérias causadoras do tétano, do botulismo e 
do levedo de cerveja. 
 Dependendo das reações químicas envolvidas no processo e dos produtos 
obtidos a fermentação pode ser classificada em láctica, acética e alcoólica e o 
processo tem sido utilizado para produção de pães, iogurtes, bebidas e biocom-
bustível (etanol). Os tipos mais importantes da fermentação são a fermentação 
lática e alcoólica. 
A fermentação láctica é assim chamada porque as bactérias que a fazem 
produzem ácido láctico, que coagula o leite, transformando-o em coalhada ou 
em iogurte. 
A fermentação alcoólica é realizada por um fungo unicelular, também cha-
mado de levedo de cerveja ou fermento de padaria, cientificamente chamado de 
Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é utilizada na fabricação de bebidas 
alcoólicas (vinhos, cervejas, aguardentes, etc.) e na fabricação de pães (na qual 
o gás carbônico é o responsável pelas bolhas que tornam a massa mais macia). 
OBJETIVO 
Mostrar o processo de fermentação alcoólica utilizando-se o açúcar caseiro 
como fonte de açúcar e fermento de pão (fermento biológico) como fonte de S. 
cerevisiae. 
PROCEDIMENTOS 
 
 
Num erlenmeyer de 
250mL adicione 20g de 
sacarose, 100mL de 
água aquecida a 25-
30ºC, 20mL da solução 
de sais de Pasteur e 2g 
de fermento biológico 
em pó seco. Agite o 
conteúdo vigorosamente 
para misturá-los.
E coloque uma rolha de 
borracha com um furo 
ligada a um tubo de 
vidro, cuja outra 
extremidade esteja 
mergulhada em béquer 
de 100mL com solução 
de Ba(OH)2, com 
pequena camada 
cobrindo a superfície.
O CO2 produzido irá 
borvulhar na solução e 
precipitar Ba(HCO3)2 ou 
BaCO3. É importante que 
a rolha esteja bem 
vedada, pois a entrada de 
oxigênio promoverá a 
fermentação acética, 
tendo como produto ácido 
acetico e não etanol.
Deixe a mistura repousar 
por 1 semana com uma 
lampada acesa para 
manter a temperatura. 
Após uma semana 
decante com cuidado o 
líquido lipidio para outro 
erlenmeyer. Se o líquido 
não estiver límpido 
adicione 1 colher de sopa 
de terra diatomácea ou 
silica gel 60.
A adição deve 
ser sobre um 
papel de filtro de 
funil de Buchner, 
molhe com 
água, despreze 
a água e filtre o 
meio de cultura 
a vácuo sobre a 
terra diatomácea 
ou silica.
Após a filtragem 
adicione 10g de 
K2CO3 para cada 
20mL do filtrado, 
filtre para um 
balão de 
destilação e 
destile em 
aparelhagem de 
destilação 
fracionada gota a 
gota.
Colete a 
fração 
que 
destilar 
entre 78 e 
88°C, e 
descarte 
a caeça 
de 
destilação 
do 
residuo 
no balão.
MATERIAIS 
Tabela 01: Materiais utilizados 
Vidrarias Reagentes Diversos 
Balão de destilação Sacarose Bastão de vidro 
Béquer Água destilada Rolha com borracha 
Funil Sais de Pasteur Papel filtro 
Erlenmeyer Fermento biológico 
Destilador Solução de Ba(OH)2 
 Terra diatomácea 
 K2CO3 
Fonte: Próprio autor (2018) 
PROPRIEDADES TOXICOLÓGICAS 
Tabela 02: Propriedades toxicologicas 
Substâncias Rótulo de 
risco 
N. de risco Classe Fórmula Molecular 
Sol. de Hidró-
xido de Bário 
corrosivo 60 6.1 Ba(OH)2 
Carbonato de 
Potássio 
irritante - - K2CO3 
Sacarose - - - C12H22O11 
Sílica em gel - - - SiO2 
Fonte: Próprio autor (2018) 
REAÇÕES 
A obtenção de álcool a partir de cana-de-açúcar é um exemplo da aplicação 
de fermentação alcoólica. Neste processo, o micro organismo geralmente utili-
zado é a levedura Saccharomyces cerevisae, que produz enzimas necessárias 
para que o processo de fermentação ocorra. 
As enzimas são moléculas que aumentam a velocidade das reações quí-
micas, por este motivo, as enzimas são denominadas catalisadores biológicos. 
O etanol pode ser produzido a partir de qualquer fonte de carboidrato fermentável 
pela levedura: sucos de frutas, milho, beterrabas, batatas, cevada, aveia, cen-
teio, arroz, sorgo, sendo necessário hidrolisar as moléculas maiores de carboi-
dratos complexos em açúcares simples fermentáveis. 
A obtenção de açúcares simples pode ser feita por enzimas da própria le-
vedura ou ainda pelo tratamento térmico do material acidificado. No caso da cana 
de açúcar, que apresenta alto conteúdo do açúcar sacarose, este é hidrolisado 
produzindo glicose e frutose pela enzima invertase (também chamada de saca-
rase) sintetizada pela S. cerevisae, como mostrado na seguinte equação quí-
mica: 
invertase 
C12H12O11 + H2O ---------------- C6H12O6 + C6H12O6 
(sacarose) (glicose) (frutose) 
 
Em uma etapa seguinte, a zimase, outra enzima sintetizada pela S. cerevi-
sae, catalisa a reação de transformação da glicose e frutose (C6H12O6 ) em eta-
nol (C2H5OH) e gás carbônico (CO2), como representada na equação química: 
 
zimase 
C6H12O6 + C6H12O6 ------------ 4C2H5OH + 4CO2 
(glicose) (frutose) (etanol) (gás carbônico) 
 
No final do experimento é utilizada a destilação fracionada, que é o pro-
cesso no qual duas substâncias são separadas através do aquecimento, que 
nesse caso é o destilado produzido a uma temperatura de 78°C e 88°C. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Seguindo os procedimentos predeterminados foi observada a fermentação 
alcoólica ocasionada pela hidrolise da sacarose, que forma a frutose e glicose, 
pelas etapas de invertase e zimase. Formando o etanol no fim da reação. 
Imagem 01: Processo de destilação fracionada. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 
Depois foi feita a destilação fracionada para obter o álcool, com a utilização 
de uma temperatura de 78°C e 88°C. 
Imagem 02: Produto final da destilação. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 
Depois da destilação foi medido o volume final do destilado (3,4 mL). Para 
encontrar a densidade do produto, foi utilizada a formula 𝑑 =
𝑚
𝑉
. E por fim foi 
comparado com a tabela a seguir, para determinar a percentagem de álcool no 
destilado: 
Tabela 03: Porcentagem de álcool. 
 
Fonte: Roteiro da prática experimental – Biomoléculas 2018.1 
 
Utilizando cálculos simples, primeiro foi obtido a densidade do destilado: 
0,854 g/mL, dessa forma foi possível encontrar a percentagem de álcool no des-
tilado, equivalente a 75% de álcool. 
CONCLUSÃO 
Com esta pratica foi possível observar o processo de fermentação alcoólica 
utilizando-se o açúcar caseiro como fonte de açúcar e fermento de pão (fermento 
biológico) como fonte de S. cerevisiae. Sendo possível obter um produto de den-
sidade igual a 0,854 g/mL, que foi relacionada com a tabela apresenta 75% de 
álcool. 
REFERÊNCIAS 
Lauredo, Paulo. Fermentação. Brasil escola. Disponível em: <https://educa-
dor.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/fermentacao.htm>. Acesso em: 
10 de agosto 2018. 
Silva, André Luis. Experimentação em fermentação alcoólica. Infoescola. Dispo-
nível em: <https://www.infoescola.com/quimica/experimentacao-em-fermenta-
cao-alcoolica/>. Acesso em: 10 de agosto 2018.