avaliação 1 planejamento

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Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
(    ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
(    ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F.
B
V - F - V.
C
F - F - V.
D
F - V - F.
2
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação finalizada.
B
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a contratação de mão de obra qualificada.
C
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de equipamentos de última geração.
D
Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do restaurante para implantá-las.
3
Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento contendo informações básicas sobre pesos e medidas caseiras, fator de cocção/correção, rendimento e modo de preparo. 
Como esse instrumento é denominado?
A
Ficha de técnica de preparação.
B
Ordem de produção.
C
Planilha de controle de temperatura.
D
Curva ABC.
4
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
(    ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
(    ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
(    ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
(    ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - F - F.
B
F - F - V - V - F.
C
V - F - V - F - V.
D
V - V - F - F - F.
5
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas do profissional nutricionista em uma UPR, trata-se de um processo dinâmico e interativo. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Planejamento.
II- Organização.
III- Direção.
IV- Controle.
(    ) Indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos. É uma atividade de comunicação e liderança.
(    ) Consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais são os objetivos a alcançar.
(    ) A função administrativa que consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar aquilo que foi planejado, que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações.
(    ) A função que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos. É um dos princípios científicos do Taylorismo.
(    ) Consiste em assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim de repará-los e evitar sua repetição e, consequentemente, aumentar a eficácia da ação.
(    ) Para  se obter a realização das tarefas, de alocar recursos para atingir os objetivos, é recomendável funções básicas, como liderança, gerência, comunicação e motivação.
(    ) Tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais: o estabelecimento de objetivos a alcançar; a tomada de decisões a respeito das ações futuras; a determinação dos planos.
(    ) As principais técnicas relacionadas é: dividir e subdividir o trabalho; reunir as atividades em unidades; definir as atribuições individuais e das unidades; definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II – I – I – III – IV – II – III – III.
B
III – I – II – IV – IV – III – I – II.
C
I – III – II – IV – III – III – I – II.
D
III – II – II – IV – IV – III – I - II.
6
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
Somente a sentença II está correta.
C
Somente a sentença III está correta.
D
As sentenças I e III estão corretas.
7
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
B
Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
C
Quantidade, variedade, adequação, higienização.
D
Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
8
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promoverbons hábitos, através de preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e III estão corretas.
B
Somente a sentença III está correta.
C
Somente a sentença II está correta.
D
As sentenças I e II estão corretas.
9
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
10
Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base.
IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - IV - II - VI - III - I.
B
II - V - I - III - IV - VI.
C
I - IV - III - II - VI - V.
D
VI - III - II