Padrões Microbiológicos de Alimentos

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Padrões Microbiológicos de Alimentos
RDC nº 332/2019→ Que dispõe sobre padrões microbiológicos de alimentos e sua
aplicação
( Mais complicado de ser alterado, mais órgãos envolvidos e fiscalizadores)
IN nº 60/2019→ Que estabelece as listras de padrões microbiológicos para alimentos
( Mais simples de ser alterado )
Salmonella e Listeria → Não pode conter nos produtos de origem animais
Coliformes e Staphylococcus → Pode ter em concentrações baixas
Porque é necessário a análise microbiológicos de um alimento
Prejuízo para a indústria, segurança alimentar, movimentação na economia, qualidade
microbiológica
Avaliação
● Condições de higiene ( produção, processamento, armazenamento e distribuição
para o consumo)
● Vida de prateleira
● Risco que representa à´saúde
Como avaliar ?
● Adotar um padrão microbiológico
É um critério que define a aceitabilidade de um lote ou um de um processo de alimento
Um padrão pode ser expresso como ausência ou presença de um determinado
microorganismo, população microbiana presente ou presença de toxinas ou metabólitos
microbianos pir unidade de massa, volume, área ou lote.
PAdrões microbiológicos
São estabelecidos para apoiar a tomada de decisão sobre um alimento, ou seja, são
parâmetros usados para verificar se o alimento à venda é seguro e adequado e se os
controles de manuseio e as práticas de higiene (..)
Ressalta-se, entretanto, que a segurança dos alimentos é garantida pela adoção conjunta
(...)
(...)
Definição de parâmetros, laguna pontos
● Presença do microorganismo patogênico
● Níveis quantitativos de microrganismos ( enterobacteriaceae )
● Características intrínsecas e extrínsecas do alimento e a forma de preparo e
consumo → Um alimento com mais quantidade de água tem mais chances de ser
contaminado pela manipulação
● Evidência epidemiológicas de ocorrências doenças transmitidas por alimentos
● População a que se destina o alimento → pessoas com restrição alimentar
● Severidade da doença associada ao microorganismo → Que gravidade de
sintomatologia pode causar no hospedeiro
● Aplicabilidade de métodos de análises para a determinação dos microorganismo e
suas toxinas e metabolitos ( rápida detecção dos microorganismo)
● Normas e padrões internacionalmente reconhecidos tais como os estabelecidos pelo
codex alimentarius
1) Componentes de padrão microbiológico
2) Categorias de alimentos
Plano de amostragem
Considerando que a análise microbiológica do produto todo ou de um lote inteiro de
produtos é impraticável, por razões de custo e pelo caráter destrutivo deste tipo de análise,
analisam-se amostras retiradas do alimento ou de lote. A determinação do número de
amostras a serem analisadas e os critérios de decisão compõem o que se denomina um
plano de amostragem
Análise de um determinada amostragem de um lote
Plano de amostragem - Recomendações da ICMSF
Quanto maior o risco para o consumidor mais rigorosa deve ser a gestão do perigo
envolvido
Plano de Amostragem
● Patogenicidade e gravidade podem diferir entre MO
● Vulnerabilidade dos consumidores
● Manipulação do alimento
● Acondicionamento do alimento ( onde se guarda o alimento- variação de
temperatura)
COmponentes do plano de amostragem
Nº de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e
analisadas individualmentes (n) → 5 amostras
Tamanho da unidade analítica ou alíquota da amostra a ser analisadas ( 1g, 25g,10g)
Indicação do número de amostras aceitáveis ( c) entre limites m e M
m- número mínimo aceitável
M - número máximo aceitável
Classes de plano de amostragem
Definem o estado de aceitação do produto
● Produto com qualidade aceitável: é aquele que atende todas as especificações
● Produto com qualidade intermediária: é aquele cujas especificações estão em um
posição intermediária entre os limites de aceitação e rejeição
● Produto com qualidade inaceitável: é aquele que não atende as especificações
Plano de amostragem são classificado em dois tipos de Classe:
● Dupla e Tripla
Dupla classe -
Só existe o m → representa o limite máximo nesse caso, se tiver uma célula ou amostra
contaminada, o lote é inaceitável → Mais exigente → ou pe aceito ou não
Dupla Classe: o alimento analisado pode ser considerado de qualidade aceitável ou
inaceitável, quando o resultado está abaixo ou acima de um limite microbiológico
estabelecido (m)
Plano de duas classes:
● m = limite microbiológico máximo estabelecido
Tripla classe: há dois limites ( m e M) e o alimento analisado pode pertencer a uma terceira
categoria, a qualidade intermediária, definida pelos resultados que se encontram entre os
limites m e M
Plano de três classes:
● m= limite microbiológico mínimo estabelecido
● M= limite microbiológico máximo estabelecido
Se uma amostra passar do M, está fora
Aceitável, Marginal e inaceitável
Árvore decisória para a escolha de um plano de amostragem
( Imagem )
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 60 DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 (ANVISA)
Os padrões que possuem c > maior ou igual 1 são planos de três classes, enquanto os
padrões que possuem c=0 são planos de duas classes
Como interpretar os resultados, considerando os valores de c, m e M atribuídos no padrão ?
Qualidade satisfatória
● Menor ou igual ao m
Qualidade marginal
● Maior que >m e menor ou igual ao M
Qualidade Insatisfatória
● Maior que o >M
Categorias de plano
Segundo a ICMSF o plano de amostragem pode pertencer a 15 categorias diferentes de
acordo com ograu de RISCO que os MO contaminantes no alimento (...)
Deteriorantes: deterioram o produto
Indicadores: possível presença de um causador de um patógeno
Patogênicos: causadores de doenças brandas e difusão restrita, causadores de doenças
brandas a severas e difusão extensa; causadores de doenças graves
Categorias de plano de amostragem:
RISCO do MO no alimento:
● Tipo de MO presente
● Quantidade no alimento
● Probabilidade de seu n aumentar, diminuir ou se manter estável no alimento até o
momento de ser consumido
● População a que se destina
● Gravidade da doença relacionada ao MO
Categorias do plano de amostragem:
● Na instrução normativa nº 60/2019 ANVISA, os alimentos e os microorganismos
foram classificados segundo os casos do ICMSF
● Em alguns casos especiais, nos (...)
Portaria nº 146/1996
Portaria 146/1996
Anexo 1
Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos
Definição
"Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite, leite
reconstituído ( integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos coagulados
pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregação de substâncias alimentícias e / ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corante"
Queijo pode ser fresco ou maturado
Queijo fresco: pronto para o consumo logo após a sua fabricação
Queijo maturado: submetido as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da
variedade do queijo
Classificação : matéria gorda
Extra gordo ou duplo creme Mín 60%
Gordo 45-59,9
(...)
Conteúdo de umidade
Baixa umidade - até 35
Média umidade
Alta
Muito alta umidade
Denominação de venda
Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente
Ingredientes obrigatórios:
Leite e ou Leite reconstituído ( integral), semidesnatado, desnatado e ou soro lácteo
Coagulante apropriado ( de natureza física ou (...)
Ingredientes opcionais
Cultivos de bactérias lácteas ou outros microorganismos específicos
Cloreto de sódio, cloreto de cálcio
Caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea
Condimentos
Outros ingredientes opcionais permitidos
Controla as bactérias do queijo maturado --> maturação irá permanecer os microorganismos
benéficos, principalmente bacterias ácido lácticas --> inibe o crescimento de microrganismo
patogênicos, até mesmo os fungos
Para maturação há controle do ambiente--> controle de gases gerados pelo processo de
maturação
Aditivos( reguladores)
àcido Cítrico --> Regulador de acidez ---> Queijo de muita alta umidade
Àcido Lático --> Regulador de acidez ---> Queijo de muita alta umidade
àcido acético --> Regulador de acidez ---> Queijo de muita alta umidade
Aroma natural de defumado --> Aromatizar ---> Queijo de muita alta umidade
Aromatizantes --> Aromatizante --> Aromatizador
Nisina --> Conservador
ácido sórbico e seus sais de NA, K e CA --> Conservador
Curcuma ---> Corante
Beta caroteno --> Corante
Agar --> Espessante/ Estabilizante
Lipases --> Agentes de maturação
Proteases --> Agente de maturação
Proteases --> Quebrar os aminoácidos que o ser humano precisa, então é necessário ter
um queijo
Coadjuvantes (..)
Requisitos microbiológicos
Foram estabelecidos de acordo com os critérios (...)
Higiene
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meio mecânico e submetidos à
pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual
negativa combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a
inocuidade do produto
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o
leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de
maturação a uma temperatura superior aos 5ºC, durante um tempo não inferior a 60 dias
Queijo tipo frescal --> Leite pasteurizado
Queijo maturado --> Leite cru
Instrução Normativa Nº 30, de 7 de agosto de 2013
Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam
maturados por um período inferior a 60 ( sessenta) dias, quando estudos técnicos-
científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a
qualidade e a inocuidade do produto.
A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais será realizada após a
avaliação dos estudos pelo órgão estadual e /ou municipal de inspeção industrial e sanitária
reconhecidos pelo sistema Brasileito (..)
As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem descrever e implementar
I- Programa de controle de mastite com a realização de exames para detecção de mastite
clínica e subclínica, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório de Rede
brasileira da qualidade do leite RBQL para composição centesimal, contagem de células
somáticas e contagem bacteriana total -CBT
II- (...)
Características sensoriais anormais
Aspecto
Estufamento: Precoce: coliformes; higiene e pasteurização inadequada
Tardio: anaeróbicos esporulados. higiene e fermentação (...)
Putrefação
Branco: áreas brancas moles,, odor repugnante, lavagem excessivas, umidade elevada;
clostridium sporogenes
Cinza-azulada: cor cinza-azulada com pontos escuros, rachaduras, odor repugnante,
aparecendo em 3-5 meses da fabricação; higiene; Bacillus spp. corineformes
Fungos:
Contaminantes da crosta ( fungos): higiene e excesso de umidade
Parasitas:
Mais comum: saltão
Anexo III
Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga
Manteiga
Exclusivamente gordura láctea
Margarina
Gordura vegetal , e pode ter alguma animal
Manteiga
Com o nome de manteiga entende -se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria
gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea
Manteiga extra
Não ser creme submetido à redução da acidez, nem adicionado de conservadores
Ser o creme pasteurizado
A água lavagem ser potável, filtrado, clorada, refrigerada ( 4-8)
(...)
Manteiga Primeira qualidade
Atender os padrões estabelecidos nas Nt específicas
Ser produzidas em estabelecimento instalado para a finalidade, disposto (...)
Não ser creme submetido à redução da acidez, nem adicionado de conservantes (...)
Manteiga segunda qualidade
Ser produzida em estabelecimento instalado para a finalidade, dispondo de aparelhagem,
equipamento e utensílios
(...)
Permite- se a redução da acidez quando seguida de pasteurização, até 0,2% de
neutralizantes ou coadjuvantes aprovados
(...)
Manteiga de Cozinha
Que não satisfaça as exigências físicas- químicas e / ou microbiológicas das demais
variedade
( ver o quadro de características físico químicas e microbiológicas da manteiga)
Denominação de venda
Manteiga ou manteiga sem sal, manteiga salgada ou manteiga com sal
(...)
COmposição
Ingredientes obrigatórios
Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca
Ingredientes opcionais
Cloreto de sódio até no max de 2g /100g de manteiga - Manteiga salgada
Fermentos lácticos selecionados -Manteiga maturada
Aspectos
Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20 ºC
(...)
Características sensoriais
(...)
Acondicionamento
Deverá ser envasada com materiais adequados (...)
Adjuvantes e (...)
Inspeção do Creme de leite
Anexo V
Definição
O produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água
Denominação de venda
Duplo creme - Teor de matéria gorda (..)
Creme PAsteurizado
Creme esterilizado
(...)
Acondicionamento
O creme de leite deverá ser conservado permanentemente, em câmara fria com
temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de manter suas características
Excetuam-se os cremes esterilizados e UHT que poderão ser conservados a temperatura
(...)
Envase
Os cremes pasteurizados, esterilizados e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos
para estarem em contato ( ..._
Ingredientes
Obrigatórios
Leite + gordura láctea
Opcionais
Sólidos lácteos não gordurosos ( max 2%)
Caseinatos ) max 0,1%)
Soro lácteo em pó ( máx 1,0%)
Creme de leite e manteiga não pode ter gordura de origem vegetal
Requisitos
Características sensoriais
Cor branco ou levemente amarelado
Sabor e cor
Característicos, suaves,não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos
Normas de inspeção
Creme esterilizado
Homogeneizado e acondicionado em recipientes adequados
Creme para consumo direto
Circuito fechado e equipamento automático, proibido o uso de neutralizantes da acidez
Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado
O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ ou
estabilizantes permitidos pela legislação específica
Normas De inspeção
Aditivos ou coadjuvantes: permitido
Espessantes
Espessantes nunca passam de 0,5% para não descaracterizar o produto
Creme de leite
Sais estabilizantes:
Citratos sódio
Fosfato 9 mono, di, tri de sódio
Potássio ou cálcio
Cloreto de cálcio
Max 0,2%
* Lata protege mais, do ambiente - caixinha sobre mais alteração do ambiente
Creme de leite
Considera-se o "creme de leite a granel de Uso industrial ou creme de indústria o produto
obtido em quantidade transportado ou não de um estabelecimento industrial de produtos
lácteos a outro (...)
Denominação:
Creme de leite a granel de uso industrial
Odor e sabor característicos
Característicos, suave, não rançoso, nem ácidos, sem odores ou sabores estranhos
Creme extra
Creme de leite de primeira qualidade
A matéria gorda do creme de leite não deve conter:
matéria estranhas
Colostro, sangue ou pus
Antibióticos, conservantes e neutralizantes
Inspeção de Caseína
Caseína Alimentar
Produto separado por ação enzimática ou por precipitação mediante modificação do leite
desnatado a pH 4,6 -4,7
(...)
Caseína Industrial
Produto obtido pela precipitação do leite desnatado mediante a aplicação do soro ácido de
coalho (...)
Classificação
Caseína alimentar ao ácido --. acidificação com ácidos
Caseína alimentar láctica -- precipitação com soro láctico fermentado
Caseína alimentar ao coalho -- ação coagulante enzimática
Composição
Leite desnatado
Ingredientes opcionais: cloreto de cálcio na caseína alimentar ao coalho
Requisitos
Aspectos 0 Granulado ou pó, sem partículas estranhas
Cor - branco ou branco amarelo
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia / elaboração
Aditivos ;Não aceita-se o uso de aditivosCoadjuvante da tecnologia/Elaboração
Ácidos: acético clorídrico (..)
Coadjuvante da tecnologia /Elaboração
(...)
Acondicionamento
Envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas e que
confiram ao produto uma proteção adequada
Rotulagem
Caseína
Caseinato
Anexo VII
Regulamento técnico de identidade e qualidade de caseinato alimententícios
caseinato alimentar
Produto obtido por reação da caseína alimentar ou de coalhada da caseína alimentar
frescar (...0
Utilização
Panificação
Produtos lácteos: queijos de imitação, branqueadores de café, mousses, sorvetes e outros
produtos lácteos
Produtos cárneos
bebidas alcoólicas e não alcoólicas
Outros alimentos
Denominação de venda
Caseinato , seguido de cátion adicionado e a seguir a indicação do processo de secagem
Ex: Caseinato de cálcio seco por Spray ( O que foi adicionado e tipo de tecnologia que foi
realizado para obter )
Caseinato de cálcio seco por roller
Composição
Ingredientes obrigatórios
caseinato alimentícia ou coalhada de caseína alimentícia fresca
Hidróxido carbonatos, fosfato ou citratos alcalinos ou alcalinos terrosos ou de amônia de
qualidade alimentícia
(...)
Caseinato não é permitido o uso de adjuvantes