AO2 Prova_ Higiene, Segurança e Sustentabilidade_corrigida

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08/12/2021 19:44 AO2 Prova: Higiene, Segurança e Sustentabilidade
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AO2 Prova
Entrega 27 de out de 2020 em 23:59 Pontos 6 Perguntas 10
Disponível 21 de out de 2020 em 0:00 - 11 de nov de 2020 em 23:59 22 dias
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0,6 / 0,6 ptsPergunta 1
A higienização das mãos é uma etapa muito importante na
manipulação de alimentos. Sendo assim, as mãos devem ser lavadas
sempre que:
 
I. Tocar em alimentos não higienizados ou crus.
II. For preparar alimentos e após manusear utensílios sujos.
III. For iniciar a lavação de pratos, talheres e outros utensílios.
É correto o que se afirma em:
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 I e II, apenas. 
As afirmativas I e II estão corretas. É necessário fazer a 
higienização das mãos ao tocar alimentos não higienizados ou 
cruz e antes de preparar alimentos e após manusear utensílios 
sujos. Não é necessário lavar as mãos ao iniciar a lavação de 
pratos e demais utensílios. 
 II, apenas. 
 I e III, apenas. 
 III, apenas. 
 I, II e III. 
0,6 / 0,6 ptsPergunta 2
Leia o texto a seguir:
CALE & SPINELLI (2008), em seus estudos, observaram que nas
etapas produtivas dos serviços de alimentação (SA) estão as maiores
possibilidades de gerar ou controlar resíduos, portanto, em todas as
etapas que envolvem atividades burocráticas devido ao planejamento
e controle dos serviços, bem como acondicionamento da matéria-
prima, pré-preparo, preparo, distribuição dos alimentos e capacitação
dos funcionários na manipulação dos produtos faz-se necessário que
haja responsabilidade social por parte de toda a equipe, a fim de que o
gerenciamento seja operacionalizado de forma correta para obtenção
das práticas sustentáveis.
A sustentabilidade, junto aos serviços de alimentação, deve ser
respeitada, criteriosamente, em todas as etapas de produção de
refeições, como:
I. Planejamento de cardápios;
II. Aquisição de gêneros;
III. Armazenamento;
IV. Pré-preparo, Preparo e distribuição
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É correto o que se afirma em:
 I, II, III e IV. 
São verdadeiras todas as afirmativas, pois a sustentabilidade,
junto aos serviços de alimentação, deve ser respeitada,
criteriosamente, em todas as etapas de produção de refeições,
como: Planejamento de cardápios; Aquisição de gêneros;
Armazenamento; Pré-preparo, Preparo e distribuição.
 I e II, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 I e III, apenas. 
 II e IV, apenas. 
0,6 / 0,6 ptsPergunta 3
Leia o texto e veja a imagem a seguir:
 
IMAGEM I
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Cortes de hortaliças
Fonte: https://i0.wp.com/apdv.com.br/wp-content/uploads/2018/09/empregos-rj-Manipulador-de-
Alimentos.jpg?fit=700%2C420
TEXTO I
O manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Portanto, para produção de uma alimentação segura, todos os
manipuladores devem manter algumas práticas de higiene.
Assinale a alternativa que corresponda a uma prática de higiene
adotada por um manipulador de alimento.
 
 Conservar as unhas curtas e sem esmaltes ou bases. 
O manipulador de alimento deve conservar as unhas curtas e sem 
esmalte ou base para que consiga higienizar melhor as mãos. 
Não deve usar uniforme escuro, nem calçar sapatos abertos. Os 
cabelos devem sempre estar presos e, se possível, protegidos 
com touca. Não devem usar adornos nas mãos e lavar sempre as 
mãos e não apenas quando estiverem sujas.
 Usar uniforme escuro e calçar sandálias abertas. 
 
Lavar as mãos após o uso do banheiro e usar adornos, como anéis. 
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Lavar as mãos quando estiverem sujas e mantes os cabelos presos. 
 Usar uniformes limpos, cabelos soltos e bem penteados. 
0,6 / 0,6 ptsPergunta 4
Leia o texto a seguir:
 
A Norma Brasileira de Referência - NBR 10004 (2004) define resíduos
sólidos como os resíduos nos estados sólido e semissólido, que
resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar,
comercial, agrícola, de serviços e de varrição. Essa definição também
é compartilhada com o Conselho Nacional do Meio Ambiente -
CONAMA e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Uma
vez gerado, o resíduo sólido exige soluções adequadas de forma a
alterar o mínimo possível o meio ambiente e todos os elementos que
fazem parte dele; sabe-se, porém, que o manejo dos resíduos sólidos
é uma tarefa complexa em virtude da quantidade e heterogeneidade
de seus componentes, do crescente desenvolvimento das áreas
urbanas, das limitações dos recursos humanos, financeiros e
econômicos disponíveis e da falta de políticas públicas que regulem as
atividades deste setor.
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água
(hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana,
formadas predominantemente de produtos de condensação entre
“glicerol” e “ácidos graxos” chamados triglicerídeos. A diferença entre
óleo (líquido) e gordura (sólida), reside na proporção de grupos acila
saturados e insaturados presentes nos triglicerídeos, nos óleos as
cadeias carbônicas são insaturadas, tornando-os líquidos à
temperatura ambiente de 20ºC, ao passo que nas gorduras as cadeias
carbônicas são saturadas, deixando-as sólidas à mesma temperatura
ambiente.
Fonte: http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2013_tn_stp_185_056_22083.pdf
 
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Considerando as figuras apresentadas, avalie as asserções a seguir e
a relação proposta entre elas.
I. É proibido o lançamento de gorduras e óleos comestíveis utilizados
no preparo de alimentos em encanamentos e também no lixo.
PORQUE
II. O óleo e a gordura vegetal hidrogenada residual, utilizadas no
processo de frituras de alimentos apresentam um potencial de graves
riscos à saúde das pessoas e ao meio ambiente.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição
verdadeira.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma
justificativa correta da asserção I.
O Óleo vegetal e a gordura vegetal residuais são considerados 
resíduos perigosos para o meio ambiente e para a saúde 
humana. Quando dispersados no meio ambiente causam sérios 
prejuízos afetando pessoas, fauna e flora, principalmente quando 
associado com outros poluentes comuns nas áreas mais 
urbanizadas. Por não serem biodegradáveis, eles levam muito 
tempo para se diluírem no ambiente. Jogados no solo, matam a 
vegetação e os microorganismos, destruindo o húmus, causando 
infertilidade da área, podendo atingir o lençol freático, inutilizando 
os poços da região de entorno; Se jogados no esgoto, irão 
comprometer o funcionamento das estações de tratamento de 
esgoto, podendo chegar a causar a interrupção do funcionamento 
desse serviço essencial.
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma
proposição falsa.
 As asserçõesI e II são proposições falsas. 
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As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não
é uma justificativa correta da asserção I.
0,6 / 0,6 ptsPergunta 5
A salga dos alimentos é uma criação dos nossos antepassados para a
conservação dos alimentos de maneira relativamente simples, porém,
a etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob
condições seguras, conforme a recomendação do fabricante. Na
ausência dessa informação, o dessalgue deve ser realizado:
I. Produção direta, utilizando o sal já existente como tempero
II. Em água potável, sob refrigeração até 5º C.
III. Por meio de fervura.
É correto o que se afirma em:
 I, II e III. 
 I, apenas. 
 I e II, apenas. 
 II e III, apenas. 
As afirmativas II e III estão corretas. A etapa de dessalgue de 
carnes e pescados deve ocorrer sob condições seguras, 
conforme a recomendação do fabricante. Na ausência dessa 
informação, o dessalgue deve ser realizado por meio de fervura 
ou em água potável, sob refrigeração até 5º C.
 I e III, apenas. 
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0,6 / 0,6 ptsPergunta 6
Analise as figuras a seguir:
FIGURA 1
 Barraca de espetinhos na praia
Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-DUU4QoQ2VPY/U7FPp4jU08I/AAAAAAAADHg/m4wD-
Jpu6sc/s1600/grande-cuidado_comida_praia_arthuro_paganini_130114.jpg
 
FIGURA 2
 
 Barraca de espetinhos asiáticos
Fonte:
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/subprefeituras/upload/chamadas/comida_rua1_1418055
 
Considerando as figuras apresentadas, avalie as asserções a seguir e
a relação proposta entre elas.
I. Fatores como a infraestrutura local precária e as características dos
produtos comercializados aumentam as preocupações sobre a
segurança dos alimentos vendidos nas ruas.
 
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PORQUE
 
II. Estes fatores contribuem para o avanço dos registros
epidemiológicos da ANVISA.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não
é uma justificativa correta da asserção I.
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma
proposição falsa.
O modo como os alimentos são manipulados e conservados no 
comércio realizado na rua possibilitam o aumento do rico de 
transmissão das doenças de origem microbiana veiculadas por 
alimentos. Por isso, a afirmativa I está correta, mas a II é falsa.
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A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição
verdadeira.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma
justificativa correta da asserção I.
 As asserções I e II são proposições falsas. 
0,6 / 0,6 ptsPergunta 7
Este ano os donos de pequenos negócios no segmento de food
services estão otimistas em relação à economia. Segundo o Instituto
de Food Service Brasil (http://www.institutofoodservicebrasil.org.br/)
, o segmento fatura em média R$ 178 bilhões e atende cerca de 80
milhões de consumidores mensalmente (tendências para bares e
restaurantes). O último ano serviu de lição para muitos donos de
negócios, que para enfrentar a crise estão investindo fortemente em
ofertas, além de novas tecnologias com foco no cliente, na melhoria na
experiência do consumidor on e offline com a marca. 
Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas:
I. É correto afirmar que a produção de alimentos é um fator importante
do ponto de vista econômico, mas, também no que se refere ao
impacto ambiental.
PORQUE
II. A transformação de matérias-primas acaba gerando resíduos
orgânicos e inorgânicos, além do desperdício de embalagens, as quais
são produtos de grande valor que poderiam ser reutilizadas.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 As asserções I e II são proposições falsas. 
http://www.institutofoodservicebrasil.org.br/
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma
proposição falsa.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não
é uma justificativa correta da asserção I.
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição
verdadeira.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma
justificativa correta da asserção I.
Os estudos de Pospischek et al (2014) observaram que na
produção de alimentos, por utilizar múltiplas técnicas de
produção, acaba gerando resíduos orgânicos e inorgânicos, além
do desperdício de embalagens, as quais são produtos de grande
valor que poderiam ser reutilizadas, onde não causariam um
grande impacto ambiental como econômico-financeiro ao
estabelecimento gastronômico.
Deste modo, a asserção II justifica a asserção I no que se refere
ao impacto
0,6 / 0,6 ptsPergunta 8
A expansão do setor alimentício culminou na subdivisão do mesmo em
alimentação comercial, onde se inclui os estabelecimentos que atende
clientela regular ou ocasional, destinado a todo tipo de consumidor,
sendo estes, denominados Unidades Produtoras de Refeições (UPR).
E em alimentação coletiva, a qual se refere às Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), que apresenta público definido, sendo
eles: escolas, creches, asilos, empresas, hospitais, forças armadas,
entre outras. Independente do tipo de serviço e / o clientela, todos os
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estabelecimentos fornecedores de alimentos devem garantir a
distribuição de produtos com qualidade higiênico-sanitária e
nutricional. 
(Fonte: http://www.revista.universo.edu.br/index.php?
journal=1reta2&page=article&op=viewArticle&path%5B%5D=3168
(http://www.revista.universo.edu.br/index.php?
journal=1reta2&page=article&op=viewArticle&path%5B%5D=3168) . Acesso em: 14
mar.2019).
 
Além do cuidado com a qualidade higiênico-sanitária e nutricional,
assim como as demais organizações, é importante que as UPRs e
UANs realizem ações que visem à sustentabilidade.
Sobre a sustentabilidade, assinale a alternativa que apresenta
corretamente os três pilares que devem nortear a gestão sustentável:
 Financeira, Econômica e Ambiental. 
 Ambiental, Reciclagem e Social. 
 Social, Econômica e Ambiental. 
O conceito do tripé da sustentabilidade ou Triple Bottom Line, 
proposto originalmente na década de 1990, pelo analista britânico 
John Elkington, indica os três pilares que devem nortear a gestão 
sustentável nas empresas: social; econômico; ambiental.
 Social, Contábil e Ambiental. 
 Social, Econômica e Produção. 
0,6 / 0,6 ptsPergunta 9
Atualmente, estamos cientes que microrganismos são encontrados
praticamente em todos os lugares e, com o crescente aumento do
consumo de alimentos fora dos domicílios nos últimos anos, cresceram
também os riscos à saúde dos consumidores. Isto porque eles ingerem
http://www.revista.universo.edu.br/index.php?journal=1reta2&page=article&op=viewArticle&path%5B%5D=3168
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alimentos em estabelecimentos comerciais que muitas vezes não
estão de acordo com as boas práticas de manipulação.
Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os microrganismos são os responsáveis pelos surtos das DTAs, e os
fatores comotemperatura de conservação inadequada e baixas
condições de higiene durante o preparo são fundamentais para que o
alimento se torne impróprio para o consumo.
PORQUE
II. A qualificação dos funcionários que trabalham na manipulação dos
alimentos é de fundamental importância, pois, quando cometem falhas
de higiene pessoal, ambiental ou nos cuidados com os alimentos
podem provocar contaminações.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma
proposição falsa.
 As asserções I e II são proposições falsas. 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não
é uma justificativa correta da asserção I.
É verdadeira a afirmativa que “os microrganismos são os 
responsáveis pelos surtos das DTAs, e os fatores como 
temperatura de conservação inadequada e baixas condições de 
higiene durante o preparo são fundamentais para que o alimento 
se torne impróprio para o consumo”. No entanto, embora a 
asserção II também seja verdadeira, a qualificação dos 
funcionários não justifica a contaminação e os surtos de DTAs, 
mas pode contribuir para evita-los.
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição
verdadeira.
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As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma
justificativa correta da asserção I.
0,6 / 0,6 ptsPergunta 10
Leia o texto a seguir:
A Organização Mundial de Saúde menciona que, anualmente, mais de
um terço da população adoece devido a surto de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA); porém, poucos casos são
notificados. Relatos nacionais e internacionais demonstram que a
maioria dos casos de DTA não são notificados às autoridades
sanitárias, pois muitos dos patógenos alimentares causam sintomas
brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico 
Imagine que você é responsável por um restaurante e um cliente foi
até seu estabelecimento reclamar que não passou bem após um
jantar. Independentemente de aspectos legais que podem vir a surgir,
quais ações você, como responsável pelo restaurante, pode tomar,
como medida de investigação de surto? Avalie as afirmativas a seguir.
I. Como medida de prevenção e de controle, é importante manter
educação continuada dos profissionais envolvidos no processo de
produção e serviços. 
II. É necessário verificar a presença de lesões nas mãos ou em
qualquer parte descoberta do corpo dos empregados. 
III. Ingerir o alimento que foi consumido pelo cliente, a fim de “provar
para ver se está bom”.
É correto o que se afirma em:
 II, apenas. 
 I e III, apenas. 
 III, apenas. 
 I e II, apenas. 
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Apenas as afirmativas I e II estão corretas. Manter a educação
continuada dos profissionais envolvidos no processo de produção
e serviços seria uma boa medida de prevenção e verificar a
presença de lesões nas mãos ou em qualquer parte descoberta
do corpo dos empregados seria uma medida de controle.
A afirmativa III está incorreta, pois provar o alimento ingerido pelo
cliente a fim de comprovar a possibilidade de ocorrência de
doença é uma ação perigosa e pouco eficaz. 
 I, II e III. 
Pontuação do teste: 6 de 6