Slide Aula I Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida

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Planejamento de Cardápios 
nos Ciclos da Vida
Profa. Dra. Carolina Menezes
UNIDADE I
Alimentação
 Ato voluntário na ingestão de alimentos/nutrientes.
 De acordo com as necessidades em cada ciclo da vida.
 Considerar aspectos culturais, econômicos, sociais e de acessibilidade/disponibilidade.
 Estar em consonância às leis da alimentação.
 Baseada no Novo Guia Alimentar e classificação dos alimentos. 
 Incluir todos os grupos de alimentos.
Bases conceituais da alimentação
Bases conceituais da alimentação
Leis de Pedro 
Escudero
Quantidade
A alimentação deve 
atender às 
necessidades de 
cada nutriente e às 
exigências 
energéticas do 
organismo.
Qualidade
A alimentação deve 
ser completa em sua 
composição, com a 
presença de todos 
os grupos de 
alimentos. 
Adequação
A alimentação deve 
ser adequada à sua 
finalidade e a cada 
ciclo de vida ou 
situação fisiológica 
individual.
Harmonia
Cardápio: deve-se ter um 
equilíbrio na ingestão de 
nutrientes, de forma a 
conferir a harmonia entre 
cores, sabores e texturas 
dos alimentos e/ou 
preparações.
Estimular aspectos sensoriais 
Bases conceituais da alimentação
Sentidos
Visão
Tato
OlfatoPaladar
Audição
Estimular diferentes sabores
Bases conceituais da alimentação
Sabores
Doce
Azedo
AmargoUmami
Salgado
Classificação dos alimentos 
 Incentivar o consumo de alimentos in natura e evitar o consumo de alimentos 
ultraprocessados.
Bases conceituais da alimentação
Fonte: Classificação dos alimentos de acordo com o Guia Alimentar para a população 
brasileira (BRASIL, 2014).
In natura / 
minimamente 
processados
Obtidos diretamente 
da natureza (seja de 
animais ou plantas) 
ou que passam por 
processos sem a 
adição de sal, açúcar 
ou outras 
substâncias. 
Ingredientes
culinários
Extraídos dos 
alimentos in 
natura, sendo 
utilizado no 
preparo de 
refeições. 
Processado
Alimentos in natura 
ou minimamente 
processados, no 
qual são 
adicionadas 
substâncias (sal, 
açúcar, vinagre) 
para aumentar a 
validade. 
Ultraprocessado
Formulações 
industriais à base 
de ingredientes 
extraídos ou à 
base de alimentos 
ou ainda 
sintetizados em 
laboratório.
Classificação dos alimentos 
 Incentivar o consumo de alimentos in natura e evitar o consumo de alimentos 
ultraprocessados.
Bases conceituais da alimentação
Fonte: Classificação dos alimentos de acordo com o Guia Alimentar para a população brasileira 
(BRASIL, 2014).
Alimentos in natura ou
minimamente processados
Ingredientes culinários
Alimentos processados
Alimentos ultraprocessados
Prefira seu consumo
VERDE
Cuidado/atenção
AMARELO
Evite
VERMELHO
Grupo dos alimentos
 Compõe a categoria de alimentos. 
 In natura e minimamente processados.
 Usar livremente nas refeições diárias.
Bases conceituais da alimentação
Alimentos in 
natura e/ou 
minimamente 
processados
Água
Grupo dos 
feijões e das 
leguminosas
Grupo dos 
cereais
Grupo das 
raízes e dos 
tubérculos
Grupo das 
verduras e 
dos legumes
Grupo das 
frutas
Grupo das 
castanhas e 
das nozes
Grupo dos 
leites e dos 
queijos
Grupo das 
carnes e dos 
ovos
Refeição
 Grupo de alimentos que são consumidos em horários pré-estabelecidos e que apresentam 
uma determinada constituição, forma de preparo e tipos de alimentos presentes em um certo 
momento característico do dia alimentar.
 Exemplo: almoço tipicamente feito às 12 horas e composto de arroz, feijão, bife acebolado e 
salada.
 Mínimo três grandes refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas com 
lanches, compondo seis refeições ao longo do dia alimentar.
Bases conceituais da alimentação
 Exemplo de refeições saudáveis
Bases conceituais da alimentação
Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guiadebolso2018.pdf
 Exemplo de refeições saudáveis
Bases conceituais da alimentação
Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guiadebolso2018.pdf
 Exemplo de refeições saudáveis
Bases conceituais da alimentação
Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guiadebolso2018.pdf
 Exemplo de refeições saudáveis
Bases conceituais da alimentação
Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guiadebolso2018.pdf
Os 10 passos da alimentação saudável 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
Bases conceituais da alimentação
Os 10 passos da alimentação saudável 
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com 
companhia. 
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
Bases conceituais da alimentação
Os 10 passos da alimentação saudável 
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições preparadas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas 
em propagandas comerciais.
Bases conceituais da alimentação
 O novo Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta informações e recomendações 
sobre alimentação que objetivam promover a saúde dos indivíduos, das famílias, das 
comunidades e da sociedade brasileira como um todo. De acordo com as informações e as 
recomendações do referido guia, descreva e exemplifique os alimentos ultraprocessados.
Interatividade
 O novo Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta informações e recomendações 
sobre alimentação que objetivam promover a saúde dos indivíduos, das famílias, das 
comunidades e da sociedade brasileira como um todo. De acordo com as informações e as 
recomendações do referido guia, descreva e exemplifique os alimentos ultraprocessados.
 São formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas 
de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de 
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com 
base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores
de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais 
atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem 
e pré-processamento por fritura ou cozimento. 
Resposta
 Exemplos: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados, bolos, 
barras de cereal, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de 
pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, 
produtos congelados, produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como 
gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
Resposta
 Dieta
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Conjunto de alimentos e bebidas ingeridos diariamente por uma 
pessoa, ou seja, baseia-se no conceito de alimentação adequada na 
qual se atende às necessidades nutricionais diárias do indivíduo.
 Necessidades nutricionais 
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Quantidade de energia e de nutrientes biodisponíveis nos 
alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para atender a 
todas as suas necessidades fisiológicas normais e para prevenir 
deficiências nutricionais.
 Gasto energético total
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Fonte: autoria própria
 Determinação do VET (Valor Energético Total)
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Exemplo: indivíduo do gênero feminino, 40 anos, 1,68 m de estatura, 70 kg, NAF 
moderado (1,27)
EER = 354– (6,91 x idade) + [NAF x (9,36 x peso + 726 x altura)]
40 anos 1,27 70 kg 1,68
 Determinação do VET (Valor Energético Total)
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
EER = 354 – (6,91 x 40) + [1,27 x (9,36 x 70 + 726 x 1,68)]
EER = 354 – (276,4) + [1,27 x (655,2 + 1219,68)
EER = 77,6 + [1,27 x 1874,88]
EER = 77,6 + 2381,09
EER = 2458,69 kcal
 Determinação do VET (Valor Energético Total)
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
GEB (OMS, 99) = (8,7 x P) – (25 x A) + 865
GEB = (8,7 x 70 kg) – (25 x 1,68 m) + 865
GEB = 609 – 42 + 865 
GEB = 1432 kcal
GET = 1432 kcal x 1,5 (NAF)
GET = 2148 kcal/dia
 Distribuição do VET (Valor Energético Total)
- O percentual por refeição pode variar entre 5% a 35% do VET.
- A distribuição de energia preconizada para indivíduos sadios segundo WHO e FAO (2003) 
deve ser observada:
 Proteínas: 10% a 15% do VET ou 0,75 g/kg de peso.
 Lipídeos: até 30% do VET (entre 15% e 30%).
 Carboidratos: completam o VET (entre 55% e 75%).
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
 Distribuição do VET
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Nutrientes OMS (WHO; FAO, 2003)
Proteínas 10% a 15%
Lipídeos 15% a 30%
Carboidratos 55% a 75%
GET = 2148 kcal/dia
Baseando-se na dieta de 2148 kcal, em que:
2148 kcal – 100%
X -- 60% (CHO)
100 X = 2148 x 60
X = 1288,8 kcal
Nutrientes % VET
kcal
g
Proteínas 15 322,2 80,55
Lipídeos 25 537 59,6
Carboidratos 60 1288,8 322,2
Total 100% 2148 kcal ----
1 g CHO - 4 kcal
X - 1288,8 kcal
4X = 1288,8
X = 322,2 g
 Recomendações nutricionais 
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
São determinadas como sendo a quantidade de energia e nutrientes necessária 
para a maioria dos indivíduos de um grupo/população.
As recomendações nutricionais são imprescindíveis para o planejamento, a 
prescrição e a avaliação das dietas.
Determinação da recomendação nutricional
DRIs
Um grupo de quatro valores de referência de ingestão de nutrientes:
- Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement – EAR).
- Ingestão dietética recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA).
- Ingestão adequada (Adequate Intake – AI).
- Limite superior tolerável de ingestão (Tolerable Upper Intake Level – UL).
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Determinação da recomendação nutricional: DRIs
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Planejamento dietético e alimentos fonte
- Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados ao 
planejamento dietético;
- O alimento pode ser classificado em: alimento fonte, alimento boa fonte e alimento 
excelente fonte.
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Alimento fonte
Apresenta mais de 5% do valor da DRI 
em uma porção usual 
Alimento boa fonte
Contém entre 10% e 20% do valor da 
DRI em uma porção usual
Alimento excelente fonte
Apresenta mais de 20% do valor da DRI 
em uma porção usual
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 14).
Exemplo
Arroz branco: 4 colheres de sopa (100 g) fornecem 1,6 g de fibras
Arroz integral: 4 colheres de sopa (100 g) fornecem 2,7 g de fibras
Recomendação de fibra (OMS) = 25 – 30 g/dia
Arroz branco = 25 g fibra – 100% Arroz integral = 25 g fibra – 100%
1,6 g – X = 6,4% 2,7 g – X = 10,8%
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Alimento
fonte
Alimento
boa fonte
 Grupos de alimentos e os alimentos fonte no planejamento dietético
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Grupo dos feijões
Fonte de proteínas, fibras, vitaminas do 
complexo B e minerais (ferro, zinco, 
cálcio).
Grupo dos cereais
Fonte de carboidrato, fibras, vitaminas 
(principalmente complexo B) e minerais. 
Ao se combinarem com as leguminosas, 
constituem-se como excelente fonte 
de proteína.
Grupo das raízes e dos 
tubérculos
Fonte de carboidrato, fibras, alguns 
minerais e vitaminas (potássio e 
vitaminas A e C).
 Grupos de alimentos e os alimentos fonte no planejamento dietético
Planejamento dietético: princípios e ferramentas
Grupo de legumes e 
verduras e grupo 
das frutas
Fonte de fibras, vitamina C, folato, betacaroteno, 
potássio e magnésio.
Grupo das 
castanhas e das 
nozes (oleaginosas)
Fonte de minerais (selênio, manganês), fibras e 
gorduras saudáveis (gordura insaturada). Apresenta 
compostos bioativos que previnem doenças.
Grupo do leite e dos 
queijos
Fonte de proteínas, vitaminas A, D, B2, B12; cálcio 
e fósforo. Quando na forma integral, é fonte de 
gorduras (gordura saturada).
Grupo das carnes e 
dos ovos
Fonte de proteína de alta qualidade, micronutrientes 
(ferro, zinco, cobre, vitaminas B2, B6, B12; niacina, 
biotina) e fonte de gordura (saturada).
Na fórmula do gasto energético basal (GEB) de acordo com a OMS (1998), temos como 
variáveis: sexo, idade, peso (kg) e altura (m), como no exemplo abaixo:
 Homem: 25 anos: (15,4 x P) – (27 x A) + 901, em que P = peso e A = altura
 Se esse homem apresentar 70 kg e 1,65 m de altura, qual será a recomendação do GEB?
Interatividade
Na fórmula do gasto energético basal (GEB) de acordo com a OMS (1998), temos como 
variáveis: sexo, idade, peso (kg) e altura (m), como no exemplo abaixo:
 Homem: 25 anos: (15,4 x P) – (27 x A) + 901, em que P = peso e A = altura
 Se esse homem apresentar 70 kg e 1,65 m de altura, qual será a recomendação do GEB?
 GEB = (15,4 x 70) – (27 x 1,65) + 901
 GEB = 1078 – 44,55 + 901
 GEB = 1934,45 kcal
Resposta
 Idade adulta se inicia aos 19 anos de idade e se estende até os 60 anos (início da 
senescência). 
 A alimentação: objetivo de reduzir o risco de DCNT e promover a saúde.
Planejamento dietético: adulto
Prevalência de excesso de peso e obesidade
 A obesidade se caracteriza como um importante problema de saúde pública e atualmente é 
considerada pela OMS uma epidemia.
Obesidade (VIGITEL, 2019)
 Houve aumento de 67,8% nos últimos treze anos, saindo de 11,8% (2006) para 
19,8% (2018).
Excesso de peso
 Mais da metade da população = 55,7%.
Planejamento dietético: adulto
 Determinação do IMC (Índice de Massa Corporal)
Planejamento dietético: adulto
IMC = Peso (kg)
Altura (m)2
Fonte: OMS (2000).
 Determinação do IMC (Índice de Massa Corporal)
Planejamento dietético: adulto
IMC = Peso (kg)
Altura (m)2
Mulher, 40 anos, 70 kg, 1,68 m
IMC = 70 kg / (1,68 x 1,68)
IMC = 70 / 2,8224
IMC = 24,80 kg/m2 Eutrófica
Estado nutricional e estilo de vida (VIGITEL, 2019)
Consumo alimentar
 Consumo regular de frutas e hortaliças cresceu 15,5% (entre 2008 e 2018), passando de 
20% para 23,1%.
 Consumo de refrigerantes e bebidas açucaradas caiu 53,4% (de 2007 a 2018) entre os 
adultos das capitais.
Planejamento dietético: adulto
Estado nutricional e estilo de vida (VIGITEL, 2019)
Atividade física
 Prática de atividade física no tempo livre também aumentou 25,7% (de 2009 a 2018).
 Homens (45,4%) praticam mais exercícios do que as mulheres (31,8%).
Planejamento dietético: adulto
 O planejamento dietético do indivíduo adulto tem como objetivo promover a saúde e reduzir o 
risco de DCNT. 
 A avaliação nutricional engloba aspectos antropométricos, dietéticos e laboratoriais.
Planejamento dietético: adulto
Objetivos nutricionais
 reduzir o percentual de gordura corporal;
 reduzir o peso;
 diminuir os níveis de lipoproteínas de baixa densidade (LDL);
 aumentar os níveis de lipoproteínas de baixa densidade (HDL);
 manter IMC em eutrofia;
 repor reservas de ferro;
 prevenir e/ou tratar constipação intestinal;
 reduzir edemas.
Planejamento dietético: adulto
Mudança comportamental 
 A mudança de comportamento talvez seja um dos maiores desafios. 
 O conhecimento sobre práticas alimentares saudáveis às vezes não é suficiente para efetivar 
a mudança no indivíduo.
Planejamento dietético: adulto
Escolhas alimentares são influenciadas por uma série 
de fatores que estão inter-relacionados. 
Isso significa dizer queelas não são determinadas 
unicamente pelas necessidades fisiológicas ou 
nutricionais, mas também por fatores sociais, culturais, 
econômicos e ambientais.
Planejamento dietético: adulto
Mudança 
comportamental
− Ambiente doméstico
− Escola
− Locais de trabalho
− Facilidades recreativas
− Serviços de alimentação e
estabelecimentos de varejo
− Outros ambientes da 
comunidade
− Crença
− Herança
− Religião
− Prioridade
− Estilo de vida
− Imagem corporal
− Governo/políticas
− Saúde pública e
sistemas de cuidado
de saúde
− Agricultura
− Marketing/mídia
− Comunidade e
segurança
− Indústria (alimentos, 
bebidas, atividade física,
entretenimento)
− Fatores demográficos
(idade, sexo, etnia, perfil
socioeconômico)
− Fatores psicossociais
− Conhecimento e
habilidades
− Interação genética-
ambiente
− Outros fatores pessoais
Normas e
valores sociais e
culturais
Setores
de influência
Cenário
ambiental
Fatores
individuais
Consumo
alimentar
Diretrizes nutricionais 
 Consumir sempre que possível alimentos in natura ou minimamente processados, bem como 
preparações culinárias feitas com esse tipo de alimento.
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias.
 Limite o uso de alimentos processados.
 Evite produtos ultraprocessados.
Planejamento dietético: adulto
Diretrizes nutricionais 
Carboidratos totais
 Recomenda-se que o consumo de CHO totais (CHO complexos + açúcares livres ou 
simples) esteja em torno de 55% a 75% do VET (WHO e FAO, 2003).
 A quantidade de açúcar livre deve ser menor do que 10%.
 As principais fontes são os cereais (milho, trigo, aveia, centeio), os tubérculos (batata, 
mandioca, mandioquinha) etc.
Planejamento dietético: adulto
Diretrizes nutricionais 
Proteínas
 Recomenda-se que o consumo de proteínas esteja em torno de 10% a 15% do VET (WHO; 
FAO, 2003).
 Guia alimentar: dieta com maior quantidade de alimentos vegetais, fonte de proteínas 
(leguminosas e maior aporte oriundo de uma dieta oleaginosas, por exemplo), reduzindo 
também o consumo de carne vermelha.
Planejamento dietético: adulto
Diretrizes nutricionais 
Gorduras
 Fornecem energia de reserva, transportam vitaminas, compõem membranas celulares, entre 
outros.
 Recomenda-se que as gorduras forneçam de 15% a 30% do VET (WHO; FAO, 2003).
 O total de gordura saturada menor que 10% do VET.
 As gorduras poli-insaturadas entre 6% a 10% do VET 
(monoinsaturadas devem complementar o restante).
Planejamento dietético: adulto
Diretrizes nutricionais 
Frutas e hortaliças
 Consumo diário de 400 g/dia de FLV ou cinco porções ao dia desses alimentos (OMS).
 A promoção no consumo desses alimentos contribui com a redução do risco de DCNT.
Planejamento dietético: adulto
Diretrizes nutricionais 
Fibra alimentar
 A recomendação de fibras é de 25 g/dia.
 Além do consumo de frutas e hortaliças, as leguminosas também são fontes de fibras. 
 O consumo regular de fibras auxilia no trânsito intestinal.
Planejamento dietético: adulto
Diretrizes nutricionais 
Sódio
 Deve ser limitado com o intuito de reduzir o risco de doenças cardíacas.
 Consumo máximo de 5 g de sal/dia, 1,7 g de sódio/dia (WHO; FAO, 2012) ou 1,5 g de 
sódio/dia (IOM, 2005).
 Consumo acima de 6 g/dia de sal (2,4 g de sódio) é considerado excessivo e está 
relacionado à hipertensão arterial.
Planejamento dietético: adulto
10 passos da alimentação saudável
 Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
 Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias.
 Limitar o consumo de alimentos processados.
 Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
Planejamento dietético: adulto
10 passos da alimentação saudável
 Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, 
com companhia.
 Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados.
 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
Planejamento dietético: adulto
10 passos da alimentação saudável
 Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
 Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora.
 Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais.
Planejamento dietético: adulto
Referências
 VIGITEL BRASIL 2019: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por 
inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores 
de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito 
Federal em 2019. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de 
Análise em Saúde e Vigilância de Doenças não Transmissíveis. Brasília: Ministério da Saúde, 
2020. Disponível em: https://www.saude.gov.br/images/pdf/2020/April/27/vigitel-brasil-2019-
vigilancia-fatores-risco.pdf.
ATÉ A PRÓXIMA!