Normas para planejamento alimentar

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Planejamento de Cardápios 
Normas para planejamento 
alimentar 
 
Conceitos 
→ CARDÁPIO: Conjunto de alimentos e 
preparações destinadas ao consumo 
humano, planejados em conformidade 
com as necessidades nutricionais e 
fisiológicas do indivíduo ou coletividade 
 
 
Planejamento alimentar 
→ Quantidade e qualidade de alimentos 
que o indivíduo deve receber durante 
todo o dia, a fim de manter equilibrado 
seu organismo 
 
→ Para manter todas as funções 
orgânicas, é necessário que o plano 
alimentar proporcione adequadamente, 
todos os nutrientes, em quantidade e 
qualidade ajustadas aos requerimentos 
do indivíduo 
↳ Individualizado 
 
→ Rodízio alimentar é fundamental no 
planejamento alimentar 
 
 
Normas para formular 
cardápios 
→ ATENDER AS EXIGÊNCIAS 
NUTRICIONAIS – a dieta deve conter 
todos os nutrientes balanceados e deve 
ser qualitativamente adequada de 
acordo com o sexo, idade, tipo de 
atividade e situações fisiológicas 
especiais 
 
→ ADEQUADA ÀS CONDIÇÕES 
ECONÔMICAS – os mesmos nutrientes 
podem ser obtidos de alimentos 
diferentes cujos preços são variáveis 
 
→ RESPEITAR OS HÁBITOS 
ALIMENTARES – no que se refere ao 
número de refeições e horário das 
mesmas, atendendo também às 
conveniências de trabalho 
 
→ TER HARMONIA E VARIEDADE – 
variedade de alimentos, sabores, 
consistência temperatura e cores; 
harmonia pela combinação exata de 
cores, consistências e sabores 
 
→ OUTRAS CONDIÇÕES
⦁ Proporcionar bom estado de saúde, 
vigor físico e capacidade satisfatória de 
trabalho e de outras atividades 
desenvolvidas 
⦁ Valorizar a cultura alimentar local 
⦁ Alimentação que privilegia alimentos 
in natura e minimamente processados 
⦁ Alimentação variada que contempla 
vários grupos de alimentos 
⦁ Respeitar os hábitos de vida, restrição 
em função de patologias, restrição 
religiosa ou filosófica e condição cultural 
⦁ Ser de fácil digestão 
⦁ Conter refeições frequentes e pouco 
volumosas 
 
 
Etapas para formular o 
cardápio 
→ 1° ETAPA – MÉTODOS 
QUALITATIVOS 
↳ É a forma pela qual podemos elaborar 
um cardápio equilibrado que atenda as 
leis da alimentação sem, contudo 
quantificar o valor nutricional, assim 
como as quantidades de alimentos que 
fazem parte da dieta 
 
↳ É um método simples, redigido por 
algumas normas: 
⦁ Em cada refeição, o cardápio deve 
conter alimentos dos três grupos – 
grupo energético, grupo protetor e 
grupo construtor; 
⦁ Utilizar hortaliças, uma crua ou cozida 
nos lanches, no almoço ou no jantar ou 
ao menos uma vez ao dia – prestar 
atenção na diversidade; 
⦁ Utilizar ao menos duas frutas ao dia; 
⦁ Alternar os alimentos em relação à 
textura, sabor e cor – a alimentação 
deve ser atraente; 
⦁ Não servir o mesmo alimento sob 
formas diferentes numa mesma 
refeição; 
⦁ Variar o máximo possível os 
alimentos, dentro do mesmo grupo; 
⦁ Incluir alimentos considerados do 
hábito alimentar; fácil disponibilidade; 
baixo custo; adequado à idade, estado 
fisiológico, atividade, etc; fácil preparo e 
adequado aos equipamentos e mão-de-
obra existente 
 
 
→ 2° ETAPA – MÉTODOS SEMI-
QUANTITATIVOS 
↳ É um método um pouco mais 
complexo e “exato”, pois quantifica os 
alimentos incluídos no cardápio em 
medidas caseiras ou porções 
 
↳ O uso desse método pressupõe: 
⦁ Atender as leis da alimentação e 
seguir à risca normas do método 
qualitativo; 
⦁ Estabelecer “padrão dietético” ou 
“modelo de dieta” com alimentos 
quantificados em medidas caseiras ou 
porções; 
⦁ Uma vez estabelecido um padrão 
dietético, a elaboração de outros 
cardápios se fará utilizando este padrão 
como referência, substituindo cada um 
dos alimentos por outros com valores 
calóricos e nutricionais similares – para 
facilitar essa tarefa é importante fazer 
uma lista de alimentos substitutos ou 
equivalentes 
 
↳ Para o estabelecimento deste 
padrão/modelo é necessário: 
⦁ Conhecer as necessidades nutricionais 
do indivíduo ou da coletividade a que se 
destina o plano alimentar; 
⦁ Realizar o cálculo dietético e adequá-
lo as necessidades do público ou 
indivíduo a quem estamos elaborando a 
dieta 
 
 
→ 3° ETAPA – MÉTODOS 
QUANTITATIVOS 
↳ É o método através do qual são 
quantificadas ou calculadas as 
necessidades calóricas basais e 
adicionais de um indivíduo de acordo 
com sexo, idade, altura, peso, atividades, 
hábitos e preferências alimentares 
⦁ Com base nesses cálculos, elabora-se 
um cardápio equilibrado, seguindo-se as 
leis da alimentação e as normas do 
método qualitativo 
⦁ O equilíbrio ou a adequação do 
cardápio é conferido através de 
cálculos dietéticos. 
 
 
Roteiro para elaborar 
cardápios 
→ Para o planejamento de um cardápio 
deve-se considerar: 
⦁ Estudo do indivíduo 
⦁ Cálculo do VET e dos 
macronutrientes do consumido 
⦁ Necessidade estimada de energia 
(EER ou NET) 
⦁ Decisão do VET ideal para o paciente 
⦁ Recomendações nutricionais 
(macronutrientes e micronutrientes) 
⦁ Planejamento do plano alimentar 
(cálculos) 
 
 
→ 1° - Estudo do indivíduo → Dados → 
Protocolo de Atendimento Nutricional 
⦁ Idade, sexo, altura, peso atual e peso 
ideal; 
⦁ Condições fisiológicas especiais: 
crescimento, gestação e lactação; 
⦁ Atividade física; 
⦁ Atividades desenvolvidas: trabalho, 
estudo; 
⦁ Dados bioquímicos; 
⦁ Outros: hábitos de vida, restrição em 
função de patologias, restrição religiosa, 
condição socioeconômica e cultura. 
↳ Ex: Paciente, A.B.C, 25 anos, 65kg, 1.59m, secretária, casada, não pratica atividade 
física, hipercolesterolêmica e relata ter aversão a peixes e frutos do mar 
2° - Definição do Estado Nutricional do 
indivíduo ou paciente 
 
↳ Diagnóstico nutricional 
 
→ Se o indivíduo estiver classificado 
em: 
⦁ Desnutrição: deve-se usar o peso 
ideal para calcular o EER; 
⦁ Eutrofia: deve-se usar o peso atual 
para calcular o EER; 
⦁ Sobrepeso ou Obesidade: calcular 
EER para excesso de peso e usar o 
peso atual 
 
→ 2° - Calcular o Gasto Energético 
Basal (GEB) ou Taxa de Metabolismo 
Basal (TMB) (FAO/OMS, 1985 e DRI, 
2002/2005) 
↳ O Gasto Energético Basal (GEB) 
destina-se a cobrir a despesa basal 
mínima e é calculado através de 
diversas fórmulas 
 
 
→ 3° - Necessidade Estimada de 
Energia (EER ou NET) – DRI 
(2002/2005) 
↳ Levar em consideração o coeficiente 
do nível de atividade física (NAF) 
⦁ O valor final será o Valor Energético 
total (VET), ou seja, a quantidade de 
kcal (energia) que o indivíduo 
necessitará ingerir por dia e a partir 
disso será feita a distribuição de macro 
e micronutrientes do cardápio 
 
 
→ 4° - EER - Necessidade Estimada de 
Energia (kcal) → VET 
 
 
→ 5° - Cálculo do consumido 
(recordatório do paciente) 
⦁ Kcal 
⦁ Carboidrato 
⦁ Proteína 
⦁ Lipídeo 
⦁ Fibras e micronutrientes relevantes 
 
 
→ 6° - Resumo: Necessidades 
Energéticas 
⦁ TMB BASAL –Taxa Metabólica Basal 
⦁ EER – Requerimento Energético 
Estimado 
⦁ FA – Fator Atividade 
⦁ PLANO ALIMENTAR (valor calórico 
definido) 
⦁ REGRA DE BOLSO (quantas calorias 
por kg de peso)
→ 7° - Quantidade de proposta de 
carboidratos, proteínas e lipídeos 
⦁ CHO = __% = __kcal = __g __g/kg 
de peso 
⦁ PTN = __% = __kcal = __g __g/kg 
de peso 
⦁ LIP = __% = __kcal = __g __g/kg 
de peso 
 
 
→ 8° - Micronutrientes relevantes 
⦁ Ferro = RDA __ AI __ UL __ 
⦁ Cálcio = RDA __ AI __ UL __ 
↳ Descrever a ação do nutriente 
 
 
→ Avaliar o paciente de forma integral 
 
 
Contribuição dos percentual 
dos nutrientes energéticos no 
VET da dieta 
 
 
 
→ Exemplo: VET = 1.800kcal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Planejamento para os 
micronutrientes 
→ RDA (Ingestão dietética 
recomendada): Nível de ingestão 
dietética suficiente para cobrir as 
necessidades de quase todos os 
indivíduos saudáveis (97 a 98%) em 
determinada faixa etária, estado 
fisiológico e sexo 
↳ Ingestão dietética recomendada; 
usado para fazer o plano alimentar 
⦁ Esta é mais bruta, a EAR é um valor 
médio 
⦁ Mesma coisa que AI 
 
→ AI (Ingestão adequada): Nível de 
ingestão de nutrientes a ser utilizado 
em substituição da RDA quando as 
evidênciascientíficas não são 
suficientes para o cálculo da 
necessidade (EAR) 
↳ Usada quando não é possível calcular 
a EAR 
⦁ Sempre fica a mais mas não corre 
risco de intoxificação 
⦁ Mesma coisa que RDA 
 
→ UL (Nível máximo de ingestão 
tolerável): Não é um nível de ingestão 
recomendável 
 
 
 
 
 
 
 
 
Continuação do roteiro para 
elaborar cardápios 
→ 9° - Distribuição percentual do VCT 
por refeição (calcular a distribuição em 
Kcal): 
⦁ Desjejum = __%__kcal 
⦁ Colação =__% __kcal 
⦁ Almoço =__%__kcal 
⦁ Lanche =__%__kcal 
⦁ Jantar =__%__kcal 
⦁ Ceia =__%__kcal 
 
 
→ 10° - Número de porções – Grupo 
Alimentar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→ 11° - Prescrição do cardápio 
⦁ 1° PASSO – seleção das preparações 
culinárias que devem compor cada 
refeição 
↳ Considerações importantes: 
preferências, alimentos de época, 
possibilidade de execução, aspecto 
econômico, disponibilidade de alimentos, 
variedade de cor, sabor e consistência, 
aproveitamento de sobras, etc 
⦁ 2° PASSO – estabelecer por refeição 
as quantidades individuais (percapita) de 
cada substância alimentar 
↳ TABELAS DE MEDIDAS CASEIRAS 
– exemplo 1 xícara de chá de leite = 
200mL 
 
 
 
 
 
 
→ 12° - Cálculo do cardápio 
↳ Apresentar a planilha com os 
alimentos e os valores de 
macronutrientes (energia, carboidrato, 
proteína e lipídio), os micronutrientes e 
fibras 
⦁ 1° PASSO – Cálculo do valor calórico 
e dos nutrientes energéticos de cada 
refeição, dos minerais, vitaminas e 
fibras, com ajustes necessários 
2° PASSO – observar a 
biodisponibilidade dos nutrientes 
3° PASSO – cálculo do VET, do 
percentual (%) de macronutrientes e da 
quantidade de g/mg de micronutrientes 
 
 
→ 13° - Análise dos nutrientes (entre os 
valores obtidos e os recomendados) 
↳ Colocar somente os nutrientes que 
estão na planilha de cardápio que foi 
calculada) 
 
 
⦁ Índice de adequação (AI) dos 
nutrientes da dieta (%) – avalia a 
proporção dos nutrientes da dieta em 
relação às recomendações nutricionais 
 
 
 
 
→ 14° - Recomendações nutricionais 
 
→ 15° - Referências bibliográficas