GRA0549 HISTORIA E PRINCIPIOS DA GASTRONOMIA GR1621211 - 202110 ead-7389 09

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01/05/2021 História e Princípios da Gastronomia
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HISTÓRIA E PRINCÍPIOS DA
GASTRONOMIA
CAPÍTULO 2 - O PÃO DE HOJE SERÁ O
MESMO PÃO QUE SE SERVIA NO
PERÍODO NEOLÍTICO?
Luana Budel
 
INICIAR
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Introdução
Cozinhar o pão, preparar a cerveja e colocar a mesa. Atos ligados à comida, dos
mais simples aos mais complexos, mas que trazem uma história e expressam
culturas ricas em simbologia.
Como e com quais utensílios nossos ancestrais primitivos se alimentavam? Já
existiam rituais e cerimônias para preparar a comida? Perguntas assim podem
aparecer com facilidade quando pensamos na pré-história.
Você consegue definir uma linha cronológica de como o homem se distingue do
animal em sua alimentação, pelos tipos de alimentos que consome ou variedade e
pelo modo de como se prepara antes de comer? Qual cerimonial envolve seu
consumo e a função social que caracterizam as refeições?
Quando o homem aprende a cozinhar, surge uma profunda diferença entre ele e
os demais animais. Antes da agricultura, a humanidade já era onívora, mas ainda
vivia da coleta, pesca e caça. Foi no período Neolítico (X-III milênio a.C), conhecido
também como Idade da Pedra Polida, que essas técnicas se aperfeiçoaram.
Posteriormente, com a adoção de um novo estilo de vida, sem a necessidade de
mudanças constantes, as cidades surgiram, abastecidas por sistemas agrícolas e
de captação de água, com destaque para a região da Mesopotâmia. Os banquetes
nessa região eram realizados com ritos próprios e comer e beber juntos fortalecia
a amizade e reforçava as relações dentro da hierarquia cultural.
Surgem as refeições e, com elas, a conexão com a sociedade por meio do ritual
que cerca o ato social, mostrando a estratificação, a religião e as relações de poder
em torno da mesa. Algumas preparações culinárias evoluíram e evoluem, como
resultado do aperfeiçoamento elaborado por civilizações. Assim, vemos como o
pão é descrito desde as tumbas no antigo Egito até a mesa dos monastérios na
Idade Média. Ele não será o mesmo durante a evolução humana, mas é fato que
podemos tecer uma linha evolutiva no seu preparo no decorrer dos séculos.
Desejamos um excelente estudo.
2.1 Alimentação neolítica: pão e
cerveja
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O centro de povoamento neolítico, chamado de Oriente Próximo, se constituiu
amplamente do local que hoje conhecemos por Mesopotâmia e antigo Egito: Síria,
Palestina, Irã, Turquia, Líbano, Israel e Egito. Neste centro, a mudança da coleta
para a agricultura durou mais de mil anos e revolucionou todos os aspectos
técnicos, econômicos e culturais do modo de vida das populações que ali
floresceram (MAZOYER; ROUDART, 2010).
De acordo com Mazoyer; Roudart (2010, p. 101),
as regiões do mundo nas quais os grupos humanos, vivendo
exclusivamente da coleta e caça de espécies selvagens, transformaram-se
em sociedades vivendo principalmente de exploração de espécies
domésticas, são pouco numerosas, não muito difundidas e bastante
afastadas umas das outras. Elas constituíam o que chamamos centros de
origem da revolução agrícola neolítica, entendendo que o termo centro
designa uma área, e não um ponto de origem. 
Utensílios como foices, moedores, mós, pilões e socadores foram ferramentas dos
cultivadores neolíticos, que apareceram com o desenvolvimento da agricultura.
Eles foram aperfeiçoados ao longo do Neolítico, em conjunto com o cultivo cada
vez mais intenso dos cereais. 
Outra questão importante de mencionarmos é a segunda revolução alimentar
neolítica, isto é, o uso da cerâmica na cozinha para preparar os alimentos. Cereais
passam a ser cozidos na água, dando origem ao que conhecemos como ‘sopa’, no
sentido etimológico. Em paralelo, os assados, que já existiam e eram amplamente
preparados, também são melhorados com o aparecimento de estruturas mais
complexas: as fornalhas e os primeiros fornos, que passam a ser utilizados na
fabricação de pães mais elaborados a partir da fermentação.
A cerâmica também contribui para o preparo e a conserva das bebidas
fermentadas, que aparecem nesse período e passam a ser consumidas em rituais e
festas. Entre elas, podemos destacar a cerveja, feita a partir dos cereais que
compõem a base alimentar das civilizações neolíticas. Análises químicas feitas em
um sítio arqueológico no Irã confirmaram que alguns jarros encontrados e datados
de 5.500 a.C. continham resíduos de cerveja (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
2.1.1 Alimentação na Mesopotâmia
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Na antiga Mesopotâmia, a partir de 4.000 a.C., ocorre o nascimento de uma
sociedade rica em cultura, com sistemas complexos e cuja escrita aparece pela
primeira vez. A partir dos documentos escritos encontrados desse período,
podemos compreender com mais riqueza de detalhes – em comparação às teorias
anteriores da humanidade – o sistema culinário que passa a ser utilizado.
Ele revela uma lista impressionante de alimentos na dieta mesopotâmica
(FRANCO, 2004).
Além do pão e da cerveja, alimentos como mel, sal, azeitona, uva e vinho
passaram a ser consumidos. O mel pode ser considerado um ingrediente
sagrado, pois, além de alimento, é utilizado na medicina como purificador
do organismo. 
Carnes como boi, carneiro, porco e aves domesticadas e seus ovos eram
utilizados com frequência. Alguns textos mesopotâmicos revelam que a
charcutaria já começa a ser desenvolvida nessa época, sendo possível
darmos o crédito da invenção da salsicha para essa população.
Figura 1 - Escultura assíria e babilônica, em baixo relevo, encontrada na
região da Mesopotâmia. Fonte: Andrea Izzotti, Shutterstock, 2018.
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Peixes e tartarugas eram consumidos com os frutos do mar.
Conservas de gafanhotos eram consideradas quitutes refinados.
Frutas como tâmara, maçã, figo, romã e uva faziam parte integral da dieta.
Raízes, bulbos, alguns fungos (como trufas e cogumelos) eram colhidos e
consumidos com frequência.
Produtos minerais, possivelmente sal e cinzas, eram utilizados como
tempero, assim como as ervas, o mel e os xaropes extraídos da seiva de
algumas árvores.
Algo muito importante passa a ser visto nessa sociedade: a utilização de
leite, os tipos de manteiga, a gordura animal e óleos vegetais (oliva,
gergelim e linhaça) eram usados nos preparos dos alimentos. Todos esses
insumos eram nativos da região e proveram uma variedade espetacular para
a dieta local. 
“História da Gastronomia”, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari
(1998) é um livro que trata da alimentação e da arte culinária. Ele nos traz
como a influência mesopotâmica, egípcia, grega, romana, bárbara, bizantina,
judaica e árabe atingiu a cultura no Ocidente.
Uma técnica tradicional utilizada para os cereais era moer em mós (moinhos) de
pedra para o preparo de farinhas e sêmolas, que depois poderiam ser peneiradas
para ficarem mais finas. Dessas farinhas, era possível cozinhar papas e mingaus, os
quais poderiam ser consumidos imediatamente, ou desidratados, ou ainda
fermentados e, a partir disso, preparados como pães nos fornos.
O uso do fogo foi aprimorado na Mesopotâmia: a comida poderia ser assada ou
grelhada com o uso de chama direta ou carvão incandescente, cuja temperatura
era controlada com a utilização de pedaços de cerâmica (BOTTÉRO, 1985).
O pão sem fermentação já era preparado, como ainda vemoshoje pelo método do
tannur, no Oriente Médio: cilindros horizontais de barro com fogo dentro, onde o
pão era colocado para assar encostado na parede interior. Já no terceiro milênio,
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outros fornos de argila e tijolo (parecidos com os de pizza), cuja temperatura pode
ser diminuída e controlada, aparecem e pães fermentados passar a ser fabricados
e aprimorados. Com esses fornos, técnicas de vapor e cozimento também são
aperfeiçoadas: não somente água passa a ser utilizada para cozinhar, mas óleos e
gorduras aparecem como base para os cozidos. Dessa utilização, dois importantes
utensílios são criados para melhorar o cozimento: os potes com tampa (caçarola) e
as chaleiras.
A cerveja já aparece nas primeiras escrituras da Mesopotâmia. Para o seu preparo,
eram utilizados os cereais que já mencionamos, mas em especial a cevada. Ela
poderia ser germinada, maltada ou adicionada de outros aromatizantes para
depois ser fermentada em barris. Já o vinho era mais caro para ser produzido e,
com isso, seu consumo foi menor e mais centrado nas classes mais nobres da
sociedade (BOTTÉRO, 1985).
2.1.2 Alimentação no antigo Egito
As várias fontes escritas e figurativas, principalmente os papiros encontrados nos
sítios arqueológicos do antigo Egito, revelam as principais modalidades de
produção alimentar, como agricultura, criação de animais, caça e pesca (DELWEN,
1997). Elas mostram que a população do vale do Nilo teve uma alimentação
variada e equilibrada em insumos animais e vegetais, e muitos alimentos sendo
sempre reverenciados ou dedicados aos deuses. 
VOCÊ SABIA?
Um dos óleos mais utilizados na cozinha do antigo Egito era o
bak, proveniente da noz da árvore Moringa oleifera (acácia
branca). Nos dia de hoje, ela é conhecida popularmente como
“árvore milagrosa”, pois é rica em nutrientes e utilizada em
pesquisas para o combate da desnutrição na Etiópia (SILVA,
2016).
A cevada, o trigo e a espelta (ou trigo vermelho) foram alguns dos principais
cereais encontrados nos sítios pré-históricos datados de 4.000 a.C. Assim como na
Mesopotâmia, os cereais no antigo Egito eram processados em mós de pedra.
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No preparo do pão, a farinha era mesclada com sal e água, amassada até formar
uma massa, que depois seria assada em uma pedra chata sobre o fogo em forno
aberto ou também no método do tannur.
A partir de 1.500 a.C., surge o emprego da levedura, proveniente da preparação da
cerveja, no preparo mais elaborado de variados pães. Eles poderiam ser redondos,
triangulares ou cônicos, sendo que este último formato era feito principalmente
para as oferendas dentro dos templos. A massa também poderia ser enriquecida
com ovos, gordura, mel ou polpa de frutas, como figo ou tâmara (FLANDRIN;
MONTANARI, 1998).
Já a importância da cerveja foi amplamente pintada nas paredes de muitas
tumbas encontradas nos sítios arqueológicos. Há a distinção entre a cerveja clara,
mais comum, e a escura, aparentemente com maior teor alcóolico. Um dos
métodos mais utilizados que atualmente é chamado de bouza é explicado por
Fladrin; Montanari (1998, p. 72): “põem-se para fermentar a quente, na água e no
Figura 2 - Pintura na tumba de Nahkt, em Tebas, no Egito, de
trabalhadores colhendo trigo. Fonte: Everett Historical, Shutterstock,
2018.
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trigo triturado, pedaços de pão de cevada ou de trigo mal cozidos a fim de
preservar as enzimas da fermentação; em seguida, filtra-se o líquido deixando
descansar em jarros de cerâmica”.
Dos insumos vegetais, vemos mais variedade do que se consumia na
Mesopotâmia, além daqueles que já vimos: no Egito, tinha o cultivo de cebola,
raiz de lótus, alho-poró, alho e alface, a qual, por conta do seu formato, poderia
ser consagrada ao deus Min, protetor da agricultura e fertilidade. Leguminosas
como tremoço, grão-de-bico, favas e lentilhas fizeram parte da alimentação
cotidiana do povo egípcio.
As frutas também eram uma importante parte do cardápio, sendo que algumas
até eram designadas aos deuses, como o figo sicômoro e sua bela árvore, que era
consagrada a deusa Hathor. Os abacates amarelos, as tâmaras, as maçãs, as
romãs e as olivas também faziam parte da mesa comum e dos rituais.
Na parte de condimentos, o mel era um dos mais utilizados, sendo conservado em
jarros fechados com rolha e cera. Os egípcios utilizaram sem pudores as
especiarias, tanto para preparos alimentícios quanto para usos medicinais. As
mais detalhadas nos papiros no uso culinário foram o zimbro, o anis, o coentro, o
cominho, o funcho, o feno e os grãos de papoula.
Das técnicas culinárias, era comum a fritura feita com gordura de ganso, porco ou
boi, além dos óleos de bak, gergelim, linho e rícino para dar sabor aos alimentos. 
2.2 A alimentação da antiguidade
clássica
A origem da palavra gastronomia vem das palavras gregas gaster: ventre,
estômago; e nomos: lei, governar ou Nomos, a divindade da lei grega. Significa,
literalmente, o estudo das leis do estômago. “Gastronomia” ou “Gastrologia” é a
obra do filósofo e poeta grego Archestratus (século IV a.C.), na qual ele relata de
maneira detalhada suas vivências culinárias, contribuindo para a caracterização
dos alimentos e das cozinhas regionais (FRANCO, 2004). 
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O filme Sócrates (ROSSELLINI, 1971) é a cinebiografia do personagem
homônimo, um dos maiores filósofos da humanidade, que viveu entre 470 e
333 a.C. Mostra, inclusive, seu julgamento e sua condenação à morte. É
composto quase que totalmente por diálogos, baseados nos Diálogos de
Platão.
Entre os muitos aspectos que definem a cultura alimentar do mundo clássico, o
mais importante é a necessidade de diferenciar o mundo civilizado da barbárie,
apresentando a civilização como uma zona privilegiada, protegida e separando o
homem civilizado das feras e dos bárbaros. O homem civilizado come para fazer
deste momento uma ocasião social, um ato de sociabilidade, e não somente por
fome, mostrando assim a importância que gregos e romanos atribuíram à refeição
coletiva. O banquete se torna a identidade dessas civilizações.
Esse sistema de valores foi profundamente praticado por ambas as culturas que
desenvolveram, nos seus períodos de ascensão, costumes semelhantes de regras à
mesa e hospitalidade.
2.2.1 Alimentação grega
A Grécia se tornou uma importante civilização originada a partir das unidades
agrícolas isoladas e de pequenas cidades muradas, como descrito nas obras
“Ilíada” e “Odisseia”, ambas de Homero (que viveu entre os séculos IX e VIII a. C.).
Nelas também aparecem todos os símbolos e elementos do banquete: música,
canto e lugares distribuídos de acordo com a hierarquia e a importância do
escanção, o oficial encarregado de servir o vinho. 
O surgimento das refeições em sociedade aparece com riqueza de detalhes nos
textos gregos. As refeições têm seu lugar na história e marcam o início de sua
instituição com a constituição de uma identidade política. A partir do domínio
desta prática, os gregos passam a se diferenciar de seus ancestrais e dos povos
não gregos (STRONG, 2004).
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“Banquete” (STRONG, 2004) é o livro que aborda a história dos costumes à
mesa, com vasto detalhamento na Antiguidade. Sobre o banquete,o autor
apresenta como na Grécia muito de seu entendimento é baseado na obra de
Ateneu de Naucratis intitulada “Deipnosofistas” (traduzida como “O
banquete dos sofistas”). Nela é explicado que a cozinha era baseada no mar,
algo que ainda vemos nos dias presentes, levando-se em conta a geografia
da Grécia e sua rica variedade.
Dos vegetais, a horticultura grega evoluiu rapidamente e era possível constatar a
presença de aipo, agrião, aspargo, beterraba, repolho, alcaparra, alcachofra,
endívia e funcho. De frutos, havia azeitona, marmelos, ameixas, cerejas,
melões, maçãs, figos, peras e, principalmente, uvas. Os temperos e as
especiarias, utilizados com cuidado para não mascarar o frescor dos alimentos,
eram importados da China, Índia, Arábia e África sendo valorizados e prestigiados
nos diversos banquetes. A uva fornecia o vinho, e a azeitona o azeite, ambos os
produtos fundamentais na sociedade grega e no convívio social (STRONG, 2004).
A carne também era valorizada, mas relativamente rara e de preferência para
sacrifícios, sendo mais escassa e geralmente disponível após um sacrifício de um
animal doméstico para os deuses. A carne vermelha, então, era vista com um olhar
de sagrado, e a carne de peixe e os frutos do mar era a profana, a do cotidiano. 
Utilizavam o caldeirão, no qual tanto a carne como o peixe podiam ser guisados e
cozidos. Com a sofisticação do paladar, sempre pensando nas leis do estômago,
sal, mel, ervas frescas e especiarias eram utilizadas para aprimorar as receitas.
Neste pacote, é importante frisarmos também o preparo de biscoitos, pães e
bolos, os quais, assim como os demais preparos, alcançaram requintes de
sofisticação com o auxílio dos temperos.
Já as técnicas culinárias e ingredientes da comida profana, em seu texto “Regime”,
Hipócrates (460 – 360 a. C.), médico e chefe da Escola de Kos, faz um detalhamento
mais preciso de cada alimento e sua utilização nos preparos. Ele começa pela
cevada, explicando a maza: o cereal, pré-cozido e transformado em farinha,
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juntando na sequência água, óleo, mel ou leite e condimentos. Poderia ser
consumida fresca ou conservada. Esse preparo ainda é visto em alguns países
como na Tunísia, cujo nome é bsisa.
Hipócrates também aborda os animais. Além dos bovinos, suínos e ovinos,
escreve sobre o cão, da caça ao javali, ao cerdo, ao lebre, à raposa e aos ouriços,
além de aves, como pombo bravo e perdiz. Todos sendo consumidos em
sacrifícios. Ele também destaca o queijo com papel importante, constituindo,
como a cevada e os figos, parte importante das refeições diárias em Esparta
(LUNARDELLI, 2012).
Os gregos também foram os primeiros a reconhecer a culinária como uma das
habilidades e artes básicas da vida humana (LUNARDELLI, 2012). A dieta era vista,
sobretudo, como um meio de prevenir e curar doenças, baseando-se na visão de
que o corpo humano era composto de quatro humores: sangue, fleuma, bílis
amarela e bílis negra. Todos os alimentos incorporavam um ou mais desses
atributos. O equilíbrio perfeito, como essência de um corpo saudável, dependia da
alimentação, e era alcançado no equilíbrio entre o doce, o amargo, o ácido e os
Figura 3 - Na imagem, uma escultura de Zeus segurando a cornucópia.
Fonte: IMG Stock Studio, Shutterstock, 2018.
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sabores bastante fora do comum: envolvia o uso de um vasto conjunto de ervas,
especiarias frescas e desidratadas, mel, vinagre e o garos, molho de peixe que
também aparece no Império Romano como garum (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
VOCÊ SABIA?
No garos, o peixe era misturado com sal, fermentava por até
três meses, depois era coado e o líquido engarrafado. Desde
os tempos remotos sua produção já era feita segundo uma
linha de montagem. As mais “antigas fábricas de garos que se
tem notícia são de Corinto e Delfos na antiga Grécia”
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 143).
Mas o ponto fundamental foi que a gastronomia grega se desenvolveu a partir da
prática do sacrifício e culto aos deuses gregos, quem consentia os banquetes. Eles
só poderiam acontecer com a permissão divina e sempre começavam após um
sacrifício, compreendendo duas fases: a que se comia e a que se bebia, o chamado
symposion. Neste momento, somente os homens participavam.
Franco (2004, p. 43) descreve com clareza o symposion.
Antes de começar, retiravam-se as mesas baixas onde a refeição havia sido
servida. Eram então trazidas mesas menores com frutas frescas, secas,
azeitonas, nozes e outros alimentos que estimulassem a vontade de beber.
Elegia-se o chefe, o simposiarca, que decidia qual o tema da conversação,
determinava a dosagem de água e vinho e a quantidade. O simpósio
iniciava pelas libações aos Deuses e pelo canto do peã, em honra a Apolo.
No transcurso buscava-se estabelecer relações harmoniosas com os Deuses
e atingir um estado de euforia pela ingestão do vinho. Também era um
ritual de hospitalidade. Nele os convivas desconhecidos e forasteiros
poderiam narrar suas histórias, feitos e genealogia. Gradualmente o
consumo de vinho assumia um tom lúdico e liberador, podendo levar a
excessos e libertinagem. 
Só se bebia vinho puro em ocasiões especiais. A cratera, que geralmente estava no
centro do symposion, era o jarro onde se colocava o vinho e água em igual medida.
Essa mistura também era uma maneira de distinção do mundo civilizado ao
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mundo bárbaro (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
A Grécia deixou para Roma uma herança importante no que se refere ao
cerimonial/ritual de comer: comer e beber eram dois momentos separados, mas
conectados em seu ritual. Além dos banquetes, qualquer refeição formal envolvia
um ritual, hierarquia e arte; não apenas a arte culinária, mas também música,
canto e dança e política. Os romanos preservaram a estrutura essencial dos festins
gregos, mas o que ocorria em seu interior era de outra ordem (STRONG, 2004).
2.2.2 Alimentação romana
Assim como a antiga Grécia, Roma tinha uma cultura sacrificial: o animal, sendo
doméstico ou de caça, não poderia ser transformado em comida sem ter passado
por um ritual. Mas o symposion não foi adotado pelos romanos, pois eles não
acreditavam no cunho religioso do qual aquele que bebia poderia se conectar com
as divindades. Na verdade, eles viam esse processo como charlatanismo. No
banquete romano, eram servidos aos convivas a carne e o vinho ao mesmo tempo;
ele não era uma droga sagrada: apenas uma bebida mais especial (FRANCO, 2004).
Em Roma, o dia passou a ser dividido em 12 horas diurnas e 12 horas noturnas,
pontuadas na maioria das vezes por três refeições: o jentaculum, desjejum, feito ao
despertar, constituído de um lanche de pão e frutas; o pradium, almoço, que não
tinha horário fixo nem cardápio, geralmente mais frugal; a cena ou fercula, jantar, a
principal refeição. Quando a cena incluía convidados e mais comida, ela era
denominada de convivium, que em latim quer dizer “vivem em conjunto”, isto é, o
banquete romano (FRANCO, 2004). 
O convivium romano, diferentemente de seu predecessor grego, era aberto às
mulheres. Esse era um dos elos de convivência na sociedade romana. Arquitetado
em formato de cerimonial, com requintes de elegância, no qual, para o anfitrião, o
objetivo era equilibrar sua aparência entre a sovinice e ostentação desnecessárias.
Quem não oferecia convivium era chamado de avarus (ganancioso) e quem ia em
muitos era chamado de parasitus (aproveitador).
Já a produção alimentar em Roma era elaborada da seguinte forma: os produtos
alimentares eram classificados em função do local e modo de produção e de
consumo. Osalimentos que vinham da terra cultivada eram chamados de fruges
(frutos da terra: frutas, legumes, cereais e leguminosas); já os animais criados por
sua carne (rebanhos), precudes.
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As hortas, as vinhas e os pomares eram classificados como mais civilizados e
cultivados sem parar: cada casa tinha sua horta, mesmo na cidade. Dela, os
romanos cultivavam rabanetes, tubérculos, couves e ervas frescas. Assim como
as demais culturas do mediterrâneo, Roma sempre foi a cultura da hortaliça.
Nas casas, ou domus, como eram conhecidas as residências e algumas
construções das classes mais abastadas, a horta se localizava na região interna,
encerrada entre os muros. Existiam os chamados “deuses” das hortas, que eram
semelhantes às entidades cultuadas dentro da casa. O culto dos deuses, tanto na
parte interior do domus quanto na horta, era a representação da importância da
civilidade, representando a ocupação permanente de uma terra pela civilização. A
partir deste contexto religioso, os fruges cultivados nas hortas urbanas eram
considerados alimentos mais elevados ou civilizados. Igual eram consideradas as
frutas, especialmente a uva (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 4 - Representação de uma domus augustana no Monte Palatino,
museu ao ar livre em Roma, mostrando o jardim interno onde geralmente
estavam localizadas a horta e a fonte nas casas da antiga Roma. Fonte:
Valery Rokhin, Shutterstock, 2018.
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Segundo Flandrin; Montanari (1998), os cereais e as leguminosas eram
considerados fruges menos civilizados. Frumentum ou cereais (trigo e cevada, por
exemplo) precisavam ser produzidos em lavouras fora da cidade, terras mais
“selvagens”, menos civilizadas. A lavoura recuperava todo ano seu estado mais
selvagem durante o inverno. Por ser um alimento de trabalho com mão de obra
das classes mais pobres, era barato economicamente. As leguminosas, ou
leguminas, por serem cultivadas nas lavouras, se encaixam nesse contexto.
Os animais da terra eram divididos entre os criados pelo homem para serem
sacrificados e os caçados. Os animais caçados não serviam para sacrifícios aos
deuses que tomavam parte do cerimonial do convivium e das festas sacrificiais
públicas, chamadas de suovetaurilias. As principais “vítimas” eram os domésticos
(que eram os mais próximos da civilização, assim como as hortas nos domus):
suínos, ovinos e bovinos. As caças eram, geralmente, servidas como grande
prestígio no convivium, no contexto do mundano, por prazer.
Os animais do ar também seguiam a mesma linha de importância: galinhas,
gansos, pombos e pavões eram geralmente criados nos quintais das domus,
vistos como mais civilizados, enquanto as caças eram servidas em eventos mais
mundanos.
Já os animais do  mar  eram classificados somente como selvagens, sendo
pescados com linhas ou redes.
Doméstica ou selvagem, a carne era um produto de luxo. Sacrificar um animal era
empregar uma parte do capital do indivíduo, ou grupo, para satisfazer os deuses,
indo nesta lógica: matar um animal para o consumo mundano era esbanjar capital
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Um banquete se compunha de três etapas:
Primeiro servia-se o gustativo, composto de saladas e pequenos pratos, que
podem ser comparados ao antepasto de hoje.
Na sequência vinha o mensae primae, etapa principal composta de pratos
mais consistentes.
Era finalizado com o mensae secundae, composto de doces, bolos, frutas
secas e vinho mesclado com água (FRANCO, 2004, p. 35).
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Era normal os homens estarem reclinados nos banquetes, enquanto as mulheres
sentavam tradicionalmente. Por estarem deitados, criou-se a tradição de
alimentos moídos ou cortados em pequenos pedaços e, com isso, é possível ver a
predileção por pratos sob a forma de bolinhos, croquetes ou quenelles. Essas
preparações, parecidas com algumas servidas nos coquetéis atuais, eram
chamadas de esicia.
Era importante ser pontual nos banquetes, pois atrasos não eram vistos com bons
olhos na sociedade romana, caracterizando-se pela falta de civilidade. Os
convidados vinham acompanhados pelos seus escravos e, ao chegarem à casa do
anfitrião, retiravam suas togas e vestiam uma roupa chamada de synthesis com a
ajuda dos escravos. Ao serem anunciados pelo nomenclator quando entravam no
recinto, começava o convivium e recebiam guirlandas de flores ou folhas, que
acreditavam proteger dos excessos de comer e beber. Os escravos ficavam ao lado
do mestre o tempo todo (FRANCO, 2004).
Com a expansão do Império Romano, entre os séculos IV e II a.C., essa civilização
se tornou a senhora do Mediterrâneo, dominando praticamente todo o
Mediterrâneo, sendo necessária ser dividida em duas partes: o Império Romano
do Ocidente e do Oriente, que passa a ser configurado assim até a sua queda.
O mercado de especiarias cresceu durante esse tempo, e os romanos fizeram de
Alexandria, no Oriente, o principal empório. Lá foram construídos grandes
depósitos para armazenamento. O império desenvolveu um sistema elaborado de
produção e distribuição de alimentos no seu apogeu, com extensas redes de
estradas conectando-se com Roma, o principal mercado para os produtos
alimentícios (FRANCO, 2004).  Desta etapa da história é que vem o famoso
ditado: todos os caminhos levam a Roma.
2.3 A queda do império romano e a alta
Idade Média
Muito ainda se debate sobre o que causou a queda do Império Romano, entre elas
destacaremos algumas teorias a seguir. 
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A primeira foi a hipótese apresentada pelo sociólogo Seabury Gilfillan (apud
FRANCO, 2004), que justificava parcialmente a extinção da aristocracia
romana pela esterilidade causada por envenenamento por chumbo. O
chumbo revestia boa parte dos utensílios de cozinha e outros materiais de
metal usados no Império Romano. Uma das maneiras da intoxicação
acontecer seria pela redução do vinho tinto em preparações culinárias,
fazendo com que o metal passasse para as preparações, gerando intoxicação
crônica.
No entanto, a teoria mais aceita por historiadores é baseada em três pilares:
i) a crise econômica e territorial no fim do império, que o dividiu entre
Ocidente e Oriente; ii) o crescimento do Cristianismo em detrimento dos
deuses romanos; iii) as várias tentativas de invasão dos povos bárbaros
vindos principalmente do norte, no século IV, que enfraqueceram o Império
Romano do Ocidente, cuja capital era Roma.
Figura 5 - Dois copos de vinho romanos, datados da época de Jesus
Cristo. Fonte: oscarporras, Shutterstock, 2018.
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O surgimento do modelo alimentar medieval europeu é baseado nos conflitos e na
vitória das tribos germânicas contra os romanos no Ocidente, e o surgimento, ou a
repaginação, do Império Bizantino em contraponto ao enfraquecimento do
Império Romano Oriental. 
2.3.1 A alimentação e o fim do império romano
A crescente invasão das tribos bárbaras é refletida no conflito entre o tradicional
modo de vida romano e as novas realidades impostas pelos germânicos.
Podemos fazer o seguinte esquema: os bárbaros também cultivavam e consumiam
cereais, dos quais faziam sua cerveja, bebida “nacional”, que se opunha ao vinho.
Os romanos também criavam animais e comiam a carne, todavia a tríade
trigo/vinho/azeite continuava a exercer profundainfluência na cultura romana. Era
a civilização da carne versus a do pão, da cerveja versus a do vinho, da manteiga
versus a do azeite.
Esse conflito passa a diminuir em meados de 460 a. C. A simbiose inicia porque os
vencedores do conflito, os bárbaros, assimilam os valores da culinária romana e a
integram em seu modelo alimentar. A estrutura diária de vida romana, inclusive
todo o ritual que cercava a cena e o convivium, continuariam até o século VIII a.C.
Ao mesmo tempo, a cultura da floresta e da exploração de recursos naturais,
ligadas à mentalidade bárbara, são reabilitadas durante os primeiros séculos da
Idade Média, devido à afirmação da política germânica na maneira de viver. A
caça, a criação de animais, a pesca e a coleta passam a ser importantes: já não
eram mais atividades desvalorizadas e marginais, como na época romana; a
exploração da floresta passa a ser uma prática corrente, reconhecida
economicamente e socialmente valorizada.
Conhecido por Apicius, M. Gabio Apicius foi um gourmet rico que ensinava
culinária na primeira metade do século I d. C. A ele é ligado a autoria do livro
de cozinha mais famoso do Império Romano, “De Re Coquinaria” (“Sobre a
culinária”). Uma coleção de 470 receitas, divididas em 11 capítulos, e ainda a
revelação de que os romanos não gostavam de ingredientes em suas formas
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muito puras, os quais praticamente não se encontra receita sem um molho
para mudar o sabor dos seus principais ingredientes (FLANDRIN;
MONTANARI, 1998).
A partir da fragmentação do Império Romano Ocidental, o Império Romano
Oriental se reestrutura e é substituído pelo Império Bizantino, com crescimento
expressivo no século IV. Neste cenário, o Cristianismo se afirma como religião
oficial, mitigando as crenças ancestrais dos povos bárbaros e promovendo a
cultura da trindade alimentar mediterrânea composta por pão/vinho/azeite. Esses
insumos se tornam sagrados pela liturgia cristã e são instrumentos indispensáveis
para o trabalho de pregação da fé (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). 
De uma forma geral, a alimentação dos bizantinos se caracterizava por:  
i) presença de vinho, que poderia ser diluído em água, além da adição de
resina do pinheiro com o objetivo de conservação e alteração do paladar; ii)
uso do mel como adoçante, mesmo existindo o açúcar proveniente da Ásia;
iii) uso de cebola, alho e alho poró, consumidos tradicionalmente no
Figura 6 - Virgem Maria e Santos, mosaico localizado em Hagia Sofia,
principal catedral bizantina. Fonte: Vadim Petrakov, Shutterstock, 2018.
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Império Romano; e, iv) preferência pelas carnes de porco e cordeiro em
detrimento da carne bovina, consumida excepcionalmente (FRANCO, 2004,
p. 61). 
Situada entre o Oriente e o Mediterrâneo, a capital bizantina era escala para
embarcações vindas do norte trazendo cereais, caviar, peles, cera, mel e ouro da
Rússia e do Danúbio. No sentido oposto, alimentos provenientes dos celeiros do
Egito e da Anatólia. Como rota terrestre, ligava a Ásia à Europa, onde caravanas
procedentes da Índia, do Ceilão, da China e do Oriente Médio traziam açúcar e
especiarias. O consumo de alimentos trazidos de longe conferia prestígio às
elites.
Por outro lado, em Roma, a alimentação e a medicina eram assuntos simbióticos.
A medicina bizantina era totalmente baseada na romana e em seus princípios de
humores. Nesse sentido, as doenças eram decorrentes do desequilíbrio do humor
que, por sua vez, era gerado pela má alimentação (FRANCO, 2004).
No século XV, o Império Bizantino deixou de existir como entidade política e
nacional, mas cumpriu o papel de ser “a ponte entre o antigo mundo greco-
romano e o mundo moderno, que florescia no Ocidente com a alta Idade Média,
prestes a surgir” (FRANCO, 2004, p. 61).
Já em termos de história da mesa, durante todo o período da alta Idade Média,
que vai da queda do Império Romano até o século XIV, 
é em grande parte um mistério, por isso a pouca documentação é
minuciosamente pesquisada para dar indícios de mais detalhes ocorridos
neste período. Aqui é possível notarmos o surgimento de um novo modelo
de produção e consumo alimentar baseado na mescla entre a produção
agrária e pastoril, exaltando a vida no campo como a base para esse novo
modelo cultural. A alimentação passa a ter mais variedade de recursos para
as camadas mais baixas da sociedade também. O território volta a ser rural
com terras cultivadas e selvagens, em prioridade ao urbanismo visto na
época romana. A própria paisagem das cidades se torna mais ruralizada,
com a inclusão dos campos, pomares, prados e bosques mesclados entre
as construções residenciais (STRONG, 2004, p. 45). 
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Nesta época, os europeus ficaram em contato com florestas e paisagens selvagens.
No próximo tópico, verificaremos o período da Idade Média, sob a ótica da
alimentação e da sociedade. 
2.4 A alimentação medieval
O período que chamamos de Idade Média vai dos séculos V ao XV. Milani (2010)
especifica dois momentos:
alta Idade Média (séculos V-XIII);
baixa Idade Média (séculos XIV-XV).
[...] uma perda dos hábitos e valores clássicos da alimentação, mas com
uma mudança das estruturas sociais, possibilitada pelo renascimento da
nova cultura e religião, retomou-se a valorização da gastronomia.
Percebemos isso nas diversas obras que revolucionaram os hábitos
alimentares e métodos de produção, de autores agora muito mais fáceis de
pesquisar com a elaboração mais precisa de tratados gastronômicos como
Taillevent (séc. XIV), Bartolomeo Scappi (séc. XVI), e La Varenne (séc. XVII).
[...] Um dos expoentes para enriquecimento cultural gastronômico foi
Catarina de Médici, com seus esforços servindo como base para o
movimento que seria conhecido no futuro, séc. XVIII, como haute cuisine,
com contribuições de Vincent de la Chapelle, chef Marin e chef Menon - mas
isso só ocorre no fim da Idade Média (COLETTI, 2016, p. 44). 
Durante este período, a alta sociedade medieval se alimentava com animais
grandes que eram caçados, enquanto aos mais pobres era vedado este tipo de
alimentação – restando a eles apenas os animais menores. Poderemos
acompanhar, a seguir, a influência católica nas primeiras fabricações de bebidas,
como o vinho e a cerveja. 
2.4.1 Hábitos alimentares
No período que entendemos como a alta Idade Média, o padrão culinário é
mantido pelas elites provenientes das mesclas culturais de bárbaros e romanos,
mantendo inclusive o latim como língua oficial do cerimonial e dos banquetes.
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Isso acontece por questão da ordem religiosa do Cristianismo, em que também a
trindade pão/vinho/azeite são assimilados na simbologia sagrada cristã, além dos
alimentos básicos da Antiguidade, como as leguminosas e os cereais também
foram parte das ordens e monastérios (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Sobre as Regras, a de São Bento é a mais estudada, sendo que esta ganhou força
entre os anos de 590 e 604 após aprovação do Papa Gregório I. Segundo Franco
(2004, p. 64), elas ”apresentam a conduta de vida em comunidade que seria
incorporada às demais regras e enclaustros religiosos. Pregava o trabalho manual
agrícola, como forma de subsistência e oração”. Os monastérios, além de centros
de contemplação e oração, funcionavam como armazéns de alimentos para as
populações que residiam ao redor e de abrigo para viajantes e peregrinos. Vale
destacar que, no decorrer dos séculos,muitos mosteiros ultrapassaram seu
objetivo de autossuficiência, transformando-se em núcleos sociais de tamanhos
de vila, com a comunidade que se desenvolveu às suas portas (FRANCO, 2004).
Ainda segundo Franco (2004), a hospitalidade que era exigida pela Regra de São
Bento reforçou o papel desses mosteiros como fonte de transmissão da tradição
culinária cristã. Os monges também construíam áreas agrícolas nas florestas e
bosques que rodeavam as construções. Esse desenvolvimento agrícola garantiu o
consumo frequente de hortaliças e frutas. Também se tornaram especialistas no
preparo de laticínios, uma herança das tribos germânicas e, dessa época, vemos a
origem de queijos tradicionais, que levam o nome das abadias medievais: Cluny,
Maroilles, Citeaux e Igny.
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Franco (2004) nos traz que as refeições acontecem segundo um ritual hierárquico
também herdado dos beneditinos, o qual pode ser considerado o percursor das
regras de etiqueta e maneiras à mesa que continuam na sociedade europeia
moderna. Ao longo deste período, os monastérios mantiveram um elevado nível
do saber-fazer culinário e enológico. Os monges e religiosos foram importantes
figuras históricas para o aprimoramento de bebidas fermentadas, principalmente
o vinho e a cerveja. A viticultura, herdada dos romanos, se transformou e evoluiu
drasticamente dentro dos mosteiros. As abadias da França foram as grandes
responsáveis pela cultura de uvas nobres na fabricação do vinho.
Já que chegamos a esse assunto, vamos compreender melhor tamanha herança
alcoólica medieval. O vinho ganha tanta importância, pois é assimilado à
eucaristia, simbolizando o sangue de Cristo. Era consumido nas refeições pelos
monges e hóspedes das abadias. Sua venda se tornou ponto importante na
economia das sociedades medievais feudais e inicia-se, então, a tradição dos
vinhos da Borgonha, Gironda e outras regiões tradicionais na produção de vinho
até a atualidade (FRANCO, 2004).
Figura 7 - Mostruário de cervejas, bebida produzida desde a Idade Média
nos monastérios belgas. Fonte: J2R, Shutterstock, 2018.
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VOCÊ SABIA?
Podemos dizer, pelos documentos, que a cerveja era a bebida
mais popular na Idade Média. Neste período da alta Idade
Média, ela continuava sendo feita heterogeneamente com um
tipo de cereal, principalmente cevada. No fim da Idade Média,
foram incorporadas misturas na sua fermentação, como trigo
e aveia, além da adição do lúpulo (FRANCO, 2004).
Na questão da tradição greco-romana de mesclar água e vinho, ela é mantida até o
século XVIII. Outro tipo de vinho, o hipocraz, era feito com mel. O hidromel,
mistura de mel, água, levedo e especiarias, foi utilizado em abadias localizadas em
regiões onde não existiam vinhas. A sidra, bebida fermentada a partir de frutas,
feita principalmente de maçã, origina-se na parte ibérica, conhecida como Reino
de Castela, e é levada para a Normandia e Inglaterra, de acordo com Franco (2004).
Trataremos no próximo item a questão da sociedade medieval.
2.4.2 Sociedade medieval
Na sociedade medieval, os pobres cumpriam um papel serviçal, para garantir a
caridade instituída pela Igreja, “prática necessária economicamente como
principal fonte de renda para o clero que assim arrecadava quantidades
significativas numa sociedade com limitações econômicas” (CARNEIRO, 2003, p.
40).
A partir do século VI, o jejum passa a ser apresentado pelo Cristianismo como
ferramenta necessária para se atingir a humildade pregada pela Igreja (FRANCO,
2004).
CASO
De acordo com Milani (2010), a restrição religiosa do
jejum e a abstinência de carne nos dias santos resultam
da interpretação literal do episódio de Adão e Eva, pois
muito escritores da Idade Média equiparam a culpa de
Adão ao pecado da gula. Essa singular interpretação da
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passagem bíblica é significativa e resulta no interesse
da cultura cristã pela alimentação, colocando-a como
um problema central da conquista da salvação.
O caminho dos prazeres sensoriais levaria ao pecado e,
com isso, somente o jejum leva à virtude. Assim sendo,
a carne se torna o ingrediente mais associado à luxúria,
o pecado mais ligado à gula. Carne como alimento não
é má, mas é condenada por estimular a sensualidade da
carne-corpo.
Neste período, o homem-cristão medieval tinha mais de
110 dias de penitência ligada ao jejum e à restrição de
carne, incluindo todas as sextas-feiras, Advento,
Quaresma e demais dias santos. Para contrabalancear a
imposição e aliviar o estresse, o homem medieval
utilizou a imaginação. Parte daqui o pressuposto da
utopia da “Cocanha”, muito idealizada na Idade Média.
Um lugar maravilhoso onde há quatro Páscoas, quatro
Natais por ano, mas só uma Quaresma a cada 20 anos,
e mesmo assim se come carne. Essa utopia resignava
os sete pecados capitais e exaltava a satisfação dos
desejos corporais, invertendo os valores do
Cristianismo. Podemos afirmar que o homem encontra
meios de liberar a pressão imposta pela Igreja por meio
do pensamento lúdico.
Nas mesas das classes altas, a alimentação, as maneiras e o estilo: almoçava-se
em torno de nove da manhã e o jantar era servido às três da tarde. Na alimentação
da aristocracia, predominavam o alto consumo das carnes assadas. Os molhos
também eram apreciados, na maioria das vezes ácidos ou agridoces, e com uso
abundante de especiarias na sua composição. Era comum o uso de açúcar neles,
mistura de carne com peixe, assim como frutas com caças e assados. A nobreza
tinha grande apreço pela carne de caça e esta era proibida a servos e
camponeses. A caça aqui representa um elemento de distinção dos nobres para o
restante da população, e estes apenas poderiam comer pequenos animais, como
lebres e coelhos.
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Foi mantida também a concepção romana do banquete, mas aqui os homens não
se reclinam mais. Porém a questão do divertimento é mantida: canto, música,
dança e acrobacia aconteciam no seu decorrer. Todos os pratos eram postos à
mesa de uma só vez e, no fim, ela era retirada e vinha a sobremesa, que era
comida em pé e composta de bolos variados, frutas secas, vinho com
especiarias e hipocraz (COLETTI, 2016).
Essa sociedade cristã estava apta, a partir das reformas que vinha sofrendo,
a enfrentar grandes mudanças e a ser a gênese de uma mentalidade
inovadora. A ciência e as técnicas foram louvadas numa sociedade que,
antes se acreditava ser impróprio trabalhar, pois sentia que o esforço braçal
era uma forma de punição de Deus. Com o desenvolvimento de
monastérios, os monges pregaram uma nova forma de se encarar a
utilização da força de trabalho, e se tornaram exemplos para os fiéis
cristãos medievais. Os monastérios incentivaram e promoveram o
desenvolvimento de novas tecnologias para facilitar o seu cotidiano de
labor. De indigno, o homem que trabalha se torna virtuoso. [...] Muitas
invenções e os avanços tecnológicos na Idade Média foram trazidos para os
ocidentais através de seus contatos com os mouros vindo do oriente, ou
eram remanescentes da antiguidade romana. Ao longo do período, as
técnicas utilizadas foram aperfeiçoadas e adaptas ao novo meio em que
eram utilizadas, mas algumas foram inventadas (ROCHA, s/d, p. 2-3). 
Os moinhos d’água, de vento, que aparecem em documentos a partir de 1180, a
ratoeira, a bússola em 1180 e o ímã são alguns exemplos de invenções. Já na
cozinha aparece o uso de engrenagem mecânica em grandes lareiras em frente,as
quais giravam espetos para assar carnes, movidos à mão ou por cachorros
fechados em uma jaula circular giratória (COLETTI, 2016). 
Síntese
Terminamos o capítulo descrevendo como aconteceu a evolução do homem, em
questão social, cultural e tecnológica, desde a Idade da Pedra e passando por toda
a Antiguidade. Pudemos apontar como a alimentação revela muito sobre as
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culturas e civilizações na trajetória humana ao longo do tempo, como hábitos,
crenças e ideias que surgem ao longo da história para formar a base da cultura
alimentar atual. 
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
compreender as técnicas agrícolas do Neolítico;
identificar a origem do pão e da cerveja no Oriente Próximo;
reconhecer as formas de criação de alimentos das primeiras grandes
civilizações;
descobrir as origens da alimentação mediterrânea;
verificar o padrão alimentar dos Impérios Grego e Romano;
analisar como o fim do Império Romano constitui a base da alimentação
europeia a partir da Idade Média;
conhecer as inovações medievais;
analisar a relação entre alimentos e classes sociais.
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Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento e Meio Ambiente) – Programa
de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2016. Disponível em:
<http://www.repositorio.ufrn.br:8080/jspui/bitstream/123456789/22111/1/G
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(http://www.repositorio.ufrn.br:8080/jspui/bitstream/123456789/22111/1/Gl
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STRONG, R. C. Banquete: uma história ilustrada da culinária dos costumes e
da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
http://www.hcte.ufrj.br/downloads/sh/sh3/trabalhos/Erica%20Colares%20Rocha.pdf
http://www.repositorio.ufrn.br:8080/jspui/bitstream/123456789/22111/1/GleysonMoraisDaSilva_DISSERT.pdf