Resenha - Documentário COOKED 2018-1

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Universidade Federal do Maranhão – UFMA 
Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia – CCSST 
Curso: Engenharia de Alimentos 
Disciplina: Microbiologia de Alimentos 
Professora: Tatiana de Oliveira Lemos 
 
Estudante: Willias Fabio Silva Pereira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESENHA CRÍTICA DA SÉRIE-DOCUMENTÁRIO: 
COOKED - episódio 4: TERRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ-MA 
2018 
RESENHA CRÍTICA 
 
Série-documentário COOKED exibida na Netflix (2016) é baseada no livro: Cozinhar: uma 
história natural da transformação. Editora Intrinseca, 2014, do escritor norte-americano e 
ativista da comida, MICHAEL POLLAN. 
A série-documentário COOKED possui 4 (quatro) episódios e trata de temas acerca do ato 
de cozinhar alimentos, como por exemplo: como preparar a própria comida usando o fogo, o 
impacto da industrialização dos alimentos na culinária, as descobertas científicas fascinantes por 
trás do pão marroquino e os mistérios da FERMENTAÇÃO realizada pelos microrganismos. De 
modo geral a série mostra a relação do ser humano com os alimentos (comida) e faz uma reflexão 
profunda sobre: “A ausência ou redução de contato com a natureza pode nos torna menos 
humano”. 
 No quarto episódio (“TERRA”) Michael Pollan inicia dizendo que de todos os atos 
existente para realizar o preparo dos alimentos, o mais encantador e misterioso é a fermentação 
desenvolvida pelos micróbios que são provenientes da terra. Pollan exibe os diversos meios de 
fermentações, inserindo contextos científicos, históricos e sociológicos para embasar suas teorias 
e afirmações. Ele relata que a fermentação é utilizada há muito tempo e obviamente que as 
primeiras as fermentações foram obtidas por tentativa e erro e/ou de ações inesperadas como 
mágica. Esse episódio é totalmente dedicado à fermentação para a aquisição de produtos como 
chocolate, salame, chicha peruana, vinho, cerveja, ketchup, etc. De acordo com Pollan muitos dos 
alimentos que fazem parte da nossa dieta, são produzidos pela fermentação com a ajuda 
indispensável de bactérias e fungos. Pollan afirma que o tipo de alimento constrói a identidade 
cultural. Ele conta que a origem do delicioso chocolate é desconhecida pela maioria dos seus 
consumidores e mostra que esse produto é proveniente de uma fruta podre da Amazônia (o 
cacau). A princípio parece “nojento”, pois a forma como Pollan fala da origem e mostra os 
métodos iniciais de preparação das sementes de cacau completamente manuais e sem qualquer 
tipo de cuidado ou higiene por parte dos manipuladores remete à essa ideia. Acredito que a 
sanidade do produto não foi enfatizada porque certamente o foco do 4º episódio foi mostrar como 
ocorre a fermentação até a obtenção do produto “final”. No entanto, gera dúvidas sobre o contato 
direto do manipulador com as sementes. Será que esse contato não poderá causar possíveis 
contaminações indesejadas que possam ser detectadas posteriormente? Ou elas são eliminadas 
durante o processo de fermentação e não terá problema algum? A parte mais admirável do quarto 
episódio é a experiência vivenciada por Pollan com Noella, freira e microbiologista (conhecida 
também como a freira do queijo) que faz queijos de forma artesanal. A forma de produção de 
queijos apesar de ser tão rústica, porém cuidadosa parece resultar na obtenção de um produto 
muito delicioso. A metodologia utilizada pela freira para produzir queijo é muito simples, antiga 
e usa basicamente produtos naturais. A princípio surge a dúvida, será que tal técnica não pode 
provocar riscos à saúde dos consumidores? Isto é muito duvidoso! Tanto que a primeira reação 
do departamento de saúde, logo após, verificarem os barris incrustados com biofilmes e sua 
colher de pau envelhecida, ordenaram imediata a proibição da produção e solicitou a troca dos 
barris de madeira por aço inoxidável. Acredito que essa medida foi em função do local ser 
propício (rico em açúcar e proteína) para a multiplicação de bactérias e fungos, bem como 
visando na qualidade e segurança para produção de queijo. No entanto, a produção do queijo a 
partir do leito cru pelo método aplicado pela freira não mostrou alta contaminação de E. Colli, 
enquanto que com a utilização dos barris de aço inoxidável foi detectado quantidade constantes 
dessa bactéria. Isso mostra que somente a substituição dos barris de madeiras ou a produção de 
queijo com leite pasteurizado não é garantia de produto final sem contaminação. A verdade é que 
para se obter um produto final de alta qualidade deve-se antes adquirir uma matéria prima de boa 
qualidade. Pois a qualidade dos processos de produção deve atender as exigências dos serviços de 
inspeção e vigilância sanitária, com ênfase nos aspectos de sanidade dos produtos. A produção de 
alimentos por meio das fermentações é um processo complexo e fascinante. Os avanços da 
microbiologia destacado por Pollan nos leva a uma reflexão muito importante sobre os 
microrganismos, será que esses seres são globalmente nossos inimigos ou apenas temos medo 
deles porque não o conhecemos integralmente e criamos “armas” e “escudos” para nos proteger? 
Por fim, o quarto episódio da série COOKED conclui com o Pollan fazendo um “apelo” para 
repensar sobre nossos hábitos de alimentação, consumo e quem sabe começar a COZINHAR. 
Quanto a esse último não tenho muita habilidade, mas confesso que depois de ver esse episódio 
“fiquei curioso para fazer alguns testes”. Pollan finaliza de vez com seguinte reflexão: Pois existe 
hábito menos egoísta, trabalho menos alienado, tempo menos desperdiçado que preparar algo 
delicioso e nutrir as pessoas que você ama? 
 
REFEÊNCIAS 
 
POLLAN, MICHAEL. Cozinhar: uma história natural da transformação. Editora Intrinseca, 2014. 
 
POLLAN, MICHAEL; GIBNEY, ALEX. (Produtores). Cooked. série-documentário. Netflix, EUA. 2016.