Web conferência 4 - nutrição e dietética (1)

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Webconferência II
Quem Sou Eu?
Suênia Lima
• Professora universitária
• Doutoranda em Nutrição – UFPE
• Mestre em Nutrição – UFPE
• Especialista em nutrição esportiva funcional - UNICSUL
• Nutricionista - UFPE (CRN 6 - 27838)
• Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/9190023918140380
http://lattes.cnpq.br/9190023918140380
NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA
Aprenda o que cada 
categoria alimentar pode 
fazer por você e sua saúde.
OBJETIVOS
DESTA
UNIDADE IV
Auxiliar você no desenvolvimento das seguintes 
competências profissionais:
Conhecer as leis de 
Pedro Escudeiro.
01
Apreender a 
respeito da 
densidade 
energética.
03
Conhecer os alimentos 
fonte.
02
Entender os passos 
para o planejamento 
dietético.
04
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
LEIS DA 
ALIMENTAÇÃO
QUANTIDADE
QUALIDADE
HARMONIA
ADEQUAÇÃO
Lei da Quantidade
• A quantidade da alimentação deve ser suficiente para cobrir as 
exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio de seu 
balanço.
Lei da Qualidade
• Regime alimentar deve ser completo na sua composição, para 
oferecer ao organismo, composta por alimentos saudáveis e de 
qualidade  todas as substanciais necessárias para o seu bom 
funcionamento.
Leis da alimentação
“Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome em Josué de Castro” (LIMA, et al), acessível pelo link: https://bit.ly/2wlylTZ.
https://bit.ly/2wlylTZ
Lei da Harmonia
• As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação
devem guardar entre si uma relação proporcional.
Lei da Adequação
• A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada 
indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da 
vida, o estado fisiológico , o estado de saúde, os hábitos alimentares e 
as condições socioeconômicas e culturais.
Leis da alimentação
(KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013)
Densidade energética dos alimentos 
Relação entre a quantidade de energia presente no alimento (em 
kcal) e o peso da sua porção (em gramas).
(KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013)
Densidade nutricional dos alimentos 
Caracteriza-se pelo conteúdo
vitamínico ou mineral de um
alimento por unidade de
energia (kcal)
GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
“GuiaAlimentar para a população Brasileira” (MINISTÉRIO DA SAÚDE), acessível pelo link: https://bit.ly/2V6QM9l.
TRÂNSIÇÃO NUTRICIONAL
CENÁRIO ALIMENTAR NO BRASIL
Tendências de consumo alimentar no Brasil
POF 2002 – 2003 e 2008-2009.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
ALIMENTOS NATURAIS
Preparados de forma a preservar os valores
nutritivos e os aspectos sensoriais
Refeições: ambientes calmos
Seguros: higiênico-sanitário
Adequados (quali e quantitativamente)
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
DEFINIR OBJETIVOS ADEQUAÇÃO
•Manutenção do estado de saúde 
e peso corporal;
•Restrição/redução de algum 
componente alimentar;
•Redução ou ganho de peso;
•Reeducação alimentar.
• Respeitar a definição das 
necessidades de energia, de 
macro e micronutrientes.
Cobre as necessidades para manutenção, reparo,
processos de vida e crescimento ou
desenvolvimento.
TIPOS DE 
CARDÁPIO
Qualitativos
Semiquantitativos
Quantitativos
CARDÁPIO QUALITATIVO
Lista de alimentos contendo preparações e bebidas, de 
forma ordenada.
- Alimentos / preparações – Características organolépticas que estimulem o apetite (Cor, aroma, sabor, 
textura contrastantes e harmoniosos);
- Considerar os hábitos alimentares, condições fisiológicas, acesso, disponibilidade e custo;
- Evitar repetições, monotonia na seleção de alimentos e preparações, variar cortes e apresentações;
- Deve-se evitar preparações gordurosa, como frituras e adição de embutidos e defumados (bacon, linguiça, 
paio), creme de leite, margarina e manteiga às preparações;
- Evitar temperos prontos;
- Conter entre 5 a 6 refeições, com intervalo entre as refeições de 3 a 4 horas.
ESTRUTURA DO CARDÁPIO
DESJEJUM 
LANCHE/COLAÇÃO LANCHE/CEIALANCHE
ALMOÇO JANTAR
A
L
M
O
Ç
O
CARDÁPIO SEMI – QUANTITATIVO:
Além dos critérios qualitativos, está relacionado 
ao estabelecimento das porções das preparações
- Porções usuais e per capita.
- Porções: quantidade média de 
alimento que deve ser consumida 
por pessoas sadias.
- Medida caseira: Utensílio comumente 
utilizado para medir os alimentos.
MEDIDAS USUAIS DE CONSUMO
CARDÁPIO SEMI – QUANTITATIVO 
(EXEMPLO)
CARDÁPIO QUANTITATIVO:
Lista de alimentos contendo quantidades, porções,
composição química e calorias – Atendendo as
recomendações nutricionais.
- Diagnóstico nutricional;
- Conduta nutricional estabelecida;
- Necessidades energéticas e de macronutrientes estimadas;
- Distribuição das calorias entre as refeições;
- Recomendações dos micronutrientes (Sexo, faixa etária e estado fisiológico.
CARDÁPIO QUANTITATIVO:
Tipos e contribuição calórica das Refeições do Cardápio
Refeições Percentual 
calórico
em relação ao VCT
Desjejum 20 - 25%
Lanche 5 - 10%
Almoço 30-40%
Lanche 5 - 15%
Jantar 15-40%
Ceia 5 - 10%
Fonte: Sá, 1990; Galissa e Esperança, 2008; Philippi, 2014
Cardápio Quantitativo (2014,6 Kcal)
AVALIAÇÃO QUANTITATIVA PELA TACO
CÁLCULO DA ADEQUAÇÃO
MUITO OBRIGADA!!
suenia.lima@sereducacional.com
REFERÊNCIAS
 Biesek, S. et al. Estratégias de nutrição e suplementação no esporte, 3
ed., 2015, cap 13;
 Cuppari, L. Nutrição Clínica no Adulto, 3 ed., 2014;
 FAO/WHO – Human Energy Requirements. Roma: Technical Report 
Series, 2001.
 FAO/WHO – Energy and Protein Requirements. Roma: Technical Report 
Series, 1985.
 Guimarães; Galisa. Cálculos Nutricionais – Conceitos e Aplicações
Práticas, 2008.
 Institute f Medicine. Dietary reference intakes (DRI): The essential guide 
to nutrient requirements, 2006.
 KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013;
 KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 4d., 2018;