Avaliação Final Fechada

Prévia do material em texto

Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial
Planejamento e Gestão de UAN
1-O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
2-A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças I e III estão corretas.
B) Somente a sentença III está correta.
C) As sentenças I e II estão corretas.
D) Somente a sentença II está correta.
3-O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) I - II - III.
B) I - III - II.
C) II - I - III.
D) III - II - I.
4-As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de uma vez e meia a duas vezes a largura.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - V - F.
B) V - F - V.
C) F - F - V.
D) F - V - F.
5-Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) IV - III - I - II.
B) III - II - IV - I.
C) I - III - II - IV.
D) II - IV - I - III.
6-A produção e o preparo de alimentos seguros é um dos pilares da promoção de uma alimentação adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da segurança alimentar e nutricional. Para isso, esses processos são regidos por requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados por ferramentas para a garantia da qualidade sanitária. Com relação às ferramentas para garantia da qualidade, assinale a alternativa CORRETA:
A) A implementação das Boas Práticas de Fabricação permite a prevenção, redução e controle de perigos químicos, físicos e biológicos de contaminação dos alimentos, por meio da identificação dos pontos críticos de controle, definição de limites críticos, monitorização e verificação dos processos de produção, para subsidiar possíveis ações corretivas.
B) São ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e não exigidas na produção e preparo de alimentos seguros os seguintes ítens: Boas práticas de Fabricação (BPFA), Procedimento operacional Padrão (PP), Gerenciamento da Qualidade (GDQ) e sistema de análise de perigos e pontos Críticos de Controle (APC).
C) São ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e exigidas na produção e preparo de alimentos seguros os seguintes ítens: Boas práticas de Fabricação (BPF), Procedimento operacional Padrão (POP), Gerenciamento da Qualidade (Iso22000) e sistema de análise de perigos e pontos Críticos de Controle (APPCC).
D) Um dos procedimentos mais conhecidos é o uso do ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action), cujas etapas constam na legislação vigente para implementação de procedimentos de higiene operacional em serviços de alimentação.
7-O processo de contratação de colaboradores para UAN envolve uma série de etapas. Sobre as etapas de contratação, ordene os itens a seguir:
I- O recrutamento tem o objetivo de atrair quantidade de candidatos satisfatória para a vaga e pode ser realizado interna ou externamente.
II- A admissão consiste na decisão do processo seletivo, firmando-se pela assinatura do contrato de trabalho entre colaborador e empresa.
III- A seleção é a etapa que corresponde a escolha do melhor candidato para ocupar a vaga ofertada. Podendo envolver entrevistas, testes, dinâmicas.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) II - III - I.
B) III - II - I.
C) II - I - III. D) I - III - II.
8-Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem competitiva, correção dos erros, redução dos processos ineficientes, e por consequência, dos custos. Com relação às certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
( ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar para aumentar seu desempenho ambiental.
( ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
( ) Provê diretrizes para elevar a capacidade de uma organização de alcançar o sucesso sustentado.
( ) Especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade. Com intuito de melhoria de gestão da empresa,com produtos e serviços consistentes, que atendam às exigências dos clientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) II - III - IV - I.
B) II - I - IV - III.
C) III - IV - II - I.
D) I - II - III - IV.
9-O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais os candidatos passam para que possam ingressar em uma UAN. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar alguns aspectos. Com relação aos pontos de atenção no momento da entrevista, assinale a alternativa CORRETA:
A) Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.
B) Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.
C) Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; além de disposição e interesse do candidato para assumir a função.
D) Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função; capacidade de exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e entender).
10-A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A) F - V - F - F - V.
B) V - F - V - F - F.
C) F - V - V - V - V.
D) F - V - V - F - V.