Exercício bioquímica dos Alimentos

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Exercício bioquímica dos Alimentos
(Gabarito no final) 
1- Defina ATIVIDADE DE ÁGUA.
2- Para que serve a Atividade de água?
3- Quais as formas que a água ocorre nos alimentos? 
4- Quanto a UMIDADE, como os alimentos podem ser classificados?
5- Quais são os valores mínimos de atividade de água para crescimento de:
a- bactérias;
b- fungos;
c- leveduras;
6- O que são as isotermas de sorção e para que servem?
 
7- A deterioração dos alimentos provocadas pelas reações químicas e enzimáticas são mais favorecidas em:
( ) alimentos de ata umidade;
( ) alimentos de umidade intermediaria; 
( ) alimentos de baixa umidade;	
8- Como são classificados os CARBOIDRATOS?
9- Qual é a unidade básica dos carboidratos? Cite exemplos.
10- O que é um carbono quiral?
11- Cite exemplos de oligossacarídeos.
 
12- Cite algumas das propriedades dos açúcares.
13- Cite exemplos de polissacarídeos.
 
14- Quais as funções dos polissacarídeos nos alimentos?
15- Defina e dê exemplos de açúcares redutores.
16- É possível elaborar geleias de frutas sem adição de açúcar? 
17- Caracterize os lipídeos.
18- Defina os processos que ocorrem nos lipídeos:
a- polimorfismo;
b- ponto de fusão;
c- índice de refração;
d- saponificação;
e- densidade;
f- hidrogenação;
e- transesterificação;
19- Os lipídeos podem sofrer transformações químicas durante o armazenamento, processamento, ou ainda no uso como meio de calor. As transformações mais importantes são a lipólise e a oxidação, explique essas transformações.
20- Caracterize as PROTEÍNAS.
21- Descreva resumidamente sobre desnaturação das proteínas.
22- Quais as propriedades funcionais das proteínas?
23- Sobre os PIGMENTOS, comente.
a- pigmentos dos tecidos animais;
b- pigmentos dos tecidos vegetais;
24- Sobre as funções das VITAMINAS, responda.
a- coenzimas ou seus precursores;
b- componentes antioxidantes;
c- na visão;
25- Quando normalmente ocorre ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO?
26- Quais métodos podem ser utilizados para evitar o escurecimento enzimático?
27- Quais são as três vias ou mecanismo de ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO?
28- descreva resumidamente:
O que é a reação de Maillard?
Processo de caramelização.
Oxidação do ácido ascórbico.
29- Compete os itens a seguir com SIM ou NÃO.
	Mecanismo 
	Requerimento de oxigênio 
	Requerimento de açúcar
	Requerimento de NH2
	Reação de Maillard
	
	
	
	Caramelização
	
	
	
	Oxidação vitamina C
	
	
	
Gabarito
1- Definida como a relação existente entre a pressão do vapor da solução ou de um alimento (P) com relação a pressão de vapor da água pura (Po) à mesma temperatura (GAVA, SILVA, FRIAS, 2009).
2- Serve para fornecer informação sobre: crescimento de micro-organismos, migração da água, estabilidade química e bioquímica, propriedades físicas e vida útil.
3- Água Livre que está fracamente ligada aos componentes não aquosos dos alimentos, pode ser facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de secagem dos alimentos. Está disponível para o crescimento de micro-organismos e reações químicas. 
Água combinada ligada fortemente aos componentes não aquosos, é mais difícil de ser eliminada e não está disponível para o crescimento de microorganismos e reações químicas.
4- Podem ser classificados em Alimentos de ata umidade, umidade intermediaria e baixa umidade.
5- 
a- bactérias – 0,91
b- fungos- 0,80
c- leveduras- 0,88
6- São gráficos que demonstram a relação entre atividade de água no alimento e o seu conteúdo de umidade, em uma determinada temperatura. É essencial para determinar o teor de água final necessário para estabilizar um produto. 
7- (x) alimentos de ata umidade;
8- Monossacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos.
9- Monossacarídeos, exemplos: frutose, glicose, ribose, dentre outros. 
10- É considerado carbono quiral quando apresenta-se 4 substituintes diferentes, por isso, podem apresentar duas configurações espaciais diferentes. 
11- Sacarose, maltose, lactose, rafinose, estaquiose...
12- Solubilidade- Grande solubilidade em água;
Higroscopicidade- capacidade do açúcar de absorver umidade da atmosfera e formar torrões;
Cristalização- capacidade de formar cristais.
13- Amido, pectina, celulose...
14- Reter moléculas de água, formando soluções coloidais e controlando desse modo, a atividade de água de um sistema. 
15- São carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas, pois apresentam um grupo carbonila livre. Todos os monossacarídeos são redutores. 
16- sim.
17- Se caracterizam pela propriedade de serem insolúveis em água e solúveis em componentes orgânicos como éter. 
18- 
a- polimorfismo: uma das características mais importantes das gorduras é seu poliformismo cristalino, já que tanto os triglicerídeos como os di e monoglicerideos pode se solidificar em diversas formas cristalinas. 
b- ponto de fusão: temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido. 
c- índice de refração: é a relação entre a velocidade da luz no vácuo e sua velocidade na substância, no óleo ou gordura.
d- saponificação: quando óleo ou gordura é aquecido em solução aquosa de álcali, forma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de ácidos graxos conhecidos como sabões. 
e- densidade: determinar a relação sólido/líquido das gorduras comerciais.
f- hidrogenação: adição de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos e gorduras naturais, é aplicado para aumentar o ponto de fusão dos óleos. Permite a conversão de óleos em gorduras utilizáveis na industrias de elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes. 
e- transesterificação: técnica usada para transformar óleos em gordura. Processo industrial de endurecimento dos óleos sem o inconveniente de formar isômero trans e diminuir o valor nutritivo. 
 19- lipólise- reação que ocorre com a hidrolise das ligações éter dos lipídeos, em consequência da ação enzimática ou por aquecimento da gordura na presença de água, em ambos os casos ocorre liberação de ácidos graxos. Principal reação que ocorre nas frituras dos alimentos, devido a água presente nos alimentos e a temperatura média a alta que são submetidos.
Autoxidação- principal causa de deterioração dos alimentos. Leva a formação de odores e sabores desagraveis e ranço. 
20- formada por unidades básicas denominadas de aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas.
21- desnaturação proteica é uma alteração na conformação de sua molécula, acarretando na perda de sua atividade biologia e funcionalidade. A proteína desnaturada geralmente é menos solúvel ou insolúvel, aumenta viscosidade do alimento e sua digestibilidade e utilização aumentam. Podem provocar essa desnaturação fatores como: calor, alteração na superfície, alteração no PH, desidratações, etc. 
22- emulsificação, hidratação, viscosidade, geleificação, espuma, solubilidade. 
23- a- pigmentos dos tecidos animais: mioglobina e hemoglobina- mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina está no sangue, só influenciará a cor se o processo de sangria for executado. 
b- pigmentos dos tecidos vegetais: clorofila- pigmentos responsáveis pela cor verde dos vegetais. Carotenoides- substancias coloridas distribuídas na natureza, principalmente em plantas, as cores vão desde o amarelo, passando pelo laranja até o vermelho intenso. Betalaínas- pigmentos encontrados em algumas flores vermelhas e frutos de cactos, e na beterraba. Flavonoides- pigmentos naturais entrados nos vegetais. As antocianinas são mais abundantes da natureza de cores atrativas, como azul, violeta vermelho laranja, dentre outras. Antoxantinas- encontrados nas flores brancas ou amarelas, batata, repolho. Proantocianidinas- incolores, encontradas em maças, peras e outras frutas. 
24- a- coenzimas ou seus precursores- niacina, tiamina, biotina, ácido pantotênico, vitaminas B6 e B12 e folato. 
b- componentes antioxidantes- ácido ascórbico, certos carotenoides, e vitamina E.
c- na visão- vitamina A.
25- O	corre normalmente em frutas e hortaliças durante o processamentocomo descascamentos, cortes, amassamentos, etc. é devido os polifenoloxidades que reage com seus substratos, os compostos fenólicos, na presença de oxigênio.
26- baixas temperaturas; uso do calor; aplicação de dióxido de enxofre ou sulfito; aplicação de ácidos; remoção do oxigênio.
27- reação de maillard; caramelização; oxidação do ácido ascórbico.
28- O que é a reação de Maillard? A RM nos alimentos confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor (aldeídos e cetonas), bem como pela cor (melanoidinas) e textura. Por outro lado, pode originar compostos que são adversos a saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas (BASTOS, 2011). 
Processo de caramelização: escurecimento utilizando açúcar que quando aquecido forma-se o caramelo, o aquecimento do açúcar leva a desidratação e geração de duplas ligações com formações de anéis e compostos labéis, que se condensam e formam polímeros que dão cor e aroma de caramelo. 
Oxidação do ácido ascórbico: na presença de oxigênio e metais, como ferro e cobre, o ácido ascórbico é oxidado, acarretando no escurecimento. 
29- 
	Mecanismo 
	Requerimento de oxigênio 
	Requerimento de açúcar
	Requerimento de NH2
	Reação de Maillard
	
	
	X
	Caramelização
	
	X
	
	Oxidação vitamina C
	X
	
	
REFERÊNCIAS: 
· MELO FILHO, Arthur bibiano de. Química dos alimentos. Recife: UFRPE. 2011.