PALADAR E OLFATO - FISIOLOGIA

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Gustação e Olfato 
A gustação tem 5 
sinais gustatórios – 
salgado, azedo, amargo, 
doce e umami 
 
O paladar é formado 
pelos sinais gustatórios 
+ olfatórios (retronasal) 
+ somatossensoriais 
(textura do alimento) 
 
 
 
 Gustação X Paladar 
 
 
 
 
 
Ficam ao redor das papilas 
→ Papilas circunvaladas 
→ Papilas foliáceas 
→ Papilas fungiformes 
Nos botões estão os receptores da gustação: CÉLULA 
GUSTATÓRIA – é um quimiorreceptor. 
A célula gustatória tem uma base e uma região apical que se 
afunila. 
→ A região apical se abre na superfície do botão, logo 
na superfície da papila, por meio de um PORO 
GUSTATÓRIO 
Quando a partícula gustatória cai no botão, ela cai 
por esse poro e interage na célula. 
→ Células alongadas: dão suporte as células gustatórias 
→ Célula tronco basal: se diferencia para repor as 
células do botão gustatório 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→ Substâncias azedas são ácidas (concentração de 
H+); quanto menor o pH, maior o azedo. 
→ Se o alimento tem H+, entra pelo canal da célula 
despolarizando-a. Quando despolarizada, abrem-se 
canais de cálcio, permitindo o influxo dele. O cálcio 
libera vesículas por exocitose contendo 
neurotransmissor serotonina na fenda. A serotonina 
se liga ao neurônio sensorial, disparando potenciais 
de ação até o encéfalo. 
→ Receptores específicos para o H. Quanto mais H+, 
mais canais ativados e mais H+ entra num maior 
número de células, tornando o sabor cada vez mais 
azedo. 
→ Importante na manutenção do balanço de eletrólitos 
→ Se o alimento tem Na+, entra pelo canal da célula 
despolarizando-a. Quando despolarizada, abrem-se 
canais de cálcio, permitindo o influxo dele. O cálcio 
libera vesículas por exocitose contendo 
neurotransmissor serotonina na fenda. .A serotonina 
se liga ao neurônio sensorial, disparando potenciais 
de ação até o encéfalo. 
→ Quanto mais sódio tiver no alimento, maior número 
canais sensíveis para sódio ficarão permeáveis, 
ativando a célula. 
→ Associados a proteínas acopladas a proteína G 
→ Açúcares, adoçantes e algumas proteínas ativam 
essa via 
→ A interação ligante-proteína G ativa vias 
intracelulares que culminam na abertura de canais 
de cálcio. Ademais, essas células possuem vesículas 
intracelulares que também liberam cálcio. O 
aumento do cálcio intracelular leva a liberação de 
ATP pela célula. 
→ Associados a proteínas acopladas a proteína G 
→ Os canais são ativados com substâncias como 
quinina, cafeína, nicotínica e tóxicos (geralmente 
alimentos estragados/tóxicos tem sabor amargo) 
→ A interação ligante-proteína G ativa vias 
intracelulares que culminam na abertura de canais 
de cálcio. Ademais, essas células possuem vesículas 
intracelulares que também liberam cálcio. O 
aumento do cálcio intracelular leva a liberação de 
ATP pela célula. 
→ Associados a proteínas acopladas a proteína G 
→ Canal para o glutamato monossódico (aa realça o 
sabor) 
→ Predominante em alimentos que tem glutamato ou 
aminoácidos semelhantes – caldo de carne, 
Ajinomoto, carne cozida, queijo. 
→ A interação ligante-proteína G ativa vias 
intracelulares que culminam na abertura de canais 
de cálcio. Ademais, essas células possuem vesículas 
intracelulares que também liberam cálcio. O 
aumento do cálcio intracelular leva a liberação de 
ATP pela célula, despolarizando neurônio gustatório. 
Células específicas para o doce, amargo e umami (depende 
do receptor) e células específicas para salgado e azedo. 
 
→ Se diferem entre si pois em doce, amargo e umami 
liberam ATP, enquanto azedo e salgado liberam 
serotonina nos axônios dos neurônios gustatórios. 
 
→ A gustação de 2/3 anteriores da língua são 
captados pelo gânglio geniculado pertencente ao 
nervo facial (VII). Alcança o gânglio por meio do 
nervo corda do tímpano. 
→ O terço posterior da língua é percebido pelo 
gânglio petroso do nervo glossofaríngeo (IX). 
Alcança o gânglio pelo próprio glossofaríngeo. 
→ A base da língua é inervada pelo gânglio nodoso do 
nervo vago (X). Alcança o gânglio pelo nervo 
laríngeo superior. 
Portanto, o de cada parte da língua está localizado 
nesses 3 gânglios (geniculado – facial; petroso – 
glossofaríngeo; nodoso – vago; 
 
 
Os 3 gânglios projetam para o mesmo lugar 
→ Núcleo do trato solitário 
→ Fibras solitário-talâmicas sobem até o tálamo e 
encontram o III neurônio 
→ Presente no núcleo ventral póstero medial (no 
tálamo) 
→ Projeta-se para a área primária gustatória (no final 
do giro pós-central, entrando no sulco lateral) 
 
 
 
 
 
 
→ A amigdala liga-se ao sistema límbico, por isso 
alguns sabores remetem sensações emocionais. 
 
I neurônio 
→ Presente no epitélio olfatório da cavidade nasal. São 
neurônios bipolares com projeções centrais e 
periféricas. 
A projeção periférica abre cílios na mucosa pra aumentar a 
captação do sentido 
A projeção central forma o nervo olfatório (NC I) 
→ Esses neurônios têm capacidade mitótica (até em 
adultos) 
 
Transdução do sinal 
→ Os cílios receptores são acoplados a proteína G 
→ Quando a substância odorante se liga a proteína G, 
ativa proteína fazendo com que a banda alfa se 
solte do complexo da proteína e ativa a via adenilil 
ciclase culminando no aumento de AMPc, liberando 
Na+ e despolarizando o neurônio. 
Fim do estímulo olfativo 
→ Quando a substância vai pra longe dos cílios 
→ Quanto as enzimas do muco hidrolisam as 
substâncias 
→ Quando o AMPc ativa vias que encerram o 
processo de transdução 
II neurônio 
No bulbo olfatório, representado por 2 tipos de neurônios: 
→ Células mitrais 
→ Células em tufo 
Fazem sinapse com um grupo de células olfatórias que vem 
do epitélio (do I neurônio) e forma os glomérulos olfatórios. 
 
Portanto: glomérulo é formado pela sinapse entre os 
neurônios de I e II ordem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O trato olfatório chega no quiasma e divide-se em 2 
→ Estria olfatória lateral que vai para um lado 
→ Estria olfatória medial que vai para o meio 
 
 
 
 
 
Essas 2 estrias dividem o trato olfatório. 
→ A via olfatória é homolateral; o que o bulbo olfatório 
direito sente, vai para o córtex direto – fibra 
olfatória lateral (ela que envia informações para o 
córtex) 
Apesar de ter fibras que cruzam, não são sensoriais. 
É a única via que não passa pelo tálamo e, portanto, não 
tem III neurônio. Já se projeta direto para o córtex. 
Quando transita pela estria olfatória lateral, a informação 
pode ir para três lugares principais: 
→ Corpo amigdaloide (pode gerar reações viscerais de 
repulsa – nº2) 
→ Córtex piriforme (área primária do olfato – nº4 na 
imagem acima) 
→ Córtex entorrinal (relaciona-se a busca e correlação 
de memórias olfativas – nº5) 
Chega na área primária (córtex piriforme), se projeta para o 
córtex entorrinal e depois para o corpo amigdaloide.