Microbiologia da água

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Prof. Dra. Karla Kaligia Silva Borba 
Microbiologia dos Alimentos 
Microbiologia da Água
Água
É utilizada:
Como bebida para homens e animais;
Para a higiene corporal do indivíduo;
Para a produção de energia elétrica;
Para irrigação;
Para lazer;
Para fabricação de produtos alimentícios.
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Deve ser dotada de qualidades especiais:
Potabilidade assegurada por condições higiênico-sanitárias, organolépticas, físicas e químicas estabelecidas pela legislação sanitária.
Água
Pode ser um eficiente veiculador de doenças
Conserva os agentes etiológicos
Os transporta por longas distâncias
Tem fácil acesso ao corpo humano
Potabilidade: atendimento aos padrões mínimos exigidos para que a água a ser consumida não seja transmissora de doenças aos seres humanos.
Água potável: isenta ou inócua de agentes biológicos nocivos à saúde, ou seja, os micro-organismos patogênicos, além de substâncias físicas e químicas prejudiciais ao ser humano.
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Bactérias
Vírus 
Bolores e leveduras
Protozoários
Contaminantes químicos
Tipos de água
Água para consumo (abastecimento)
	Água potável destinada à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente da sua origem.
Água para fins industriais
Água envasada
	Define-se águas minerais como sendo aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que possuam composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns.
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Tipos de água
Água mineral natural
	Obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. Caracteriza-se por conteúdo definido e constante de determinados minerais.
Água natural
	Obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. Caracteriza-se por conteúdo definido e constante de determinados minerais, em níveis inferiores aos da água mineral.
Gelo
	É a água em estado sólido.
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Microflora contaminante da água 
de consumo
	BACTÉRIAS	FUNGOS	VIRUS	PROTOZOÁRIOS
	Flavobacterium
Vibrio cholerae
Leptospira,
Salmonella spp
Shigella spp.;
Escherichia coli;
Staphylococcus aureus;
Yersinia enterocolítica, 
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Pseudomonas;
Acinetobacter;
Chromobacterium.
Moraxella;	Candida albicans
Candida krusei
Candida tropicalis
Geotrichum spp.	da Poliomielite
da hepatite (A)
Rotavirus,
Reovirus
Adenovirus	Entamoeba histolítica
Giardia lamblia
Schistossoma mansoni
Ascaris lumbricoides
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Grupo, doenças e agente 
etiológico
	Grupo de Microrganismos	Doenças	Agente Etiológico
	Bactérias	Cólera	Vibrio cholerae
		Febre tifóide	Salmonella typhi
		Leptospirose	Leptospira sp
		Gastroenterites	Escherichia coli,
Shigella, Yersini
		Desenteria bacilar	Shigella sp
	Protozoários	Desenteria amebiana	Entamoeba
		Giardíase	Giárdia
		Ascaridíase	Ascaris
	Vírus	Gastroenterites	Rotavirus, Adnovirus
		Hepatites infecciosa	Hepatite
		Poliomielite	Poliovirus
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Controle microbiológico
Coliformes totais
Coliformes termotolerantes
Contagem de bactérias heterotróficas
Em 20% das amostras a contagem deve ser inferior 5,0 x 102 UFC/mL (Andrade, 2008).
Micro-organismos patogênicos: Giardia spp., oocistos de Cryptosporidium, enterovírus. (Turbidez inferior a 0,5 UT) (Andrade, 2008).
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Controle de qualidade microbiológico
Portaria nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
Portaria nº 274, de 22 de Setembro de 2005. Aprova Regulamento técnico para águas envasadas e gelo.
Portaria nº 275, de 22 de Setembro de 2005. Aprova Regulamento técnico de características microbiológicas água mineral natural e água natural.
Análises
Padrão microbiológico
Padrão organoléptico
Padrões físico-químicos
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Portaria nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011. Água para consumo humano. 
Controle de qualidade 
microbiológico
Análises
Padrão microbiológico
Padrão organoléptico
Padrões físico-químicos
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Portaria nº 274, de 25 de Setembro de 2005. Características microbiológicas para água mineral natural e água natural
Controle de qualidade 
microbiológico
Análises
Padrão microbiológico
Padrão organoléptico
Padrões físico-químicos
Referências 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. F. Microbiologia dos alimentos. 2 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
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Dúvidas?