Glúten

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Ana Flávia Arnaldi de Mello – RA: 106770 
1) O que é o glúten? 
O glúten é uma mistura de proteínas que estão presentes em alguns 
cerais, sendo responsável pela elasticidade de massas alimentícias 
como o pão, entre outros. 
 
2) Qual o valor do glúten úmido das amostras da aula prática 1? Para que 
tipo de produtos essas farinhas são indicadas? 
Farinha Superiore: 36g 
36𝑥100
147
= 24,49 ≅ 24,5 
Farinha Nita: 33g. 
33𝑥100
148
= 22,29 ≅ 22,3 
 
São indicadas para pães, bolos, bolachas, etc. 
 
3) O que saiu na água da lavagem da massa prática 1? Qual teste 
podemos fazer parar verifica se a água não tem esse componente? 
R: Saiu amido, é realizado o teste do iodo. 
 
4) Como as farinhas podem ser classificadas em relação ao teor proteico 
segundo a legislação brasileira? 
R: São classificadas em Tipo 1, Tipo 2 e integral. 
 
5) Qual a principal diferença entre o pão com glúten e sem glúten da aula 
prática 2? 
R: O pão sem glúten não cresceu, ficou mais solado e pesado, já o pão 
com glúten cresceu, ficou mais leve e macio. 
 
6) Qual influência o glúten tem no setor de panificação? 
R: Pois o mesmo é responsável pela retenção dos gases da 
fermentação, o que promove o crescimento dos pães. 
 
7) Foi necessário sovar a formulação que não foi farinha de trigo? Por que? 
R: Não, pois não há rede de glúten para formar, o ideal é descansar a 
massa por um tempo para que ocorra a fermentação.