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Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia, inovação e legislação
Book · January 2011
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Use of fish roe in the development of caviar substitute. View project
Food additives (Phosphates) application in seafood processing. View project
Alex Augusto Gonçalves
Universidade Federal Rural do Semi-Árido - UFERSA
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https://www.researchgate.net/project/Food-additives-Phosphates-application-in-seafood-processing?enrichId=rgreq-566b40b619a5842ef7b071a07e23b4b8-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI2MDkyODA2MTtBUzoxNjI0MTQ2NDEyOTUzNjFAMTQxNTczNDA3Njc0MA%3D%3D&el=1_x_9&_esc=publicationCoverPdf
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Editor
Alex Augusto Gonçalves
ciência, tecnologia, inovação e legislação
EDITORA ATHENEU
Tecnologia do pescado : ciência, tecnologia, inovação e legislação / editor Alex Augusto Gonçalves. -- São Paulo : Editora 
Atheneu, 2011.
 Vários autores.
 Bibliografia.
 ISBN 978-85-388-0197-9
 1. Peixe - Criação 2. Pescado - Processamento 3. Produtos pesqueiros I. Gonçalves, Alex Augusto.
11-05434 CDD-664.94
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Índices para catálogo sistemático:
1. Beneficiamento do pescado : Tecnologia 664.94
São Paulo — Rua Jesuíno Pascoal, 30 
 Tel.: (11) 2858-8750 
 Fax: (11) 2858-8766
 E-mail: atheneu@atheneu.com.br
Rio de Janeiro — Rua Bambina, 74
 Tel.: (21)3094-1295
 Fax: (21)3094-1284
 E-mail: atheneu@atheneu.com.br
Belo Horizonte — Rua Domingos Vieira, 319 — conj. 1.104
Planejamento Gráfico/Diagramação: Triall Composição Editorial Ltda.
Produção Editorial: Equipe Atheneu
GONÇALVES, Alex Augusto
Tecnologia do Pescado – Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação
© EDITORA ATHENEU
São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, 2011
“Dedico este livro aos profissionais que atuam na área de Ciência, Tecnologia, Inspeção e Controle de 
Qualidade do Pescado e, principalmente, à minha esposa (Márcia Menegassi) e ao meu filho (Lucas) pelo 
estímulo, pela parceria e pela compreensão durante as incansáveis horas de trabalho.”
vii
Sobre Autores
Adriana Cristina Bordignon, MSc.
Universidade Estadual de Maringá (UEM), Maringá, PR.
Adriano Gomes da Cruz, Dr.
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de 
Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP), Campinas, SP.
Alessandra A. Z. Cozzo de Siqueira, Dr.
ETEC Cel. Fernando Febeliano da Costa – Piracicaba, SP.
Alex Augusto Gonçalves, Dr.
Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), 
Mossoró, RN.
Alexandra C. M. de Oliveira, PhD
Fishery Industrial Technology Center, School of Fisheries 
and Ocean Sciences, University of Alaska Fairbanks 
(UAF), Kodiak, Alaska.
Antonio Diogo Lustosa Neto
ADLN Consultoria.
Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos
Academia de Medicina Veterinária do Estado do Rio de 
Janeiro (AMVERJ), Rio de Janeiro, RJ.
Carlos Prentice-Hernández, Dr.
Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Rio 
Grande, RS.
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, Dr.
Instituto de Pesca (IP), Unidade Laboratorial de 
Referência em Tecnologia do Pescado (APTA – SAA/SP), 
Santos, SP.
Cristina Leonhardt
ISP/Germinal, Jundiaí, SP.
Edda Lisboa Leite, Dr.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), 
Natal, RN.
Edson Minoru Yajima, Dr.
Universidade Estadual de Maringá (UEM), Maringá, PR.
Elisabete Maria Macedo Viegas, Dr.
Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e 
Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), Pirassununga, SP.
Francisco Blaha
Pesquisador independente - Waiheke Island – New 
Zealand.
Hellen Araujo Cavalcante de Oliveira, MSc.
Universidade Estadual do Ceará (UEC), Fortaleza, CE.
Hugo Alexandre de Oliveira Rocha, Dr.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), 
Natal, RN.
Irineu Batista
Instituto Nacional de Recursos Biológicos, (I.P./L-IPIMAR), 
Lisboa, Portugal.
José Carlos de Almeida, Dr.
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do 
Amazonas (IFAM), Manaus, AM.
José de Assis Fonseca Faria, Dr.
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge- 
nharia de Alimentos (FEA/UNICAMP), Campinas, SP.
José Milton Barbosa, Dr.
Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), 
Recife, PE.
Judite Lapa Guimarães, Dr.
Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e 
Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), Pirassununga, SP.
Julianna Stephanie Barbosa da Silva
Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA), 
Mossoró, RN.
viii TECNOLOGIA DO PESCADO – Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação
Léa Silvia Sant´Ana, Dr.
Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, 
Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP), 
Botucatu, SP.
Luciana Guimarães Alves, Dr.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), 
Natal, RN.
Luis Antonio de Almeida Pinto, Dr.
Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Rio Grande, 
RS
Luis Antônio de Oliveira Proença, Dr.
Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), Itajaí, SC.
Márcia Menegassi, MSc.
Coordenadora de Nutrição, Nutrivida Ltda., Natal, RN.
Maria Leonor Nunes
Instituto Nacional de Recursos Biológicos (I.P./L-IPIMAR), 
Lisboa, Portugal
Maria Lúcia Nunes, Dr.
Universidade Federal de Sergipe (UFS), Aracajú, SE.
Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco, Dr.
Universidade Estadual de Maringá (UEM), Maringá, PR.
Mario Tavares
Instituto Adolfo Lutz (IAL) – Laboratório Regional de 
Santos, Santos, SP.
Mathias Alberto Schramm, Dr.Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de 
Santa Catarina (IFSC), Itajaí, SC.
Milton Luiz Pinho Espírito Santo, Dr.
Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Rio 
Grande, RS.
Mônica Queiroz de Freitas, Dr.
Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade 
Veterinária, Niteroi, RJ.
Nádia Carbonera, MSc.
Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Rio 
Grande, RS.
Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira, Dr.
Universidade Federal do Ceará (UFC), Instituto de 
Ciências do Mar (Labomar), Fortaleza, CE.
Rogério de Jesus, Dr.
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), 
Manaus, AM.
Rose Meire Vidotti, Dr.
Instituto de Pesca (IP), São José do Rio Preto, SP
Rubison Olivo, Dr.
Globalfood - Advanced Food Technology, São José do 
Rio Preto, SP
Sérgio Carmona de São Clemente, Dr.
Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de 
Veterinária, Niterói, RJ.
Sónia Pedro, MSc.
Instituto Nacional de Recursos Biológicos (I.P./L-
IPIMAR), Lisboa, Portugal.
Soraya Nassereddine Cheung
Canadian Food Inspection Agency (CFIA), Ottawa, 
Canadá.
Thais Mirapalheta
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), 
Florianópolis, SC.
Thaís Moron Machado
Instituto de Pesca (IP), Unidade Laboratorial de 
Referência em Tecnologia do Pescado (APTA – SAA/SP), 
Santos, SP.
Uilians Emerson Ruivo
Consultor Industrial - Balneário Camboriú, SC.
Walter Augusto Ruiz, Dr.
Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Rio Grande, RS.
Wellington de Freitas Castro
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de 
Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP), Campinas, 
SP.
Wilson Santos
WS Consultoria Ltda.
Zila Cristina Bacelar Sidonio
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), Fiscal Federal Agropecuário da Área de Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(Pescado e derivados), Belém, PA.
Apresentação
ix
Honra-me a satisfação que experimento nesta oportunidade de escrever um livro, ao lado de excelentes profissionais, e 
ainda, publicado pela Editora ATHENEU, de renome acadêmico (nacional e internacional), sob direção do Dr. Paulo Rze-
zinski, ao qual agradeço o convite e a confiança no trabalho aqui depositado.
Esta obra é a realização de um sonho de mais de 20 anos, desde que comecei a trabalhar com pescado, já na graduação 
em Oceanografia, onde pude vivenciar a carência de literatura especializada. Ao longo da minha vida acadêmica (mestra-
do, doutorado e pós-doutorado), bem como na carreira da docência, percebi que não existia, até o momento, um livro que 
contemplasse distintas áreas. 
Desta forma, este livro está organizado em quatro importantes sessões: Ciência do Pescado, Tecnologia do Pescado, 
Inovação e Legislação, e tem o objetivo de promover o avanço da pesquisa e o desenvolvimento da área de pescado, bem 
como estimular o progresso profissional de técnicos e pesquisadores da área. 
Na primeira parte, relacionada à Ciência do Pescado, a abordagem feita é sobre os importantes aspectos da qualidade 
geral do pescado, ou seja, por que são nutritivos, por que ficam impróprios para o consumo (podendo ser tóxicos e causar 
doenças), e, em última análise, por que nos agradam ou não.
Na segunda parte, relacionada à Tecnologia do Pescado, são abordadas as tecnologias tradicionais e emergentes (ou 
inovadoras), a fim de obter informações sobre qual a melhor maneira de se processar e estocar o pescado de maneira segura, 
como aumentar seu tempo de conservação, e como reter suas características originais como cor, sabor e valor nutricional.
Na terceira parte, relacionada à Pesquisa e ao Desenvolvimento de Novos Produtos, é feita uma abordagem inédita so-
bre o processo de desenvolvimento de produtos oriundos da pesca e aquicultura, bem como, as inovações, os ingredientes, 
os aditivos e as embalagens mais utilizadas, os principais problemas enfrentados no processo de desenvolvimento de pro-
dutos, as tecnologias de obstáculos (isto é, barreiras ou obstáculos que micro-organismos têm de superar para sobreviver, 
multiplicar ou produzir toxinas), e a estimativa da vida de prateleira.
Na quarta parte, relacionada à Legislação, listamos as principais resoluções, portarias, instruções normativas etc., 
relacionadas ao setor pesqueiro, que estão disponíveis na América do Norte (Canadá e Estados Unidos), América do Sul 
(Brasil e Mercosul), e Europa (União Europeia, Codex Alimentarius). Esse capítulo, também inédito como o anterior, vem ao 
encontro das necessidades dos diversos setores que trabalham com Ciência e Tecnologia do Pescado.
No final, abordamos uma síntese das principais espécies comerciais de pescado em cada região do Brasil, uma extensa 
tabela de composição química de importantes espécies e produtos de pescado, bem como exemplos de figuras operacionais 
dos principais processamentos do pescado.
O livro é destinado a vários níveis e contém informação tanto atual quanto inovadora, além de ser muito relevante 
para futuras consultas e aplicações práticas. Cada capítulo é extensivamente relacionado com informações chaves, exem-
plos práticos e referências bibliográficas, sendo outro diferencial das obras até então publicadas. 
No fim, este material poderá ser um complemento importante para indústrias, instituições de pesquisa, instituições 
de ensino técnico e superior e bibliotecas pessoais. Ele será inestimável para tecnólogos da indústria de pescado, con-
sultores, pesquisadores, estudantes de graduação e pós-graduação e autoridades do governo envolvidas na regulação ou 
fiscalização e controle de qualidade do pescado.
Alex Augusto Gonçalves 
Natal (RN), 2011
Prefácio
xi
Senti-me muito honrado com o convite formulado pelo Professor Doutor Alex Augusto Gonçalves para abrir as páginas 
de um trabalho tão significativo para o desenvolvimento da pesca e da aquicultura em nosso país.
Também me cabe parabenizar a Editora Atheneu pela iniciativa de publicar esta obra, tão bem coordenada pelo 
Dr. Alex, que soube selecionar, de modo criterioso, todos os pesquisadores e técnicos que a ele se juntaram para dar a sua 
contribuição valiosa na abordagem de temas relevantes pelo seu conteúdo técnico, dando verdadeiros exemplos de zelo, 
idealismo, capacidade profissional e comprometimento com a nossa atividade pesqueira que agora se sente mais fortale-
cida com a criação do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), assegurando-nos a possibilidade da adoção de políticas e 
diretrizes que promovam “o desenvolvimento sustentável da pesca e da aquicultura como fonte de alimentação, emprego, 
renda e lazer, garantindo-se o uso sustentável dos recursos pesqueiros, bem como a otimização dos benefícios econômicos 
decorrentes, em harmonia com a preservação e a conservação do meio ambiente e da biodiversidade”, conforme o disposto 
no item I, artigo 1º, da Lei n. 11.959, de 29 de junho de 2009.
Com a publicação deste livro temos mais uma prova da contribuição dada pela Editora, assim como pelo coordenador 
e pelos pelos autores dos títulos escolhidos que oferecem conhecimentos valiosos aos setores de pesquisa, normatização, 
fiscalização, industrialização e comercialização do pescado.
Célio Faulhaber
Brasília, DF 2011
Sumário
xiii
Parte 1 Ciência do Pescado 1
 Capítulo 1
1.1 Aspectos Gerais do Pescado .................................................................................................... 2
Alex Augusto Gonçalves �
1.2 Aspectos Físico-químicos do Pescado .................................................................................... 10
Mario Tavares �
Alex Augusto Gonçalves �
1.3 Aspectos Sensoriais do Pescado ............................................................................................ 21
Léa Silvia Sant´Ana �
Mônica Queiroz de Freitas �
1.4 Microbiologia do Pescado ...................................................................................................... 33
Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira �
1.5 Aspectos Nutricionais do Pescado .........................................................................................43
Márcia Menegassi �
1.6 Aspectos Toxicológicos do Pescado ....................................................................................... 61
Alex Augusto Gonçalves �
1.7 Biotoxinas Marinhas em Pescado............................................................................................. 75
Mathias Alberto Schramm �
Luis Antônio de Oliveira Proença �
1.8 Parasitos em Pescado .............................................................................................................. 85
Sérgio Carmona de São Clemente �
1.9 Qualidade do Pescado ........................................................................................................... 95
Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos �
xiv TECNOLOGIA DO PESCADO – Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação 
Parte 2 Tecnologia do Pescado 107
Capítulo 2
2.1 Tecnologias Tradicionais ........................................................................................................ 108
2.2.1 Resfriamento & Congelamento ................................................................................... 108
Alex Augusto Gonçalves �
2.1.2 Enlatamento de Pescado ............................................................................................ 133
Wilson Santos �
Alex Augusto Gonçalves �
2.1.3 Secagem do Pescado ................................................................................................. 148
Sónia Pedro �
Maria Leonor Nunes �
2.1.4 Salga do Pescado ....................................................................................................... 156
Maria Leonor Nunes �
Sónia Pedro �
2.1.5 Defumação de Pescado ............................................................................................. 166
Alex Augusto Gonçalves �
Alexandra C. M. de Oliveira �
2.1.6 Fermentação do Pescado .......................................................................................... 181
Elisabete Maria Macedo Viegas �
Judite Lapa Guimarães �
2.1.7 Marinação de Pescado ............................................................................................... 191
Alex Augusto Gonçalves �
2.1.8 Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Pescado e Surimi .................................... 197
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva �
Alex Augusto Gonçalves �
2.2 Tecnologias Inovadoras e Emergentes .................................................................................. 209
2.2.1 Embalagem Ativa e com Atmosfera Modificada ......................................................... 209
Alex Augusto Gonçalves �
2.2.2 Irradiação ................................................................................................................... 217
Alessandra A. Z. Cozzo de Siqueira �
2.2.3 Injeção e “Tambleamento” ......................................................................................... 228
Rubison Olivo �
2.2.4 Formatados e Reestruturados (Hambúrguer, Nuggets etc.) ........................................ 235
Antonio Diogo Lustosa Neto �
Alex Augusto Gonçalves �
2.2.5 Empanados ................................................................................................................ 246
Alex Augusto Gonçalves �
Cristina Leonhardt �
2.2.6 Embutidos de Pescado .............................................................................................. 262
Thaís Moron Machado �
Sumário xv
Parte 3 Pesquisa e Desenvolvimentode Novos Produtos 273
Capítulo 3
3.1 O Processo de Desenvolvimento de Produtos ...................................................................... 274
Alex Augusto Gonçalves �
3.2 Inovação de um Novo Produto ............................................................................................. 291
Alex Augusto Gonçalves �
3.3 Ingredientes e Aditivos para o Pescado ............................................................................... 303
Cristina Leonhardt �
3.4 Embalagens para Pescado .................................................................................................... 318
José de Assis Fonseca Faria �
Wellington de Freitas Castro �
3.5 Tecnologia de Obstáculos em Produtos Pesqueiros ............................................................. 325
Hellen Araujo Cavalcante de Oliveira �
Alex Augusto Gonçalves �
3.6 Vida de Prateleira do Pescado .............................................................................................. 338
Walter Augusto Ruiz �
Alex Augusto Gonçalves �
Parte 4 Aproveitamento de Subprodutos 361
Capítulo 4
4.1 Farinha de Pescado ............................................................................................................... 362
Maria Lúcia Nunes �
4.2 Óleo de Pescado .................................................................................................................. 372
Carlos Prentice-Hernández �
4.3 Concentrado Protéico de Pescado ....................................................................................... 381
Rogério de Jesus �
José Carlos de Almeida �
4.4 Hidrolisados Proteicos de Pescado ...................................................................................... 386
Irineu Batista �
4.5 Silagem de Pescado .............................................................................................................. 399
Rose Meire Vidotti �
4.6 Transformação da Pele do Peixe em Couro ........................................................................... 407
Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco �
4.7 Produção de Gelatina de Pescado ....................................................................................... 426
Edson Minoru Yajima �
Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco �
Adriana Cristina Bordignon �
xvi TECNOLOGIA DO PESCADO – Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação 
4.8 Quitina e Quitosana Obtidas de Rejeitos de Pescado e Aplicações no 
 Tratamento de Efluentes........................................................................................................ 435
Luis Antonio de Almeida Pinto �
4.9 Extração de Pigmentos Carotenoides ................................................................................... 445
Carlos Prentice-Hernández �
4.10 Aproveitamento Integral de Algas Marinhas .......................................................................... 454
Hugo Alexandre de Oliveira Rocha �
Luciana Guimarães Alves �
Edda Lisboa Leite �
4.11 Aproveitamento de Ovas de Pescado .................................................................................. 464
Milton Luiz Pinho Espírito Santo �
Thais Mirapalheta �
Nádia Carbonera �
4.12 Aproveitamento de Conchas de Moluscos Bivalves .............................................................. 471
Alex Augusto Gonçalves �
Julianna Stephanie Barbosa da Silva �
Parte 5 Sanitização e Higiene 483
Capítulo 5
5.1 Limpeza e Higienização na Indústria de Pescado ................................................................. 484
Uilians Emerson Ruivo �
Alex Augusto Gonçalves �
5.2 Processos Oxidativos Avançados: Ozônio ............................................................................ 500
Alex Augusto Gonçalves �
Parte 6 Legislação do Pescado 513
Capítulo 6
6.1 Legislação do Pescado ......................................................................................................... 514
Francisco Blaha �
Soraya Nassereddine �
Zila Cristina Bacelar Sidonio �
Alex Augusto Gonçalves �
 Anexos I – Principais Espécies de Peixes Por Estado do Brasil ............................................... 532
José Milton Barbosa �
 Anexos II – Composição Química e valor Calórico das Principais Espécies de Pescado 
 do Brasil ................................................................................................................................ 573
 Anexo III – Fluxogramas dos Principais Processamentos de Pescado .................................... 583
Alex Augusto Gonçalves �
Índice Remisivo .............................................................................................................................593
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