RELATORIO BROMATOLOGIA

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CRITÉRIOS
 
PARA
 
AVALIAÇÃO
)
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: BROMATOLOGIA DISCIPLINA: NUTRIÇÃO
NOME DO ALUNO: BEATRIZ OLIVEIRA DO ROSÁRIO
R.A: 2119489 POLO: BOTUCATU
DATA:30/10/2021
TÍTULO DO ROTEIRO: BROMATOLOGIA
INTRODUÇÃO: 
Na primeira aula observamos como podemos analisar uma amostra,para possibilitar a analise temos que fazer o quarteamento de uma amostra,utilizamos para fazer analise farelo de aveia, no processo misturamos bem a amostra, levamos para triturar em um liquidificador,retiramos do mesmo e misturamos para obter uma amostra homogenea,dividimos quatro partes,descartando duas e fazendo a homogenização nas outras duas e assim por diante ate chegar na amostra que precisamos, levamos para estufa,deixando secar por no minimo 3 horas para fazer o calculo de umidadade.
A determinação de cinzas é feita apartir de uma amostra coleada atraves do quarteamento ,sendo levada para mufla a 550ºC,sendo incinerado ate as cinzas ficarem claras.O procedimento para expressar a porcentagem de lipidios e coletada atraves de uma amostra sendo levada a um cartucho e tampado com algodão ,levamos para o aparelho de soxhlet com éter por 6 horas.
Alguns exemplos de lipídios simples são a gordura do leite e seus derivados. Ela é composta de 30 a 40% por ácido oleico, de 20 a 30% por ácido palmítico, de 10 a 15% por ácido esteárico e até 15% por ácido butírico, sendo o único grupo de gorduras que possui esse último. 
O termo proteína deriva do termo grego proteicos, que significa “ocupar o primeiro lugar”. As proteínas são os componentes presentes em maior quantidade em todas as células, sendo, assim, o principal componente estrutural e funcional delas. De acordo com sua estrutura, tem uma atividade biológica específica que cumpre uma função vital.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
Aula 1: Roteiro 1
Redução de tamanho de amostra : Quarteamento
O primeiro passo é colher a amostra do alimento escolhido segundo o plano particular do procedimeno,vale ressaltar que essa escolha depende da naureza do alimento,do possivel tipo de periodo,das condições da estocagem .Com a amostra coletada, o próximo passo será homogeneizá-la, dividir em quatro partes, descartas duas, repetir o processo em mais duas amostra ate que chegue na quantidade desejada  para obtenção da amostra final através do quarteamento, uma técnica que visa à redução de massa das amostras,divisão da amostra global em alíquotas com massa menor, para obtenção da amostra final de acordo com o planejamento inicial.
A amostragem é o início de várias etapas, através dela serão obtidos os resultados de umidade,determinação de cinzas,etc...
 Segue abaixo uma amostra de aveia sendo dividida: 
 
Aula 1: Roteiro 2
Determinação de umidade pelo método de secagem em estufa a 105ºC
Este método baseia-se na perda de umidade, uma das principais determinações analíticas realizadas com o propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto, etc. 
Para esta analise utilizamos : 
Cápsula,cadinho de porcelana ,pinça metalica,estufa regulada a 105ºC,dessecador,balança analitica,espatula pequena,liquidificador,peneira fina,potes palsticos.
Esta amostra foi triturada em um liquidificador de modo que ficasse homogenea, retirada e passada na peneira ,fazendo a divição de quarteamento , chegando na quantidade de amostra conforme procedimento. A amostra foi pesada e colocada em cadinho sendo levada a estufa e ali permanecendo por no minimo 3 horas e esfriado na dessecadora sob vácuo por volta de 20 minutos.
Conforme os dados coletados da amostra obtivemos o seguinte calculo para chegar ao resultado da umidade .
Segue abaixo o calculo:
% umidade= 100x(pl-pf) / peso da amostra 
Pl= peso do cadinho +amostra úmida=peso inicial
Pf= peso do cadinho+amostra seca= peso final
Ex: 58,30 - 57,98 = 0,32
3gr de amostra --------100
 0,32 ------------x
0,32x100=32
32/3= Resultado:10,66%
Aula 1
Roteiro 3 
Determinação de cinzas totais em mufla 
Este tipo de analise determina a riquez de uma amostra em elementos minerais.
O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas. 
O procedimento consiste em pegar 3g de amostra colocar em uma cadinho, carbonizar completamente em mufla ate cessar o desprendimento de fumaca ,sendo feitas em capela,deixamos na mufla a cerca de 550ºC em media de 3 horas. Se as cinzas ficarem claras adicinam-se 2 a 3 gotas de acido nitrico ou agua oxigenada que voltara para mufla por mais 2 ou 3 horas. Ao retirar os cadinhos levamos para o dessecador para esfriar.
Conforme os dados coletados da amostra obtivemos o seguinte calculo para chegar ao resultado da umidade .
Segue abaixo o calculo:
% cinzas=100xpeso das cinzas/peso da amostra 
Ex: 56.88 – 56,43
0,45/3= 15%
Aula 2
Roteiro 1
Determinação de lipidios- metodo de soxlet
Os lipídios, assim como os carboidratos, são compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio (C, H, O), porém, podem possuir também fósforo, nitrogênio e enxofre (P, N, S), suas estruturas possuem predomínio do hidrogênio. Esse composto está presente em todos os organismos vivos, tanto animais quanto vegetais, pois ocorre nas células.Lipídios simples são a gordura do leite e seus derivados. Ela é composta de 30 a 40% por ácido oleico, de 20 a 30% por ácido palmítico, de 10 a 15% por ácido esteárico e até 15% por ácido butírico, sendo o único grupo de gorduras que possui esse último. O grupo dos ácidos graxos insaturados, também lipídios simples, engloba os óleos e as gorduras de origem vegetal. Nesse grupo, os ácidos oleico, linoleico e linolênico são predominantes e estão presentes em alimentos como os óleos de girassol, milho, soja, linhaça, azeite de oliva, entre outros.
Suas funções nos alimentos são relacionadas ao aroma e ao sabor, normalmente conferindo uma maior palatabilidade, pois as cadeias dos ácidos graxos são capazes de afetar o gosto e o cheiro dos alimentos. Porém aqueles que possuem cadeia com de quatro a sete carbonos costumam ter um cheiro desagradável e os mais solúveis em água possuem odor e sabor azedos. O odor característico da manteiga rançosa e de alguns tipos de queijos é causado pela presença de ácidos voláteis, ácidos de alto peso molecular costumam ser inodoros por possuírem baixa volatilidade.
O processo soxhlet utiliza o refluxo de solvente e possui um mecanismo de ação intermitente. A vantagem desse aparelho é que ele impede que o solvente entre em ebulição, pois evita altas temperaturas, além de não permitir o contato da amostra com o solvente quente, o que poderia causar decomposição da gordura. Em compensação, possui como principal desvantagem utilizar uma maior quantidade de solvente, uma vez que ele precisa atingir o sifão do aparelho. Além disso, devido ao contato inicial da amostra com o solvente, antes de ser sifonado, ele pode saturar e dificultar, assim, a extração. A limitação do equipamento é que só pode ser utilizado com amostras sólidas.
Para o procedimento pegamos cerca de 2 a 5g de amostra seca colocar em um cartuch de soxlhet e cobrir com algodao.Colocar no aparelho com eter or 6 horas .Retirar o cartucho desengordurado. Evaporar o solvente em capela e colocar o balao em estufa a 105ºc por 30minutos.
O calculo para chegar ao resultado segue abaixo :
% lipidios p/p= 100xn
 ------------
 P
N= massa em gramas de lipidios 
P= massa em gramas de amostra.
Aula 2
Roteiro2
Determinação de proteinas-metodo de Kjeldahl
A técnicamais utilizada é o método de Kjeldahl, que consiste em determinar o teor de nitrogênio na amostra, já que esse elemento, presente nos grupos amino, costuma ser constante, compondo cerca de 16% das proteínas. Para isso, a amostra é hidrolisada em ácido sulfúrico até a oxidação total do carbono e do hidrogênio. O nitrogênio então é transformado em sulfato de amônia, separado através de destilação por arraste de vapor (utilizando hidróxido de sódio) e depois mensurado por volumetria. O método é normalmente utilizado em amostras de grãos de cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticínios. Existem equipamentos comerciais disponíveis que tornam o método rápido e sem a desagradável manipulação dos reagentes corrosivos.
O procedimento ocorrer da seguinte maneira ,transferimos para o tubo de digestão: 2 g de sulfato de potássio, 50 mg de sulfato de cobre e 100 mg de amostra pesada em papel-manteiga (quadradinhos de tamanho de 3 cm de lado). Adicionamos 3 mL de ácido sulfúrico concentrado. O mesmo procedimento acima para o branco da análise (colocam-se todos os reagentes acima, mais o papel-manteiga sem a amostra).
Colocamos o tubo para digerir (amostra e branco) no aparelho digestor, elevando-se a temperatura do bloco lentamente de 50 em 50 ºC, até atingir a temperatura de 350 o C.
O calculo para chegar ao resultado segue abaixo :
Relacionar o resultado obtido para 100 g de produto seco ou integral
Nitrogenio(%)= (Vhci am-Vhcibr)x M hciXfc hciX14,007x100
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 P(mg)
% Proteina=% nitrogenio x F
MAM FURTADO , FO FERRAZ - 2007
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
Fernanda Doring Krumreich, TEOR DE CINZAS EM ACESSOS DE ABÓBORAS,2013.
Viviane vasconcelos,Bromatologia,2016.
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REFERÊNCIAS:
 
)
VICENZI, R. Apostila de bromatologia. Ijuí: Universidade Regional Do Noroeste Do Estado Do Rio Grande do Sul,2011.