Simulado Av1 - Microbiologia dos Alimentos

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26/05/2020 Estácio: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 1/3
Acerto: 0,2 / 0,2
Foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo , decorrentes da
presença de Staphylococcus aureus entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos com
recheios, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras. Acerca deste assunto,
julgue os itens a seguir: 
I. Matéria prima contaminada deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
II. Manipulador contaminado deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
III. Falhas no acondicionamento do produto final devem estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
IV. Os recheios poderiam estar contaminados porque foram feitos com 2 horas de antecedência. V. A toxina
desta bactéria é termoinstável, por isto, um ligeiro aquecimento antes do consumo é suficiente para eliminar
o risco de DVA. 
É correto apenas o que afirma:
Somente na afirmativa I
Nas afirmativas I, II e III
Nas afirmativas I e IV
 Nas afirmativas II, III e V
Somente na afirmativa IV
Acerto: 0,2 / 0,2
Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, seu metabolismo e multiplicação, pois,
todas as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso. Os micro-organismos exigem a
presença de água na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento
denomina-se: Atividade de água (Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento
e a pressão de vapor da água pura, em uma dada temperatura. Os valores da atividade de água variam de
zero a um, quanto mais se aproxima de 1, maior atividade de água do alimento, permitindo crescimento
microbiano, deterioração química e deterioração da consistência. A atividade de água de um alimento pode
ser reduzida em função da natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, portanto:
I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água.
II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água.
III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção da água através dos processos de
congelamento e desidratação. 
Assinale a alternativa correta:
I, apenas
I e III, apenas
II e III, apenas
I e II, apenas
 I, II e III
Acerto: 0,2 / 0,2
¿Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma
potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A
origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte
de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma
entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais
tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade,
conforme ARNON et al. (1981).¿ Clostridium botulinum é um patógeno classificado como:
Protozoário
Bactéria aeróbia
 Bactéria anaeróbia
Vírus Norwalk
 Questão1
 Questão2
 Questão3
26/05/2020 Estácio: Alunos
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Rotavírus
Acerto: 0,2 / 0,2
As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento
de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente
eliminada pela cocção é a(o)
 Clostridium perfringens.
Vibrio cholerae.
Yersinia enterocilítica.
Salmonella.
Campylobacter jejuni.
Acerto: 0,2 / 0,2
Microrganismos patogênicos são agentes causadores de enfermidades que podem estar presentes e serem
transmitidos por alimentos. Assinale a alternativa que apresenta um agente patogênico liberador de toxina:
Shigella sp
 Clostridium perfringens
Salmonella sp
E. coli
Campilobacter sp
Acerto: 0,2 / 0,2
Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos
contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento
nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar encontramos os bastonetes
esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os bastonetes esporulados Gram-positivos
capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana:
Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus.
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.
 Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
Acerto: 0,2 / 0,2
Assinale a alternativa correta:
 A necessidade de água dos microrganismos é referida como atividade aquosa do ambiente, sendo
definida pela pressão de vapor da solução, dividida pela pressão de vapor do dissolvente, à mesma
temperatura;
As bactérias são menos exigentes que os fungos quanto à disponibilidade de água livre.
limentos que apresentem valores de atividade de água inferior a 0,3 podem ser considerados isentos de
deterioração;
Os microrganismos não necessitam de água para sobreviver;
Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de bactérias;
Acerto: 0,2 / 0,2
 Questão4
 Questão5
 Questão6
 Questão7
 Questão
8
26/05/2020 Estácio: Alunos
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Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam
da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados
acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar
os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no
processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento
microbiano é:
Potencial oxirredução.
Atividade água.
 pH
Temperatura
Fatores antimicrobianos.
Acerto: 0,2 / 0,2
No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que treze pessoas morreram e 72 foram infectadas por um
foco de uma bacteriose nos Estados Unidos. A doença tem sintomas parecidos com os de gripe e pode
causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a
criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação alimentar foi o melão conhecido como Rocky
Ford. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões,
guardados dentro ou fora da geladeira. A doença é provocada por uma bactéria chamada :
Escherichia coli
 Listeria monocytogenes
Salmonella tiphy
 Clostridium tetani
 
Pseudomonas aeruginosa
Acerto: 0,2 / 0,2
UEPB/ 2010. As principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos são:
Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais,
Ar e pó.
 Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de
animais, Ar e pó.
Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de
animais, Ar e pó.
Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, aves, Ar e
pó.
Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato espinotalâmico, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele
de animais, Ar e pó.
 Questão9
 Questão10
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_av1_resultado.asp?cod_hist_prova=182214118&cod_prova=3649980012#