Questionário II - processamento de derivados cárneos IN n 4 da SDA (mortadelas, especificações), listagem de defeitos relacionados aos embutidos.(ITA02020 Tecnologia de Alimentos de Origem Animal)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL - UFRGS 
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ICTA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Nome: Renata Scavazza Matrícula: 00290094 Data entrega: 16/09/2021 
 
ITA02020 – Tecnologia de Alimentos de Origem Animal - 2021/1 
QUESTIONÁRIO II – PROCESSAMENTO DE DERIVADOS CÁRNEOS 
 
1. De acordo com a legislação, como se diferenciam as mortadelas? 
Segundo a Instrução Normativa nº 4 da SDA (Secretaria de Defesa Agropecuária) / 
MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) de 31/03/2000, a classificação é 
de acordo com a composição da matéria prima e também das técnicas de fabricação, sendo: 
I) Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais de açougue e/ou CMS, até 60%; e miúdos 
comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, fígado, 
rins, miolos), pele e tendões no limite máximo de 10% e gorduras; 
II) Mortadela Bologna: porções musculares de carne bovina e/ou suína e toucinho, embutida na 
forma arredondada. Não é permitida a adição de amido; 
III) Mortadela Tipo Bologna: carne bovina e/ou suína e/ou ovina e CMS até 20% (máx.), 
miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino supracitados, pele e tendões no limite 
máximo de 10% e gorduras; 
IV) Mortadela Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de 
açougue e toucinho. Não é permitida a adição de amido; 
V) Mortadela de Carne de Ave: carne de ave e/ou CMS no máximo de 40%. Miúdos comestíveis 
de ave (fígado, moela e coração) no limite máximo de 5% e gordura. 
 
2. Cite e descreva defeitos relacionados aos produtos embutidos. 
Para fins de melhor compreensão e objetividade, os possíveis defeitos dos embutidos 
serão listados e agrupados por característica sensorial. Sendo estas: 
a) COR – falta dela ou má conservação da mesma, perceptível pela palidez aparente. 
Causa: pouca carne magra na formulação ou carnes com baixo teor de mioglobina, 
contaminadas, mal resfriadas ou rançosas (peróxidos podem alterar a cor). Pode ser 
consequência de erro nos sais de cura, dosagem ineficiente de antioxidantes, adição excessiva 
de fixadores de cor que alteram o potencial REDOX e cultivos starters inativos. Ainda, 
associado ao processamento, as altas temperaturas da massa durante a preparação e o local 
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muito úmido, com iluminação muito intensa e equipamentos em más condições de higiene, 
podem alterar a coloração e também derivar a uma contaminação, o mesmo para embalagens 
com defeitos. 
- MANCHAS: a presença de ferrugem na massa forma manchas pretas quando em contato com 
fixadores. Embalagem deficiente (solda, grampo, barbante) com vazamentos penetrando ar 
contaminado com o consequente crescimento de mofos e leveduras originando-se manchas 
pretas, verdes ou brancas. 
- NÚCLEO DESCOLORIDO: é um defeito que pode surgir em consequência da utilização 
de matérias primas sem textura, formando uma película de gordura na superfície que impede a 
desidratação ou mascara a cor das carnes curadas. Pode ser resultado de temperaturas muito 
baixas (cura incompleta) e também de elevadas temperaturas durante a preparação ou 
embutimento, onde a gordura se torna parcialmente fundida, e de umidades relativas 
extremamente baixas, formando uma superfície seca, como se fosse uma casca. 
b) SUPERFÍCIE SECA, podendo estar associada à coloração escura ou acinzentada. Este 
defeito resulta de formulações com pouca gordura ou processamento em local de umidade 
relativa muito baixa e, principalmente, ventilação muito intensa. A temperatura inicial da estufa 
muito alta também pode influenciar, bem como a defumação muito quente ou muito rápida, 
sem que a massa tenha tido o descanso necessário, sem desenvolver a cura perfeitamente. 
c) ALTERAÇÕES NO FLAVOUR – presença de sabores indesejados pode derivar de uma 
matéria prima com elevada carga microbiológica, condimentação muito antiga ou contaminada, 
produção anti-higiênica, umidade relativa muito alta – que pode formar leveduras e mofos e 
favorece a formação de superfície seca e fendas onde se desenvolvem microrganismos 
indesejáveis. 
- RANCIDEZ: ocorre pela utilização de matéria prima rançosa, que foi estocada por muito 
tempo (inclusive congelada), sem textura ou com elevada proporção de ácidos graxos 
insaturados. A presença de partículas metálicas (como ferrugem dos maquinários) e excesso de 
ar na massa aliados à temperaturas elevadas favorecem esse gosto de ranço. Deve-se atenção à 
embalagens de películas muito permeáveis e falta de higiene no processamento. 
- PUTREFAÇÃO: presente quando utilizada matéria prima com elevado pH inicial, estocada 
durante longos períodos e/ou em más condições. No caso da utilização de tripas, se forem 
naturais e mal higienizadas ou processadas, é comum que se desenvolva gosto pútrido, o mesmo 
para embutidos muito frescos (com alta atividade de água) aliados à embalagens anti-higiênica 
ou com defeitos. 
- CONDIMENTAÇÃO INADEQUADA: a composição inadequada de temperos ou mal 
balanceada pode desenvolver sabor indesejado nos embutidos se não respeitada a participação 
de cada um dos componentes utilizados, ainda mais se aliados ao uso de conservantes e aditivos 
inadequados ou impróprios. Tem relação, inclusive, com o teor de gordura da formulação e a 
presença de gorduras com rancidez no embutido. 
- ACIDEZ EXCESSIVA: está associada à utilização de matéria-prima contaminada por 
bactérias heterofermentativos, formadoras de esporos, acidificantes, etc. O uso excessivo de 
hidratos de carbono ou quantidades elevadas de GDL (Glucona Delta Lactona), que tem a 
função de intensificar o sabor mais ácido (azedo). A umidade relativa muito baixa com a 
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consequente secagem superficial do embutido também facilita o desenvolvimento de 
microrganismos indesejáveis com produção intensa de sabor ácido. 
d) ALTERAÇÕES NO AROMA: a falta está ligada a dosagens elevadas de GDL ou hidratos 
de carbono, cujo excesso acaba “mascarando” o aroma do embutido, e temperaturas muito 
elevadas, que fazem com que o processo se desenvolva muito rapidamente e prejudica a 
presença do aroma final. As alterações no aroma estão ligadas à estocagem do produto ou 
matéria prima junto com outros alimentos de odores fortes (queijo, peixe, etc) ou com solventes 
orgânicos aromáticos; alimentação dos animais com produtos impróprios (a exemplificar: 
farinha de peixe, que deixa o odor característico); à utilização de condimentos como alho e 
cebola em início de germinação ou mesmo putrefação, bem como condimentos estocados a 
muito tempo ou contaminados; utilização de madeiras verdes ou inadequadas para a defumação 
– podem possuir resquícios de verniz, tinta, mofo, etc. 
e) FALTA DE CONSISTÊNCIA: está relacionada à utilização de carnes provenientes de 
animais doentes e/ou fatigados, com alta contaminação (falta de higiene durante o abate – 
microrganismos proteolíticos e outros indesejados) ou mal refrigerada; utilização de gordura 
sem consistência ou formulação com excesso de gordura, principalmente nos embutidos com 
carne moída fina. Referente aos aditivos: pouco sal, hidratos de carbono relacionados ao pH 
inicial muito alto, emprego de cultivos starters inativos. Referente ao processamento: pouca 
pressão de embutimento e liberação de gordura, umidade relativa muito alta na câmara onde o 
produto permanece antes do envase e este mesmo sem o devido descanso ou resfriamento 
completo (não produzindo mais desidratação, falta consistência). 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS: 
BORGES, B.C.S. Produção do salame e principais defeitos (uma revisão). 2007. p. 12-30. Monografia para 
Especialização em Tecnologia de Alimentos, Orientação por Ângela Patrícia Santana - Universidade de Brasília, 
Brasília. <https://bdm.unb.br/bitstream/10483/177/1/2007_BelimarCleydeSilvaBorges.pdf> Acesso em 15 de 
setembro de 2021. 
CHARCUTARIA.ORG. Causas de defeitos em embutidos.Publicado por Eduardo – Charcutaria Artesanal. 
2020. Fevereiro; Disponível em: <https://charcutaria.org/embutidos/causas-de-defeitos-em-embutidos/>. Acesso 
em 13 de setembro de 2021. 
FORTUNA, J.L., FRANCO, R.M. Epidemiology revision of the main alterations microbiological in meat 
products. Revista Higiene Alimentar. 2005. Março; Vol. 19 n. 129, p. 35-42. Disponível em: 
<https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/lil-407371>. Acesso em 13 de setembro de 2021. 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 4 de 31 de março de 
2000. Secretaria de Defesa Agropecuária. Disponível em: 
<https://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm>. Acesso em 15 de setembro de 2021. 
 
https://bdm.unb.br/bitstream/10483/177/1/2007_BelimarCleydeSilvaBorges.pdf
https://charcutaria.org/embutidos/causas-de-defeitos-em-embutidos/
https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/lil-407371
https://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm