Análise do Documentário Cooked-Air

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DE MATO GROSSO 
CAMPUS AVANÇADO LUCAS DO RIO VERDE 
CURSO TÉCNICO EM BIOTECNOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AKILLA RIBEIRO 
 
 
 
 
 
 
Análise do documentário “Cooked- Air” 
 
 
 
Componente Curricular: Biotecnologia de 
Alimentos e Controle de Bioprodutos 
 
 
Docente: ​Profª. Msc. Fernanda Karine do Carmo 
Félix 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LUCAS DO RIO VERDE 
2020 
 
COOKED 
 
 
Cooked é um documentário de quatro horas da ​Netflix ​sobre culinária e cultura, 
lançado no ano de 2016, inspirado no livro “Cooked” (2013) de Michael Kevin Pollan, um 
jornalista, autor e professor de jornalismo da UC Berkeley e como doutor honorário da 
University of Gastronomic Sciences. Dividido em quatro capítulos, denominados de fogo, 
água, ar e terra, representando os quatro elementos da natureza retrata a relação do ser 
humano com os alimentos ao longo da evolução humana e como isso influencia nas tradições 
e cultura de cada povo. 
Destacando o capítulo intitulado como “Air”, Pollan busca pela trajetória da produção do pão. 
O ambiente destacado é o Marrocos, especificamente na cidade de Marrakech, cidades com 
aspectos antigos e com grande plantação de trigo. Costumes e tradições seguem 
rotineiramente todas as manhãs na preparação do pão visto como “vida” para os marroquinos, 
pão esse que é dividido entre a comunidade. Ao relatar isso, Pullan faz uma breve observação 
sobre a importância do ar na fermentação da massa. O mesmo propõe que o ar transforma a 
comida deixando de ser apenas “terra”. 
O cientista alimentar da Universidade de Davis, Bruce German faz uma pequena relação 
importante para o entendimento dos telespectadores sobre o pão conter vida para nós seres 
humanos, o mesmo afirma que “Ao receber um pacote de farinha e água, para sobreviver, 
logo morreria depois de um certo tempo. Porém, ao pegar o mesmo pacote de farinha e a água 
e o transformasse em pão, certamente viveria” esse diálogo traz à tona a relação da técnica e a 
tecnologia na produção do pão que representou um avanço revolucionário. 
Ao comentar sobre o pão, Michael faz apologia a uma civilização, desde quem trabalha na 
colheita de trigo ao padeiro, que confecciona os pães, sendo assim a agricultura é de extrema 
importância para os marroquinos. 
 
 ​Semeie para comer (MAOMÉ). 
 
A cultura marroquina, apresenta moinhos tradicionais, ou seja, equipamentos para a 
preparação do trigo feitos a mão, muitas vezes formados de barro e troncos de árvores sendo 
utilizadas de geração em geração. Uma característica do processo de produção é a venda por 
apenas 10% do grão. 
Ao decorrer do documentário, Michael Pollan traz informação do surgimento do pão, ele 
afirma que o seu surgimento foi no Egito antigo, aproximadamente seis mil anos atrás, 
quando por acidente uma tigela com grão pulverizado e água foram deixados durante dias, 
onde ocorreu a fermentação, até alguém com ideia de assar e obteve sucesso, a partir disso se 
iniciou a espalhar essa boa nova em outras regiões. Dentre isso o Marrocos implantou grandes 
plantações de trigo, porém também realizava importação e exportação de trigo da Lituânia, 
França, Alemanha e Ucrânia. 
Foi tratado um tema um quanto polêmico, a respeito de movimentos revolucionários ao 
decorrer dos anos que teve como um dos motivos o preço alto do pão, sendo exemplo disso, a 
Revolução francesa que ocorreu de 1789-1799, tratado com um alimento simples, o aumento 
dos preços causa protesto principalmente por pessoas de classe baixa ou países 
subdesenvolvidos, Pullan afirma que acontecimentos na política agrária de um país 
automaticamente abala outro. 
Michael ao visitar o laboratório culinário Modernist Cuisine em Seattle, Washington, conta 
com a participação de Nathan Myhrvold, antigo diretor da ​Microsoft e fundador da Modernist 
Cuisine. Ao entrevistar Nathan, ele faz uma relação importante, onde o mesmo afirma que pão 
é combinação de culinária, biologia e física. A biologia então, está no pão antes mesmo de ir 
ao forno, quando é misturada com a água e ocorre o borbulhamento e assim os 
microrganismos presentes no ar produz dióxido de carbono. Ele ainda faz uma comparação de 
bactérias soprando e criando bolhas o que faz com a massa duplique ou até triplique de 
tamanho, na participação das bactérias, também há a presença do glúten, formado por duas 
proteínas, onde eles se mesclam formando uma substância elástica. De acordo com ​Fasano​, 
cerca de 29% da população americana evita o consumo de glúten. Segundo o NPD (Partido 
Nacional Democrático da Alemanha) em uma pesquisa realizada no ano de 2013, foram 
apontadas cerca de 200 milhões de pratos sem glúten foram vendidos em restaurantes 
americanos. Nathan explica que esse fenômeno social ocorre pela a demonização do glúten. 
De acordo com a FDA (Alimentos e Medicamentos) que atua nos Estados Unidos 
padronizando a identificação de todos os produtos, o pão é produzido por apenas três 
ingredientes: Farinha, água e sal, entretanto a Indústria Alimentícia optou pela flexibilidade 
dos ingredientes, como algo comercial, como consequência disso a Indústria Alimentícia 
propôs que o pão fosse preparado de 31 a 37 ingredientes diferentes. 
Dentre essas circunstâncias, a farinha branca começa a ser escolhida pelas indústrias 
comerciais ao invés da farinha integral, entretanto na época as pessoas começaram a adoecer 
pois a farinha branca não continha os mesmos nutrientes que a integral. A indústria começou 
a injetar os nutrientes superficialmente na farinha branca. Nathan afirma que isso é um 
problema, pois a sociedade não está mais interessada em consumir algo nutriente e sim, algo 
de fácil acesso nas prateleiras de supermercados. 
Richard Burdon, mestre na técnica Sourdough (produção de pão usando o método tradicional) 
morador de Houston, Massachuset. Afirma que os grãos necessitam de ser fermentados por 
uma cultura de bactérias. De acordo com ele, a cultura Sourdough é definida por ser um 
ecossistema misto de bactérias e fonte de fermentação durante milênios. As bactérias 
desintegram os carboidratos e glúten forte, fazendo com que libere minerais saudáveis 
provenientes do grão. 
Em relação a plantações de trigo, o fator que mais contribui para o bom andamento da 
produção é o clima, incluindo o fluxo de chuva, porém é de conhecimento geral, que esse 
fator está sujeito a grandes variações. O trigo como sendo a matéria prima da farinha, 
aproximadamente cerca de 60% da dieta em todo mundo, de acordo com Centro de Pesquisa 
Icarda, Marrocos. 
Atualmente vemos a presença de bancos de sementes, para a prevenção de tragédias e guerras 
mundiais, guardando sementes globais de muitas plantações e colheitas, não em sua forma 
física mas informacional (genoma). Um aspecto importante desses bancos de sementes é a 
participação da biotecnologia e cultura de tecido vegetal é a utilização do cruzamento ou 
seleção de algumas dessas plantas para o melhoramento genéticocaso alguns tipos de plantas 
sejam extintos, além de contar com a participação do método ​in situ dessas informações 
genéticas em câmaras de ar em baixas temperaturas, que prologam a identidade vegetal, 
mantém estável as condições germinativas e promove o retardo do envelhecimento física da 
planta ou semente. De acordo com a ​Agro Saber, ​o maior banco de genética de plantas 
alimentícias está localizado em Svalbard- Noruega, contendo mais de quatro mil informações 
de sementes. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Banco Norueguês com mais de 4 mil sementes pode te salvar. AgroSaber. 17, Fevereiro e 
2020. Disponível 
em:https://agrosaber.com.br/banco-noruegues-com-4-mil-sementes-pode-te-salvar/#:~:text=Ju
ntas%20elas%20comp%C3%B5em%20o%20maior,Mundial%20de%20Sementes%20de%20
Svalbard.. Acesso em: 17, Dezembro e 2020. 
Michael Pollan. Seção: Sobre. Disponível https://michaelpollan.com/. Acesso em: 17, 
Dezembro e 2020.