prova objetiva controle Higienico

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11/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670369) ( peso.:3,00)
Prova: 30749294
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020) afirma que as doenças transmitidas por alimentos (DTA's) têm crescido em todo o mundo, sendo justificadas pe
aumento da população, aumento de grupos vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga escala. Todavia
apenas os agentes biológicos que podem causar prejuízos à segurança alimentar, deve-se ter atenção também quanto aos riscos físicos e químic
implicados em todo o processo de fabricação, manipulação, estocagem e fornecimento dos alimentos. Em uma Unidade de Alimentação e Nutriçã
diariamente os manipuladores de alimentos devem estar atentos aos mais variados tipos de perigo. Com base no exposto, classifique V para as s
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Uma pedra não retirada no processo de catação do feijão pode representar um perigo físico.
 ( ) A manutenção adequada de equipamentos é uma prevenção para que peças não se soltem e representem um perigo microfísico.
 ( ) Não realizar o processo de higienização de frutas corretamente pode representar um perigo biológico.
 ( ) A presença de uma barata em um alimento apresenta-se como perigo físico e biológico.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jou
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) V - F - V - F.
 b) F - V - F - V.
 c) V - F - V - F.
 d) V - F - V - V.
 * Observação: A questão número 1 foi Cancelada.
2. Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alim
o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in na
produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para
humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-14.016-de-23-de-junho-de-2020-263187111>. Acesso em: 18 mar. 2021.
 a) São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e di
dos alimentos.
 b) São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção
distribuição dos alimentos.
 c) São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
 d) São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção 
distribuição dos alimentos.
3. Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre o
contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com
serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exp
venda, podendo este ser ou não consumido no local.
 b) Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o c
escolas e restaurantes industriais.
 c) Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um ser
alimentação.
 d) A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e la
4. Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma
nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura qu
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
 ( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade.
 ( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
 ( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - V - F.
 d) F - V - V - F.
5. Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabo
temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
 b) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
 c) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
 d) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
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6. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes 
estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. C
nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
 
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
 II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
 III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
 IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças III e IV estão corretas.
 b) As sentenças II e III estão corretas.
 c) As sentenças I e II estão corretas.
 d) As sentenças I, II e IV estão corretas.
7. Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado 
mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alim
ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais quefornecem alimentação, sendo este um a
constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identif
estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsa
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos.
 ( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
 ( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva.
 ( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jou
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) V - V - V - V.
 b) F - V - V - V.
 c) V - V - F - V.
 d) V - F - V - F.
As Doenças Transmitidas por Alimentos são um problema no mundo todo. Algumas são mais recorrentes e outras ainda facilmente evitadas se to
medidas higiênico-sanitárias. Entre as DTA, temos aquelas ocasionadas por helmintos e parasitas. Com base no exposto, analise as sentenças a 
I- Verduras e legumes irrigados com água não tratada podem ser contaminadas por Taenia solium, Giardia lamblia e Entamoeba histolytica.
 II- Os helmintos e protozoários podem ocasionar DTA, entre os helmintos mais comuns estão a Giardia lamblia e a Entamoeba histolytica.
 III- A falta de higiene correta das mãos de manipuladores de alimentos pode ocasionar as seguintes DTA: teníase, amebíase e cisticercose.
 IV- A contaminação de alimentos por fezes de um indivíduo infectada por Taenia solium pode ocasionar uma doença chamada cisticercose.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças I e IV estão corretas.
 b) Somente a sentença I está correta.
 c) As sentenças I e III estão corretas.
 d) As sentenças I, II e III estão corretas.
 * Observação: A questão número 8 foi Cancelada.
A segurança dos alimentos vem sendo apontada como um ponto crítico na saúde da população. Mesmo avançando no conhecimento da microbio
doenças causadas por alimentos e dos seus tratamentos, ainda dependemos de um grande controle da cadeia produtiva dos alimentos, seja ela n
agricultura, na pecuária, na indústria ou nos segmentos de produção de distribuição dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Em Unidad
Alimentação e Nutrição implantar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das estratégias adotadas para se
mais segurança alimentar. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Ponto crítico é o local ou situação em que estão presentes os perigos que trazem risco à saúde.
 II- Limite crítico é o valor designado para o ponto crítico, sendo este de 0 a 10.
 III- Risco é a chance de contaminação do alimento por bactérias.
 IV- Severidade do perigo é a designação para a gravidade da doença.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2
 a) As sentenças IV e V estão corretas.
 b) As sentenças I e IV estão corretas.
 c) As sentenças IV e V estão corretas.
 d) As sentenças II e III estão corretas.
 * Observação: A questão número 9 foi Cancelada.
10.Conforme afirmam Costa et al. (2019), caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microb
técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tar
execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre a
atividades de controle de qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Aferir temperatura dos equipamentos de refrigeração é uma atividade de controle.
 ( ) Observação visual de matérias primas e ingredientes é uma atividade de controle.
 ( ) Trocar o óleo da fritadeira é uma atividade de controle.
 ( ) Realizar a análise microbiológica da água utilizada é uma atividade de controle.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica.
Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
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 a) V - V - F - V.
 b) F - F - V - V.
 c) V - V - V - V.
 d) V - F - V - F.
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