Avaliando aprendizado TÉCNICA DIETÉTICA

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1
        Questão
	
	
	Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
		
	
	Sorver
	
	Sovar
	 
	Macerar
	 
	Bater
	
	Descascar
	Respondido em 05/10/2020 22:25:01
	
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	São exemplos de calor por radiação:
		
	
	Chapa e grelha
	 
	Sanduicheira elétrica
	
	Panela de pressão 
	 
	Forno Micro-ondas
	
	Frigideira
	Respondido em 05/10/2020 22:25:03
	
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
		
	 
	Cocção com o uso de gorduras.
	
	Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
	
	Todas as alternativas acima estão corretas
	 
	Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
	Respondido em 05/10/2020 22:27:34
	
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	 
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	 
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	Respondido em 05/10/2020 22:25:09
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	nenhuma das alternativas
	 
	a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo.
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica.
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
	 
	a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	Respondido em 05/10/2020 22:25:12
	
Explicação:
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações.
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa.
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.
Assinale a opção correta.
		
	 
	a. Estão corretos os itens II e III
	
	a. Nenhum dos itens está correto
	
	a. Está correto apenas o item I
	
	a. Todos os itens estão corretos
	
	a. Estão corretos os itens I e III
	Respondido em 05/10/2020 22:25:15
	
Explicação:
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	Respondido em 05/10/2020 22:25:20
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que:
		
	
	Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática.
	
	Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	 
	Um tipo de corte é descascar que  é caracterizado como um corte longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas.
	 
	Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. 
	
	Os tipos dos cortes são caracterizadospela cozinha clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura de cada país.
	Respondido em 05/10/2020 22:25:23
	
Explicação:
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país.
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
		1
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
	
	V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
	 
	 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
	 
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
	Respondido em 05/10/2020 22:30:47
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	São exemplos de calor por radiação:
		
	 
	Forno Micro-ondas
	
	Panela de pressão 
	
	Sanduicheira elétrica
	
	Chapa e grelha
	
	Frigideira
	Respondido em 05/10/2020 22:31:31
	
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
		
	
	Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
	 
	Cocção com o uso de gorduras.
	
	Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
	
	Todas as alternativas acima estão corretas
	Respondido em 05/10/2020 22:29:20
	
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
		
	
	Sorver
	
	Sovar
	 
	Bater
	
	Descascar
	
	Macerar
	Respondido em 05/10/2020 22:32:20
	
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	 
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	Respondido em 05/10/2020 22:32:35
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo.
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
	 
	a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica.
	
	nenhuma das alternativas
	Respondido em 05/10/2020 22:33:41
	
Explicação:
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações.
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa.
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.
Assinale a opção correta.
		
	
	a. Todos os itens estão corretos
	 
	a. Estão corretos os itens II e III
	
	a. Está correto apenas o item I
	
	a. Nenhum dos itens está correto
	
	a. Estão corretos os itens I e III
	Respondido em 05/10/2020 22:31:28
	
Explicação:
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Para que a maior partedos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	Respondido em 05/10/2020 22:31:41
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
	
		1
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	 
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
	
	 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
	
	V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
	Respondido em 05/10/2020 22:36:16
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	São exemplos de calor por radiação:
		
	
	Chapa e grelha
	
	Sanduicheira elétrica
	
	Panela de pressão 
	
	Frigideira
	 
	Forno Micro-ondas
	Respondido em 05/10/2020 22:36:23
	
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
		
	
	Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	 
	Cocção com o uso de gorduras.
	
	Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
	
	Todas as alternativas acima estão corretas
	
	Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
	Respondido em 05/10/2020 22:36:37
	
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
		
	
	Sovar
	
	Descascar
	 
	Bater
	
	Macerar
	
	Sorver
	Respondido em 05/10/2020 22:36:47
	
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	 
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	Respondido em 05/10/2020 22:36:56
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	nenhuma das alternativas
	 
	a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica.
	
	a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo.
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
	Respondido em 05/10/2020 22:37:16
	
Explicação:
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações.
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeiçãodo líquido pela pessoa.
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.
Assinale a opção correta.
		
	
	a. Nenhum dos itens está correto
	
	a. Está correto apenas o item I
	 
	a. Estão corretos os itens II e III
	
	a. Todos os itens estão corretos
	
	a. Estão corretos os itens I e III
	Respondido em 05/10/2020 22:37:28
	
Explicação:
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	Respondido em 05/10/2020 22:37:40
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
		1
        Questão
	
	
	Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
		
	 
	a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
	
	a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
	
	a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
	
	a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
	
	a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
	Respondido em 05/10/2020 22:37:50
	
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
		
	 
	a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa.
	
	a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	 
	a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
	
	a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
	Respondido em 05/10/2020 22:37:53
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿)  utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo  em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que:
		
	
	As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas
	 
	O sabor das especiariais supera seu aroma.
	
	As especiarias são mais baratas que as ervas
	 
	As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas
	
	O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor
	Respondido em 05/10/2020 22:37:56
	
Explicação:
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO:
		
	
	a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
	
	a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel
	 
	a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier
	
	a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock
	
	a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
	Respondido em 05/10/2020 22:35:29
	
Explicação:
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
		
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	 
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	 
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	Respondido em 05/10/2020 22:38:02
	
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Podemos definir refrigerantes como:
		
	
	 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	 Bebidas infusas  com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
	 
	Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	Todas as alternativas estão corretas
	Respondido em 05/10/2020 22:38:04
	
Explicação:
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos.
		
	 
	a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.
	
	a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.
	 
	a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.
	
	a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.
	
	a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.
	Respondido em 05/10/2020 22:38:07
	
Explicação:
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas.
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é elaque garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor.
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Quando falamos em  preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ...
		
	
	Molhos
	 
	Sopas
	
	Emulsões
	 
	Caldos
	
	Cremes
	Respondido em 05/10/2020 22:38:10
	
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007).
		1
        Questão
	
	
	Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
		
	 
	Arábica e Robusta
	 
	Arábica e Turca
	
	Indiana e Arábica
	
	Verde e Torrefado
	
	Brasileira e Robusta
	Respondido em 05/10/2020 22:38:50
	
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que:
		
	
	As especiarias são mais baratas que as ervas
	 
	O sabor das especiariais supera seu aroma.
	
	As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas
	
	O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor
	
	As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas
	Respondido em 05/10/2020 22:38:53
	
Explicação:
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Podemos definir refrigerantes como:
		
	
	 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	 
	 Bebidas infusas  com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
	 
	Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	Todas as alternativas estão corretas
	Respondido em 05/10/2020 22:36:26
	
Explicação:
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO:
		
	
	a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
	
	a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel
	 
	a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
	 
	a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier
	
	a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock
	Respondido em 05/10/2020 22:38:58
	
Explicação:
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
		
	 
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	 
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	Respondido em 05/10/2020 22:36:31
	
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos.
		
	
	a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.
	 
	a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.
	 
	a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.
	
	a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.
	
	a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.
	Respondido em 05/10/2020 22:36:36
	
Explicação:
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas.
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor.
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
		
	
	a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
	 
	a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
	
	a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	 
	a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa.
	Respondido em 05/10/2020 22:39:08
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿)  utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo  em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Quando falamos em  preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ...
		
	 
	Caldos
	
	Sopas
	 
	Molhos
	
	Cremes
	
	Emulsões
	Respondido em 05/10/2020 22:39:11
	
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007).
	
	
		1
        Questão
	
	
	A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, queorientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
		
	 
	a. VFVV
	 
	a. VFFV
	
	a. VVVV
	
	FFFF
	
	a. FFVV
	Respondido em 05/10/2020 22:37:10
	
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
		
	
	Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
	 
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
	
	nenhuma das alternativas
	 
	O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
	Respondido em 05/10/2020 22:39:43
	
Explicação:
Peso Bruto (PB):
·  Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
·  Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	· 
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação  FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
		
	
	VVV
	 
	FFF
	
	VFV
	 
	VVF
	
	FFV
	Respondido em 05/10/2020 22:39:47
	
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne?
		
	 
	0,5
	 
	2,0
	
	0,6
	
	1,5
	
	1
	Respondido em 05/10/2020 22:37:21
	
Explicação:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
		
	
	equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
	 
	cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
	
	custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
	 
	nenhuma das alternativas
	
	quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
	Respondido em 05/10/2020 22:37:24
	
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
		
	
	Per liquido
	
	Per capital
	
	Fator de correção
	 
	Per quantidad
	 
	Per capita
	Respondido em 05/10/2020 22:39:57
	
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
		
	
	A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos.
	
	A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de compras.
	
	Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação
	 
	A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão financeira.
	 
	A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações
	Respondido em 05/10/2020 22:40:00
	
Explicação:
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016).
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
		
	
	fermentação
	
	filtração
	 
	destilação
	
	decocto
	 
	infusão
	Respondido em 05/10/2020 22:40:03
	
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
		1
        Questão
	
	
	Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros?
		
	 
	Peso bruto
	 
	Todas as alternativas estão incorretas
	
	Peso integralado
	
	Per capita
	
	Peso líquido
	Respondido em 05/10/2020 22:38:06
	
Explicação:
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
		
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcãopode-se estimar o per capita médio
	
	nenhuma das alternativas
	 
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
	 
	O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
	
	Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
	Respondido em 05/10/2020 22:40:38
	
Explicação:
Peso Bruto (PB):
·  Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
·  Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	· 
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne?
		
	 
	0,5
	
	1,5
	 
	1
	
	0,6
	
	2,0
	Respondido em 05/10/2020 22:40:42
	
Explicação:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
		
	
	custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
	
	nenhuma das alternativas
	 
	cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
	
	quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
	
	equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
	Respondido em 05/10/2020 22:38:15
	
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
		
	 
	infusão
	
	destilação
	 
	filtração
	
	fermentação
	
	decocto
	Respondido em 05/10/2020 22:40:47
	
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação  FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
		
	 
	VVF
	
	VVV
	
	FFF
	
	FFV
	
	VFV
	Respondido em 05/10/2020 22:40:51
	
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
		
	 
	a. VFVV
	
	a. VFFV
	
	FFFF
	 
	a. FFVV
	
	a. VVVV
	Respondido em 05/10/2020 22:40:54
	
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
		
	
	A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos.
	 
	A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão financeira.
	
	Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação
	 
	A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações
	
	A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de compras.
	Respondido em 05/10/2020 22:40:58
	
Explicação:
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016).
		1
        Questão
	
	
	O Decreto nº  30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA:
		
	
	Nenhuma das alternativas. 
	 
	Todas as partes dos animais são comestíveis. 
	
	alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais
	
	pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
	
	O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça.Respondido em 05/10/2020 22:39:16
	
Explicação:
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais.  Todas  as partes  comestíveis de animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as partes dos animais comestíveis.
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana (BRASIL,1952).
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO:
		
	
	Cocção
	
	Oxigênio
	 
	Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos.
	
	A cura
	
	Luz
	Respondido em 05/10/2020 22:39:19
	
Explicação:
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, a cura, defumação, cocção.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Quais desses peixes não é um peixe de água doce?
		
	 
	Bacalhau
	
	Pintado
	 
	Dourado
	
	Tambaqui
	
	Tucunaré
	Respondido em 05/10/2020 22:39:23
	
Explicação:
Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
		
	
	a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
	 
	a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
	
	a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
	
	a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
	 
	a. Em forno microondas.
	Respondido em 05/10/2020 22:39:27
	
Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
		
	
	a. Deterioração mole
	 
	a. Plasmólise
	
	a. Deterioração leve
	 
	a. Autólise
	
	a. Esviceração
	Respondido em 05/10/2020 22:41:59
	
Explicação:
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
		
	
	a. A gordura deve ser totalmente removida.
	
	a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra.
	 
	a. Deve ser feito no sentido da fibra.
	 
	a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito.
	
	a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm.
	Respondido em 05/10/2020 22:42:02
	
Explicação:
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO:
		
	 
	Superfície lisa com escamas aderidas
	
	Guelras róseas ou vermelhas.
	
	 Carne firme
	
	Olhos brilhantes; salientes e transparentes
	 
	 Odor forte e pungente
	Respondido em 05/10/2020 22:39:36
	
Explicação:
Para escolha adequada de peixes devemos atentar para :Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firme; guelras róseas ou vermelhas.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
		
	
	Quantidade de gordura
	 
	Tipo de facas e receitas escolhida
	
	Sexo do animal
	
	Raça do animal
	
	Idade do animal
	Respondido em 05/10/2020 22:39:39
	
Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
· Raça do animal.
· Idade do animal.
· Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
· Castração.
· Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
· Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
· Gordura: Abranda a resistência da carne.
· Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
		1
        Questão
	
	
	Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
		
	 
	Pescados
	 
	Carnes
	
	Aves
	
	Cereais
	
	Frutas
	Respondido em 05/10/2020 22:40:09
	
Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Em relação às carnes, é correto afirmar que
		
	
	a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
	
	a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
	 
	a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro.
	 
	a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: papaína e bromelina.
	
	a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne.
	Respondido em 05/10/2020 22:42:41
	
Explicação:
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. 
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que:
		
	
	a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
	
	a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.
	
	a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.
	 
	a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango.
	
	a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo.
	Respondido em 05/10/2020 22:42:44
	
Explicação:
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise).
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO:
		
	
	Oxigênio
	
	Luz
	
	Cocção
	 
	Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos.
	 
	A cura
	Respondido em 05/10/2020 22:42:47
	
Explicação:
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, a cura, defumação, cocção.5
        Questão
	
	
	Quais desses peixes não é um peixe de água doce?
		
	 
	Tambaqui
	 
	Bacalhau
	
	Tucunaré
	
	Dourado
	
	Pintado
	Respondido em 05/10/2020 22:42:49
	
Explicação:
Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
		
	 
	a. Em forno microondas.
	
	a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
	 
	a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
	
	a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
	
	a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
	Respondido em 05/10/2020 22:42:52
	
Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	O Decreto nº  30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA:
		
	
	O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
	
	alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais
	 
	Todas as partes dos animais são comestíveis. 
	
	pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
	
	Nenhuma das alternativas. 
	Respondido em 05/10/2020 22:43:01
	
Explicação:
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais.  Todas  as partes  comestíveis de animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as partes dos animais comestíveis.
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana (BRASIL,1952).
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
		
	
	a. A gordura deve ser totalmente removida.
	 
	a. Deve ser feito no sentido da fibra.
	
	a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito.
	 
	a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm.
	
	a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra.
	Respondido em 05/10/2020 22:40:35
	
Explicação:
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.
		1
        Questão
	
	
	Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de ... ?
		
	 
	3%
	 
	6%
	
	4%
	
	2%
	
	1%
	Respondido em 05/10/2020 22:41:10
	
Explicação:
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação)?
		
	 
	Leite condensado
	
	Leite em pó
	 
	Leite desnatado
	
	Leite homogeneizado
	
	Leite evaporado
	Respondido em 05/10/2020 22:41:12
	
Explicação:
Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
		
	 
	Leite tipo B
	
	Leite desnatado
	
	Leite tipo C
	
	Leite UHT+
	 
	Leite tipo A
	Respondido em 05/10/2020 22:43:44
	
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar¿. Trata-se do:
		
	 
	a. Leite evaporado.
	
	leite condensado
	
	a. Leite fermentado.
	 
	leite desnatado
	
	creme de leite
	Respondido em 05/10/2020 22:41:18
	
Explicação:
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do leite comum.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO:
		
	 
	a. A acidez é dependente do tempo de fermentação.
	 
	a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
	
	a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
	
	a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte.
	
	a. Nenhum das alternativas citadas.
	Respondido em 05/10/2020 22:41:20
	
Explicação:
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
		
	
	a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
	
	a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
	 
	a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
	
	a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
	
	a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
	Respondido em 05/10/2020 22:41:23
	
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
		
	 
	a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
	
	a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.
	 
	a. A pasteurização é o aquecimentodo leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos.
	
	a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.
	
	a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das disfunções do sistema digestivo.
	Respondido em 05/10/2020 22:43:55
	
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta velocidade.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta:
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos.
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos.
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do animal, doença, alimentação.
		
	
	Nenhuma verdadeira
	 
	I verdadeira
	
	I e II verdadeiras
	 
	Todas verdadeiras
	
	II verdadeira
	Respondido em 05/10/2020 22:43:58
	
Explicação:
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos.
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos.
		1
        Questão
	
	
	Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são:
		
	
	a. Ferro, zinco e proteínas.
	 
	a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais.
	
	a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
	
	a. Vitamina, fibras e folato.
	 
	a. Cálcio, proteína, vitamina A e D.
	Respondido em 05/10/2020 22:44:33
	
Explicação:
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K.
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA:
		
	
	Médio: 50g-54g.
	
	Tipo industrial: < 42g.
 
	 
	Extra: 50g-54g.
 
	
	Jumbo: > 73g. 
 
	
	Grande: 55g-62g.
	Respondido em 05/10/2020 22:44:36
	
Explicação:
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g.
¿Pequeno: 43g-49g.    
¿Médio: 50g-54g.
¿Grande: 55g-62g.
¿Extra: 63g-72g.
¿Jumbo: > 73g. 
¿
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação)?
		
	 
	Leite condensado
	
	Leite homogeneizado
	
	Leite em pó
	 
	Leite evaporado
	
	Leite desnatado
	Respondido em 05/10/2020 22:42:10
	
Explicação:
Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
		
	
	Leite UHT+
	
	Leite tipo A
	
	Leite tipo C
	 
	Leite tipo B
	
	Leite desnatado
	Respondido em 05/10/2020 22:42:12
	
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta:
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos.
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos.
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do animal, doença, alimentação.
		
	
	I e II verdadeiras
	 
	Todas verdadeiras
	
	II verdadeira
	
	Nenhuma verdadeira
	
	I verdadeira
	Respondido em 05/10/2020 22:44:44
	
Explicação:
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos.
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO:
		
	 
	a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
	
	a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
	
	a. A acidez é dependente do tempo de fermentação.
	
	a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte.
	
	a. Nenhum das alternativas citadas.
	Respondido em 05/10/2020 22:42:17
	
Explicação:
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
		
	 
	a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
	
	a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
	
	a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
	 
	a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
	
	a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
	Respondido em 05/10/2020 22:44:50
	
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
		
	
	a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura