BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO DE AVES

Prévia do material em texto

CAPÍTULO I
1- INTRODUÇÃO 
A criação de Aves é uma atividade econômica importante no Brasil e a produção brasileira de Aves tem aumentado a cada ano de uma forma significativa. Porém, o aumento no número de animais nem sempre vem acompanhado de boas estratégias no preparo do seu produto final. As boas práticas de fabricação e a sua contínua fiscalização tornam-se fundamentais e de grande importância econômica para o País, garantindo de uma forma plena o trabalho e o aumento da renda de todos os envolvidos em suas etapas, protegendo sempre o consumidor final na eterna busca de um produto melhor para o consumo. 
 
 
CAPÍTULO II
2- FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 2- A Portaria 210 e os Testes de Método de Controle Interno e o Método do Gotejamento, as Metodologias de Cada e as suas Diferenças
 Método de Controle Interno refere-se à água absorvida durante o pré resfriamento por imersão que está diretamente relacionado com a temperatura da água dos resfriadores, o tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal e a injeção de ar no sistema; Ex: Borbulhamento, etc.
 Esse método determina a quantidade de água representado na percentagem do peso total da carcaça da ave no limite máximo de 8% de seus pesos e a sua técnica está baseada na comparação dos pesos das carcaças devidamente identificadas, antes e depois do pré resfriamento por imersão.
 Método do Gotejamento ou DRIP TEST, é um teste utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento das carcaças congeladas e no caso de a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, será considerado que as carcaças absorveram um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água. 
 Enquanto que o Método de Controle Interno se caracteriza como referência da absorção da água durante o pré resfriamento por imersão que está diretamente relacionado com a temperatura da água dos resfriadores, o tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal e a injeção de ar no sistema, o Método de Gotejamento se caracteriza pela determinação da quantidade de água resultante do descongelamento das carcaças congeladas e no caso de a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, será considerado que as carcaças absorveram um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água. 
 2.1 A Avaliação da Perda de Água em Carcaças de Frango por Dripping Teste 
 2.1.1 A Relevância do Estudo Realizado 
 A relevância do estudo se assenta sobre uma linha de produtos voltada para o mercado interno e para o externo, como os cortes resfriados, cortes congelados, frango congelado e resfriado, possuindo uma linha de cortes temperados, Master e de ave temperada.
 A Cooperativa preza cada vez mais pela qualidade e segurança alimentar de seus produtos, tanto interno como externo, através de uma equipe de Controle de Qualidade treinada a realizar monitoramentos das ferramentas como BPF, PPHO e o APPCC. 
 2.1.2 A Metodologia Empregada
 Ela se baseia na coleta de uma amostra de 6 frangos congelados mantidos em uma temperatura de -12 Cº até a sua análise, enxugando todo o líquido e o gelo. Em seguida toda a amostra é pesada para o número inteiro, obtendo-se a medida de MO.
 A ave abatida é colocada dentro de uma embalagem plástica com a cavidade do abdômen colocada para o fundo do saco que é fechado retirando manualmente o excesso de água. O tempo de imersão é determinado com a utilização da tabela 1, que é descrita ao lado da embalagem, sendo que acima de 2.300 gramas, deve-se calcular e em seguida adicionar mais 7 minutos.
 As carcaças deverão ser imergidas após a determinação do tempo com os seus pesos no equipamento de banho-maria com a circulação de água após o término de imersão. Assim que a embalagem atinja no mínimo 4ºC, retira-se a embalagem plástica do banho maria, abrindo um orifício para que a água liberada pelo congelamento consiga escorrer por uma hora a temperatura ambiente em torno de 18ºC e 25ºC. 
 Após uma hora deve-se retirar a ave da embalagem plástica secando bem externamente com um papel toalha, pesando e obtendo a medida M2. 
 Cálculo para a apuração do resultado: MO-M1-M2 X 100 MO-M1-M3.
 O M3 representa a embalagem com as vísceras da ave que não será utilizado nas análises por se tratar de frango congelado sem os miúdos, lembrando que o resultado final da análise será realizado pela média dos 6 frangos.
 O valor de M3 é representado pela embalagem que contém a víscera das aves que não será utilizada nessas análises pois se trata de frango congelado sem miúdos, sendo que o resultado final da análise será obtido pela média dos seis frangos, cujo resultado será comparado e analisado na legislação.
 3- O Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos 
 É um método que busca um perfeito controle de qualidade com a utilização de um constante monitoramento de controle da boa qualidade da água através da adição de água nas carcaças de frango durante a realização do Teste de Absorção a cada duas horas e o teste de gotejamento; ex: Dripping test, por turno de trabalho, impedindo que o percentual de absorção não ultrapasse o índice permitido pela legislação vigente, com o intuito de coibir a fraude, com a possibilidade da produção correspondente ao turno de produção ser segregada ao sair do túnel estatístico contínuo.
 
 3.1- Os Possíveis eventos que Contribuem para a Absorção de Água na Carcaça Durante o Beneficiamento de Carnes de Aves. 
 Poderá ocorrer um desajusto da máquina que realiza o corte mecânico, ocasionando um corte abdominal maior e quanto maior for o corte abdominal maior será a absorção de água, no processo de pré resfriamento devido a incorporação de água pelas fibras musculares mostrando a grande importância de monitoramento da temperatura da água, tempo de imersão do sistema de borbulho.
 Sem que ocorra o prejuízo na qualidade do produto final, o sistema de controle da água em carcaças de aves através da imersão de água na etapa de resfriamento deverá ser eficiente e efetivo.
 As partes do frango identificadas nas suas partes, no pescoço, e na coxa aberta durante a eventração poderão influenciar na absorção excessiva de água, pois as carcaças com pescoço absorvem muito mais água do que as sem pescoço. O tamanho da carcaça também proporciona uma enorme contribuição, pois quanto menor for a carcaça mais água irá absorver. 
 Podemos considerar o processo de congelamento do frango como uma das causas de resultado fora do padrão, pois o congelamento do frango, rápida ou lenta, que determina o tipo e a proporção dos cristais de gelo formados no interior da carne, ocasionando rompimento das fibras e de suas membranas. A correta fase de gotejamento realizado se caracteriza após a saída do frango no Chiller por um tempo de dois e meio a 4 minutos, pois quanto mais curta for a linha de gotejamento, mais água será retida nas cavidades da carcaça.
 
CAPÍTULO III
3- CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Percebe-se que em alguns estados do Brasil; (Paraná e região de Centro-Oeste), ainda há fraudes por adição de água, algumas sendo induzidas e outras não, como as possibilidades de diversos defeitos em carnes, como PSE e desnaturação proteica, falhas na etapa e/ou controle de qualidade nas indústrias, pois são vários os fatores que podem levar a um resultado indesejável, sem ser considerado fraude, como o sistema de borbulho, sistema de resfriamento, temperatura da água, inocuidade do produto,entre outros.
 Desta forma cabe aos órgãos fiscais agirem de forma mais rigorosa quanto à estas regiões e também quanto ao que se refere a inocuidade de alimentos, pois não há pelos Órgãos Fiscalizadores leis que fiscalizam as condições de armazenamento e exposição dos alimentos no comércio.
CAPÍTULO VI
4- REFERÊNCIAS:
A Portaria 210 e os Testes de Método de Controle Interno e o Método do Gotejamento, as Metodologias de Cada e as suas Diferenças. 
Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Portaria210_000h19kjcan02wx7ha0e2uuw60rmjy11.pdf>. Acesso em 16/09/21.
FRIES, GRASIELE. AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO POR DRIPPING TESTE EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DOTAQUARI. 
Artigo apresentado na disciplina de Estágio Supervisionado, na linha de formação específica em Técnico em Química, da Universidade do Vale do Taquari – UNIVATES. Artigo Científico. p.1 a 27.