PROVA FINAL PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN

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1
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas do profissional nutricionista em uma UPR, trata-se de um processo dinâmico e interativo. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Planejamento.
II- Organização.
III- Direção.
IV- Controle.
(    ) Indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos. É uma atividade de comunicação e liderança.
(    ) Consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais são os objetivos a alcançar.
(    ) A função administrativa que consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar aquilo que foi planejado, que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações.
(    ) A função que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos. É um dos princípios científicos do Taylorismo.
(    ) Consiste em assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim de repará-los e evitar sua repetição e, consequentemente, aumentar a eficácia da ação.
(    ) Para  se obter a realização das tarefas, de alocar recursos para atingir os objetivos, é recomendável funções básicas, como liderança, gerência, comunicação e motivação.
(    ) Tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais: o estabelecimento de objetivos a alcançar; a tomada de decisões a respeito das ações futuras; a determinação dos planos.
(    ) As principais técnicas relacionadas é: dividir e subdividir o trabalho; reunir as atividades em unidades; definir as atribuições individuais e das unidades; definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I – III – II – IV – III – III – I – II.
B
III – I – II – IV – IV – III – I – II.
C
II – I – I – III – IV – II – III – III.
D
III – II – II – IV – IV – III – I - II.
2
O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm implementação regulamentada por legislações no Brasil. Com relação a essas ferramentas de gestão da qualidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Manual de Boas Práticas.
II- Procedimentos Operacionais Padronizados.
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
(    ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite ações corretivas, prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor.
(    ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções adequadamente. 
(    ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à legislação sanitária federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, este documento deve ser individualizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - III - I.
B
I - II - III.
C
III - II - I.
D
II - I - III.
3
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
(    ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
(    ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
V - V - F.
C
V - F - V.
D
F - F - V.
4
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
B
Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade.
C
Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
D
Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.
5
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A
A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
B
O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
C
O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
D
No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.
6
Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de Segurança e Medicina do Trabalho (NR), instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
(    ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e conservação, substituir sempre que danificado ou extraviado.
(    ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados.
(    ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=9CFA236F73433A3AA30822052EF011F8.proposicoesWebExterno1?codteor=309173&filename=LegislacaoCitada. Acesso em: 21 set. 2021.
A
II - I - III.
B
III - II - I.
C
II - III - I.
D
I - II - III.
7
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
(    ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
(    ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V.
B
F - V - F.
C
V - F - V.
D
V - V - F.
8
A gestão de qualidade em UAN é fundamental para a elaboraçãoe entrega de refeições seguras aos clientes. Com base nas ferramentas para qualidade em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos que permitem maior controle dos processos e auxiliam na tomada de decisões.
II- O Ciclo PDCA tem seus métodos estruturados por símbolos e formas geométricas que sinalizam a direção a seguir para obtenção dos resultados desejados.
III- O Checklist ou Folha de verificação é uma ferramenta comumente utilizada em UAN, é considerada uma ferramenta simples de gestão da qualidade e permite organizar e padronizar a coleta de dados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença II está correta.
B
As sentenças I e III estão corretas.
C
Somente a sentença III está correta.
D
As sentenças I e II estão corretas.
9
O Índice de Produtividade Individual (IPI) é um bom indicador do rendimento da mão de obra em uma UAN.
Considerando um serviço de alimentação com 72 funcionários, que serve 4.500 refeições diárias, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o IPI:
A
0,016.
B
62,5.
C
75.
D
60. 
10
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
B
O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
C
O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores da UAN.
D
O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios diferenciados na UAN.