Planejamento Dietético (1)

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Sara Corrêa 
Esp. Nutrição Clínica e Fitoterapia 
Prática Dietética III 
Planejamento Dietético 
IBMR, Rio de Janeiro/RJ 
2020 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
1. Estabelecer o diagnóstico Nutricional e traçar os 
objetivos do plano dietético. 
2. Definir o valor energético total da dieta: Estimar 
a necessidade energética. 
3. Estabelecer a distribuição dos macronutrientes, 
fibras e água. 
4. Estabelecer as Características Químicas e 
Físicas da dieta. 
5. Elaborar o cardápio individualizado. 
6. Elaboração do cardápio, utilizando as Tabelas de 
composição de alimentos, para atingir os 
objetivos de aporte calórico e de nutrientes. 
 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: 
Diagnóstico Nutricional 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS PARA ANÁLISE E PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
 Qualitativos • São a base da análise e do planejamento dietético. 
• Subsidiam as escolhas alimentares adequadas. 
• Tornam os critérios quantitativos (cálculos) mais organizados e 
coesos. 
Semiquantitativos • Definem a quantidade de alimentos por grupo alimentar para 
o atendimento das recomendações nutricionais. 
• Tornam os critérios quantitativos (cálculos) mais organizados e 
coesos. 
Quantitativos • São os cálculos do valor nutricional para análise e prescrição 
dietética e sua correlação com as recomendações nutricionais. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUALITATIVOS – 
CLASSIFICAÇÃO DE GRUPOS ALIMENTARES DA RODA DE ALIMENTOS. 
 
 
• Alimentos fontes de proteína 
e minerais que participam da 
formação de células e de 
tecidos do organismo. 
• Ex: Carnes, vísceras, ovos, 
leite, leguminosas secas e 
oleaginosas. 
Construtores 
•Alimentos com alta 
concentração de carboidratos e 
gorduras e que, por isso, 
fornecem energia para as 
funções celulares e manutenção 
de reservas corporais. 
•Ex: Cereais e seus subprodutos, 
raízes, tubérculos, açúcar, mel, 
melado, óleos vegetais, 
manteiga, etc. 
Energéticos 
• Alimentos fontes de vitaminas, 
minerais, água e fibras que 
participam e regulam as 
reações e os processos 
orgânicos. 
• Ex: Frutas, verduras e legumes. 
Reguladores 
Princípio: As principais refeições devem ter, ao menos, um alimento de cada grupo. 
 
 
 
 
Fonte: Adaptado de Sá, 1990. 
 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUALITATIVOS - AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO 
CARDÁPIO (AQPC) 
 
 
Considerar os seguintes critérios/questões: 
 Há alimentos folhosos nas saladas ou guarnições? 
 Há frutas nas sobremesas? 
 Há repetição de cores nas preparações do cardápio (considerar sim quando houver 
mais de duas preparações da mesma cor)? 
 Há mais de um alimento ou preparação rico em enxofre ou formador de gases? 
Exceto a leguminosa, considerar alimentos como abacate, avelã, ameixas, 
brócolis, batata-doce, cebola, couve-flor, couve, ervilha, goiaba, jaca, melão, 
melancia, milho verde, nabo, pepino, queijos gordos, rabanete, pimentão, repolho, 
etc. 
 Há carnes com muita gordura, embutidos ou frios? 
 Há presença de doces como sobremesa? 
 Há presença de frituras? 
 Há coincidência de doce (sobremesa) e fritura na mesma refeição? 
Proença et.al., 2005. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
Critérios Positivos Critérios Negativos 
o Presença de alimentos folhosos 
o Presença de frutas na sobremesa 
o Cores iguais (mais de duas) 
o Mais de um alimento rico em enxofre 
o Presença de carnes com muita 
gordura, embutidos, frios, etc. 
o Presença de doces na sobremesa. 
o Presença de fritura 
o Coincidência de fritura e doce 
Fonte: Adaptado de Prado, Nicoletti e Faria, 2013. 
CRITÉRIOS QUALITATIVOS - AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO 
CARDÁPIO (AQPC): CRITÉRIOS POSITIVOS E NEGATIVOS 
 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
1. Analisar os critérios/perguntas da AQPC por dias consecutivos. 
2. Computar e registrar a presença de cada critério positivo e negativo durante o 
período analisado. 
3. Calcular a frequência de cada critério no período analisado: 
Número de refeições ou dias analisados ------------------ 100 % 
Número de presença de cada critério AQPC ------------- x 
CRITÉRIOS QUALITATIVOS – AQPC: CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO OU DO 
PLANO ALIMENTAR DE ACORDO COM A FREQUÊNCIA DE CRITÉRIOS POSITIVOS E 
NEGATIVOS 
Fonte: Adaptado de Prado, Nicoletti e Faria, 2013. 
Classificação Critérios 
Positivos 
Critérios 
Negativos 
Ótimo ≥ 90 % ≤ 10 % 
Bom 75 – 89 % 11 – 25 % 
Regular 50 – 74 % 26 - 50 % 
Ruim 25 – 49 % 51 – 75 % 
Péssimo < 25 % > 75 % 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
Categoria Definição Princípio Exemplo 
Alimentos in natura 
Alimentos obtidos 
diretamente de 
plantas ou animais 
e adquiridos para 
consumo sem que 
tenham sofrido 
qualquer alteração 
após deixarem a 
natureza. 
Devem ser a base 
da alimentação. 
Legumes, 
verduras, frutas, 
batata, mandioca e 
outros tubérculos e 
raízes in natura ou 
embalados, 
fracionados, 
refrigerados ou 
congelados. 
Carnes resfriadas, 
congeladas. 
CRITÉRIOS QUALITATIVOS - CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA 
POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUALITATIVO SEGUNDO AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA 
ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
Categoria Definição Princípio Exemplo 
Alimentos 
minimamente 
processados 
Alimentos in natura 
que, antes de sua 
aquisição foram 
submetidos a 
alterações 
mínimas. 
Devem ser a base 
da alimentação 
Farinhas de 
mandioca, milho ou 
de trigo, massas 
frescas ou secas 
feitas com essas 
farinhas e água. 
Leite pasteurizado, 
ultrapasteurizado, 
frutas secas. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
Categoria Definição Princípio Exemplo 
Óleos, gorduras, 
sal e açúcar 
Produtos extraídos 
de alimentos in 
natura ou 
diretamente da 
natureza e usados 
pelas pessoas para 
temperar e 
cozinhar. 
Podem fazer parte 
de preparações 
culinárias, mas 
devem ser usados 
com moderação. 
Óleos de soja, 
milho, girassol ou 
oliva, manteiga, 
banha de porco ou 
gordura de coco. 
Açúcar de mesa 
branco, demerara 
ou mascavo. 
Sal de cozinha 
refinado ou grosso. 
CRITÉRIOS QUALITATIVOS - CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA 
POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUALITATIVOS - CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA 
POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
Categoria Definição Princípio Exemplo 
Alimentos 
processados 
Produtos 
fabricados 
essencialmente 
com a adição de 
sal ou açúcar a um 
alimento in natura 
ou minimamente 
processado, como 
legumes em 
conserva, frutas 
em calda, queijos e 
pães. 
Podem fazer parte 
das refeições mas 
não devem ser a 
base da 
alimentação. 
Cenoura, pepino, 
ervilha, palmito, 
cebola, couve-flor, 
preservados em 
salmoura ou em 
solução de sal ou 
vinagre. 
Extrato ou 
concentrado de 
tomate (com sal 
e/ou açúcar). 
Frutas em calda ou 
cristalizadas. 
Carne seca e 
toucinho. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
Categoria Definição Princípio Exemplo 
Alimentos 
ultraprocessados 
Produtos cuja 
fabricação envolve 
diversas etapas e 
técnicas de 
processamento e 
vários ingredientes, 
muitos deles de uso 
exclusivamente 
industrial. 
Devem ser evitados 
Biscoitos, sorvetes, 
balas e guloseimas. 
Cereais açucarados 
para desjejum 
matinal, bolos e 
misturas para bolo. 
Sopas, macarrões, 
temperos 
instantâneos, 
molhos e 
salgadinhos de 
pacote. 
Refrescos, 
refrigerantes, 
iogurtes, bebidas 
lácteas adoçados e 
aromatizados. 
Empanados tipo 
nuggets, salsichas, 
embutidos.CRITÉRIOS QUALITATIVOS - CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA 
POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
ESQUEMA BÁSICO ESTRUTURADO PARA PLANEJAR E ELABORAR CARDÁPIOS E 
PLANOS ALIMENTARES DE ACORDO COM CRITÉRIOS QUALITATIVOS: 
 
 
DESJEJUM 
 Fruta, leite ou derivados e pães ou outros cereais. 
 
ALMOÇO/JANTAR 
 Entrada: composta por hortaliças (verduras e legumes) cruas ou cozidas associadas 
ou não com outros vegetais, como cereais, grãos, tubérculos, raízes, leguminosas, etc. 
 Selecionar alimentos capazes de equilibrar o sabor, a cor e a textura com os demais 
componentes da refeição, além de proporcionar vitaminas, minerais e fibras. 
 Prato principal: Composto por carne bovina, suína, de aves ou de peixes, ovos, 
frutos do mar ou vísceras ou ainda proteínas vegetais. 
 O prato principal constitui a base do planejamento do cardápio e dos planos 
alimentares, sendo responsável pelo aporte de proteína, e tem grande influência no 
controle dos custos da refeição. 
 Priorizar as preparações com baixo teor de gordura e de sal. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
ESQUEMA BÁSICO ESTRUTURADO PARA PLANEJAR E ELABORAR CARDÁPIOS E 
PLANOS ALIMENTARES DE ACORDO COM CRITÉRIOS QUALITATIVOS: 
 
 
GUARNIÇÃO 
 Composto preferencialmente por vegetais ou massas. 
 A preparação selecionada deve harmonizar com o prato principal, respeitando o 
sabor, a cor e a textura. 
 Priorizar as preparações com baixo teor de gordura e de sal 
 
Prato base - Arroz e feijão 
 A combinação de arroz com feijão é um hábito brasileiro que precisa ser reforçado! 
 A relação 2 de arroz para 1 de feijão melhora significativamente o valor nutricional da 
combinação. 
 O prato base permite que o nutricionista faça o ajuste do valor energético do 
cardápio. 
 O feijão pode ser substituído por outras leguminosas secas. 
 Obrigatório em unidades de alimentação e nutrição. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
SOBREMESA 
 Frutas ou doces 
 Em função do perfil do estado nutricional da população brasileira, com tendência ao 
excesso de peso, deve-se preferir as frutas in natura. 
 
BEBIDAS 
 Água ou suco de fruta natural. 
 
LANCHES OU REFEIÇÕES INTERMEDIÁRIAS 
 Leite ou derivados, frutas ou sucos de frutas, cereais diversos, frutas secas e 
oleaginosas. 
 Isoladas ou combinadas entre si, evitando as bebidas processadas ou 
ultraprocessadas. 
Fonte: Martinez, Freire e Nogueira, 2014. 
ESQUEMA BÁSICO ESTRUTURADO PARA PLANEJAR E ELABORAR CARDÁPIOS E 
PLANOS ALIMENTARES DE ACORDO COM CRITÉRIOS QUALITATIVOS: 
 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS SEGUNDO GRUPOS DE ALIMENTOS, DE ACORDO COM OS 
VALORES NUTRICIONAL E CALÓRICO EQUIVALENTES POR PORÇÃO DA PIRÂMIDE DOS 
ALIMENTOS. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS SEGUNDO GRUPOS DE ALIMENTOS, DE ACORDO COM OS VALORES NUTRICIONAL E 
CALÓRICO EQUIVALENTES POR PORÇÃO DA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS. 
 Grupo de alimentos Valor Nutricional Valor Calórico 
por porção 
Grupo dos cereais, raízes, 
tubérculos e massas 
Aporte energético por meio de alimentos ricos em 
carboidratos complexos e vitaminas do complexo B 
150 Kcal 
 
Grupo das hortaliças (legumes 
e verduras) 
Vitaminas, minerais e fibras 15 Kcal 
 
Grupo das frutas Vitaminas, minerais e fibras 70 Kcal 
Grupo das leguminosas Proteína de baixo valor biológico, vitaminas, minerais 
e fibras 
55 Kcal 
Grupo das oleaginosas Proteína de baixo valor biológico, gorduras 
monoinsaturadas e antioxidantes 
 55 Kcal 
Grupo das carnes Proteína de alto valor biológico, ferro, zinco e 
vitaminas 
 190 Kcal 
Grupo do leite Proteína de alto valor biológico, cálcio e vitaminas 
lipossolúveis 
120 Kcal 
Grupo dos óleos e gorduras Ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis 73 Kcal 
Grupo dos açúcares e doces Carboidratos simples 110 Kcal 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS - ADEQUAÇÃO DO NÚMERO DE PORÇÕES RECOMENDADAS PARA CADA 
GRUPO DE ALIMENTOS DA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS, DE ACORDO COM A NECESSIDADE ENERGÉTICA DE 
INDIVÍDUOS A PARTIR DE 10 ANOS. 
Grupos de 
alimentos 
Valor 
calórico do 
grupo 
Número de porções recomendadas 
1600 Kcal 1800 Kcal 2000 Kcal 2400 Kcal 3000 Kcal 
Cereais, pães, 
massas, 
tubérculos e 
raízes 
150 4 5 6 7 9 
Hortaliças 
(verduras e 
legumes) 
15 2,5 3 3 4 5 
Frutas 70 2,5 3 3 4 5 
Leguminosas 
e oleaginosas 
55 1 1 1 1,5 2 
Carnes e ovos 190 1 1 1 1,5 2 
Leite, queijos 
e iogurtes 
120 3 3 3 3 3 
Óleos e 
gorduras 
73 1 1 1 1,5 2 
Açúcares e 
doces 
110 1 1 1 1,5 2 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS E PREPARAÇÕES QUE DEVEM COMPOR O PRATO DAS 
PRINCIPAIS REFEIÇÕES DO DIA 
 50 % do prato deve ser composto por alimentos que 
são fonte de fibras, vitaminas e minerais e que têm 
baixa densidade energética, como verduras e legumes. 
 25 % do prato deve ser composto por alimentos que 
são fonte de carboidratos complexos, como cereais 
(trigo, aveia, milho), pães, massas, arroz, tubérculos, 
raízes, etc. 
 25 % do prato deve ser composto por alimentos que 
são fonte de proteínas. Sendo 12,5 % de alimentos 
com proteínas de origem animal, como carne bovina 
ou suína, peixes, aves e ovos; e 12,5 % de alimentos 
com proteínas de origem vegetal, como feijões, soja, 
grão de bico, ervilha e lentilha. 
 Frutas para sobremesa e água ou suco de frutas 
frescas para beber. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
ÍNDICE DE QUALIDADE DA DIETA REVISADO (IQD-R) 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
ÍNDICE DE QUALIDADE DA DIETA REVISADO (IQD-R) 
Quadro: Componentes e descrição da pontuação do índice de Qualidade da Dieta Revisado (IQD-R) 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – TABELAS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS 
ALIMENTOS 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – TABELAS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS 
ALIMENTOS 
C
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VET 
Adequação de 
Macronutrientes 
Adequação de 
Micronutrientes 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – TABELAS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS 
ALIMENTOS 
Referências de porcentagem do VET de macronutrientes para análise 
dietética 
Nutriente SBAN (1990) OMS (2010) IOM (2005) – 
DRI/AMDR 
Proteínas 10 a 12 % 10 a 15 % 10 a 35 % 
Lipídios 20 a 25 % 20 a 35 % 20 a 35 % 
Carboidratos 60 a 70 % 55 a 75 % 45 a 65 % 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – CÁLCULO E ANÁLISE DA DENSIDADE CALÓRICA 
• A densidade ideal é < 1,25 Kcal/g para alimentos sólidos. 
• Alimentos e preparações: < 1 indica baixa densidade calórica e > 2 indica alta 
densidade calórica. 
Fonte: Philippi et al., 2015. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) 
 
É um método que é capaz de determinar, através de um valor numérico, a qualidade 
nutricional das dietas. 
Tem como objetivo estimar a densidade de cada nutriente em uma dieta, refeição ou 
alimento. 
 
 
Suprir as 
necessidades 
calóricas 
Suprir as 
necessidades 
de nutrientes 
EN 
Adequado 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) 
 
IQN= Quantidade de nutrientes em 1000 Kcal 
 Recomendação de nutrientes em 1000 Kcal 
Exemplo: Composição do leite de vaca em relação as necessidades de nutrientes em criançasde 0-5 meses. 
RDA, 1989 
B 
Recomendação de 
nutrientes em 
1000 Kcal 
A 
Composição do 
leite de vaca em 
1000 Kcal 
Razão entre A/B 
Energia (Kcal) 650 1000 1000 1 
Proteína (g) 13 20 59 2,9 
Vitamina A (mg 
RE) 
375 576 540 0,93 
Vitamina C (mg) 30 46 16,3 0,35 
Cálcio (mg) 400 615 2016 3,2 
Ferro (mg) 6 9 1,6 0,17 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) 
 
IQN= Quantidade de nutrientes em 1000 Kcal 
 Recomendação de nutrientes em 1000 Kcal 
IQN = 1 
Quando as necessidades calóricas são 
satisfeitas e as recomendações de 
nutrientes também são atendidas. 
IQN > 1 
Satisfaz mais do que as recomendações. 
Quando um alimento possui uma 
quantidade alta de nutrientes quando 
comparado as calorias (alimento rico em 
nutriente, mas não em calorias). 
IQN < 1 
Não satisfaz as recomendações. Excesso de 
calorias em comparação aos nutrientes 
(para atingir a recomendação há 
necessidade de consumir muitas calorias). 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) 
 
 
*VALORES DE IQN PARA AVALIAR A DENSIDADE DE NUTRIENTES DE GRUPOS DE ALIMENTOS 
 
Frutas e vegetais: 
-Energia= 1 
-Proteína= ±0,9 
-Vit. A= 7 
-Vit. B1= ±1,9 
-Vit. B2= ±1,3 
-Vit. C=16 
-Cálcio= ±0,8 
Satisfaz mais do que as recomendações para Vit. A, B1, B2 e Vit. C. 
 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) 
 
 
*VALORES DE IQN PARA AVALIAR A DENSIDADE DE NUTRIENTES DE GRUPOS DE ALIMENTOS 
 
Carne: 
-Energia= 1 
-Proteína= ±2,9 
-Vit. A= 1,1 
-Vit. B1= ±1,7 
-Vit. B2= ±1,7 
-Vit. C=0,1 
-Cálcio= ±0,5 
-Ferro= ±1,8 
Satisfaz mais do que as recomendações para Vit. A, B1, B2 e ferro. 
 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) 
 
 
*VALORES DE IQN PARA AVALIAR A DENSIDADE DE NUTRIENTES DE GRUPOS DE ALIMENTOS 
 
Leite e derivados: 
-Energia= 1 
-Proteína= ±2,2 
-Vit. A= 1,4 
-Vit. B1= ±0,8 
-Vit. B2= ±3,7 
-Vit. C=0,2 
-Cálcio= ±3,8 
-Ferro= ±0,3 
Satisfaz mais do que as recomendações para Vit. A, B2 e cálcio. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) 
 
 
*VALORES DE IQN PARA AVALIAR A DENSIDADE DE NUTRIENTES DE GRUPOS DE ALIMENTOS 
 
Pães e cereais: 
-Energia= 1 
-Vit. A= 0,3 
-Vit. B1= ±2 
-Vit. B2= ±1,8 
-Vit. C=0,1 
-Cálcio= ±0,6 
 
Satisfaz mais do que as recomendações para B1, B2. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ADEQUAÇÃO DE MICRONUTRIENTES SEGUNDO AS DRI 
Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg, 2004. 
Situação da ingesta atual Interpretação 
< EAR Possivelmente inadequada 
Entre EAR e RDA Risco de inadequação 
< RDA ou AI Possivelmente inadequada 
≥ RDA ou AI e < UL Possivelmente adequada e segura 
≥ UL Possivelmente nociva 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: 
Planejamento do valor energético 
total da dieta. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético: 
Planejamento do valor energético total da dieta. 
A ESTIMATIVA DO GASTO, DA 
NECESSIDADE OU DO REQUERIMENTO 
ENERGÉTICO DIÁRIO DO INDIVÍDUO 
(GET, NET, EER). 
O VALOR ENERGÉTICO TOTAL DA DIETA 
PRESCRITA (VET). 
DETERMINA 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
1ª Etapa: Avaliação da Composição Corporal 
Definir o PESO IDEAL (PI): 
 
• PI = IMC ideal (kg/m2) x Estatura (m2) 
• IMC ideal: 
• Média para Homem = 22 Kg/m2 
• Média para Mulher = 20,8 Kg/m2 
• Estabelecer a melhor opção para o indivíduo dentro da 
faixa de normalidade. 
• Desvios nutricionais: tratar de forma lenta e gradual. 
• Aplicação do Peso Habitual/Usual. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
1ª Etapa: Avaliação da Composição Corporal. 
Cálculo do Peso Ideal com base no % de Gordura Corporal: 
• Peso da Gordura (PG) Corporal (kg): 
• (% G atual x peso corporal atual)  100 
 
• Peso da Massa Livre de Gordura (MLG) (kg): 
• Peso Corporal – PG 
 
• Peso Corporal (PC) Ideal (kg): 
1. Calcular o PG atual: (% G atual x peso corporal atual)  100; 
2. Estabelecer o % G corporal ideal com base nas tabelas de 
referência (Pollock e Wilmore, 1993); 
3. Calcular o PG ideal: (% G ideal x Peso corporal atual)  100; 
4. Reajuste do Peso corporal (kg): PG atual – PG ideal. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Componentes do Gasto 
Energético 
 
1. Metabolismo Basal (TMB) 
 
2. Efeito Térmico dos Alimentos (ETA) 
 
3. Termogênese Facultativa: 
 Ambiente 
 Estresse 
 Alteração radical na ingestão calórica 
 
4. Atividade Física (AF): 
 Tipo 
 Intensidade 
 Duração 
 Nível de Treinamento do indivíduo 
 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=componentes+gasto+energ%C3%A9tico&source=images&cd=&cad=rja&docid=etr35OOqVqI5NM&tbnid=Jdio0VDr1GoIiM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302003000200003&ei=-OWKUaX4NYm_0AHtsYEo&bvm=bv.46226182,d.dmQ&psig=AFQjCNHGL6IQcwLxmEoB_fZWxOpxeGh0nw&ust=1368143598918636
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Fatores que influenciam o 
metabolismo basal 
 Tamanho Corpóreo 
 
 Composição Corpórea 
 
 Idade 
 
 Sexo 
 
 Estado Hormonal 
 
 Temperatura: 
 Ambiente 
 Febre 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Equações de Predição 
(TMB) 
 Quando não é possível avaliar o gasto energético por técnicas mais 
sofisticadas como a calorimetria indireta e a técnica de água duplamente 
marcada, as estimativas de energia são realizadas através de equações 
de predição. 
 
 Existem muitas equações que estimam a necessidade individual de 
energia, mas nenhuma é a real necessidade. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética 
 Escolher uma das fórmulas da Equação Preditiva do Gasto energético diário. 
 
 Pacientes ambulatoriais: 
• Henry & Rees (1991) 
• FAO/WHO (2001/2004) 
• Dietary Reference Intakes - DRI (2005) 
 
 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Equações de Predição 
(TMB) 
 Segundo Harris e Benedict, 1919. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Equações de Predição 
(TMB) 
 Segundo Henry & Rees, 1991. 
 
 
Idade (anos) 
Gênero Feminino Gênero Masculino 
TMB (kcal/dia) TMB (kcal/dia) 
3 a 10 (0,063 x P + 2,466) x 239 (0,113 x P + 1,689) x 239 
10 a 18 (0,047 x P + 2,951) x 239 (0,084 x P + 2,122) x 239 
18 a 30 (0,048 x P + 2,562) x 239 (0,056 x P + 2,800) x 239 
30 a 60 (0,048 x P + 2,448) x 239 (0,046 x P + 3,160) x 239 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Equações de Predição 
(TMB) 
 Segundo FAO/WHO, 2001/2004. 
 
Homens Mulheres 
Idade (anos) TMB (kcal/dia) TMB (kcal/dia) 
< 3 59,512 x P – 30,4 58,317 x P – 31,1 
3 – 9,9 22,706 x P + 504,3 20,315 x P + 485,9 
10 – 17,9 17,686 x P + 658,2 13,384 x P + 692,6 
18 – 29,9 15,057 x P + 692,2 14,818 x P + 486,6 
30 – 59,9 11,472 x P + 873,1 8,126 x P + 845,6 
> 60 11,711 x P + 587,7 9,082 x P + 658,5 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Nível de atividade física 
para cálculo do GET 
 Nível de Atividade Física segundo estilo de vida, FAO/WHO, 2001/2004. 
 Para indivíduos sem doenças associadas: 
 NET = GEB x FA ou NAF 
 
Classificação do estilo de vida a partir dos 6 
anos de idade para sexos feminino e masculino 
Nível de atividade 
física(NAF) 
Sedentários ou com atividades leves: crianças, 
adolescentes, adultos e idosos que passam parte do dia em 
ocupações sedentárias (sentados), não praticam esportes 
regularmente, usam veículos motorizados para transporte e 
passam a maior parte do tempo de lazer fazendo atividades 
que exigem pouco esforço físico, como assistir televisão, ler, 
usar o computador ou praticar jogos com pouco 
deslocamento do corpo. 
1,4 a 1,69 (1,55) 
Ativos ou com atividades moderadas: crianças, 
adolescentes, adultos e idosos que têm ocupações não 
extenuantes, em termos da demanda de energia, mas que 
envolvem mais gasto de energia do que a descrita para o 
estilo de vida sedentário. Pode ser aplicado também para 
pessoas com ocupações sedentárias, mas que passam 
regularmente certa quantidade de tempo em atividades 
físicas mais ativas, como a prática diária de esportes. 
1,7 a 1,99 (1,85) 
Muito ativos ou com atividades vigorosas ou intensas: 
crianças, adolescentes, adultos e idosos que realizam 
trabalhos ou atividades de lazer extenuantes por várias 
horas. 
2 a 2,4 (2,2) 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Nível de atividade física 
para cálculo do GET 
 Nível de Atividade Física segundo estilo de vida, FAO/OMS/UNU, 1985. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Estimativa do GET ou NET 
por equações diretas 
 Equações para necessidade energética total (EER), IOM/2005. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Estimativa do GET ou NET 
por equações diretas 
 Equações para necessidade energética total (IOM/2005) – Classificação dos 
níveis de atividade física. 
 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Estimativa do GET ou NET 
por equações diretas 
 Equações para necessidade energética total para indivíduos com sobrepeso 
ou obesidade (IOM/2005) 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Estimativa do GET ou NET 
por FÓRMULAS RÁPIDAS 
 Fórmulas rápidas para estimativa da necessidade energética total para 
adultos e idosos (NRC/1989) 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Estabelecimento do VET 
 Estabelecer a necessidade energética correlacionando ao estado nutricional 
do indivíduo. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Reajuste calórico para redução de peso corporal 
 Estabelecer a necessidade energética correlacionando ao estado nutricional 
do indivíduo. 
PARA REDUZIR POR MÊS DIMINUI-SE DO VET POR DIA 
1 Kg 256,5 Kcal 
2 Kg 513 Kcal 
3 Kg 770 Kcal 
4 Kg 1026 Kcal 
Martins & Cardoso, 2000. 
Programação de perda de peso método 
VENTA (Valor ENergético do Tecido Adiposo): 
 
1 kg de tecido adiposo = 7700 kcal 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Reajuste calórico para redução de peso corporal 
 PESO AJUSTADO OU CORRIGIDO: É o peso corrigido para a determinação da 
necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso atual for 
inferior a 95% ou superior a 115% do peso ideal. É obtido pela adequação: 
 
Índice de adequação (%) ou IA = Peso Atual (PA) X 100/Peso Teórico (PT) 
*Se IA < 95 % 
 Peso AJUSTADO: (PT – PA) x 0,25 + PA 
 
*Se IA > 115 % 
 Peso AJUSTADO: (PA – PT) x 0,25 + PT 
 
 
 IMPORTANTE: quando utilizado o peso ajustado na fórmula de estimativa do 
gasto energético diário, não fazer mais reajuste calórico positivo (ganho de 
peso) ou negativo (perda de peso). 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Reajuste calórico para redução de peso corporal 
 Opção pela Regra de Bolso. 
OBJETIVO RECOMENDAÇÃO 
Perda de peso 20 a 25 kcal/kg peso atual/dia 
Manutenção do peso 25 a 30 kcal/kg peso atual/dia 
Ganho de peso 30 a 35 kcal/kg peso atual/dia 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
2ª Etapa: Determinar a distribuição do VET entre as refeições 
Refeições Porcentagem do VET 
Desjejum 20 a 25 % 
Colação ou lanche da manhã 5 a 10 % 
Almoço 30 a 40 % 
Lanche da tarde 5 a 15 % 
Jantar 15 a 40 % 
Ceia ou lanche da noite 5 a 10 % 
Fonte: Sá, 1990; Galisa e Esperança, 2008; Philippi, 2014. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes 
Nutrientes SBAN (1990) WHO (2003) DRI-AMDR (2002) SBC (2005) 
Proteína 
10 a 12% 10 a 15% 10 a 35% - 
Idosos: 12 a 14% 
Carboidratos 60 a 70% 55 a 75% 45 a 65% 50 a 60% 
CHO simples limitar < 10% < 25% - 
Lipídeo Total 20 a 25% 15 a 30% 20 a 35% 25 a 35% 
AG saturado 
≤ 8% < 10% não definido < 10% 
 < 7% se LDL ↑ 
AG mono > 8% a diferença não definido ≤ 20% 
AG poli 3% 6 a 10% não definido ≤ 10% 
AG linoléico n-6 - 5 a 8% 5 a 10% - 
AG linolênico n-3 - 1 a 2% 0,6 a 1,2% - 
AG trans - < 1% 
Colesterol 
< 100mg/1000kcal < 300mg/dia - < 300mg/dia 
 < 200mg/dia (se LDL ↑) 
Estabelecer a Distribuição dos macronutrientes, fibras e água. 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes - Proteína 
• 10 a 35 % do VET 
• Adequar o % de proteína na distribuição energética considerando a estratégia 
nutricional adequada ao estado nutricional e de saúde do indivíduo. 
Melhorar o perfil dos PROTEÍNAS da dieta 
Priorizar proteínas de 
alto valor biológico 
Garantir a distribuição 
ao longo do dia 
Adequar ao objetivo 
ou ao estado de saúde 
do indivíduo 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes - Carboidrato 
• 45 a 65% do VET 
4 a 7 (3 a 5 mg/Kg/min) 
 
• Adequar o % na distribuição energética considerando a individualidade 
bioquímica e do estado nutricional do indivíduo. 
Melhorar o perfil dos carboidratos da dieta 
 Carboidratos 
complexos e fontes 
de fibras 
Priorizar carboidratos 
de alimentos de 
verdade 
 Carboidratos 
refinados e simples 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes - Lipídios 
 
• 20 a 35% do VET; 
 1 a 2 g/Kg/dia (sugere-se no máximo 1 g/Kg) 
• Ômega 6: 5 a 10% do VET 
• Ômega 3: 0,6 a 1,2% do VET 
 
Melhorar o perfil dos lipídeos da dieta 
 Ácidos graxos 
insaturados (mono e 
poli) 
 Ácidos graxos 
saturados e 
colesterol 
 Ácidos graxos 
trans/gorduras 
hidrogenadas 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes - Fibras 
FIBRAS 
SBAN (1990) SBC (2005) 
20 g/dia 
20 a 30g/dia 
8 a 10g/1000kcal 
DRI 
Idade Gênero AI (g) 
1 a 3 anos ambos 19 
4 a 8 anos ambos 25 
9 a 13 anos 
masculino 31 
feminino 26 
14 a 50 anos 
masculino 38 
feminino 25 
≥ 51 anos 
masculino 30 
feminino 21 
Fonte: IOM (2002) 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos 
macronutrientes - Água 
Idade Necessidade de água (ml/kg/dia) 
até 3 meses 125 a 150 
3 a 6 meses 140 a 160 
6 a 12 meses 130 a 155 
1 a 2 anos 120 a 135 
2 a 6 anos 115 a 125 
6 a 10 anos 70 a 85 
10 a 18 anos 50 a 60 
18 a 55 anos 35 
55 a 75 anos 30 
> 75 anos 25 
Recomendação geral: 1 ml/kcal prescrita 
Adultos: 30 a 40 ml/kg atual/dia 
Idosos: 25 a 30 ml/kg atual/dia 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações - Sódio 
Etapas Básicas do Planejamento Dietético 
4ª Etapa: Elaboração do cardápio 
É POSSÍVEL ATINGIRAS RECOMENDAÇÕES DE VITAMINAS E 
MINERAIS VIA DIETA? 
 Sim! 
 Através do consumo de alimentos variados dentro de todos os grupos de 
alimentos. 
 
 Princípio básico para minerais: consumindo alimentos naturalmente ricos em 
cálcio e ferro, a quantidade adequada dos outros minerais será alcançada! 
Enfim, o Planejamento Dietético! 
MÃOS A OBRA! 
Estudo de caso 
Rita e Lair são casados há 10 anos. Rita tem 35 anos e Lair 38 anos, 
têm três filhos: uma menina de oito anos e dois meninos gêmeos 
idênticos de quatro anos. Rita sempre trabalhou como diarista e agora faz 
doces e salgados para festas infantis para complementar a renda. 
Rita tem o ensino fundamental completo, costumava trabalhar todos 
os dias, mas depois do nascimento dos gêmeos não teve muitas 
condições de assumir tanto serviço. Por não ter com quem deixar as 
crianças, começou a trabalhar em casa fazendo doces e salgados para 
festas. A filha mais velha frequenta escola do município em tempo 
integral, e os dois menores ficam em casa com a mãe. 
A família mora em um bairro de periferia. 
Estudo de caso 
IDENTIFICAÇÃO: Lair, 38 anos, masculino, pardo e atendente 
telefônico em uma central de cobranças. 
QUEIXA PRINCIPAL: Apresenta sensação de sede e fome frequente, 
poliúria, está com uma inflamação do dedo do pé há pelo menos um 
mês. 
HISTÓRIA DA DOENÇA ATUAL: Lair é um homem de 38 anos que 
trabalha como atendente telefônico em uma central de cobranças. Ele faz 
acompanhamento na unidade de saúde desde que nasceu, pois teve 
histórico de obesidade e hipertensão quando adolescente. Ele conseguiu 
contornar esse quadro fazendo futebol no centro comunitário até os 20 
anos, mas após se casar, Lair ganhou peso ao longo dos anos. Há 5 anos 
utiliza medicamento para controlar a pressão arterial. 
O ganho de peso nos últimos anos e a inflamação no pé do último 
mês o deixou preocupado, ele foi consultar para fazer a avaliação médica, 
descobrindo que apresentava Doença Hepática Gordurosa não alcoólica e 
também se encontrava no estágio pré-diabético. 
O médico o encaminhou para a nutricionista. 
Estudo de caso 
Paciente nega tabagismo e etilismo. 
Conforme seu recordatório de 24 horas faz três refeições ao dia (almoço, lanche da tarde e jantar). 
Como pega no trabalho muito cedo (6 horas), prefere pular o café da manhã. Almoça no trabalho (leva 
marmita) e lancha e janta em casa (saí do trabalho as 15 horas). No almoço consome, geralmente, pratos 
de macarrão com molho de tomate, nugget ou frango empanado ou hamburguer de carne com arroz 
feijão e farofa, acompanhados sempre de refresco (tipo tang, 2 a 3 copos) e paciente relata não ter o 
hábito de ingerir salada, no lanche da tarde (em torno das 18 h) usualmente come pasteis ou coxinha de 
galinha com guaraná natural ou refresco. No jantar (em torno das 21 horas) repete o almoço (macarrão 
com salsicha, arroz com feijão, farofa e ovo ou frango frito ou linguiça) e às vezes come sobremesa (pingo 
de leite ou pé de moleque ou geleia). 
Relata não ingerir água, mas ingere suco de pacote e/ou refrigerante usualmente, em média de 2,0 
L litros/dia. 
Relata evacuar de dois em dois ou três em três dias (tipo 1 na escala de Bristol). 
Atualmente sedentário. 
Peso usual: 95 kg 
Peso atual: 120,00 Kg 
Altura: 1.82m 
Circunferência da cintura: 120 cm 
Estudo de caso 
EXAMES LABORATORIAIS: 
Aspartato aminotransferase (AST): 70UI/L (até 35UI/L) 
Alanina aminotransferase (ALT): 90UI/L (até 41UI/L) 
Hemoglobina glicada (HbA1c) – 6,2 % (≤ 5,7%) 
Glicose de jejum – 120 mg/dL (< 100mg/dL) 
Glicose pós-prandial – 150 mg/dL (< 140mg/dL) 
Colesterol total – 250 mg/dL 
Triglicerídeo – 450 mg/dL 
ECOGRAFIA ABDOMINAL TOTAL: 
Foi constatado infiltração de triglicerídeos no tecido hepático, diagnosticando esteatose grau 
moderado. 
Estudo de caso 
1.Qual é o diagnóstico nutricional, baseado em critérios bioquímicos, antropométricos e dietéticos 
(critérios qualitativos e semiquantitativos)? 
 
2.Elabore um planejamento alimentar para Lair.