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DEFINIÇÃO DE FRAUDE ALIMENTAR 
 
A fraude alimentar é a produção e/ou a comercialização deliberada de produtos 
alimentares não conformes com o objetivo de um ganho econômico e que pode 
afetar a saúde do consumidor. A fraude alimentar ocorre quando os produtos não 
estão em conformidade com a legislação, por exemplo, quando não são produzidos 
segundo um processo definido como o “correto", quando não contem os 
ingredientes “adequados” ou quando não correspondem a origem declarada, etc. 
As fraudes alimentares minam a autenticidade do produto, como por exemplo, à sua 
origem, às suas características biológicas (espécie, tipo) e a sua qualidade (DOP, 
IGP). esse problema afeta especialmente os produtos premium, de maior valor. No 
entanto, a crescente complexidade da cadeia alimentar, a crise econômica e a 
redução no fornecimento de produtos aumentaram globalmente a pressão para a 
adulteração de alimentos. 
A relevância do tema em alimentos tem crescido nos últimos anos, ainda após 
escândalos envolvendo grandes marcas, que levaram a redução da confiança dos 
consumidores na indústria. 
Embora o objetivo da fraude em alimentos na maioria das vezes possa ser um ganho 
econômico, a ação pode resultar em um risco à saúde do consumidor. 
Inclusive este risco pode muitas vezes ser causado por negligencia ou falta de 
conhecimento dos fraudadores. Para o consumidor, os riscos relacionados com a 
fraude em alimentos podem ser: 
Riscos diretos de segurança de alimentos: quando o consumidor é colocado em risco 
imediato (por exemplo: a adição de melamina a leite em pó, que resulta em uma 
exposição extremamente toxica ou a ocultação de substancias que resultam em 
alérgenos não declarados); 
Riscos indiretos á segurança de alimentos: quando o consumidor é colocado em risco 
por exposição a longo prazo (por exemplo, com níveis elevados de metais pesados 
em suplementos alimentares); 
Risco técnico de fraude em alimentos: aonde não existe risco de segurança direto ou 
indireto (por exemplo: deturpação das informações sobre o país de origem o que pode 
comprometer a rastreabilidade do material e assim a empresa não pode mais garantir 
a segurança de seus produtos alimentícios). 
Para os fabricantes de alimentos, o impacto econômico pode ser alto, como recall, 
perda de vendas, custo para a reconstrução da reputação da marca, etc. 
As indústrias de alimentos cabem tomar ações com o objetivo de minimizar a 
vulnerabilidade a fraude alimentar, reduzindo as oportunidades para os fraudadores. 
Para isso, os principais passos são: 
Formação de uma equipe de food fraud, com competências e responsabilidades 
determinadas; 
Determinação de políticas, procedimentos e registros para o plano de food fraud –
atendendo as legislações e demais requisitos aplicáveis; 
Avaliação de vulnerabilidades, considerando matérias primas, ingredientes, materiais 
de embalagem, processos terceirizados, etc. 
Além das possíveis ações economicamente atraentes; dados históricos inclusive da 
cadeia produtiva de alimentos; facilidade na detecção, como parâmetro monitorado, 
por exemplo: acessos à materiais e produtos acabados na cadeia de produção e 
distribuição; relacionamento entre fornecedores; certificações e complexidade da 
cadeia de fornecimento, como distancias, origem, etc. 
 FRAUDES POR ADULTERAÇÃO 
 De acordo com Silva (2017a), nos últimos anos a adulteração dos alimentos se 
tornou um problema grave, pois baseia-se em atos intencionais por parte das 
empresas, tornando-se o alimento impuro, impróprio para o consumo, alguns 
alimentos são mais susceptíveis a adulteração no mercado. Temos como exemplo o 
café, o leite, o azeite, o mel, o suco de laranja, o suco de maçã e o açafrão. Esses 
são alguns exemplos de alimentos que mais sofrem adulterações em sua 
composição. Esses alimentos quando são ingeridos e estão adulterados, os 
nutrientes necessários e reais para sua saúde humana, são afetados por essas 
adulterações. Contudo, podem acarretar muitos malefícios a saúde, devido à adição 
de um produto totalmente prejudicial à saúde. Essas adulterações ocorrem, com o 
intuito de baixar o custo de fabricação, o rendimento do produto, a conservação 
estendida, obtenção de lucros e vários outros benefícios para os produtores (Correia, 
2018). O consumidor deve ficar atento a tabela nutricional dos alimentos e aos rótulos, 
para assessorar no controle de qualidade nos mercados, a fim de combater essas 
fraudes alimentares (Martins, 2016). 
 FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
 A falsificação de alimentos ocorre com o objetivo de aumentar o ganho financeiro das 
empresas. A falsificação é o ato de copiar um alimento para obter vantagens, com 
isso enganar o consumidor a adquirir um alimento de qualidade inferior do proposto. 
O alimento falsificado tem a aparência e as características de um produto realmente 
original, e legítimo (Correia, 2018). Conforme Santos (2017) esse tipo de fraude é 
realizado de diferentes formas como por exemplo, quando os comerciantes que 
vendem carne de corte de segunda como se fosse de primeira. Outros exemplos 
estão no peso de algum alimento adulterado, na adição de formol e de água no leite. 
Esse delito de falsificar alimentos é crime e está previsto no artigo 272 do Código 
penal. É um problema que preocupa as autoridades do controle alimentício, devido 
aos riscos que a população que consome esses alimentos é exposta (Oliveira, 2016). 
 
 
 
 FRAUDES EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL 
 
1- Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do 
produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo 
D.I.P.O.A.; 
2-Quando as operações de manipulação e elaboração forem executadas com a 
intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados; 
3- Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento 
de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo 
intrínseco; 
4- Conservação com substâncias proibidas; 
5- Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não 
seja o contido na embalagem ou recipiente. 
 MORTADELA 
 Carnes de diferentes espécies de animais de açougue 
• carnes mecanicamente separadas (máximo de 60%) 
• miúdos comestíveis de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos) 
• pele e tendões (máximo 10%) 
• gorduras 
 INGREDIENTES OPCIONAIS 
• ÁGUA, 
 •GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL, 
•PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL, 
•ADITIVOS INTENCIONAIS, 
•AGENTES DE LIGA, 
 •AÇUCARES, 
•AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS, VEGETAIS (AMÊNDOAS, 
PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC), 
 •QUEIJO. 
 
 
 
 
 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS 
 
A) CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 10% E MORTADELA BOLOGNA ITALIANA 
3% (CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATÓRIO DE AMIDO E AÇÚCARES); 
B) AMIDO MÁXIMO 5%; 
C) UMIDADE MÁXIMA 65%; 
 D) GORDURA MÁXIMA 30% - BOLOGNA E ITALIANA 35%; 
 E) PROTEÍNA MÍNIMA: 12% 
 
TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA: 
 - MORTADELA 0,90%; 
 - MORTADELA DE AVE 0,60%; 
- MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%; 
- MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%; 
 - MORTADELA BOLOGNA 0,10% 
 SALSICHA 
 
 • CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, 
• CMS MÁXIMO 60%, 
• MIÚDOS COMESTÍVEIS (ESTÔMAGO, CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, MIOLOS E 
FÍGADO), 
• TENDÕES, PELE E GORDURA 
 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS 
 • AMIDO MÁXIMO 2%; 
• CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 7%; 
• UMIDADE MÁXIMA 65%; 
• GORDURA MÁXIMA 30%; 
• PROTEÍNA MÍNIMA 12%. 
 
 
 
 
CARNES FRESCAS 
Adição de água ou de gelo 
 •ABSORÇAO DE ÁGUA 
 •EXCESSO DE INJEÇÃO 
•TAMBLEAMENTO 
 PRÉ RESFRIAMENTO (IMERSÃO) 
LOCAL: PRÉ-CHILLER E CHILLER 
 OBJETIVO 
-DIMINUIRRAPIDAMENTE A TEMPERATURA DAS CARCAÇAS PARA NÍVEIS 
QUE DIFICULTEM O DESENVOLVIMENTO MICROBIOLÓGICO. 
MONITORAMENTO 
-TEMPERATURA DA ÁGUA DO PRÉ-CHILLER: (16°C 
 - CHILLER: 4°C, e carcaças devem sair a 7°C 
 -RENOVAÇÃO DE ÁGUA CONTRA-CORRENTE PRÉ-CHILLER 
1,5 L / AVE CHILLER 1 L/ AVE 1,5 L / KG PARA MIÚDOS 
 PRÉ RESFRIAMENTO (IMERSÃO) 
MONITORAMENTO 
TEMPO MÁXIMO DE PERMANÊNCIA DA CARCAÇA NO PRÉ CHILLER: 30 
MINUTOS 
 CONTROLE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA PELAS CARCAÇAS 
CLORAÇÃO E PH 
 TESTE DE ABSORÇÃO 
 
OBJETIVO 
 -EVITAR O EXCESSO DE ÁGUA NAS CARCAÇAS 
LEGISLAÇÃO: MÁXIMO 8%. 
FÓRMULA PARA O CÁLCULO: A = Pf – Pi x 100 = 8 % 
FREQÜÊNCIA: 2 monitorias a CADA TURNO DE 8 HORAS 
 
 
 
 • VERIFICAÇÃO REALIZADA PELA INSPEÇÃO FEDERAL NO LOCAL 
 GOTEJAMENTO 
OBJETIVOS 
-ATENDER A LEGISLAÇÃO TEMPO:3 A 5 MINUTOS 
MODO DE PENDURA DAS CARCAÇAS 
-ASA 
-PERNA 
 Fraudes por adulteração 
Adição de água ou de gelo 
- em produtos cozidos e enlatados a relação final de água/proteína deve ser de 3,5:1 
- presunto “cookin”: retenção total da água adicionada 
Fraudes por adulteração 
Excesso de condimentos 
 - geralmente tem como objetivos mascarar a qualidade da matéria prima 
Adição de carne de equídeos 
 - Seu uso em produtos cárneos é de declaração obrigatória na rotulagem 
Corante em carcaças de frangos 
- Com a finalidade de conferir cor amarela intensa a pele, é PROIBIDA pela legislação 
 Fraude em suco de maça 
As análises realizadas pelo laboratório federal de defesa agropecuária no rio grande 
do Sul (LFDA-RS) constataram que as amostras de suco apresentaram resultados 
fora de especificação. Conforme publicado no dia 10 de fevereiro de 2021 pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), uma fiscalização foi 
realizada na cidade de Itajobi e Engenheiro Coelho, no estado de São Paulo, em uma 
empresa de sucos onde apreenderam 424 toneladas de suco de maçã concentrado 
fraudados e fecharam o estabelecimento. 
 As análises realizadas pelo Laboratório Federal de Defesa Agropecuária no Rio 
Grande do Sul (LFDA-RS) constataram que as amostras de suco apresentaram 
resultados fora de especificação. As análises sugerem que o produto foi adulterado 
com mistura de açúcar de cana, água e possíveis aditivos como aromatizantes ou 
corantes, em substituição indevida ao suco de maçã. A empresa foi autuada e pode 
ser multada após julgamento dos processos em até R$ 117.051 para cada infração 
cometida. 
 De acordo com o MAPA, esta ação faz parte do Programa Nacional de Combate a 
Fraudes em Produtos de Origem Vegetal, que será lançado ainda este ano pela 
Secretaria de Defesa Agropecuária. 
Ações de fiscalização no combate à fraude de alimentos são importantes e precisam 
ter atividades coordenadas de fiscalização do mercado, além de sistemas 
operacionais que possibilitem monitorar e alertar sobre casos suspeitos ou 
confirmados de fraude em alimentos. Assim, empresas e Estado conseguem tomar 
ações imediatas, impedindo a utilização e comercialização destes produtos. 
No Brasil, as empresas preocupadas com a possibilidade de fraude estão cada vez 
mais reforçando seus programas de fraude em alimentos, sendo esta parte 
integrante do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. As informações do 
Programa Nacional de Combate à Fraude permitirão a elaboração de planos de 
mitigação mais robustos e em linha com a nossa realidade, pois os dados utilizados 
atualmente, em sua maioria, são provenientes de fontes internacionais. 
Aguardamos com grande expectativa o Programa Nacional de Combate a Fraude 
em Produtos de Origem Vegetal, com a expectativa que ele consiga coibir os casos 
de fraude e que a Secretaria de Defesa Agropecuária disponibilize um banco de 
dados com as informações sobre os casos de fraude. 
 Os riscos para a saúde humana 
Segundo a Legislação Brasileira, fraudar, adulterar produtos alimentícios destinados 
ao consumo, tornando-o ofensivo à saúde ou diminuindo o seu valor nutritivo, é 
considerado crime grave. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
(MAPA, 2017). 
A pessoa que comete esse crime, está sujeito a pena de reclusão de quatro a oito 
anos e multa. As mesmas penas são aplicadas em quem fabrica, vende, expõe à 
venda, importa, guarda em depósito para vender, distribui ou entrega para o 
consumo o produto fraudado (Magalhães & Souza, 2018). 
Esses incidentes trazem consigo impactos irreparáveis, gera perdas econômicas 
significativas e a preocupação com a saúde humana além disso, fraudes 
alimentares e adulterações minam a confiança dos consumidores. Dessa forma, 
prejudica os estabelecimentos que comercializam o produto fraudado, acarreta 
imensas perdas financeiras, já que a maioria dos consumidores, sabe que o mesmo 
vende produtos de procedência duvidosa, podem evitar de comprar neste local 
(OMC, 2017). 
Por esse motivo, observamos a importância de estudar e pesquisar sobre assuntos 
referentes a fraude alimentar, porque a mesma pode ocasionar ameaças a saúde 
pública. As doenças ou a intoxicação alimentar, são as consequências mais comuns 
dessas fraudes (Moyer et al., 2017). 
De acordo com Silva (2017b), podemos citar como exemplo de adulteração nos dias 
atuais, a adição do formol no leite, alterando as características físico-químicas e 
nutritivas do mesmo, trazendo consequências graves para saúde do indivíduo, pois 
o formol é tóxico se ingerido, inalado ou se tiver contato com a pele e é considerado 
cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa do Câncer. O câncer de 
nasofaringe, nasossinusal e a leucemia, podem ser exemplos de doenças causadas 
pela ingestão de formol a longo prazo. 
 A alteração no mel, onde acrescenta-se água, amidos e glicoses no mesmo, a fim 
de render o produto e aumentar seu constituinte sólido e, consequentemente, 
aumentar o lucro com a venda do mel adulterado (Aguiar, 2018). A glicose, por 
exemplo, é o monossacarídeo responsável pela granulação do mel e, com a 
precipitação de açúcar, há o aumento do teor de umidade na fase líquida, o que 
estimula o desenvolvimento de leveduras osmofílicas, os quais são microrganismos 
perigosos, já que produzem metabólitos tóxicos, provocando a fermentação natural 
e tornando o produto improprio para o consumo (Medeiros & Souza, 2016). 
Vale a pena ressaltar a autenticidade dos alimentos, pois é de fundamental 
importância tanto para os consumidores quanto para as indústrias alimentícias, 
manter a segurança em todas as etapas de produção, desde a compra de matérias-
primas até a distribuição de produtos acabados em todo o mundo (Dong et al., 
2016). 
 As normas de autenticidade que são regularmente aplicadas através de toda a 
cadeia produtiva, ajudam a prevenir a ocorrência de fraudes alimentares e eventos 
de adulteração. No entanto, ainda estão em curso discussões a nível internacional 
sobre a adequação das ferramentas utilizadas para avaliar a vulnerabilidade das 
cadeias de fornecimento à fraude e adulteração de alimentos. Não se pode 
determinar quais mecanismos serão mais eficazes para o comércio global e as 
cadeias de abastecimento (OMC, 2017). 
 
 Considerações finais 
 A fraude alimentar é um tema de preocupação atualmente, pois a cada dia as 
indústrias tem adulterado os alimentos. A fraude ocorre, quando as empresas veem 
nela uma oportunidade para a obtenção de fins lucrativos. A população tem 
aumentado, com isso uma grande demanda de alimentos para as empresas 
produzirem. A maioria das fraudes ocorrem em atos intencionais por parte das 
empresas, sem a preocupação com a saúde pública e do seu consumidor, a fraude 
alimentar é um crime e está prevista no Código penal. 
 
 
Referências: Guidance on Food Fraud Mitigation - https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/fssc-22000-guidance-on-food-fraud-final-100418.pdf IFS Standards Product 
Fraud - https://www.ifs-certification.com/images/standards/ifs_food6/documents/FoodFraud-
Guide_1805.pdf Outras fontes; SSAFE - http://www.ssafe-food.org/our-projects/ MOOC - 
https://foodfraud.msu.edu/mooc/