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Instituto Técnico de Saúde de Pemba Instituto Técnico de Saúde de Pemba Curso de Nutrição Higiene Alimentar, Água e Saneamento Inspensão e Recolha de Amostra de alimentos Atija Valentim Francisco N⁰ 3 Cassimo João Cachimbo N⁰ 6 Celeste De Merina David N⁰ 8 Cremilde Luís Francisco Chimbadzo N⁰ 10 Etelvina Mirada Geraldo Forte N⁰ 13 Zura Da Costa Amisse N⁰ 33 Docente: Nelsa Atumane Turma 3 Pemba Novembro de 2021 Curso de Nutrição Inspensão e Recolha de Amostra De alimentos Atija Valentim Francisco N⁰ 3 Cassimo João Cachimbo N⁰ 6 Celeste De Merina David N⁰ 8 Cremilde Luís Francisco Chimbadzo N⁰ 10 Etelvina Mirada Geraldo Forte N⁰ 13 Zura Da Costa Amisse N⁰ 33 Docente: Nelsa Atumane Turma 3 Pemba Novembro de 2021 Índice Introdução 3 PARTE I 4 Conceitos Fundamentais 4 Coleta de amostras 4 Tipos de Inspeção 5 Inspeções Gerais: 5 Inspeções Parciais: 6 Inspeções Periódicas: 6 Inspeções Oficiais: 6 Passo a passo para fazer um controlo de qualidade de alimentos 7 Como deve ser feita a coleta de amostra 8 Capacitação dos Manipuladores para Coleta de Amostra 9 A Importância da Coleta de Amostra de Alimentos 9 PARTE II 10 Hinocuidados dos Alimentos (Qualidade) 10 Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios 10 Passos para a higienização dos ambientes 11 Luminárias: interruptores, tomadas e outros 12 Bancadas e Mesas de apoio 12 Utensílios 13 Recebimento dos Alimentos 13 Armazenamento dos Alimentos 14 Como proceder se houver sobra de produtos nas embalagens? 15 Propriedades Horganoleplicas dos Alimentos 15 Conclusão 17 Referencia Bibliográfica 18 Introdução Neste presente trabalho no qual iremos abordar sobre hino cuidados dos alimento-mos, onde vamos trazer aspectos relevantes e relacionados com o tema para melhor compreensão, dimensão da qualidade dos alimentos esta ligada a saúde e segurança dos consumidores e de como ele o produto, a garantia da qualidade é um especto muito importante a ser considerado, pois os atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e empresas. O interesse pela qualidade dos alimentos favorece o surgimento garantia de qualidade voluntária. As Inspecções de Segurança são procedimentos que têm como objectivo avaliar e Investigar determinados serviços, produtos ou ambientes para poder detectar possíveis condições perigosas que possam causar acidentes de trabalho e doenças ocupacionais. De referir que é a estrutura deste trabalho é comum, e na difere dos padrões recomendados, onde vamos ter: Introdução, onde abordaremos os aspectos a tratar no trabalho, isto e, uma contextualização, no que diz respeito ao tema em questão. Desenvolvimento teórico, este que ira detalhar com mais precessão ser tratado sobre o respectivo tema, conclusão onde se fara um mini resumo. PARTE I Conceitos Fundamentais Inspensão significa examinar ou observar com atenção aos detalhes. O termo pode se referir a uma análise criteriosa feita com o objectivo de encontrar problemas ou a um estudo técnico detalhado. As Inspensão de Segurança são procedimentos que tem como objectivo avaliar e Investigar determinados serviços, produtos ou ambientes para poder detectar possíveis condições perigosas que possam causar acidentes de trabalho e doenças ocupacionais. A partir dessas inspecções, é possível determinar medidas preventivas e correctivas para evitar os eventos indesejados. Colecta de amostras A guarda de amostras é uma medida de segurança, caso seja necessário esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Devem ser colectadas amostras prioritariamente em estabelecimentos que servem refeições como almoço e jantar. As colectas devem ser diárias e de todos os componentes do cardápio da refeição servida. A quantidade retirada deve ser de no mínimo 100g e o armazenamento deve ser feito por 72 horas (3 dias) sob refrigeração até 4ºC. A técnica adequada para a colecta das amostras está descrita no POP 005 - Colecta de amostras de alimentos e controle de potabilidade da água. Objectivo de colecta de amostra Definir critérios para a colecta e guarda de amostras de água e alimentos nos estabelecimentos de ensino da rede estadual do Paraná. Quem deve realizar · Os manipuladores de alimentos. Materiais Necessários · Saco colector de amostras estéril. · Caneta. · Etiquetas. Como realizar Alimentos prontos para o consumo. · Identificar o saco colector com nome da amostra, data, horário e o nome do responsável pela colecta. · Proceder a higienização das mãos. · Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem o soprar. · Colocar a amostra do alimento em um saco colector - cada preparação separada (mínimo de cem gramas). · Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem contendo a amostra de acordo com o tipo de embalagem utilizada. · Acondicionar sob refrigeração por 72 horas (três dias). Tipos de Inspecção As inspecções de segurança podem ser classificadas em diversos tipos dependendo dos seus propósitos. Elas também podem ser programadas em épocas diferentes e com intervalos variáveis. Confira um pouco sobre cada um dos tipos de inspecções. · Inspecções Gerais: As inspecções gerais, como o próprio nome já indica, são realizadas em todos os sectores das empresas, visando cuidar de todos os problemas e riscos relativos à Segurança, ao Meio Ambiente e Saúde Ocupacional. Geralmente, participam dessas inspecções: médicos, engenheiros, técnicos de segurança, técnicos de ambientais, assistentes sociais e membros da CIPA. Deve haver regularidade nos intervalos das inspecções gerais, repetindo-as sempre que necessário. Caso a empresa não possua um serviço especializado em segurança do trabalho, essa tarefa é responsabilidade da CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes) no que se refere à Segurança e Saúde Ocupacional. · Inspecção de Rotina: A inspecção mais comum é a de rotina, também conhecida como diária, que deve ser realizada e incorporada no dia-a-dia de todos os profissionais da área de segurança e saúde do trabalho e de Meio Ambiente, como, por exemplo, os encarregados das manutenções das máquinas, equipamentos e condutores de energia, além dos próprios membros da CIPA. Seu objectivo é detectar e eliminar os riscos logo no início, sendo uma importante ferramenta para combater os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais e acidentes ambientais. O objectivo é detectar e eliminar os riscos logo no início, sendo uma importante ferramenta para combater os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais e acidentes ambientais. · Inspecções Parciais: Limitadas a certas áreas e actividade específicas, as inspecções parciais procuram verificar somente certos tipos de trabalho, máquinas ou equipamentos. · Inspecções Periódicas: É natural haver desgastes de meios materiais com o passar do tempo, portanto, a inspecção periódica deve ser agendada com regularidade, seja semanal, mensal ou anual. Elas são destinadas a avaliar os riscos que o uso de ferramentas, máquinas, equipamentos e instalações podem possuir. Inclusive, algumas dessas inspecções são determinadas por lei! Inspecções Oficiais: Uma inspecção oficial pode ser realizada por agentes de órgão oficiais, como o Ministério do Trabalho, Emprego e Segurança Social (MITESS), ou Órgãos Ambientais, a Vigilância Sanitária (INAE), a órgãos sindicais ligado aos trabalhadores, além das próprias empresas de seguro. · Inspecções Eventuais: Este tipo de inspecção não tem local ou período predeterminado. Pode ser executada por vários técnicos e tem como objectivo controlar problemas importantes que surgem nos diversos sectores da empresa. · Inspecções especiais: Por último, as inspecções especiais são realizadas em casos específicos ou excepcionais. Isso porque normalmente, são mais minuciosas e técnicas, com necessidade de profissionais, equipamentos e aparelhos especiais. Segundo o MAYARA VALE (nov. 25 de 2015), diz que: "quando um estabelecimento esta sendo investigado por suspeita de origem de surto alimentara amostra dos alimentosproduzidos são colhidos para serem analisadas". A análise tem objectivo de confirmar ou não a origem do surto e qual é o agente (microrganismo) responsável pela causa da doença transmitida por alimentos. Quando o resultado da análise dá positivo é confirmado então que o estabelecimento fornece alimentos e dos consumidores. Passo a passo para fazer um controlo de qualidade de alimentos 1- PADRONIZACAO DOS PRODUTOS: antes de qualquer coisa, é importante definir os procedimentos-padrão em cada sector da produção. Afinal, todas as actividade devem ser executadas de forma uniforme, independentemente da pessoa que esta actuando. Isso de ser feito de forma detalhada, assim será possível identificar as práticas mais eficientes ou insatisfatórias e evitar que haja produtos que fujam de padrão estabelecido. 2- GARANTIR AS CERTIFICAÇÕES MINIMAS DOS PRODUTOS: existem certificações que atestam segurança e integridade da produção, sendo assim é necessário que faça uma pesquisa que esteja direccionada ao seu ramo em específico e confira suas exigências legais. 3- VEIFICACAO DAS LEIS ESPECIFICAS APLICAVEIS AO SEU NEGÓCIO: deve ser feito acompanhamento a legislação e as particularidades referentes ao seu tipo de negócio. O mercado internacional, por exemplo, possui exigências diferentes do nacional. Logo, é importante garantir o cumprimento de ambos para evitar problemas de escoamento da produção e parda de espaço. 4- DEFINIR OS PONTOS DE CONTROLO DE QUALIDADE DE ALIMENTO: Passada essa parte mais burocrática, é hora de definir os pontos críticos de controlo (PCC) dos processos do seu negócio. O PCC é qualquer ponto, operação, etapa ou procedimento de fabricação em que devem ser aplicadas medidas preventivas de controlo para assim, prevenir, reduzir ou eliminar de vez os riscos à saúde dos consumidores, a perda da qualidade ou problemas económicos. 5- ADOTE UMA GESTAO UNIFICADA E INTEGRADA: se deseja um controlo de qualidade de alimentos, eficientes, não deixe de realizar a unificação e integração dos procedimentos. Sem isso, suas acções perdem a força, pois não seguem a mesma direcção e lógica. 6- AVALIACAO DE CADA PRODUTO: A avaliação dos produtos de forma individualizada permite conhecer a fundo cada alimento para, então, planejar a aplicar as melhores soluções de qualidade. É importante ter em mente que cada item possui critérios e soluções distintas, já que a indústria alimentícia trabalha com processador congelados entre outros. 7- IDENTIFICACAO DOS PRODUTOS APTOS PARA A VENDA: Dentro da actuação do controlo de qualidade de alimentos esta a identificação dos produtos que de facto, estão adequados para o consumo. Nesta etapa, é definida a entrada do alimento no stock e transporte para, então ser encaminhada para o mercado. 8- RETIRE OS ALIMENTSO QUE ESTÃO FORA DO PADRÃO: O monitoramento dos alimentos deve ser frequente, sejam eles frescos, congelados ou processados. Sendo assim, o controlo de qualidade também deve se atentar a factores como validade, defeitos e outros danos que comprometem a segurança. 9- DEFINIR E ACOMPANHAR SEUS INDICADORES: Da mesma forma que é importante definir os padrões de qualidade, também é indispensável parâmetros para seguir. E é aqui que entram os indicadores e métricas que facilitam no momento de avaliar o desempenho e determinado processo. 10- PROMOVER A MELHORIA CONTINUA DOS PROCESSOS: A padronização de processos não significa que, uma vez feita, tudo esta solucionado. Na verdade, as empresas precisam promover melhoria continuas visando optimizar a produção e se adequar as novas exigências legais e de mercados. 11- AUTOMATIZAR SEUS PROCESSOS: Por fim, Mação importante é indispensável que você automatize os processos da sua empresa. A tecnologia é capaz de tornar a produção mais inteligentes é ágil facilitando ainda mais o seu controle. Como deve ser feita a colecta de amostra Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita. 1- Identificar as embalagens higienizados ou sacos esterilizados desinfectados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita. 2- Proceder a higienização das mãos 3- Abrir a embalagem ou saco sem toca-lo internamente nem o sopras. 4- Colocar a amostra do alimento (íntimo de cem gramas); 5- Retirar o ar, se possível, o fechar a embalagem; 6- Temperatura e tempo de guarda dos alimentos; 7- Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus celsos, por sentada e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nestas condições. 8- Alimento que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celcius por setenta e duas horas. Para que a vigilância sanitária e a vigilância epidemiológica possam realizar as analises dos alimentos suspeitos é preciso que o estabelecimento realiza diariamente a colecta de amostra de todos os alimentos servidos no local. Capacitação dos Manipuladores para Colecta de Amostra É importante fixar na parede um cartaz que instrua como fazer a colecta de amostra para que este procedimento não seja feito de forma incorrecta causando a contaminação neste momento da colecta de um alimento que poderia não estar contaminado, causando grandes complicações para o estabelecimento. A colecta de amostra é um procedimento que deve ser feito conforme a legislação e com muito cuidado. O manipulador precisa ser acompanhado várias vezes ao realizar este procedimento ate que o consultor tenha certeza de que ele entendeu como se faz e qual a importância de esse fazer com atenção. O consultor deve orientar o responsável pelo estabelecimento sobre a aquisição de sacos esterilizados próprios para a colecta de amostra, para que na haja nenhum tipo contaminante que possa interferir nos resultados as analises. Muito interessante também que o consultor tenha uma planilha de controlo de colecta de amostra, para saber se os manipuladores realmente então realizando este procedimento diariamente e se não estiver a descobrir as possíveis causas e corrigir este problema. A Importância da Colecta de Amostra de Alimentos Em uma consultoria, o consultor, ao ensinar a colecta de amostras de alimentos para os manipuladores devem lembrar da importância deste procedimento para a segurança do estabelecimento. É muito comum em um consumidor que tenha feito a sua refeição no local e tenha passado mal neste dia venha a acusar o estabelecimento de oferecer alimentos contaminados. A colecta de amostra de alimentos vai ser a única prova que o estabelecimento terá para comprovar a sua inocência e que se seus procedimentos da boas práticas e controlo de qualidade realmente estão assegurando a qualidade dos alimentos servidos. Nem sempre após um dia de movimento sobram alimentos, ou um pouco de cada alimento servido para que a colecta de amostra possa ser realizada com isso o estabelecimento fica sem as amostras armazenadas para este tipo de situação, ou seja, sem chances de se defender. PARTE II Hinocuidados dos Alimentos (Qualidade) A qualidade dos alimentos se refere as suas propriedades u atributos capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recuar. A qualidade dos alimentos processados diz respeito as suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e também a outros componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de manuseio e consumo, embalagem. A dimensão da qualidade dos alimentos esta ligada a saúde e segurança dos consumidores e de como ele o produto, a garantia da qualidade é um especto muito importante a ser considerado, pois os atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e empresas. O interesse pela qualidade dos alimentos favorece o surgimento garantia de qualidade voluntária. Proporcionadas por empresas ou pelos órgãos de fiscalização do governo. O controlo da qualidade nas indústrias de alimentosfundamenta-se no controlo das matérias-primas, insumos, embalagens, fornecedores, acompanhamento dos produtos no longo dos processos e avaliação dos produtos finais, de modo a avaliar o seu padrão de integridade e sanitário por início de analises. Todos os alimentos processados devem observar as legislações pertinentes aos tipos e produtos que são registados no MISAU ou no ministério da agricultura. Os produtos processados devem estar de acordo com o estabelecido na legislação especifica em relação a rotulagem obrigatória. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Passos para a higienização dos ambientes · Recolher os resíduos maiores com pás ou similares. · Lavar com água e sabão e ou detergente e esfregar bem. · Enxaguar – para retirar todos os resíduos de sabão e sujidades. · Secar paredes, bancadas e pias e puxar a água do piso com rodo. · Desinfetar pisos e paredes com água sanitária (observar a diluição na embalagem) e álcool 70% em pias e bancadas, o que dispensa enxagúem. · Deixar secar naturalmente. Paredes Diariamente Semanalmente Lavar as paredes da cozinha na altura das bancadas · Lavar até o teto com água, detergente e escova. · Finalizar com pano e solução clorada (observar diluição do rotulo). · Fazer a desinfecção com água clorada, e esperar, no mínimo, 2 minutos para retirada do produto. Caso não seja possível realizar a desinfecção com água clorada, utilizar álcool 70%. · Deixar secar naturalmente. Pisos e Rodapés · Limpar uma ou mais vezes ao dia, de acordo com a necessidade. · Recolher os resíduos. · Lavar com água e detergente. · Enxaguar bem com água corrente, preferencialmente quente. · Fazer a desinfecção imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada ou álcool 70%. · Deixar secar naturalmente. Janelas, Portas e Telas Diariamente Semanalmente · Limpar e desinfectar as maçanetas das portas · Lavar com água e detergente · Esfregar com escova, se necessário, e enxaguar. Luminárias: interruptores, tomadas e outros · Limpar com pano humedecido em água e detergente. · Esfregar com escova quando necessário. · Remover o detergente com pano humedecido e água. · Secar. Bancadas e Mesas de apoio · Lavar com detergente. · Retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo. · Enxaguar bem em água corrente - preferencialmente quente. · Enxaguar as superfícies que entram em contacto com os alimentos. · Fazer a desinfecção imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada ou fazer uso de álcool a 70%, e esperar 2 minutos para total evaporação. · Deixar secar naturalmente e usar rodo. Ralos · Recolher os resíduos acumulados. · Lavar com água e detergente. · Enxaguar com solução clorada e esperar, ao menos, 2 minutos para utilizar o ralo novamente. Teto ou Forro · Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fi m. Equipamentos · Lavar o fogão todos os dias com água e sabão. · Evitar abrir a geladeira com frequência. · Descongelar a geladeira sempre que houver necessidade. · Limpar a geladeira uma vez por semana. · Batedeiras e liquidifica candores devem ser sempre desmontados e lavados após o uso. Utensílios · Lavar os utensílios na seguinte ordem: canecas e copos, os talheres, os pratos e as panelas. · Remover os restos com uma colher ou espátula, esfregando um a um os utensílios com esponja e sabão, e enxaguar em água corrente. · Desinfectar com álcool 70%. Recebimento dos Alimentos A recepção dos alimentos deve ser realizada em área protegida e limpa. No recebimento é importante verificar os seguintes aspectos: · O veículo de entrega deve estar em boas condições de higiene e conservação e, os produtos que necessitam de refrigeração acondicionados em veículo com câmara refrigerada (aproximadamente 4 a 7ºC) e os produtos congelados em veículo com unidade frigorífica (temperatura com tolerância de -12ºC, nunca superior). · A qualidade dos géneros entregues: negar-se a receber produtos fora do especificado na Instrução normativa 01/2014. · A temperatura dos alimentos, fazendo o Registro em formulário apropriado (ver FOR 002 Registro de temperatura dos alimentos no recebimento). Caso a temperatura no recebimento esteja acima do recomendado, o produto não deve ser recebido. · Os ovos frescos devem apresentar casca sem rachaduras, áspera, clara, fosca e espessa em embalagens apropriadas. · O leite deve estar em embalagens limpas, íntegras e apropriadas para seu acondicionamento. · As hortaliças e frutas devem estar íntegras, firmes, sem traços de descoloração ou manchas. Devem ser isentas de odores estranhos, de insectos, larvas e fungos. · Os grãos devem estar secos, isentos de impurezas e de insectos. · As farinhas e amidos devem estar livres de mofo e grumos. · O açúcar deve estar em embalagens limpas e íntegras, e jamais empedrado. · Os alimentos enlatados não devem estar com as embalagens amassadas, abauladas, estufadas, com vazamento ou enferrujadas. · As embalagens de um modo geral devem se apresentar íntegras. · Após o recebimento, os géneros alimentícios devem ser retirados de suas embalagens secundárias (caixas e fardos), excepto produtos destinados ao consumo individual e alimentos acondicionados em embalagens tipo “pouch” que deverão permanecer em suas caixas originais. · Não receber alimentos quando for constatada qualquer alteração na embalagem como unidade, perfuração, amassado, rasgo, ferrugem e outras coisas. Armazenamento dos Alimentos · As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir protecção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade; · Os produtos devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. · O depósito de alimentos deve ser próximo da cozinha, claro, arejado, e de preferência, longe dos banheiros. Também deve ter telas de protecção nas janelas e portas para evitar a entrada de insectos e roedores. · O piso e as paredes devem ser lisos e mantidos sempre limpos. · As prateleiras ou estrados devem estar a 20 cm do chão e afastados das paredes, para facilitar a limpeza e evitar humidade. · Os alimentos nunca devem ser armazenados directamente no chão. · Os alimentos devem ser separados por géneros (arroz em uma prateleira, enlatados em outra, etc.). · A data de validade dos alimentos deve ser observada com atenção, utilizando-se · primeiramente os que estão com a data de vencimento mais próxima. · O depósito deve ser higienizado e organizado diariamente. · Materiais de limpeza, objectos de uso pessoal e outros utensílios deverão ser guardados em local separado dos alimentos. · Nunca utilizar alimentos vencidos! · Todos os alimentos armazenados devem estar identificados com e seu prazo de validade. · Ao identificar alterações nas características próprias de algum item, dentro das condições normais de armazenamento e dentro do prazo de validade, o gestor deve providenciar a retirada do produto do depósito e informar ao NRE correspondente os seguintes dados: nome do produto, marca, data de fabricação e validade, lote e o número de unidades alteradas. Deve-se aguardar orientação por escrito de como proceder em relação a estes alimentos. Como proceder se houver sobra de produtos nas embalagens? Caso haja sobra de produtos nas embalagens, deve-se retirá-los das embalagens originais, guardar em recipientes plásticos transparentes com tampa ou em sacos plásticos transparentes (fechados) e etiquetá-los (indicando o nome do produto e do responsável, data de abertura e de validade). É importante observar as informações do fabricante/produtor quanto à temperatura de armazenamento, data de validade do produto após aberto e outras informações pertinentes. Refrigeração e CongelamentoDurante a refrigeração e o congelamento, os alimentos devem ser mantidos separados de acordo com sua natureza e forma de preparo: · Produtos in natura (crus), sempre que possível, devem ser guardados em equipamentos de refrigeração distintos. Quando isto não for possível, guardá-los em prateleiras separadas: massas frescas, produtos cárneos, lacticínios, frios e embutidos, verduras e legumes, frutas, temperos, etc. · Produtos processados e/ou cozidos, prontos para consumo, devem ser mantidos separados entre si e dos produtos crus. Os processados, quando forem armazenados, devem ser colocados em prateleiras acima dos crus. Alimentos descongelados não devem ser novamente congelados As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações das fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir: Critérios de uso de alimentos congelados e refrigerados Alimentos Congelados Temperatura de Congelamento Tempo Máximo de Armazenamento Carnes cruas ou cozidas, inclusive pescados, sobremesas e outros produtos De 0ºC a –5º C Até 10 dias De –6º C a –10ºC Até 20 dias De –11º C a –18ºC Até 30 dias Abaixo de –18º C Até 90 dias Alimentos Refrigerados/Resfriados Temperatura de Refrigeração Tempo Máximo de Armazenamento Alimentos industrializados com embalagem fechada Indicada por fabricante Conforme validade na embalagem Alimentos cozidos, alimentos manipulados ou em embalagens abertas, amostras de alimentos colectados, carnes (excepto pescados) e produtos manipulados crus Até 4ºC Por 72 horas Descongelamento de alimentos e dessalgue de carnes sob refrigeração Até 4ºC Tempo necessário Maionese manipulada e misturas de maionese com outros alimentos Até 4ºC Por 48 horas Massas frescas Até 4ºC Por 72 horas Ovos “in natura” Até 10ºC Por 7 dias Pescados crus ou cozidos e seus produtos manipulados Até 4ºC Por 24 horas Sobremesas, frios e lacticínios manipulados Até 4ºC Por 72 horas Frutas, verduras e legumes higienizados, fraccionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Até 5ºC Por 72 horas Leite e derivados Até 7ºC Por 5 dias Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medidas e registradas? Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dos microorganismos nos alimentos, portanto, as temperaturas dos alimentos devem ser sempre controladas, medindo-as e registando-as. Que tipos de termómetros podem ser utilizados? Devem ser utilizados termómetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento (-18ºC ou abaixo) e temperaturas acima de 100° C. Termómetro de equipamentos · Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores. · Embutidos em equipamentos de conservação de alimentos quentes como balcões de distribuição (buff. ets). · A temperatura dos equipamentos deve ser verificada diariamente, seguindo as instruções descritas nos POP 010 e POP 011 e registradas em formulários apropriados (ver FOR 005 Registro de temperatura dos equipamentos). Termómetro para alimentos: · Termómetro digital com haste (tipo espeto). · Termómetro analógico com haste (tipo espeto). Propriedades Horganoleplicas dos Alimentos Chamam-se propriedades Horganoleplicas as características das matérias que podem ser percebidas pelos sentidos humano, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som, e o sabor. Estas propriedades são importantes em marketing, mais principalmente na avaliação do estado da conservação de alimentos que, frequentemente são sujeitas a um exame Horganoleplicas para verificar se estão em boas condições para o consumo. A cor pode ser percebida pela a visão, uma matéria pode possuir cor ou não, por exemplo de matéria de matéria incolor é a água. Os alimentos como carne, peixe, e os vegetais, tem cores próprias e quando são apresentados com cor diferente pode ser rejeitado pelos consumidores sejam por questão de hábitos, seja por mostrarem indícios de deterioração. O sabor, é uma propriedade percebido com o paladar. As substâncias podem apresentar ou não sabor. como no caso da água pura. Substâncias com o sabor são os alimentos em geral. O odor é uma propriedade que pode ser rosa, pode ter cheiro (odoríferas) ou mão (enodar) o alimento também tem o seu odor próprio um odor diferente pode indicar que o alimento não se encontra em condições para o consumo. A textura é uma propriedade que pode ser percebido, pelo tato e, do ponto de vista do consumidor, é importante, por exemplo nos têxteis, e nos alimentos. · Por exemplo: Para aferir da frescura do peixe, algumas das características que se podem verificar são as seguintes: · O odor, o cheiro deve ser suave e a maneira não pode apresentar um cheiro demasiado intenso ou amoníaco; · A cor da pele, brilhante e viva, sem descoloração, não pode ser branca, nem as escamas desprendem facilmente; · Aspectos dos olhos, devem ser salientes, com a cornija transporte e a pública negra brilhante, não podem apresentar se com cravos com a pública a cinzeladas e com a córnea; · Aspecto das quebras, deve ser avermelhada brilhante e sem mucos, não pode ser amarela e com mucos leitosos; · Consequências, a carne deve ser firme e elástica, não pode ser mole e sem resiliência; O peixe as ser descongelado é aparentemente igual ou fresco. as diferenças monta se depois de cozinhado, já que a congelação do peixe provoca alterações na célula e o processo de descongelação pode potenciar essa alteração. Por isso se o peixe é para cozer não o descongele ou se for peixe pequeno como sardinha ou linguado para qualquer tipo de cozinhado não é preciso descongelar. Se não é esse caso então se possível e tive tempo descongele na parte inferior do frigorifico. Se for necessário descongelar mais rapidamente coloque o ainda dentro do saco em que foi congelado, em água fria, mas sobretudo não descongelar em lugares quente. Conclusão Chegado ao fim do presente trabalho podemos perceber que vários autores a bordam este tema de maneiras diferentes, e podemos perceber que a qualidade dos alimentos se refere as suas propriedades ou atributos capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, a provação ou recusa. Sabemos que trabalho deste género, sempre nos dão um ensinamento, este que podemos ter a noção do hino cuidados dos alimentos, os passos a passo para fazer um controle de qualidade de alimentos. Depois de ter lido o conteúdo que faz parte deste tema, podemos perceber que a dimensão da qualidade dos alimentos esta ligada a saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o produto, a garantia da qualidade é um especto muito importante a ser considerado. Referencia Bibliográfica BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Manual Segurança do Paciente - Higienização das Mãos. Brasília, MS, 2007. SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde. Manual - Boas práticas de manipulação de alimentos. São Paulo, 2006. SILVA JR., E. A. Manual de controlo higiénico-sanitário em alimentos. 5. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002. SREBERNICH, S. M.; BALIONI, G. A.; SANTOS, T. B. A.; SOARES, M. M. S. R.; SILVA, S. M. F.A avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP. Revista higiene alimentar. São Paulo, 1982. 14