TCC FINAL

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
JOÃO FERNANDO VIEIRA ENNES 
 
 
 
 
 
 
 
AS DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS (DTAS) E SUA RELAÇÃO 
COM AS COZINHAS CLANDESTINAS QUE ATENDEM POR APLICATIVO DE 
ENTREGAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS 
2021 
 
 
 
JOÃO FERNANDO VIEIRA ENNES 
 
 
 
 
 
AS DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS (DTAS) E SUA RELAÇÃO 
COM AS COZINHAS CLANDESTINAS QUE ATENDEM POR APLICATIVO DE 
ENTREGAS 
 
 
 
 
 
Orientador: MSc. Fábio Markendorf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS 
2021 
Trabalho de Conclusão de Curso para 
obtenção do título de graduação em 
Biomedicina apresentado à Universidade 
Paulista – UNIP. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CIP - Catalogação na Publicação 
Elaborada pelo Sistema de Geração Automática de Ficha Catalográfica da Universidade Paulista com 
os dados fornecidos pelo(a) autor(a). 
 
Ennes, João Fernando Vieira 
as doenças transmissíveis por alimentos (dtas) e sua relação com as 
cozinhas clandestinas que atendem por aplicativo de entregas / João 
Fernando Vieira Ennes. - 2021. 
59 f. : il. color + Contratos. 
 
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) apresentado ao Instituto 
de Ciência da Saúde da Universidade Paulista, Manaus, 2021. 
Área de Concentração: Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 
Orientador: Prof. Me. Fabio Markendorf. 
 
 
1. Doenças transmissíveis por alimentos. 2. Aplicativos de entrega. 3. 
Cozinhas fantasmas. 4. Cozinhas Clandestinas. 5. Manipulação de 
Alimentos. I. Markendorf, Fabio (orientador). II.Título. 
 
 
 
JOÃO FERNANDO VIEIRA ENNES 
 
 
 
AS DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS (DTAS) E SUA RELAÇÃO 
COM AS COZINHAS CLANDESTINAS QUE ATENDEM POR APLICATIVO DE 
ENTREGAS 
 
 
 
 
 
 
Aprovado em: 24 de novembro de 2021. 
 
 BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
 24/11/2021 
 Prof. Dr. Manoel Feitosa Jeffreys 
Universidade Paulista – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 ________________________________________ 24/11/2021 
Prof. Dr. Roberto Moreira da Silva Junior 
Universidade Paulista – UNIP 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso para 
obtenção do título de graduação em 
Biomedicina apresentado à Universidade 
Paulista – UNIP. 
 
 
 
 
DEDICATÓRIA 
Dedico esse trabalho primeiramente à minha mãe, Jacqueline Vieira, que me apoiou 
em todos os momentos, e ao meu padrasto, Benjamin Leal, que me proporcionou a 
possibilidade de cursar Biomedicina, além de sempre ser muito amigo e parceiro em todos os 
momentos. Dedico também à minha esposa, Iana Ennes, por me acompanhar nesta jornada da 
vida e sempre me apoiar nos momentos mais difíceis. Dedico ao meu orientador, Fabio 
Markendorf, por ter a paciência de me orientar nessa saga de se tornar um biomédico. Dedico 
ao meu pai, Pedro Paulo, pelo apoio que me deu em toda vida e que ainda me dá todos os 
dias, estando sempre ao meu lado a cada momento de mina vida. E também ao meu grande 
amigo biomédico, Kenny Oliveira, que foi a primeira pessoa a ler esta pesquisa. E por último 
e não menos importante, a todos os meus amigos que estiveram do meu lado me dando 
incentivo para ser melhor a cada dia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Mesmo que seja por um trono, jamais 
renegar a verdade”. 
(Ludwig Van Bethoven) 
 
 
 
RESUMO 
O crescimento dos aplicativos marketplace de entregas de alimentos em conjunto com 
a inobservância das leis sanitárias no momento do cadastro de novas cozinhas nas plataformas 
de entregas facilita a adesão de cozinhas clandestinas nestas plataformas, possibilitando que 
atuem no mesmo ambiente virtual que restaurantes que possuem o licenciamento sanitário. As 
cozinhas que compartilham o ambiente domiciliar com as áreas de manipulação que não 
atendem as normas de boas práticas de manipulação de alimentos atuam como facilitadores na 
disseminação de doenças transmissíveis por alimentos. Com isso, demonstrar que sem a 
exigência do certificado de inspeção sanitária em serviços de alimentação cadastrados nos 
marketplaces, os aplicativos colocam em risco a saúde da população, cadastrando em suas 
plataformas estabelecimentos clandestinos que atuam no mesmo ambiente que os 
estabelecimentos devidamente licenciados, contribuindo para a veiculação de microrganismos 
patógenos que causam doenças alimentares. A pesquisa realizada foi feita através de pesquisa 
bibliográfica em artigos científicos, livros, documentos da Resolução de Diretoria Colegiada 
(RDC), dados do Sistema Único de Saúde – SUS, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA, do Código Sanitário de Manaus, e através dos contratos de adesão de 
novos parceiros dos aplicativos IFood, Uber Eats e Rappi. Os dados analisados revelaram que 
as cozinhas fantasmas que atuam dentro de habitações através dos aplicativos de entrega são 
de fato cozinhas clandestinas, pois violam as normas do Código Sanitário do Município de 
Manaus e o roteiro de inspeção sanitária contido na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, 
Inciso III. E ainda foi possível confirmar que a carência de conhecimento das boas práticas de 
fabricação durante a manipulação de alimentos facilita a contaminação por enteropatógenos e 
na disseminação de doenças transmissíveis por alimentos. É imprescindível que aplicativos de 
entrega de alimentos solicitem o alvará sanitário para o cadastro de novos estabelecimentos 
parceiros em suas plataformas, sem este requisito legal a plataforma contribui para a 
distribuição de alimentos possivelmente contaminados por microorganismos ou toxinas que 
causam doenças alimentares. 
 
Palavras-chave: Doenças transmissíveis por alimentos. Aplicativos de entrega de alimentos. 
Dark kitchen. Cozinhas clandestinas. Boas práticas de fabricação. 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 The growth of the food delivery marketplace applications together with the non-
compliance with sanitary laws when registering new kitchens on the delivery platforms 
facilitates the adhesion of clandestine kitchens on these platforms, allowing them to operate in 
the same virtual environment as restaurants that have the licensing Restroom. Kitchens that 
share the home environment with handling areas that do not meet the standards of good food 
handling practices act as facilitators in the spread of food-borne diseases. To demonstrate that 
without the requirement of a sanitary inspection certificate in food services registered on 
marketplaces, applications put the health of the population at risk, registering clandestine 
establishments on their platforms that operate in the same environment as properly licensed 
establishments, contributing to the delivery of pathogenic microorganisms that cause 
foodborne illnesses. The research was carried out through bibliographical research in 
scientific articles, books, documents of the Resolution of the Collegiate Board of Directors 
(RDC), data from the Unified Health System - SUS, from the National Health Surveillance 
Agency - ANVISA, from the Health Code of Manaus , and through the subscription contracts 
of new partners of the iFooth, Uber Eats and Rappi applications. The analyzed data revealed 
that the ghost kitchens that work inside houses through the delivery applications are in fact 
clandestine kitchens, as they violate the norms of the Sanitary Code of the Municipality of 
Manaus and the sanitary inspection guide contained in RDC nº 275, of October 21, 2002, 
Subsection III. And it was also possible to confirm that the lack of knowledge of good 
manufacturing practices during food handling facilitates contamination by enteropathogens 
and the spread of foodborne diseases. It is essentialthat food delivery applications request the 
health permit for the registration of new partner establishments on their platforms, without 
this legal requirement, the platform contributes to the distribution of food possibly 
contaminated by microorganisms or toxins that cause foodborne illnesses. 
 
 
Keywords: Foodborne diseases. Food delivery apps. Dark kitchen. Clandestine kitchens. 
Good manufacturing practices. 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
Gráfico 1 - Faturamento anual do e-commerce no Brasil em Bilhões (R$) entre os anos de 
2001 a 2013.................................................................................................................................5 
Figura 1 – Distribuição do Ifood no Brasil no ano de 2020......................................................6 
Figura 2 – Distribuição do Uber Eats no Brasil no ano de 2020...............................................7 
Figura 3 – Distribuição da Rappi no Brasil no ano de 2020......................................................8 
Figura 4 – Fluxograma das atividades desenvolvidas..............................................................26 
Figura 5 - Principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos 
patógenos..................................................................................................................................27 
Figura 6 - Índice de contaminação dos alimentos antes e após a lavagem das mãos dos 
manipuladores...........................................................................................................................28 
Gráfico 2 - Crescimento do delivery por aplicativos marketplace durante o período de 2020 a 
2021 no Brasil, México e Argentina.........................................................................................28 
Figura 7 – Contrato de Prestação de Serviços do Aplicativo 99Food.....................................37 
Figura 8 – Contrado de Prestação de Serviços do Aplicativo Uber Eats.................................42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
Tabela 1 - Valores de Aw para crescimento e produção de toxinas alimentares por 
microrganismos.........................................................................................................................13 
Tabela 2 - Série histórica de surtos de doenças transmitidas por alimentos e número de casos 
envolvidos nos surtos no Município de São Paulo entre 2007 a 2021......................................21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
ABIA Associação Brasileira de Indústrias e Alimentação 
ABRASEL Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
ANATEL Agência Nacional de Telecomunicações 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
CDC Centers for Disease Control and Prevention 
CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica 
DTA Doenças Transmissíveis por Alimentos 
DVA Doenças Veiculadas por Alimentos 
MEI Microempreendedor Individual 
OMS Organização Mundial da Saúde 
RDC Resolução da Diretoria Colegiada 
SEHAL Sindicato das Empresas de Hospedagem e Alimentação do Grande ABC 
SUS Sistema Único de Saúde 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE SÍMBOLOS 
Aw Atividade de Água 
P Pressão de evaporação de uma solução ou alimento 
Po Pressão de evaporação da água pura à mesma temperatura 
UR Umidade Relativa 
pH Potencial de Hidrogênio 
H+ Íon de Hidrogênio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1.0 INTRODUÇÃO...................................................................................................................1 
2.0 REFERENCIAL TEÓRICO..............................................................................................3 
2.1 Evolução da Alimentação...................................................................................................3 
2.2 O Nascimento do Fast Food...............................................................................................3 
2.3 A Chegada do e-commerce e dos Aplicativos de Entrega de 
Alimentos.............................................................................................................................4 
2.4 Dark Kitchen: A Cozinha Fantasma.................................................................................8 
2.5 A Importância da Vigilância Sanitária em Serviços de 
Alimentação.......................................................................................................................10 
2.6 Riscos Associados ao Consumo de Alimentos Oriundos de Cozinhas 
Clandestinas.................................................................................................................... ...12 
2.7 Fatores Físico-Químicos que Condicionam a Multiplicação de Microrganismos em 
Alimentos...........................................................................................................................12 
2.7.1 Atividade da Água........................................................................................................13 
2.7.2 Temperatura..................................................................................................................14 
2.7.3 Umidade.......................................................................................................................14 
2.7.4 Potencial Redox............................................................................................................15 
2.7.5 Potencial de Hidrogênio................................................................................................16 
2.8 Principais Microrganismos Envolvidos em Intoxicações e Doenças 
Alimentares.......................................................................................................................16 
2.8.1 Clostridium perfringens................................................................................................17 
2.8.2 Staphylococcus aureus.................................................................................................17 
2.8.3 Clostridium botulinum..................................................................................................18 
2.8.4 Salmonella spp..............................................................................................................19 
2.9 O Importante Papel das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos para o 
Controle dos Surtos de Doenças Alimentares................................................................21 
3.0 OBJETIVO.......................................................................................................................24 
3.1 Objetivo Geral..................................................................................................................24 
3.2 Objetivo Específico...........................................................................................................24 
4.0 METODOLOGIA.............................................................................................................25 
4.1 Tipo de Estudo...................................................................................................................25 
4.2 Descrição do Estudo..........................................................................................................25 
4.3 Critérios de Exclusão e Inclusão......................................................................................26 
 
 
 
4.4 Análise e Interpretação dos Resultados..........................................................................26 
5.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO.....................................................................................27 
6.0 CONCLUSÃO..................................................................................................................29 
7.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................308.0 ANEXO.............................................................................................................................37
1 
 
INTRODUÇÃO 
É sabido que, atualmente, existem mais de 250 tipos de doenças transmissíveis por 
alimentos (DTAs), ou Doenças veiculadas por alimentos (DVA), sendo que a maioria destas 
doenças são causadas por enteropatógenos. Os surtos de DTAs podem ser causados por vírus, 
parasitas, fungos, agentes químicos, físicos e substâncias tóxicas de origem animal e vegetal 
(1). 
A contaminação por DTAs ocorre na ingestão de um alimento contaminado, podendo 
causar sintomas leves a quadros clínicos graves, levando o paciente a óbito. Já o alimento, 
pode ser contaminado durante sua manipulação, por manipuladores assintomáticos, práticas 
inadequadas de produção, armazenamento, além da deficiente higienização e sanitização dos 
equipamentos e utensílios de cozinha (2,3). 
Os surtos de DTA são causados quando há um episódio em que duas ou mais pessoas 
apresentam os sinais e sintomas após ingerir alimentos ou água contaminada de mesma 
origem. Dentre os causadores de metade destes surtos estão os restaurantes, lanchonetes, 
padarias e estabelecimentos alimentícios similares (4). 
É observado a importância de adotar boas práticas de fabricação durante a preparação 
dos alimentos, assim como seguir os critérios estabelecidos pelos órgãos regulatórios, 
destacando-se as Resoluções da Diretoria Colegiada RDC nº216 e nº275 , da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), emitidas pelo Ministério da Saúde (5). 
Em 2020, cresceu o número de microempreendedores individuais (MEIs) em mais de 
8.4%, fazendo este setor ser responsável por 56,7% do total de negócios em funcionamento no 
país. Desde a criação da Lei Complementar nº 128, mais de 7 milhões de brasileiros se 
formalizaram como MEIs (6). 
Alinhado ao crescimento de novos empreendedores está o aumento na busca pelo 
delivery de comida, principalmente durante o período de 2020 a 2021, onde os consumidores 
começaram a optar mais pelos aplicativos de e-commerce e marketplace para as compras de 
alimentos, sobretudo frutas, hortaliças, bebidas e refeições (7). 
Os principais aplicativos focados em delivery de comida como o Rappi, IFood e 
Ubereats tiveram um crescimento de mais de 103%, sendo a Rappi o aplicativo que teve 
maior elevação de seu tíquete médio, cerca de 92,4%. O Brasil foi responsável por 48,77% do 
número de delivery por aplicativo, seguido do México com 27,07% e Argentina com 11,85% 
(8). 
Todavia, para o cadastro nestes aplicativos de e-commerce e marketplace, em muitos 
dos casos, não se exige o licenciamento sanitário para o cadastro de novos parceiros. Por este 
2 
 
 
 
motivo, estas cozinhas caseiras por aplicativo passam a funcionar como cozinhas clandestinas, 
nomeadas de Cozinhas Fantasma (9). 
As cozinhas fantasmas tiveram um crescimento acelerado durante o período de 2019 a 
2021, fazendo com que o consumidor tenha mais contato com alimentos de cozinhas 
clandestinas. Estes alimentos, geralmente produzidos por pessoas sem experiência em 
manipulação de alimentos, se tornam um risco à saúde pública por facilitar a distribuição de 
agentes causadores de doenças através dos alimentos (10). 
Este trabalho tem como objetivo apresentar os riscos associados ao consumo de 
alimentos fornecidos por estabelecimentos clandestinos sem licença sanitária, como possíveis 
vetores na transmissão de doenças veiculadas por alimentos – DVAs, com foco na nova 
modalidade de cozinha caseira por delivery através de marketplace e ecommerce, as Dark 
Kitchen. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
2.0 REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 Evolução da Alimentação 
A história da alimentação está intimamente ligada à história do homem. No início o 
homem primitivo consumia o que a natureza ofertava como raízes, folhas e frutos. Sendo 
assim, era normal vagar de ponto a outro em busca de alimento, seguindo um estilo de vida 
completamente nômade. Posteriormente, o homem dominou a pesca e a caça, consumindo 
assim a carne de animais selvagens e possibilitando maior permanência em um mesmo local 
(11). 
Já o desenvolvimento da agricultura, durante o período neolítico, aproximadamente 12 
mil anos atrás, foi um marco do início da civilização, possibilitando o homem de ter a 
segurança de saber que cuidando da sua plantação, teria alimento para todo o ano. Com a 
agricultura se possibilitou a domesticação de animais e o início do comércio, que acontecia 
através da troca de grãos, animais, frutos, hortaliças e legumes entre diferentes produtores 
(12). 
 No século XVIII se inicia a revolução industrial na Inglaterra, mudando os hábitos de 
vida da população no mundo todo (13). A chegada da revolução industrial possibilitou um 
aumento populacional e progresso produtivo jamais visto, e com isso, também possibilitou a 
criação de novas formas de produzir, embalar e distribuir alimentos. Os alimentos 
processados mudaram a concepção do que era cozinhar, e junto deles nasceram às indústrias 
de alimentos (14). 
Ainda no século XVIII, em meados de 1765, é fundado o primeiro restaurante na 
cidade de Paris por Marthutrin Roze de Chantoiseau, filho de mercador e rico proprietário de 
terras que se mudou para Paris no início da década dos anos 1760. Também na mesma 
década, um padeiro chamado Champ d´Oiseaux abre um boutique próximo do Louvre, na Rue 
Dês Poulies, e ali começa a vender seus “caldos restauradores”, os restaurants, feitos de carne, 
galinha, legumes, ervas e outros ingredientes que serviam para recuperar as forças de quem os 
consumisse (15). 
 
2.2 O Nascimento do Fast Food 
 O termo “Fast Food” foi reconhecido pela primeira vez em 1951, pelo dicionário 
Merriam-Webster, fundado em 1828. O termo é utilizado para alimentos que são preparados e 
servidos mais rapidamente que uma refeição tradicional. Geralmente a produção é altamente 
4 
 
 
 
padronizada, mecanizada e de rápido preparo, se assemelhando muito com o sistema de 
produção das linhas de montagem, onde tudo é pensado para melhorar a produtividade (16). 
 Este sistema de comida rápida surgiu em 1916 através da iniciativa da empresa White 
Castle, tendo como fundador, e cozinheiro, J. Walter Anderson, que vendia a preço reduzido 
hambúrgueres com batata frita e refrigerante de cola. Já na década de 30, através do drive-in, 
o sistema de comida rápida ganhou mais destaque, sendo o estopim para que em 1948 fosse 
criado o primeiro restaurante da rede McDonald, fundado pelos irmãos Maurice e Richard 
McDonald (17). 
 De acordo com dados coletados pela Associação Brasileira de Indústrias e 
Alimentação – ABIA, os restaurantes e lanchonetes do segmento fast-food, no Brasil, 
faturaram cerca de R$9 bilhões em 2008. A criação do primeiro restaurante do gênero no país 
aconteceu em 1951, no estado do Rio de Janeiro, pelo americano Robert Falkerburg, fundador 
da Falkenburg Sorvetes Ltda., com seus sorvetes de sabor baunilha feitos a partir de uma 
receita americana (18). 
 Em 1952, no estado do Rio de Janeiro, na Rua Domingos Ferreira, bairro Copacabana, 
Robert Falkenburg, ou Bob como o apelidavam, abre sua primeira loja de fast food brasileira, 
o Bob´s, que introduziu o conceito de fast-food que até então não existia no país, trazendo 
receitas como o hambúrguer, o milshake, o sundae e o hot-dog. Em 1984 a rede Bob´s iniciou 
o sistema de franquias com a abertura de duas lojas na cidade de Vitória (ES). Atualmente 
possuindo mais de 1.100 pontos de venda em todas as capitais brasileiras (19). 
 
2.3 A Chegada do e-commerce e dos Aplicativos de Entrega de Alimentos 
 
O e-commerce, ou comércio eletrônico é um tipo de comércio virtual que possibilita 
transações comerciais eletrônicas, como a venda de produtos e serviços, publicidade, compras 
de alimentos, bebidas, móveis entre outros produtos através da internet ou outrosmeios de 
comunicação. Teve seu início em 1995 nos Estados Unidos e somente cinco anos depois veio 
a se desenvolver no Brasil (20) 
 Completando 21 anos da sua chegada ao Brasil, o e-commerce tem seu faturamento 
crescendo cada vez mais a cada ano. Entre o período de 2001 a 2007 obteve um crescimento 
de mais de 1.000%. Em 2013 faturou uma média de 963 bilhões de dólares, sendo um dos 
aliados deste crescimento a melhoria do sistema de banda larga e a evolução da tecnologia da 
comunicação (21). 
 
5 
 
 
 
Gráfico 1 - Faturamento anual do e-commerce no Brasil em Bilhões (R$) entre os anos de 2001 a 2013. 
 
Fonte: Muller, 2013. 
 Um dado interessante é que uma das primeiras lojas virtuais no Brasil foi uma loja de 
livros chamada Booknet, que iniciou atividade em maio de 1995 e foi fundada pelo 
empresário Jack London. Em 1999, foi comprada e renomeada para Submarino, que 
posteriormente, em dezembro de 2006, fez fusão com a Americanas.com, nascendo assim o 
grupo B2W. No mesmo ano surgiram sites de e-commerce como Mercado Livre e 
Americanas.com, sendo atualmente os dois maiores do gênero na América Latina (22). 
 A grande vantagem da loja virtual para o consumidor é a possibilidade de poder contar 
com todos os produtos que a loja física, mas com o diferencial de ter a comodidade de não ter 
que sair de casa, e ainda pagar um preço mais baixo por cortar gastos com vendedores e todos 
os demais gastos que uma loja física tem. Este foi um grande diferencial para que as pessoas 
procurassem ainda mais este tipo de serviço durante a pandemia do novo coronavírus no ano 
de 2020 até o momento atual (23). 
 Com a popularização dos smartphones em conjunto ao crescimento dos serviços de 
internet móvel, foi possível a popularização do consumo de alimentos por aplicativos de 
entregas. Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL 
demonstraram que há um crescimento de um bilhão de reais anualmente, fechando 2017 com 
0
5
10
15
20
25
30
faturamento do e-commerce em bilhões entre os anos de 2001 a 2015
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
6 
 
 
 
mais de R$ 10 bilhões de faturamento. O IFood, aplicativo brasileiro de entrega de alimentos, 
superou o McDonalds em downloads no país e declara ter 5,1 milhões de novos usuários (25). 
 Os aplicativos, também conhecidos como “apps”, são pequenos softwares disponíveis 
para tablets e smartphones, que podem ser baixados por redes móveis de celular, WI-FI ou 
Bluetooth nas lojas de aplicativos dos aparelhos. E de acordo com a Agência Nacional de 
Telecomunicações – ANATEL, em 2012, havia 252 milhões de celulares para 192 milhões de 
brasileiros. Sendo 34% smartphones, que representam 15% do total de aparelhos brasileiros 
(25). 
 Existe uma gigantesca variedade de aplicativos disponíveis hoje em dia, porém 
daremos foco aos aplicativos de entrega de alimentos, que são plataformas que conectam 
empresas e consumidores, fazendo entrega de encomendas ou refeições. No ano de 2018 já 
existiam mais de 90 aplicativos, movimentando cerca de R$11 bilhões de reais. Sendo o 
IFood o líder de mercado na América Latina, com mais de 120 mil entregadores e 66 mil 
restaurantes cadastrados (26) (figura 1). 
Figura 1 - Distribuição do Ifood no Brasil em 2020. Os pontos em vermelho indicam onde a plataforma está em 
operação. É possível observar que há maior intensidade da atividade da plataforma na região Sudeste, Sul e 
Nordeste. 
 
Fonte: Mello, 2020. 
 
7 
 
 
 
Estes aplicativos de entrega de alimentos utilizaram da tecnologia de e-commerce para 
criar uma nova forma de vender produtos. O marketplace, apesar de não ser um conceito 
novo, é muito confundido com e-commerce. Sendo o e-commerce uma loja virtual onde uma 
empresa pode vender seus próprios produtos, enquanto o marketplace é uma plataforma 
virtual gerenciada por uma empresa ou grupo em que várias empresas podem se cadastrar e 
vender seus produtos (27). 
 Outro marketplace de entrega de alimentos que contou com um grande crescimento 
desde sua criação no final do ano de 2016, foi a Uber Eats. Em 2019 a Uber Eats já se 
encontrava distribuída em mais de 38 cidades do Brasil. Estes aplicativos permitiram 
restaurantes que não trabalhavam com entregas que pudessem então praticar a entrega de 
forma facilitada, fazendo com que os produtos chegassem a mais consumidores, a Uber Eats 
obteve grande crescimentos nas regiões mais desenvolvidas do país como a região Sul e 
Sudeste (28) (figura 2). 
Figura 2 - Distribuição do Uber Eats no brasil em 2020. Os pontos verdes indicam onde a plataforma está em 
operação. É possível observar que há maior concentração de locais atendidos na região Sudeste e Sul. 
 
Fonte: Mello, 2020. 
 
8 
 
 
 
 E ainda em 2020 temos o crescimento de outro grande aplicativo marketplace, a 
Rappi, que se encontra em sua maior concentração de atividade na região Sudeste com pelo 
menos 85 cidades atendidas. O estado de São Paulo, como demonstrado na figura 3, conta 
com mais da metade da região atendida pela empresa, isto é, em 47 cidades (29) (figura 3). 
Figura 3 - Distribuição da Rappi no Brasil em 2020. Os pontos em laranja representam os locais onde a 
plataforma está em operação. É possível observar que nas regiões Sul e Sudeste há maior concentração de locais 
atendidos pela plataforma. 
 
Fonte: Mello, 2020. 
 
É evidente o crescimento dos marketplace de entregas de alimentos, no ano de 2020 o 
setor obteve um crescimento de 41% com relação a 2019. Sendo parte deste crescimento 
responsabilidade dos novos consumidores, que corresponderam a treze milhões dos oitenta 
milhões que já eram registrados (30). No mesmo ano, os gastos com os aplicativos de entrega 
de alimentos cresceram 103% apenas no primeiro semestre (31). 
 
2.4 Dark Kitchen: A Cozinha Fantasma 
9 
 
 
 
 
 O crescimento dos aplicativos de entrega em 2020 beneficiou diretamente o mercado 
de entrega de alimentos a domicilio, impulsionando as cozinhas do tipo dark kitchen, ghost 
kitchen ou cozinhas fantasmas. Estas cozinhas são estruturas para atender exclusivamente 
pedidos delivery, que não possuem salão com mesas, autoatendimento, garçons, e em muitos 
casos funcionando no interior de residências (32). 
 Um dado interessante sobre estes marketplace é que uma mesma cozinha pode 
cadastrar várias marcas operando no mesmo local. Estas marcas são chamadas de Cloud 
Kitchen. O empresário Raphael Bonzanini, de São Paulo, inaugurou em 2020 seis marcas 
próprias, todas da empresa Cloud Foods através de aplicativos marketplace. Dados da 
ABRASEL indicam que no ano de 2019 houve um crescimento de 20% em relação a 2018 no 
setor de entregas por aplicativos. Isto fez com que os restaurantes também aderissem ao 
sistema, fazendo com que 9% deles iniciassem uma operação de dark kitchen entre julho e 
agosto de 2020 (33). 
 A ABRASEL também indica que entre os anos de 2017 a 2019 o aplicativo Uber Eats 
cadastrou 4 mil novos restaurantes parceiros, sendo muitos destes restaurantes do tipo dark 
kitchen operando dentro de cozinhas residenciais (34). O Sindicato das Empresas de 
Hospedagem e Alimentação do Grande ABC – SEHAL, alerta que essa nova tendência 
deveria ter a mesma regulação que restaurantes comuns, possuindo além do Cadastro 
Nacional de Pessoa Jurídica – CNPJ o devido licenciamento sanitário dentro das normas da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (35). 
 Para cadastrar uma cozinha em um aplicativo marketplace de entregas de alimentos 
como o IFood, Uber Eats ou Rappi é necessário apenas um computador com conexão com a 
internet para o gestor de pedidos, inscrição estadual e CNPJ ativo, podendo este último ser 
obtido através do programa Microempreendedor Individual – MEI (36, 37). Este programa do 
governo federal busca formalizar trabalhadores informais que tem um faturamento anual de 
até R$81 mil reais, fazendo com quepessoas físicas possam atuar como pessoa jurídica, mas 
pagando menos impostos do que uma empresa normal. O programa também isenta o 
microempreendedor da necessidade de inscrição estadual em alguns estados, aumentando a 
facilidade para o cadastro nos aplicativos e atraindo mais pessoas a empreender no setor de 
entrega de alimentos (38). 
Outro grande atrativo nestes aplicativos é a possibilidade de fazer a entrega dos 
pedidos através de entregadores parceiros cadastrados nas próprias plataformas marketplace 
(39). A taxa destes aplicativos para fornecer a entrega do pedido de forma terceirizada é de 
10 
 
 
 
27% a 30% do valor do pedido feito pelo cliente, de acordo com os termos do contrato de 
adesão de novos parceiros dos aplicativos IFood, Uber Eats e Rappi. A possibilidade de 
entregar pedidos a qualquer hora do dia sem precisar contratar entregadores é um grande 
diferencial nestes aplicativos, atraindo mais pessoas a investir no setor (40, 41, 42). 
De acordo com dados divulgados pela empresa de pagamentos REDE, até o mês de 
maio de 2020 foi registrado 59% do crescimento do delivery de comida (43). Porém o 
crescimento acelerado deste setor gera preocupação em relação à segurança alimentar dos 
itens manipulados por estas dark kitchen, pois grande parte dos microempreendedores do 
setor não possui treinamento ou conhecimentos das boas práticas de fabricação durante a 
manipulação dos alimentos que são fornecidos (3). Outro ponto preocupante é que ao analisar 
os contratos de alguns destes aplicativos de entregas, não havia cláusula em que houvesse a 
necessidade da comprovação do alvará sanitário, embora em um dos contratos houvesse uma 
cláusula falando sobre boas práticas de alimentação, nenhum deles apresentou necessidade de 
comprovação de alvará ou inspeção para cadastro na plataforma, possibilitando a abertura de 
uma cozinha delivery de forma clandestina, isto é, funcionando sem o alvará de autorização 
sanitária, gerando risco à saúde da população ao atuarem como veiculadores de patógenos e 
toxinas alimentares (36, 44). 
 
2.5 A Importância da Vigilância Sanitária em Serviços de Alimentação 
 
 Na Lei Nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, em seu primeiro capítulo são atribuídos 
os objetivos do Sistema Único de Saúde – SUS. O inciso I do Artigo 6º, determina que a 
vigilância sanitária seja parte do Sistema Único de Saúde, e expressa no inciso VIII o seu 
papel na fiscalização e na inspeção de alimentos, água e bebidas para o consumo humano. Já 
o primeiro parágrafo do capítulo I define a vigilância sanitária como um conjunto de ações 
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários 
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços da 
saúde (45). 
 No Brasil, a ANVISA, criada pela Lei nº 9.782/99, é a responsável por criar 
regulamentos e normas para os locais de produção, transporte, comercialização de alimentos, 
medicamentos e quaisquer produtos de interesse para a saúde, do meio ambiente e do 
ambiente de processos do trabalho/saúde do trabalhador. Assim como também atua na pós-
comercialização, nos locais públicos e projetos de arquitetura (46). Então para que um 
restaurante ou cozinha sejam habilitados a funcionar é preciso que sejam inspecionados e 
11 
 
 
 
assim é verificado se este atende aos requisitos de higiene e segurança estabelecidos de 
acordo com as normas, se aprovado, é emitido um alvará da vigilância sanitária, documento 
essencial na abertura destas empresas (47). 
O alvará sanitário é um documento emitido pela Vigilância Sanitária do município 
depois de vistoriar e analisar as condições sanitárias do estabelecimento. É o alvará sanitário 
que atesta que o estabelecimento está de acordo com as normas de funcionamento previstas 
no código sanitário. A cidade de Manaus teve seu código sanitário formado pela Lei 392/97 
de 27/06/1997, publicada no Diário Oficial do Estado n. 28.712 de 02/07/1997 e o Decreto 
3.910 de 27/08/1997 publicado na edição n. 28.754 de 29/08/1997 (48, 49). 
O fiscal sanitário Mário Moretti, do município de Apiúna, localizado no estado de 
Santa Catarina – SC destaca que o documento deve sempre estar fixado em local visível ao 
público, pois é este documento que irá indicar que o estabelecimento está apto a promover 
atividades de comércio de alimentos, sendo necessário ser renovado anualmente, junto a 
Vigilância Sanitária Municipal ou Regional. Uma produção de alimentos de qualidade deve 
prezar, antes de tudo, pela segurança e saúde dos consumidores. E na ausência deste 
documento, o consumidor poderá denunciar na Vigilância Sanitária Municipal (50). 
A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, 
determina para que os restaurantes, lanchonetes ou cozinhas delivery possam emitir o alvará 
sanitário as instalações físicas devem possuir pisos resistentes, antiderrapantes e laváveis; 
paredes e forros em material liso, lavável e com cores claras; portas fabricadas em material 
lavável; sanitários fora da área de produção; caixa de esgoto e gordura localizadas fora da área 
de produção; ventilação natural ou artificial, que não incida diretamente nos alimentos; não 
deve possuir animais nas áreas de produção. A resolução também exige que as cozinhas dos 
estabelecimentos possuam sistema de exaustão para os fogões, fornos e fritadeiras, mantendo-
os sempre bem limpos e em bom estado de conservação. Os utensílios utilizados para 
fabricação dos alimentos devem ser de material de fácil higienização e produzidos com 
material que impeça a contaminação por microorganismos ou agentes químicos (47). 
 Isto é, são normas criadas para evitar a contaminação dos alimentos durante seu 
transporte, armazenamento, manipulação, e distribuição. Estas normas são parte do roteiro de 
inspeção sanitária da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, sendo 
imprescindíveis para determinar a qualidade e segurança do produto oferecido ao consumidor. 
As cozinhas que atuam sem antes terem passado por um roteiro de inspeção sanitária 
conferem risco a saúde pública. A cozinha fantasma, por atuarem em muitos dos casos no 
interior de residências são um exemplo perfeito de cozinha clandestina, pois de acordo com o 
12 
 
 
 
Código Sanitário da o Município de Manaus e o roteiro de inspeção sanitária da Resolução da 
Diretoria Colegiada RDC 275, de 21 de outubro de 2002, anexo III, os acessos às áreas de 
manipulação de alimentos devem ser diretos e não comuns a outros usos (habitação) (51). 
 
2.6 Riscos Associados ao Consumo de Alimentos Oriundos de Cozinhas Clandestinas 
 
Dados epidemiológicos indicam que as bactérias mais comuns causadoras de DTAs 
são Escherichia coli, Salmonella spp, Shigella spp, Staphylococcus aureus, Clostridium 
perfringens e Bacillus cereus. Sendo os vírus mais comuns o Rotavírus e o Norovírus. E a 
Entamoeba histolytica, Ancilostomídeos e Giardia lamblia representam as parasitoses mais 
frequentes (52, 53). Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) indicam que, todos os 
anos, mais de dois milhões de pessoas vêm a óbito em decorrência de DTA. De acordo com o 
Centers for Disease Control and Prevention (CDC), todo o ano, cerca de um a cada seis 
americanos fica doente, 128 mil são hospitalizados e 3.000 mil morrem por motivo das DTA 
(54). Os surtos de DTA são causados quando há um episódio em que duas ou mais pessoas 
apresentam os sinais e sintomas após ingerir alimentos ou água contaminada de mesma 
origem. Dentre os causadores de metade destes surtos estão os restaurantes, lanchonetes, 
padarias e estabelecimentos alimentícios similares (55). 
A capacitação dos manipuladores de alimentos encarregados pelo armazenamento, 
processamento e distribuição dos alimentos é fundamental para dar segurança no produto que 
chega ao consumidor. Nos casos de cozinhas caseiras, onde o manipulador muitasvezes é 
alguém que desconhece das boas práticas de fabricação, produzindo os alimentos na própria 
moradia, em muitos casos compartilhando com o ambiente domiciliar, aumenta a 
possibilidade do alimento ser contaminado em qualquer momento da produção (56, 57). 
 
2.7 Fatores Físico-Químicos que Condicionam a Multiplicação de Microrganismos em 
Alimentos 
 
 A higiene dos manipuladores, a qualidade do ambiente e da matéria prima contribui 
intimamente para a qualidade microbiológica do alimento. A qualidade microbiológica do 
alimento está representada em quais tipos e quantidades de microrganismos estão inicialmente 
presentes no alimento (58). O tipo de alimento e as condições ambientais são os principais 
reguladores da multiplicação de microrganismos. Os condicionantes para o crescimento de 
13 
 
 
 
microrganismos podem ser intrínsecos, como PH e atividade de água, ou extrínsecos, como a 
umidade relativa, a presença de gases e temperatura (59) 
2.7.1 Atividade da Água 
 
A água está presente na grande maioria dos alimentos, deixando de ser parte apenas de 
alimentos liofilizados. A água total dos alimentos é a soma entre a água livre e a água ligada 
quimicamente ao alimento (60). O crescimento e o metabolismo dos microrganismos 
necessitam de água em forma livre. O índice de atividade de água (Aw), representado pela 
fórmula Aw = P/P0, indica o quanto de água livre há no alimento, portanto, o (Aw) é definido 
como a relação que existe entre a pressão do vapor de água de um alimento, (P) a pressão de 
evaporação da água pura e (P0) na mesma temperatura (61) (tabela 1). 
Tabela 1 - Valores de Aw para crescimento e produção de toxinas alimentares por microrganismos 
Fonte: Garcia, 2004. 
 
Na figura acima é apresentado os valores mínimos de Aw para que ocorra crescimento 
e produção de toxinas e patógenos de importância alimentar. As bactérias são bem mais 
exigentes que os fungos em relação à Aw do que à disponibilidade de água livre no alimento. 
Os alimentos que têm baixa atividade de água, onde (Aw) tem valores menores do que 0.60 
são estáveis microbiologicamente (62). 
Com isso, é possível concluir que a água e a umidade do ambiente influenciam 
diretamente na qualidade e quantidade dos microrganismos presentes no alimento, sendo 
possível controlar os índices de umidade para que se possa obter uma melhor qualidade e 
14 
 
 
 
durabilidade do alimento durante o armazenamento. Isto faz da água um importante índice de 
perecibilidade dos alimentos (63). 
2.7.2 Temperatura 
 
A temperatura influencia diretamente na velocidade do metabolismo dos 
microrganismos, fazendo com que haja uma aceleração ou retardamento de reações químicas 
metabólicas, sendo que cada espécie de microrganismo tem seu limite de temperatura mínimo 
e máximo para que ocorra o seu desenvolvimento. Quando a temperatura é inferior ao seu 
valor ideal o metabolismo microbiano é interrompido, todavia a maior parte das espécies 
ainda permanece viva (64). Quando a temperatura está acima do ideal há desnaturação das 
proteínas estruturais e a morte do microrganismo como consequência da desnaturação de suas 
proteínas. (65) 
A maior parte das bactérias e leveduras é mesófila, tendo seu crescimento ideal em 
uma faixa de temperatura entre 15ºC e 30ºC. O crescimento de grande parte das bactérias 
mesófilas é inibido pela refrigeração, todavia espécies psicrófilas do gênero Sporotricum, 
Thamnidium e Cladosporium são frequentes em câmaras de refrigeração, podendo manter seu 
crescimento em temperaturas entre -10ºC a 15ºC (66). 
Outros fungos como o Rhizomucor pusillus são capazes de crescer em temperaturas 
entre 50ºC e 60ºC, podendo crescer em grão de mostarda, cereais e cacau. Já o Aspergillus 
flavus e o Aspergilus fumigatus, podem ser encontrados na flora de túneis de secagem de 
massas alimentares. Sendo sua temperatura ótima para germinação mais elevada do que sua 
temperatura ótima de crescimento (67). 
O controle de temperatura de armazenamento do alimento é imprescindível para o 
controle microbiano, pois este é um dos mais importantes condicionantes de crescimento de 
microrganismos. Alimentos condicionados a temperaturas de armazenamento fora das normas 
podem ter sua qualidade microbiana alterada e com isso causar doenças e intoxicações 
alimentares (63, 68). 
 
2.7.3 Relação da Umidade com a Atividade de Água 
 
A umidade relativa (UR) tem uma relação direta com a atividade de água em um 
alimento, principalmente em condições onde há precariedade no armazenamento. Os 
alimentos que são conservados em ambientes onde sua umidade relativa (UR) está acima de 
15 
 
 
 
sua atividade de água (Aw), tendem a absorver a umidade, aumentando assim sua atividade de 
água e vice-versa (69). 
A umidade relativa alta contribui para um crescimento microbiano acelerado, mesmo 
em baixas temperaturas quando os alimentos são refrigerados em refrigeradores onde são 
mantidos em estado descongelado. É também um fator influenciador no crescimento 
microbiano em alimentos secos, pois há absorção de umidade pelo alimento em sua 
superfície, permitindo assim o crescimento de microrganismos e diminuindo a qualidade 
microbiana do alimento. A fórmula para cálculo de umidade relativa é UR = Aw x 100, onde 
(UR) representa a umidade relativa e (Aw) o valor da atividade de água. (70). 
 
2.7.4 Potencial Redox 
 
O potencial redox em um determinado ambiente é medido em milivolts, podendo este 
ser afetado por vários fatores. A exposição ao oxigênio é o fator que tem maior contribuição 
para que haja um aumento do potencial redox no alimento. Os microrganismos presentes no 
alimento variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio, se dividindo nos 
seguintes grupos (71). 
Anaeróbios: microrganismos deste tipo exigem que haja ausência de oxigênio para o 
seu crescimento, pois o oxigênio chega a ser tóxico para a célula microbiana ao ser 
responsável pela geração de peróxidos letais. Os gêneros anaeróbios mais comuns em 
alimentos são Clostridium e Desulfotomaculum (72). 
Aeróbios: microrganismos deste tipo necessitam de oxigênio para que ocorra sua 
multiplicação. Os organismos aeróbios compreendem a maior parte dos microrganismos 
causadores de doenças alimentares. São representados principalmente pelas bactérias 
Acinetobacter, Micrococcus, Pseudomonas e Moraxella. Também existem espécies de 
bolores, Bacillus e leveduras (73). 
Facultativos: microrganismos facultativos multiplicam-se tanto na presença de 
oxigênio como na ausência dele. São principalmente representados pelas leveduras 
fermentativas, enterobactérias e Bacillus (74). 
Microaerófilas: estes microrganimos têm seu crescimento ideal em condições de baixa 
quantidade de oxigênio, porém não em sua ausência. As bactérias lácticas são as que mais 
representam este grupo nos alimentos (75). 
 
2.7.5 Potencial de Hidrogênio (pH) 
16 
 
 
 
 
O pH mede a concentração de íons H+ presentes em um determinado alimento ou 
solução. Ele é representado matematicamente pela equação: pH = log 1/[H+] (76). De acordo 
com a equação é possível observar o nível de íons H+ no alimento, quanto mais elevada é a 
concentração destes íons, mais ácida é a solução ou alimento. Quando estes íons se 
apresentam diminuídos indicam que a solução ou alimento é mais alcalina (caráter básico) 
(77). 
Para os microrganismos este é um fator fundamental para o seu crescimento, pois a 
faixa de pH muda para cada espécie de microrganismo presente no alimento. O pH = 4,5 tem 
grande importância na microbiologia alimentar, pois quando abaixo deste valor já não há o 
desenvolvimento da bactéria causadora do botulismo Clostridium botulinum e de outras 
bactérias causadoras de doenças alimentares (72). 
Em alimentos onde o pH se encontra maior que 4,5 há condições para o 
desenvolvimento da maior parte das bactérias, muitas delas causadoras de doenças 
alimentares, assim como ocrescimento de alguns bolores e leveduras. Já em alimentos muito 
ácidos a qualidade dos microrganismos é bem mais restrita, sendo ideais para o crescimento 
de bolores, leveduras e em alguns casos bactérias lácticas e acéticas. O controle do pH 
geralmente é feito pela indústria de alimentos ao se utilizar acidulantes como o ácido cítrico, 
acético e láctico para diminuir o risco de deterioração ou atenuar tratamentos térmicos onde 
pode haver oxidação como nas conservas e enlatados. (78) 
De acordo com Leistner (2002), as interações entre os fatores extrínsecos e intrínsecos 
afetam diretamente a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microrganismos em 
alimentos. O controle destes fatores melhora a estabilidade e, consequentemente, a qualidade 
do alimento, tornando-o seguro para o consumo humano (79). 
 
2.8 Principais Microrganismos Envolvidos em Intoxicações e Doenças Alimentares 
 
 A contaminação do alimento pode-se dar pela infecção, toxinfecção alimentar e 
intoxicação. Em todos os três tipos de contaminação existem uma série de fatores que podem 
facilitar a ocorrência destes casos, podendo acontecer pela precariedade no saneamento 
básico, falta de fiscalização dos alimentos e pela falta de cuidado do manipulador tanto no 
processo de produção quanto durante o manuseio do alimento (80). 
A grande maioria dos casos de doenças alimentares é causada por bactérias, todavia 
também podem ocorrer infecções por fungos e parasitas, sendo as principais bactérias o 
17 
 
 
 
Staphylococcus aureus, o Clostridium perfringens e a Salmonella spp, que causam em grande 
parte dos casos sintomas como vômitos, diarréia, dores abdominais e complicações mais 
graves que podem até levar o indivíduo a óbito (81). 
 
2.8.1 Clostridium perfringens 
 
 O Clostridium perfringens é uma bactéria gram-positiva, com capacidade de 
esporulação, que cresce em meio anaeróbio e podem ser facilmente encontradas nos esgotos, 
dejetos, solo e intestino de animais e humanos, sendo parte da microbiota natural do intestino, 
todavia, em certos casos podendo se tornar patogênico (82). 
Em sua forma patogênica ela pode se apresentar como enterite necrosante, toxinfecção 
alimentar e gangrena gasosa, porém esta última está associada a não desinfecção de lesões 
graves e as outras duas primeiras são relacionadas ao consumo de alimentos contaminados, se 
enquadrando como uma doença veiculada por alimentos. Esta bactéria cresce rapidamente em 
meios ricos em carboidratos através da fermentação, produzindo grandes quantidades de 
hidrogênio e dióxido de carbono, que ajudam a manter um ambiente anaeróbio ideal para 
estas bactérias. Podem crescer em pH entre 5.5 e 9,0 e apresentam um melhor crescimento em 
ambientes com pH entre 6.0 e 7.0, sendo que para formar esporos o pH ideal deve estar entre 
6.0 e 8.0. São facilmente inativadas por pasteurização e importantes indicadores da qualidade 
microbiológica do alimento, pois casos de doenças alimentares causadas por esta bactéria 
estão associados à carência de boas práticas de fabricação e saneamento básico. (83) 
 
2.8.2 Staphylococcus aureus 
 
Provavelmente esta é a mais comum bactéria encontrada em alimentos, pois faz parte 
da microbiota comum da pele e mucosas dos seres humanos, porém em alimentos podem 
produzir toxinas termoestáveis que repercutem no desenvolvimento da intoxicação 
estafilocócica. O Staphylococcus aureus é caracterizado como um coco Gram-positivo e tem 
ampla distribuição em todo o Brasil, sendo responsável por 95% dos surtos de doenças 
transmitidas por alimentos no país e se apresentando como a terceira mais prevalente bactéria, 
apresentando 5,7% do percentual de casos (84). 
A contaminação por S. aureus pode ocorrer por meio do consumo de diferentes 
alimentos, como carnes, molhos, presuntos, salames, laticínios, entre outros. Geralmente a 
contaminação por esta bactéria vem associada a não utilização dos equipamentos de proteção 
18 
 
 
 
individual, tais como toucas, luvas e máscara durante o preparo dos alimentos, podendo ser 
encontrada, sobretudo nas mãos de manipuladores de alimentos enquanto desenvolvem suas 
funções de trabalho, indicando a falta de uma higienização adequada (85). 
Além disso, estas bactérias podem apresentar resistência a diversos antibióticos, 
crescem em uma faixa de temperatura entre 7ºC a 46ºC, pH de 4 a 9,8 e atividade de água 
entre 0,83 e 0,91 (86). Pelo menos 30% a 50% das cepas de S. aureus são capazes de produzir 
enterotoxinas estafilocócias que causam graves casos de intoxicação alimentar, podendo 
resistir aos processos de pasteurização e aos processos de hidrólise das proteínas intestinais e 
gástricas (87). 
A presença desta bactéria nos alimentos não necessariamente indica que há presença 
de suas enterotoxinas, já que para o desenvolvimento destas toxinas devem existir condições 
ideais, e por mais que ocorra a produção da enterotoxina no alimento deve também existir 
condições propícias inerentes ao individuo para o desenvolvimento da patologia, tais como 
estado nutricional e imunológico (88). O período de incubação e início dos sintomas pode 
variar entre 1 hora a 8 horas, dependendo diretamente da condição do indivíduo e da 
quantidade de toxina presente no alimento consumido, apresentando início violento, com 
sintomas como vômito, cólicas, alterações de pressão arterial, cefaléia, diarréia, entre outros. 
(89). 
 
2.8.3 Clostridium botulinum 
 
É caracterizado como um bacilo gram positivo, anaeróbio, capaz de produzir esporos e 
encontrado com frequência no solo, em frutas, verduras, legumes, nas fezes humanas e 
sedimentos aquáticos. É também parte normal da microbiota do trato intestinal de bovinos, 
eqüinos e aves, onde se multiplica e é excretado pelos animais em grandes quantidades nas 
fezes (90). 
Seus esporos podem tolerar temperaturas de 100ºC, apenas é possível destruí-los se os 
alimentos contaminados forem aquecidos a 120ºC por 30min. São as formas mais resistentes 
do agente bacteriano que fora encontrado até o momento, tendo a capacidade de sobreviver 
por mais de 30 anos em meio seco e líquido. A germinação dos esporos de C. botulinum em 
alimentos é condicionado por um ambiente anaeróbio, com uma elevada atividade de água e 
pH superior a 4,5 (91) 
Esta bactéria é descrita em 7 tipos, de A à G, se distinguindo pelas características 
antigênicas da neurotoxina que são capazes de produzir, todavia apenas as toxinas de A à F 
19 
 
 
 
causam doenças em humanos, sendo a do tipo G apenas associada com alguns casos de morte 
súbita e à C e D exclusiva de animais (92). 
O C. botulinum é conhecido por causar o botulismo alimentar, que ocorre quando 
alimentos que contêm a toxina botulínica são ingeridos. Sendo também o principal agente 
etiológico do botulismo infantil, ocasionado pela ingestão dos esporos bacterianos nos 
alimentos. Quando os esporos chegam ao intestino imaturo infantil, em um ambiente com 
pouca competição microbiológica, pH elevado e falta de ácido biliar, o intestino se torna 
colonizado, fazendo com que a toxina botulínica seja absorvida pelas mucosas intestinais, 
acometendo principalmente nervos periféricos, ligando-se na membrana nervosa atuando 
como bloqueador da liberação de acetilcolina, ocasionando a paralisia dos músculos 
respiratórios, lesões histológicas, paralisia e morte (93). 
De acordo com os dados coletados, as conservas caseiras são consideradas o maior 
risco para o ser humano, pois os procedimentos ‘artesanais’ inadequados no momento da 
manipulação e preparação pode proporcionar um ambiente ideal para a propagação desta 
bactéria (93, 94). No ano de 1987, na cidade de Minas Gerais – MG, um surto de botulismo 
do tipo A envolveu sete pessoas de uma mesma família assim que ingeriram carne suína em 
conserva enlatada feita em casa. Esta foi considerada a segunda epidemia de botulismo no 
Brasil (95). 
A primeira epidemia aconteceuno ano de 1958, no estado do Rio Grande do Sul, onde 
foram relatados 9 casos onde os indivíduos vieram a óbito após ingerir conserva caseira de 
peixe (96). Também foi descrito um surto de botulismo alimentar no estado do Rio de Janeiro, 
no ano de 1982, em que uma pessoa veio a óbito e outra sobreviveu após consumirem patê de 
galinha, fora revelado que o alimento era mantido em condições precárias de refrigeração 
(97). 
 
2.8.4 Salmonella spp. 
 
A Salmonella spp. é uma bactéria gram negativa, anaeróbia facultativa pertencente à 
família das enterobacteriaceae que causa doenças alimentares, sendo um dos principais 
agentes evolvidos em surtos nos principais países da América Latina e caribe. As salmonelas 
são capazes de crescer em uma faixa de temperatura entre 7ºC a 48ºC, porém apresentam 
faixa ideal de temperatura entre 35ºC e 37ºC. O pH ideal para crescimento é entre 4,5 e 9,3, 
apresentando taxa de crescimento máxima em pH entre 6,5 e 7,5. A atividade de água ideal 
para o crescimento de salmonelas é 0,93, embora o seu crescimento possa ser inibido em meio 
20 
 
 
 
que possua concentração de 3% a 4% de NaCl (cloreto de sódio), todavia são extremamente 
resistentes a ambientes secos (98). 
A salmonelose, afecção causada pela Salmonella spp, é um quadro de infecção 
gastrointestinal, tendo como sintomatologia cefaléia, diarréia, vômito, febre, com raros casos 
que levam ao óbito. Os primeiros sintomas começam a aparecer de 12 a 36 horas após o 
consumo do alimento contaminado, podendo durar até 72 horas. Porém este é o caso mais 
comum de salmonelose, podendo ter resolução em dois a três dias, raramente precisando de 
antibioticoterapia. Os sorotipos S. typhi e S. paratyphi são causadoras das formas mais severas 
da doença, a febre tifóide e a febre entérica, respectivamente. Em ambos os casos é necessário 
o tratamento com antibióticos. Anteriormente a descoberta dos antibióticos, a taxa de 
mortalidade era de 10% a 15%, caindo para apenas 1% depois do advento do antibiótico (99). 
 O primeiro surto da doença ocorreu em 1888, na Alemanha, onde Gurtner notificou os 
casos de 59 pessoas que adoeceram e o óbito de um jovem, posteriormente se verificou que o 
mesmo teria ingerido oitocentos gramas de carne crua (100). A salmonelose é transmitida 
através de via fecal-oral que pode ocorrer através de alimentos e água contaminados. A maior 
incidência da doença ocorre em populações de grande densidade demográfica e com pouco 
saneamento básico. (101). 
Um dos estudos analisados apresentou que em carcaças de frango adquiridas do 
comércio da cidade de João Pessoa – PB, ao analisarem sessenta cortes de frango, que 
estavam armazenadas em embalagens de isopor sob refrigeração, foi constatada a 
contaminação por Salmonella spp. em 71% dos casos. Este mesmo estudo foi feito em 
carcaças de frango de abatedouros no Estado de São Paulo, sendo das 68 amostras analisadas 
13 positivas para Salmonella enteridis (102). 
 A possibilidade da contaminação por Salmonella spp. não está apenas relacionada a 
carne de frango, a relação dos alimentos que são preparados a base de ovos são os mais 
envolvidos em casos de salmonelose. É muito comum o consumo de ovos semicrus e 
maionese caseira em estabelecimentos alimentícios, onde se usam ovos crus para o preparo da 
maionese, sendo que para a destruição da bactéria é necessário temperaturas de 60ºC a 75º, o 
total cozimento do alimento é uma das formas mais eficientes no controle destas bactérias 
(103). 
 Em campinas – SP, foi observado em uma das pesquisas analisadas, que 12,8% dos 
ovos coletados para amostra apresentaram positivo para Salmonella spp. na gema ou casca. 
Entretanto a presença do microrganismo no alimento não necessariamente indica que se o 
alimento for ingerido haverá repercussão em uma salmonelose, no entanto, as chances de 
21 
 
 
 
ocorrer uma doença alimentar aumenta caso o alimento não seja manipulado da maneira 
correta (104). 
 Em outro estudo, dos surtos investigados, ao menos 72,8% possuíam matéria prima 
sem inspeção sanitária (20,2%) ou manipulação incorreta (34,7%) dos alimentos como 
principais fatores determinantes em surtos de doenças alimentares no Rio Grande do Sul 
(105). Outros alimentos envolvidos em surtos de salmonelose com menor freqüência é a 
lasanha em 2,8% dos casos, a carne bovina em 2,5% e o bacon em 1,2%. Um importante dado 
é quanto ao local de preparo dos alimentos envolvidos nas pesquisas, a maioria, isto é, 55,4% 
dos alimentos foram produzidos em residências, seguido pelo salão comunitário 12,2% e pelo 
comércio 28,3%. A matéria prima sem inspeção e manipulação incorreta foi registrada em 
28,4% dos casos, sendo 1,4% na água não tratada e em 4% manipuladores já estavam 
infectados (106). 
 
2.9 O Importante Papel das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos para o 
Controle dos Surtos de Doenças Alimentares 
 
 Globalmente, as DTAs têm uma incidência difícil de ser estimada, porém entre 2007 e 
2021 foi relatado um total de 25.339 casos somente no estado de São Paulo (tabela 2) (107). 
Os registros epidemiológicos indicam que os serviços de alimentação são os principais 
contribuintes para o alto índice destas doenças. É estimado que os estabelecimentos 
alimentícios sejam responsáveis por 50% da ocorrência dos surtos, tendo como contribuintes 
a precariedade na manipulação de alimentos, o ambiente, equipamentos, utensílios, ausência 
da fiscalização e higiene (108) (tabela 2). 
 
Tabela 2 - Série histórica de surtos de doenças transmitidas por alimentos e número de casos envolvidos nos 
surtos no Município de São Paulo entre 2007 a 2021. 
Ano de notificação Notificação de Surtos % Número de Casos % 
2007 179 6,6 1754 6,9 
2008 204 7,7 1498 5,9 
2009 316 12,0 2302 9,1 
2010 328 12,4 1619 6,4 
2011 314 11,9 2919 11,5 
2012 412 15,6 3043 12,0 
2013 269 10,2 2658 10,5 
2014 155 5,9 2042 801 
22 
 
 
 
2015 125 4,7 1675 6,6 
2016 88 3,3 1538 6,1 
2017 78 3,0 1304 5,1 
2018 58 2,2 1098 4,3 
2019 64 2,4 1348 5,3 
2020 20 0,8 193 0,8 
2021 32 1,2 348 1,4 
Total 2636 100,0 25339 100,0 
Fonte: Coordenadoria em Vigilância em Saúde de São Paulo – COVISA/SP. 
 
A Resolução da Diretoria Colegiada, RDC 216, de 15 de setembro de 2004, define 
como manipulador de alimentos qualquer indivíduo do serviço de alimentação que atua em 
contato indireto ou direto com alimentos. Em 2002 foi identificado um surto que tinha como 
agente etiológico o S. aureus, atingindo 10 estudantes em uma escola na Tailândia, logo após 
o café da manhã, que se deu através de um manipulador que estava com uma das mãos 
lesionadas (47, 109). 
 No mesmo ano de 2002, em um estudo feito na Universidade Federal de Santa Maria, 
em que foi pesquisada a presença de microrganismos patogênicos nas mãos de manipuladores 
dos restaurantes da universidade, antes e após a orientação quanto à correta higienização das 
mãos, teve como resultados que os alimentos, antes das orientações, obtiveram 100% das 
amostras contaminas. Em contrapartida, após o treinamento dos manipuladores, apenas 
22,22% das mãos apresentavam alguma contaminação, demonstrando que apenas a correta 
higienização das mãos já é um importante fator na redução da contaminação dos alimentos 
(110). 
 O manipulador é tido como principal via de contaminação dos alimentos, 
desempenhando um papel fundamental na segurança e preservação da higiene dos alimentos 
em toda a cadeia de produção, desde seu armazenamento, recebimento, processamento e até 
que o produto seja distribuído (111). Para garantir que haja um controle de qualidade é 
necessário que diversas decisões sejam tomadas com base em uma avaliação dos processos e 
operações, que dêem garantia de que o produto irá apresentar um padrão determinado ou ao 
menos um serviço com nível espera. Existem ferramentas que são utilizadas na análise de 
determinados problemas, uma destas ferramentas é o Diagrama de Causae Efeito de 
Ishikawa. O Diagrama de Ishikawa se demonstrou como uma eficaz ferramenta na revelação 
de causa e efeito, destacando como ponto positivo a sua ampla aplicabilidade nos processos 
23 
 
 
 
envolvidos no gerenciamento de qualidade. O Diagrama tem como base um brainstorming, 
que é caracterizado por uma discussão de idéias, onde se expõe pensamentos e idéias de cada 
membro de um grupo, sem restrições e de forma democrática (112). 
Na cidade de Manaus, capital do estado do Amazonas, é comum encontrar no 
comércio popular de queijos artesanais, estes queijos são produzidos em muitos dos casos em 
cidades do interior do estado e nas comunidades ribeirinhas, fazendo para que o produto 
chegue à cidade seja necessário o transporte por via fluvial e/ou terrestre. O produto em muito 
dos casos fica exposto à temperatura ambiente durante o transporte até sua comercialização, 
onde ficará exposto nas feiras e mercados da cidade, onde há precariedade nas condições 
higiênico-sanitárias. Somente foi encontrado um estudo referente ao consumo de queijo 
contaminado na cidade de Manaus, o qual identificou o crescimento de Listeiria 
monocytogenes em amostras de queijo coalho produzido de forma artesanal, sem passar por 
pasteurização e com poucos critérios de higiene durante os processos de comercialização, 
manipulação, produção, entre outros. (87, 113). 
A qualidade microbiológica dos alimentos pode ser alcançada por meio de programas 
de capacitação de manipuladores de alimentos através de treinamentos específicos. Para que 
estes programas tenham êxito à percepção do risco no consumo de alimentos contaminados 
pelo manipulador deve ser imprescindível, pois em parte dos casos os manipuladores 
conhecem das boas práticas, todavia não colocam em prática pela falta de tempo, de recursos 
ou mão de obra. Então é possível concluir que as boas práticas na manipulação de alimentos é 
a principal barreira contra a contaminação de alimentos por microrganismos patógenos, 
podendo através da conscientização e treinamentos diminuir o número de surtos de doenças 
transmitidas por alimentos e diminuir os níveis de crescimento microbiológico. Isto é, a 
higiene é a maior aliada na saúde alimentar, sendo imprescindível a fiscalização sanitária em 
serviços de alimentação e indústria de alimentos (112,114). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 
 
3.0 OBJETIVOS 
 
3.1 Objetivo Geral 
 
Alertar aos riscos à saúde publica representados pelo fomento de cozinhas fantasmas 
por plataformas digitais de entrega de alimentos. 
 
3.2 Objetivos Específicos 
 
Demonstrar que sem a exigência do alvará sanitário em serviços de alimentação 
cadastrados nos marketplaces, os aplicativos colocam em risco a saúde da população, 
permitindo uma maior capilaridade de estabelecimentos clandestinos que não seria possível 
sem os recursos da plataforma digital, contribuindo para a veiculação das DTAs. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 
 
4.0 METODOLOGIA 
 
4.1 Tipo de estudo 
 O presente trabalho se trata de um estudo de revisão bibliográfica, de caráter 
descritivo, onde foram verificados os aspectos condicionantes ao desenvolvimento de 
microrganismos patógenos em alimentos e sua relação com a manipulação de alimentos pelos 
manipuladores do setor de serviços de alimentação, com foco nos estabelecimentos de 
produção caseira, que trabalham por aplicativos de entrega de alimentos, onde há pouca ou 
nenhuma regulação sanitária na forma da lei. 
 
4.2 Descrição do estudo 
A pesquisa foi realizada através do levantamento de dados bibliográficos em artigos 
científicos nas plataformas de busca Scielo, Scifinder, PubMed e Google Scholar, nas 
Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) referentes aos serviços de alimentação, dados do 
Sistema Único de Saúde – SUS, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, e 
pelos próprios aplicativos de marketplace através de seus contratos de adesão de novos 
parceiros, portal de atendimento ao cliente, de seus formulários para cadastro de novos 
parceiros, artigos em revista, nos jornais de referência e do Código Sanitário do Município de 
Manaus. 
Além disso, foram utilizadas também as palavras-chave em português: “doenças 
transmissíveis por alimentos”, “aplicativos de entrega de alimentos”, “dark kitchen”, e 
“manipulação de alimentos”. Foi inicialmente feito a leitura dos resumos dos artigos 
científicos selecionados pelo título, dos contratos dos aplicativos de entregas e levantamento 
da legislação para serviços de alimentos. Em seguida os artigos e os dados foram listados e 
utilizados para extrair as informações relevantes ao tema, os quais foram essenciais como 
bases para a escrita da revisão de literatura (Figura 5). 
 
26 
 
 
 
Figura nº 4 - Fluxograma das atividades desenvolvidas 
 
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021. 
 
4.3 Critérios de exclusão e inclusão 
 Os critérios de seleção se limitaram a artigos que apresentavam assuntos sobre as 
doenças veiculadas por alimentos, microrganismos presentes nos alimentos, que apresentavam 
informações sobre a história da alimentação, da distribuição das doenças alimentares, dados 
sobre a manipulação de alimentos, do crescimento das cozinhas por aplicativo, dos aplicativos 
marketplace, e documentos legais encontrados ao período de publicação entre 2000 a 2021. 
Não foram incluídos neste trabalho artigos com datação anterior ao ano 2000 que não 
tivessem verdadeira relevância para a produção desta pesquisa. 
4.4 Análise e interpretação dos resultados 
 Foi realizada uma leitura e análise rigorosa dos artigos e dados selecionados, com a 
finalidade de organizar as informações contidas de forma que as respostas propostas pelo 
objeto da pesquisa fossem respondidas. Todos os artigos e dados consultados e utilizados na 
escrita foram citados e referenciados neste trabalho de acordo com as normas de 
VANCOUVER-UNIP. 
 
 
Conclusão
Desenvolvimento do Trabalho
Foram Selecionados 114 Artigos
Foram inclúidos os artigos com relevância ao tema desta pesquisa e excluídos os 
mais antigos sem contribuição para a pesquisa.
Leitura e seleção dos artigos e dados coletados
Escolha do Tema.
27 
 
 
 
5.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 As bibliografias analisadas somaram 114 artigos, onde foi possível constatar dados 
sobre a evolução da alimentação, boas práticas de manipulação em serviços de alimentação, 
da legislação sanitária para funcionamento de estabelecimentos do serviço de alimentação e 
da ampla distribuição dos aplicativos de entrega de alimentos. 
 Foi possível através da análise da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e da RDC 
nº 275, de 21 de outubro de 2002, revelar que estabelecimentos que compartilham o ambiente 
laboral com o ambiente habitacional funcionam na inobservância da lei. Também foi possível 
comprovar a facilidade em se cadastrar nos aplicativos de entrega, podendo operar uma 
cozinha com ou sem entregadores terceirizados, na própria residência, de forma clandestina, 
com pouco ou nenhum controle por parte destes aplicativos, fazendo com que muitas 
conzinhas clandestinas operem por estas plataformas. Isto possibilita que alimentos 
contaminados por patógenos e toxinas alimentares circulem na população mais facilmente. 
 Os alimentos preparados de forma caseira, como muitas vezes o queijo coalho 
produzido na cidade de Manaus, onde Ramos (2003) identificou a ocorrência de Listeria 
monocytogenes nos queijos analisados em sua pesquisa, e as conservas caseiras como 
descreve Gottlieb (2007), também são comumente responsáveis por surtos de doenças 
alimentares. Demonstrando que alimentos produzidos por manipuladores que não passaram 
por uma prévia orientação sobre boas práticas na manipulação de alimentos e 
estabelecimentos que não passam por uma inspeção sanitária constituem em maior risco para 
o consumidor. 
Os aplicativos de entrega têm um importante papel na distribuiçãodestes alimentos, 
pois durante o período do ano de 2020 ao ano de 2021 obtiveram um crescimento de mais de 
103%, sendo o Brasil um dos países onde houve maior número de pessoas aderindo aos 
aplicativos de entrega de alimentos (gráfico 2), sendo que não apenas captaram mais 
consumidores, mas também ocorreu uma maior migração de estabelecimentos caseiros 
clandestinos para as plataformas. Em 2020 o programa de microempreendedor individual 
(MEI) cresceu em mais de 8.4%, já existindo mais de 7 milhões de brasileiros cadastrados no 
programa. O setor é responsável por 56,7% do total de negócios em funcionamento no país, 
sendo assim, os aplicativos de entrega de alimentos obtiveram um crescimento gigantesco no 
cadastro de novos restaurantes, facilitando ainda mais ao não exigirem confirmação de alvará 
sanitário, pedindo somente o CNPJ, este podendo ser de MEI, uma conta corrente ou popança 
ativa e inscrição estadual dependendo do estado onde está atuando. 
28 
 
 
 
Gráfico 2 - Crescimento do delivery por aplicativos marketplace durante o período de 2020 a 2021 no 
Brasil, México e Argentina. 
 
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021. 
Durante a análise dos artigos sobre manipulação de alimentos, foi possível observar que a 
higiene das mãos dos manipuladores contribui diretamente na qualidade dos alimentos, 
fazendo com que o ato de lavar as mãos seja uma das principais barreiras na prevenção de 
doenças alimentares. 
Figura 5 - Principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos patógenos 
 
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021. 
A higiene dos manipuladores de alimentos é fundamental para a manutenção da 
qualidade microbiológica dos alimentos (figura 7). Entretanto, fatores externos como o 
aumento da umidade, da atividade de água, elevação ou redução do pH e o contato com o 
oxigênio ou ausência do mesmo podem alterar a qualidade deste alimento, aumentando sua 
perecibilidade e aumentando o risco no consumo destes alimentos. É possível evitar estes 
problemas seguindo as normas de armazenamento e distribuição de acordo com as boas 
práticas de manipulação. 
0
10
20
30
40
50
60
48.77% 27.07% 11.85%
Argentina
México
Brasil
Fontes de contaminação de 
alimentos
Manipulação
Embalagem
Armazenamento
Distribuição
29 
 
 
 
Figura 6 - Índice de contaminação dos alimentos antes e após a lavagem das mãos 
 
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021. 
De acordo com a pesquisa as bactérias mais frequentes relatadas em casos de doenças 
alimentares ou intoxicações são o Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, 
Clostridium botulinum, Salmonella spp. e outras enterobactérias. Dos fungos os mais 
descritos foram Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Penicillium spp e Rizomucor 
pusillus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Antes de lavar as mãos
Depois de lavar as mãos
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
Contaminação dos alimentos antes e após a 
lavagem das mãos por manipuladores
Contaminação dos alimentos
antes e após a lavagem das
mãos por manipuladores
30 
 
 
 
6.0 CONCLUSÃO 
 Na cultura humana a alimentação é um dos principais fatores do desenvolvimento da 
sociedade, fazendo parte das necessidades básicas do ser humano. Com o chegar da 
modernidade, se alimentar virou uma arte que expressa às marcas evolutivas de cada povo. 
 Nos estudos apresentados foi constatado que em grande parte dos casos relatados 
sobre a condição dos manipuladores de alimentos, eles se apresentaram em condições de 
higiene desfavoráveis para a produção de alimentos, apresentando uma alta taxa na 
predominância de contaminação por Staphylococcus aureus e outros microrganismos, pois a 
grande maioria dos manipuladores desconhecem das boas práticas de fabricação. 
 Foi também constatado o risco de se consumir em estabelecimentos que oferecem 
comida caseira sem ter passado pelo roteiro de inspeção sanitária descrito na RDC 
nº275/2002, que compartilham do ambiente com outros membros da família e animais, fora 
dos padrões higiênicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Estes 
estabelecimentos funcionam de maneira clandestina e oferece risco a saúde dos consumidores, 
funcionando em condições de precariedade sanitária, com manipuladores despreparados e 
ambiente inadequado para o funcionamento de serviços de alimentação. 
 Um dos dados interessantes deste trabalho foi demonstrar como os aplicativos de 
entrega de alimentos contribuem para a circulação dos alimentos produzidos por cozinhas 
clandestinas através de suas plataformas, por facilitarem o cadastro destes estabelecimentos 
ao não exigir o documento de alvará sanitário. Isto é, agem diretamente como protagonistas 
na veiculação de microrganismos patógenos causadores de infecções, intoxicações e 
toxinfecções alimentares. 
 Então é possível concluir que as Dark Kitchen funcionam clandestinamente ao 
atuarem em ambiente domiciliar, o que aumenta o risco de contaminação dos alimentos por 
patógenos, onde distribuem alimentos contaminados através dos aplicativos de entrega de 
alimentos, pois não exigem comprovação de inspeção sanitária no momento do cadastro em 
suas plataformas e muito menos comprovação da emissão do alvará sanitário. A exigência do 
documento de alvará sanitário e a orientação dos manipuladores de alimentos se 
demonstraram uma solução eficaz na prevenção destas doenças. 
 
 
 
 
 
31 
 
 
 
7.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
1. Oliveira AB, Paula CM, Capalonga RC, Cardoso MR, Tondo EC. Doenças transmitidas por alimentos, 
principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Rev HCPA. 2010;30(3):279-285. 
2. Amson GV, Haracemiv SMC, Masson ML. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ 
surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná - Brasil, no período de 1978 a 
2000. Lavras. 2006;30(6):1139-1145. 
3. Morales T, Vieira V. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas de manipulação. 
Unilago. 2019;1(1):1-11. 
4. Brasil. Doenças transmitidas por alimentos. Governo Federal [internet]. 2021 mai.27 [citado 2021 out. 21]. 
Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/doencas-transmitidas-por-
alimentos. 
5. Brasil. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova as diretrizes para o estabelecimento de boas 
práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos. Diário Oficial da União, Braslília. 29 
nov. 1993. 
6. Brasil. Em 2020, número de MEIs teve um aumento de 8.4%: o setor responde por 56.7% do total de 
negócios em funcionamento no país. Presidência da República [internet]. 2021 mar. 02 [citado 2021 out. 
21]. Disponível em: https://www.gov.br/casacivil/pt-br/assuntos/noticias/2021/marco/em-2020-numero-de-
meis-teve-um-aumento-de-8-4. 
7. SEBRAE. Você sabe o que é um empreendedor individual – MEI. Sebrae [internet]. 2017 out. 17 [citado 
2021 out. 22]. Disponível em: https://atendimento-sebrae-extra.hom.dotgroup.com.br/blog/voce-sabe-o-
que-e-um-microempreendedor-individual-mei/. 
8. Leite E. Gastos com aplicativos de delivery crescem 103% de janeiro a junho. Exame.Invest. 2020 set. 
16;1:1. 
9. Tonon RT. O lado obscuro das “cozinhas fantasma”, voltadas apenas para o delivery. UOL [internet]. 2020 
ago. 18 [citado 2021 out. 22]. Disponível em: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/08/18/o-
lado-negro-das-cozinhas-fantasma-restaurantes-criados-para-delivery.htm. 
10. Mitchell GM. Covid impulsiona o crescimento de ‘cozinhas fantasma’ como alternativa para restaurantes 
da América Latina. Computer Word [internet]. 2020 dez 03 [citado 2021 out. 22]. Disponível em: 
https://computerworld.com.br/negocios/covid-impulsiona-o-crescimento-de-cozinhas-fantasmas-como-
alternativa-para-restaurantes-da-america-latina/. 
11. Flandrin J, Montanari M. História da alimentação. 9ª ed. São Paulo: Estação Liberdade; 2018. Capítulo 1, 
As estratégias alimentares nos tempos pré-históricos;