Slides de Aula - Unidade I História da Alimentação

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Unidade I
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Prof. Rodrigo Stolf
O significado da gastronomia
 O sentido da palavra gastronomia resulta de gaster (ventre, 
estômago), nomo (lei) e do sufixo ia, definindo-se como o 
estudo ou observância das leis do estômago. 
 A gastronomia na atualidade compreende o estudo dos 
ingredientes, das técnicas de cozinha e demais procedimentos 
que objetivam transformar os alimentos e apresentá-los para 
serem degustados de forma a envolver todos os sentidos.
O significado da gastronomia
 As diversas formas de oferecer alimentação devem ser 
capazes de compreender as tendências da globalização 
da cultura, inclusive a gastronômica. 
 A arte de buscar a utilização de produtos das diversas 
cozinhas regionais e mesclar os sabores e as técnicas 
de cocção são formas de procurar apresentar de maneira 
criativa as culturas gastronômicas, valorizando a 
sazonalidade, o frescor e a variedade dos ingredientes 
regionais.
Os processos que as pessoas utilizam na alimentação
 Alimentos não comestíveis: os alimentos que são venenosos, 
aqueles vinculados aos tabus religiosos.
 Comestíveis para os animais, mas não para mim: são os 
alimentos como cereais crus, que são consumidos por alguns 
tipos de animais, como insetos, ratos, entre outros.
 Os alimentos comestíveis em apenas algumas culturas: são 
aqueles consumidos em outras regiões e países, como cães, 
cavalos, rãs, coelhos, gatos e insetos.
Os processos que as pessoas utilizam na alimentação
 O alimentos que são comestíveis para os humanos, mas não 
para mim: nesse caso são as preferências pessoais ou as 
restrições de saúde.
 Alimentos que são comestíveis para mim e estão de acordo 
com meu gosto pessoal.
 O ser humano alimenta-se por diversas razões como: 
satisfação das necessidades básicas; segurança; pertinência; 
status e autorrealização. 
Desenvolvimento da gastronomia 
 O início das civilizações está ligado à procura pelo alimento, 
ao seu cultivo e preparo e ao prazer de comer. 
Ariovaldo Franco, em seu livro “De caçador a gourmet: uma 
história da gastronomia”, afirma que:
 “O cultivo da terra, assim como a fabricação de utensílios 
de cerâmica e de fornos, implicava o estabelecimento de um 
núcleo habitacional fixo, de uma comunidade e que em torno 
dos campos de cereais apareceriam as primeiras aldeias”.
Desenvolvimento da gastronomia 
 A refeição surge a partir do momento em que o homem deixa 
de se alimentar apenas de raízes e frutas, visto que preparação 
das carnes exigia a reunião do grupo ou família. Portanto 
a ritualização da repartição do alimento tornou-se tão rica 
em símbolos.
 A tendência humana de compartilhar alimentos é um dos 
princípios básicos da hospitalidade e origina-se quando o 
homem desenvolve a capacidade de matar grandes presas, 
esse tipo de caça forçava a associação das pessoas devido 
à necessidade de consumo rápido do alimento.
Desenvolvimento da gastronomia 
 A descoberta do fogo, a invenção dos utensílios de pedra e de 
barro, do forno, as descobertas de formas de conservação do 
alimento, o aprimoramento das técnicas de cultivo da terra, 
entre tantos outros avanços ocorridos ao longo de anos, 
influenciaram diretamente o estilo de vida das sociedades.
O fogo
 O homem dominou o fogo há cerca de 500 mil anos, 
o que diferenciou o ser humano dos outros animais.
 O fogo tinha a função de aquecer, manter os animais 
afastados e passou a ser usado para assar a caça ou a pesca.
 A carne deixou de ser consumida crua e começos a ser 
assada diretamente nas chamas ou na brasa. Os cereais 
passaram a ser torrados sobre brasas nas pedras.
O fogo
 Teve papel decisivo para a conservação dos alimentos.
 As carnes, aves e pescados começaram a ser defumadas 
e secas por meio da exposição ao calor do fogo.
 Surge mais tarde a secagem de carnes, frutas e vegetais 
por meio da exposição solar.
O fogo
 Muitas comidas duras demais ou até mesmo venenosas 
quando cruas puderam ser consumidas com segurança após 
serem assadas. Dessa forma, o domínio do fogo facilitou 
a sobrevivência humana e transformou nossos primeiros 
ancestrais, que passaram a gastar menos energia com 
a digestão. 
 Conforme FLANDRIN (p. 44, 2015), o fogo, além da vantagem 
nutricional, teve importante papel no contexto social, pois 
incentivou o hábito de fazer as refeições em conjunto, 
incluindo a divisão de trabalho e elevou a complexidade 
da organização em grupo.
Evolução da cozinha
[...] cozer, temperar, marinar, macerar, cortar, coar, cozinhar, em 
suma, tiveram como função tornar os alimentos digeríveis e não 
nocivos, tanto ou mais que melhorar o seu sabor; este, aliás, 
estava estreitamente relacionado aos hábitos alimentares 
baseados nas crenças de cada cultura. As práticas culinárias 
revelaram-se, de povo para povo, mais ou menos complexas, 
mas mesmo a mais simples delas já se pode chamar de cozinha.
(FLANDRIN, 2015) 
Pré-história da gastronomia
 A pré-história é definida pelos pesquisadores como o período 
anterior ao aparecimento da escrita; ou seja, não se trata de 
um período sem seres humanos, mas sim de um período em 
que a comunicação não se dava por meio da escrita. Os 
primeiros vestígios de escrita datam por volta de 4000 a.C.
 As pesquisas sobre esse período são feitas por meio da 
análise de vestígios encontrados em cavernas, vales e 
planícies onde o homem viveu nessa época. As formas de 
alimentação, caça, a pesca, foram relatados principalmente 
por meio de desenhos (arte rupestre) deixados pelos 
ancestrais humanos em locais como cavernas e rochas. 
Interatividade
O ser humano dominou o fogo em qual período da civilização?
a) Há 10.000 anos. 
b) Há 50.000 anos.
c) Há 500.000 anos.
d) Há 1.000 anos.
e) Há 5.000 anos.
Resposta
O ser humano dominou o fogo em qual período da civilização?
a) Há 10.000 anos. 
b) Há 50.000 anos.
c) Há 500.000 anos.
d) Há 1.000 anos.
e) Há 5.000 anos.
Pré-história da gastronomia
São três períodos em que se costuma dividir a pré-história.
1. Paleolítico (ou idade da pedra lascada)
 Apresenta como principal característica o desenvolvimento 
de instrumentos e ferramentas provenientes de pedras, sendo, 
por isso, também conhecido como período da pedra lascada. 
A pedra inteira era lascada em pequenos e médios pedaços 
até que os hominídeos conseguissem objetos pontiagudos 
e cortantes. Tais ferramentas contribuíram para a caça em 
massa, para a preparação de peles de animais como 
vestimenta, para o armazenamento de alimentos e para 
o menor deslocamento possível na busca por comida.
Pré-história da gastronomia
 Nesse período os seres humanos viviam como caçadores e 
coletores de animais, plantas e tudo o que a natureza oferecia. 
Eram nômades (ou seja, mudavam sempre de lugar em busca 
de água e comida) e moravam em cavernas para se proteger 
das chuvas, do sol, de animais e de desastres naturais. 
 A natureza regeu a forma de vida dos seres humanos: em 
razão de mudanças climáticas, o homem precisou se adaptar 
e mudar sua forma de obter alimentos. 
Pré-história da gastronomia
 O armazenamento de comida e de outros objetos era uma 
novidade para os hominídeos. A conservação dos alimentos 
era feita por secagem, defumação ou congelamento em covas 
feitas no solo, auxiliada pelo clima frio e seco do final 
do paleolítico. 
 Assim, o paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida 
baseados na caça e na coleta.
Pré-história da gastronomia
 Conforme Flandrin (2015, p. 27): a partir da era paleolítica 
inferior, principalmente na Europa, a caça e o consumo da 
carne tiveram um aumento significativo. A caça ocasional, 
diversificada, mas sempre de animais de grande porte – ursos, 
rinocerontes, elefantes – é a mais frequente no período 
paleolítico médio (200.000-40.000 a.C.). 
 No período paleolítico superior (40.000-10.000 a.C.), 
desenvolveu-se a caça especializadade manadas de renas, 
cavalos, bisões ou mamutes, dependendo das regiões e dos 
recursos locais. 
Pré-história da gastronomia
 O período neolítico corresponde ao período de 10.000 a.C. a 
4.000 a.C. Após o resfriamento do clima europeu, o homem 
do período mesolítico passou a caçar animais bem menores, 
típicos da fauna atual – cervos, javalis, pequenos carnívoros, 
lebres, pássaros e caracóis –, dedicando-se cada vez mais à 
pesca e à coleta de frutos e cereais. 
 No início do neolítico aconteceu a revolução que lançou as 
bases de nossa alimentação tradicional: cultura de cereais 
(trigo e centeio, principalmente), criação de carneiros, 
cabras e porcos. 
Pré-história da gastronomia
 Foi no Oriente Médio que o homem, pela primeira vez, 
começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais. 
 Nessa região encontram-se as primeiras referências sobre 
a produção de cereais, primeiro com a cevada – na 
Mesopotâmia e Egito, em seguida a espelta, o trigo e os 
alimentos e bebidas preparados a partir deles: pães de massa 
fermentada ou não, bolos, biscoitos diversos e a cerveja.
Pré-história da gastronomia
 O desenvolvimento da agricultura e a domesticação de animais 
permitiram a mudança de uma atividade nômade para a fixação 
junto à plantação. Com isso os caçadores passaram 
a manter vivas as presas, dando início à domesticação 
de animais.
 A criação de abelhas foi a primeira, seguida de antílopes, 
veados, hienas, cães, carneiros, cabras, vacas, ovelhas 
e galinhas.
 Surgiram as primeiras casas e, assim, as primeiras vilas ou 
aldeias. Desenvolveram-se técnicas para fabricação de armas 
e ferramentas feitas de ossos, madeira e pedra polida. 
Pré-história da gastronomia
 Durante a Idade dos Metais o homem, desenvolveu técnicas 
para fabricação de armas e ferramentas mais duráveis 
e resistentes, utilizando, para isso, cobre, bronze 
e ferro, principalmente. 
 Com a tecnologia de ferramentas mais avançadas, a agricultura 
também avançou em suas técnicas agrícolas, mas as armas 
ficaram mais mortais e os conflitos por terra e comida 
tornaram-se frequentes. 
 Os avanços da agricultura e o desenvolvimento da escrita 
marcaram o fim da Pré-História e, consequentemente, 
o início da Antiguidade.
Pré-história da gastronomia
 Os hominídeos tendiam a estabelecer-se próximos das 
florestas (onde a caça era abundante), à beira dos rios 
ou de mares (ricos em peixes e pássaros) e baseavam sua 
alimentação na exploração sazonal de recursos que permitiram 
armazenar alimentos e fixar morada por mais tempo. 
 Assim, tornou-se possível o desenvolvimento de técnicas 
e de ferramentas para caça e para coleta.
Pré-história da gastronomia
 A caça foi responsável pelas primeiras regras de sociabilidade 
e de auxílio mútuo entre homens e mulheres nos primórdios 
da humanidade. 
 A atividade de caça teria sido a responsável pela necessidade 
de comunicação entre os primeiros hominídeos e de divisão 
sexual do trabalho de forma cooperativa; ou seja, teria dado 
início à organização social e familiar da espécie humana. 
Pré-história da gastronomia
 A revolução agrícola libertou o ser humano da total 
dependência da natureza; com o trabalho no campo, os 
alimentos, mesmo que de forma sazonal, estavam disponíveis 
para seu consumo. 
 Além de se alimentar com mais frequência, o homem passou a 
correr menos riscos para saciar sua fome, pois a caça não era 
mais a única possibilidade para a sobrevivência: além de 
caçar, o homem era coletor e agricultor.
Pré-história da gastronomia
 Na pré-história, o homem trocou a vida nômade pela vida em 
pequenas aldeias, aprendeu a acolher e domesticar pequenos 
animais, iniciando-se na atividade pastoril. Dispunha, então, de 
carne e de leite, obtinha manteiga, coalhava o leite, fazia 
queijo, fiava a lã, tecia agasalhos. 
 Da pedra polida fez instrumentos de caça e objetos 
domésticos, fundiu o cobre e o bronze, moldou o barro 
e endureceu-o na brasa, fazendo tijolos, figuras de divindades 
e vasilhames. Entre duas pedras moeu o grão, fez a farinha, 
amassou o pão e assou-o no forno. Também fermentou a 
cevada e fez a cerveja, encontrou uvas e produziu vinho. 
Pré-história da gastronomia
 Além do fogo, os utensílios culinários também foram 
indispensáveis para o desenvolvimento da dieta humana. 
Os utensílios de pedra e de barro permitiram o cozimento 
dos alimentos, além da condimentação das caças com ervas 
e sementes aromáticas. Com a argila, o forno de barro foi 
inventado, possibilitando mudanças significativas na 
pré-história.
 O início das civilizações está relacionado à procura e à colheita 
de alimentos, aos rituais envolvendo ciclos sazonais (como 
épocas de chuva e de seca), ao prazer de comer e aos hábitos 
de cultivo e conservação dos alimentos. 
Interatividade
Quais foram os primeiros animais domesticados pelo homem?
a) Porcos.
b) Abelhas.
c) Antílopes.
d) Elefantes.
e) Mamutes.
Resposta
Quais foram os primeiros animais domesticados pelo homem?
a) Porcos.
b) Abelhas.
c) Antílopes.
d) Elefantes.
e) Mamutes.
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Egito, Mesopotâmia, Grécia e Roma são expoentes de culturas 
que fizeram da culinária sua máxima nos ritos e, com base no 
ato de comer, separaram de vez os pobres dos ricos. 
 Um local que pode ser destacado como marco do 
desenvolvimento da gastronomia foi a Grécia, local no qual a 
comida passou a ser objeto de estudo, uma ciência: era a arte 
de representação à mesa. 
 O ato de servir e cozinhar, inclusive, criou a divisão de cargos 
para os responsáveis por cada serviço. Nessa época já eram 
utilizados: panelas de cerâmica, ferro fundido, pilão, pedras 
de amolar, frigideiras e os mais variados tipos de forno. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Mas foi em Roma que se estabeleceu a divisão do trabalho na 
cozinha tal qual conhecemos hoje, com funções específicas 
para padeiro, chefe de cozinha, mestre de cerimônia, 
degustador de vinhos, comprador de produtos etc. 
 É claro que esses cargos serviram como base para as funções 
de cozinha na atualidade e a adaptação e aprimoramento são 
constantes conforme a necessidade da realidade aplicada. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
Alimentação no Egito antigo 
 Para alguns historiadores, a civilização egípcia migrou da 
localização hoje conhecida como Iraque para as margens do 
rio Nilo, onde viveu seu apogeu. O sistema de irrigação, a 
aritmética, o sistema decimal, o conceito de propriedade, os 
templos monumentais, enfim, tudo isso foi desenvolvido entre 
os rios Eufrates e Tigre por volta de 5.500 anos antes de Cristo.
 O Egito construiu seu grande império em torno do rio Nilo 
que, ao secar sazonalmente, não prejudicava a agricultura 
e proporcionava um solo fértil. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Por terem o rio Nilo à sua disposição, a comida no Egito antigo 
era rica e bem variada. O trigo, por tratar-se do ingrediente 
base do principal alimento egípcio (o pão), era plantando em 
grande quantidade. Além do cultivo do trigo, os egípcios 
criavam gado, carneiros e cabras e fabricavam queijo e vinho. 
Eles ainda consumiam feijão, alface e açúcar proveniente 
do mel.
 Os egípcios dispunham de uma boa variedade de frutas (como 
figos, tâmaras, romãs e amêndoas), cultivavam cogumelos 
para o consumo do Faraó e repolho para a alta classe. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 A importância do pão era tanta que ele foi a primeira moeda 
usada no Egito, pelo menos para a classe baixa: os Faraós e 
sacerdotes cobravam tributos em forma de grãos e pagavam 
salários aos seus servos em forma de pão. Portanto, mesmo 
com o desenvolvimento da civilização egípcia, o trigo 
continuou sendo sinônimo de riqueza. 
 A alimentação também fazia parte dos rituais fúnebres do 
Egito. As crenças egípciasindicavam que, mesmo depois da 
morte, as pessoas ainda teriam as mesmas necessidades da 
vida. Por isso, depositava-se na tumba uma boa quantidade de 
comida, a fim de garantir o suprimento de tais necessidades. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Os remédios mais utilizados no Egito antigo eram: cervejas de 
diferentes qualidades, levedo, óleo, tâmara, figo, cebola, alho 
e ópio. Não é novidade a fabricação de cerveja pelos egípcios 
desde a antiguidade: foram encontrados vestígios de cevada 
em sítios arqueológicos localizados na foz do rio Nilo, datados 
de cerca de 4.000 a.C. 
 Quanto às receitas, conhecemos a preparação graças 
às pinturas deixadas em paredes de algumas tumbas 
e em maquetes de cervejaria. 
(FLANDRIN, 1998)
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Mesmo após as invasões, o alimento básico no Egito continuou 
sendo pão e, com a presença de populações muçulmanas, 
novos hábitos foram introduzidos na região. A culinária egípcia 
incorporou muito das cozinhas grega, italiana, árabe, turca 
e francesa. 
 Trata-se de uma decorrência direta das várias invasões 
sofridas: a civilização egípcia recebeu influências de todas 
essas nações que ali desembarcaram, bem como imposições a 
seus costumes, dependendo da nação que estava no domínio. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
A alimentação na Idade Antiga: Babilônia, Pérsia e Palestina
 Por volta de 2.000 a.C., a civilização dos assírios e babilônios 
floresceu no Oriente Médio, mais precisamente na região entre 
os rios Tigre e Eufrates, chegando até o golfo Pérsico. 
Babilônia era tanto o nome da região quanto a denominação 
de sua maior cidade, aliás, a maior cidade-fortaleza construída 
pela humanidade. Seus monumentos mais conhecidos são os 
Jardins Suspensos e a Torre de Babel. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 O famoso Código de Hamurabi dita, além de outras regras, o 
regime alimentar da época. O pão e a cerveja também eram 
muito consumidos pelos babilônios. 
 Os assírios eram a classe pobre da Babilônia e tinham uma 
vida muito rudimentar. A classe média possuía fornos para 
cozer o pão e, ao ar livre, cozinhavam todos os alimentos 
em apenas um vasilhame. Os ricos possuíam mesas para 
alimentação, mas apenas os convidados e o chefe da família 
se sentavam à mesa. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Em 1.000 a.C., o Império Babilônico entrou em declínio e 
os assírios incorporaram a mesa farta e os produtos que os 
outros povos consumiam, como carnes, pescados, frutas 
variadas, leguminosas e diferentes tipos de vegetais. Os 
pobres comiam farinha de peixe e ervas silvestres.
 Posteriormente, o destaque civilizatório coube à Pérsia (que 
ficava onde atualmente se localiza o Irã). À medida que se 
expandiam, os persas mesclavam com sua cultura os hábitos 
alimentares dos povos que dominavam. Consumiam cereais, 
leguminosas e algumas frutas, como cerejas, ameixas, nozes, 
pêssegos (o fruto mais nobre para os persas), melancia, frutas 
cítricas e espinafre. Comiam carne de porco, de animais 
selvagens, de boi e mesmo de tartarugas.
História da gastronomia: as civilizações antigas
 A história do povo hebreu (mais tarde denominado judeu) 
é divulgada através da Torá, o livro sagrado dos judeus. 
Porém, como o Cristianismo tem sua origem ligada aos 
preceitos judeus, sobretudo com relação à espera do messias, 
foi por meio da Bíblia, o livro sagrado dos cristãos, que essa 
passagem tornou-se conhecida no Ocidente. 
 Ambos os livros narram a peregrinação e oferecem detalhes 
sobre as cerimônias religiosas, as guerras, as invasões e os 
ritos do povo judeu envolvendo sacrifícios (sempre com o 
alimento em destaque).
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Segundo a Torá, as interdições religiosas referentes aos 
hábitos alimentares se justificavam pela necessidade 
de higiene da época. O sangue, por exemplo, é tido por 
substância sagrada e, por isso, algo vetado para o consumo 
humano; da mesma forma, a morte de animais precisa ser 
supervisionada por rabinos, os líderes religiosos do povo 
judeu. Esses alimentos permitidos pela religião judaica são 
denominados de comida kosher. 
 Mesmo que essas inicialmente leis tenham sido elaboradas 
para evitar altas taxas de mortalidade em decorrência da 
alimentação, acabaram tornando-se ritos religiosos, 
funcionando como vínculo entre os judeus de qualquer 
ponto do globo.
História da gastronomia: as civilizações antigas
Os alimentos kosher são classificados em três grupos:
 Aqueles que são naturalmente kosher e podem ser ingeridos 
em seu estado natural, ou seja, sem intervenção do rabino. São 
exemplos: grãos, frutas, vegetais, chás e infusões em geral.
 Aqueles que requerem certo tratamento para se tornarem 
kosher, como aves, insetos e animais ruminantes de pés 
fendidos (animais que mastigam o alimento e o fazem voltar 
do estômago para a boca: bois, vacas, carneiros, cabras, 
antílopes, búfalos, veados, camelos e coelhos são alguns 
dos animais que fazem parte desse grupo).
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Aqueles que originalmente não são kosher, como produtos 
de porco, mariscos e peixes sem escamas ou barbatanas 
(segundo a Torá, as escamas e as barbatanas envolvem o 
corpo do animal, separando-o do mundo exterior). Tudo o que 
anda em enxames ou que rasteja, com muitas ou quatro patas 
é condenado, como ratos, lagartos e crocodilos. 
 Além dessas condutas, a gordura interna do animal também 
é tabu e não se pode consumir leite ou laticínios junto com a 
carne: é necessário um intervalo de seis horas entre a ingestão 
do leite e a da carne. A medicina, religião e alimentação estão 
juntas para explicar as tradições e hábitos alimentares.
Interatividade
Em qual civilização antiga se estabeleceu a divisão do trabalho 
na cozinha do modo como conhecemos atualmente, com 
funções especificas para padeiro, chefe de cozinha, mestre 
de cerimônia e degustador de vinhos?
a) Egípcia.
b) Grega.
c) Persa.
d) Babilônica.
e) Romana.
Resposta
Em qual civilização antiga se estabeleceu a divisão do trabalho 
na cozinha do modo como conhecemos atualmente, com 
funções especificas para padeiro, chefe de cozinha, mestre 
de cerimônia e degustador de vinhos?
a) Egípcia.
b) Grega.
c) Persa.
d) Babilônica.
e) Romana.
História da gastronomia: as civilizações antigas
Alimentação na antiguidade clássica: Grécia e Roma 
 Da Grécia antiga nos veio o respeito pelo comer bem e pelo 
viver bem. Inclusive, a palavra gastronomia, como já vimos, 
deriva do grego. O mais antigo relato escrito de culinária 
existente no mundo é o Deipnosophistae, que significa 
doutores jantando. 
 Esse tomo foi escrito por Athenaeus em 228 a.C. e nele há 
registros sobre música, dança, conversação, escritos, 
alimentos e até mesmo etiqueta à mesa. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 O prato popular da época de Athenaeus era conhecido 
como dolmades: carne picada, amassada com especiarias 
e enrolada depois em folhas de videira. Os encarregados 
da cozinha eram chamados de mageiros e as escravas 
incumbidas das massas e bolos eram chamadas de miurgas. 
 Vale ressaltar que a escravidão existente naquele período 
antigo na Grécia estava ligada, principalmente, às guerras, 
além de ser uma prática comum, naquele momento, pagar 
dívidas com trabalho. Assim, trata-se de um outro processo, 
não estando ligado à escravidão moderna, que violentou e 
deixou feridas infinitas nas populações negras africanas. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Depois das guerras médicas (guerras entre gregos e persas), 
os gregos aprenderam muito com os persas, principalmente 
com a culinária evoluída que lá encontraram. Incorporaram 
ao seu cardápio sopas, grelhados, frituras, cozidos, molhos 
de azeite, gema e mostarda. Com o declínioda Pérsia, a 
Macedônia passou a dominar o mundo e, com Alexandre, o 
Grande, seu império regeu a Grécia, a Pérsia e foi até a Índia. 
 Assim, a partir dessa multiplicação comercial e cultural que 
as guerras e as conquistas gregas causaram, as habitações 
da Grécia tornaram-se mais requintadas e destinavam a sala 
especial para as refeições. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Os gregos postavam a mesa com uma enorme variedade de 
peças de baixela, pratos, copos, cestos para pão, vasos, garfos 
de dois dentes para espetar alimentos. Vale destacar que, para 
se servir, usavam apenas colheres, com as quais também 
tomavam sopas e molhos.
 A Grécia moderna apresenta duas tendências básicas na 
cozinha: os habitantes do norte são apreciadores de carne, 
enquanto os do sul preferem os vegetais. Entretanto, alguns 
alimentos são unanimidades gregas, como aperitivos de 
camarão, azeitonas, rabanetes, queijos, peixe frito e kokoretsi 
(espeto de tripa de carneiro comumente acompanhado de 
vinho, pão e azeite).
História da gastronomia: as civilizações antigas
 O auge do domínio romano na Grécia se deu por volta 
do século II a.C. Como consequência do controle sobre os 
gregos, os romanos aprenderam também a arte culinária.
 Os romanos eram descendentes dos etruscos e deles 
herdaram hábitos de vida muito primitivos para aquela época. 
Quando conquistaram a região da Sicília, dominaram também 
os melhores cozinheiros e aprenderam desde então a arte do 
bem comer. Mas foi na Grécia que executaram um salto em 
sua gastronomia.
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Os romanos trouxeram, da Grécia, os aspargos, as cenouras 
e os cogumelos, da Líbia, a truta, da Pérsia, os pêssegos, da 
Ásia, as cerejas, os abricós e os pepinos e da África, o melão.
 A cada conquista, a culinária romana tornava-se cada vez 
mais elaborada, com suas saladas de agrião, alface, azedinha 
e outras folhas, tortas, massas, pudins e bolos. Após a 
conquista de Salamina (localizada na costa oriental de Ciprus) 
os romanos se tornaram mestres em salsicharia, pois lá 
haviam aprendido sobre o salame. Eles ainda aprimoraram 
a fabricação engordando porcos e gansos com figos para que 
a carne e o fígado se tornassem perfumados e resultassem no 
melhor patê (ou seja, o foie gras, ou patê de fígado 
de ganso, tem origem italiana e não francesa).
História da gastronomia: as civilizações antigas
 De acordo com Horácio, em Roma era costume comer pão com 
sal e agrião, enquanto a manteiga se empregava para esfregar 
o corpo das crianças ou era fundida e vertida sobre o fogo dos 
sacrifícios e das oferendas colocadas ante o altar. Tal como os 
gregos, os romanos apenas começaram a usar a manteiga na 
culinária mais tarde, após o contato com os germanos, pois 
cozinhavam com óleo e gordura natural (animal). 
 O continente europeu, sob a influência do vasto Império 
Romano, adotou também a prática da abstinência de carne em 
determinados dias do ano, incentivando o consumo de peixe. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 O que comemos sempre teve os pés fincados na religião, nas 
conquistas de povos e nos costumes. Com a evolução para as 
panelas como ferramentas de cozinha, nasceram as receitas. 
As especiarias passaram a fazer a diferença no ato de cozinhar 
ou preparar os alimentos, diferenciando a culinária de várias 
regiões do mundo. 
 Na busca pelas especiarias impérios foram dizimados e 
guerras foram travadas. Até mesmo novos mundos foram 
descobertos pelos europeus, algo que mudou para sempre 
o nosso modo de alimentação.
História da gastronomia: as civilizações antigas
 A partir do período das Grandes Navegações e da conquista 
da América pelos europeus, as trocas culturais e alimentares 
entre os povos foram tão intensas e cruciais que 
transformaram mais uma vez a alimentação, o gosto 
e o sabor dos alimentos. 
 Além de metais preciosos, os europeus levaram os cheiros e 
os sabores dos povos pré-colombianos ao novo mundo: molho 
de tomate, nhoque, polenta, risoto e massas são alguns 
exemplos de produtos provenientes do período 
das grandes navegações. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Nenhum evento na história da humanidade influenciou mais a 
evolução da alimentação do que a busca por novos territórios 
e caminhos para as Índias. Comidas que antes eram locais 
tornaram-se globais e, para muitos historiadores, Cristóvão 
Colombo e a monarquia espanhola deram início a um 
fenômeno de intercâmbio cultural e alimentar que mais tarde 
se transformou no que chamamos hoje de globalização.
 Por exemplo, o tomate italiano não existia, o abacaxi não 
podia ser encontrado no Havaí, a laranja não era conhecida 
na Flórida, a batata não existia na Europa, não havia café 
colombiano e muito menos chocolate suíço. A chegada 
de Colombo à América em 1492 foi responsável pelo 
surgimento de novas fontes de alimentação na Europa. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Tais alimentos foram recebidos com sucesso: o peru da 
América do Norte, a baunilha e o cacau do México, o milho 
para pipoca, o tomate e as batatas do Peru, além de outras 
espécies de milho, feijão, amendoim, as quais foram 
enriquecer a dieta monótona do Velho Mundo. 
 O Brasil, por exemplo, é conhecido como o país das bananas, 
mas não existiam bananeiras no território brasileiro. A banana 
é originária do sudeste da Ásia e não tinha o formato curvo que 
conhecemos atualmente. Ela foi levada à América Central pelos 
espanhóis, sendo manipulada para a comercialização. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 A maioria das espécies que consumimos hoje é fruto do 
período das grandes navegações iniciadas no século XV pelo 
Estado Português com intuito de encontrar novos caminhos 
para as Índias. 
 No período Neolítico e na Idade do Bronze, a Península Ibérica 
(local onde atualmente estão Portugal e Espanha) foi invadida 
por romanos e visigodos por três séculos. Na antiga Lusitânia, 
uma das três divisões da Espanha romana, as influências 
árabe e muçulmana ampliaram o sentido 
cosmopolita português. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 À época do imperialismo árabe, os portugueses tomaram gosto 
pelos quitutes ricos em açúcar, especiarias, gema de ovo e 
óleos. Um livro de culinária publicado em Lisboa em 1642 
apresentava várias receitas mouras e mouriscas, como 
carneiro mourisco, galinha mourisca e peixe mourisco. 
O português conservou, das religiões maometanas, mais que 
qualquer povo cristão da Europa, o gosto pela carne. 
 Desde os tempos romanos era utilizado em Portugal o método 
de salgar o pescado para conservação. Vestígios de salgueiras 
existem no norte do país: os peixes miúdos eram conservados 
inteiros, já os grandes eram cortados em filés ou simplesmente 
partidos e abertos ao meio. A conservação do peixe foi 
uma revolução na alimentação europeia. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 Ainda hoje em dia a culinária portuguesa se destaca por seus 
pratos suculentos, ricos em gordura, azeite, tomate e cebola. 
No litoral predominam as sardinhas e os frutos do mar. São 
renomados também os pratos de entrada (cozinha fria), as 
preparações de confeitaria e pastelaria e, principalmente, as 
frutas frescas. 
 Foi a esposa florentina do Rei Henrique II, Catarina de Médici, 
quem introduziu a arte da culinária na França, ficando 
conhecida como a mãe da boa mesa ou a nobre comilona. 
A aristocrata italiana levou refinamento à cozinha francesa 
e, junto com ela, todos os seus cozinheiros, padeiros 
e confeiteiros. 
História da gastronomia: as civilizações antigas
 No reinado de Luís XIII (1610-1643) na França, seu ministro 
Richelieu ficou conhecido como o ministro gourmet. A partir 
de seu governo, a importância diplomática dada à recepção de 
outros reis incentivou a valorizaçãodos artistas da culinária 
francesa. Para a elite da época, não era vergonha ou demérito 
ocupar-se da cozinha, pelo contrário: o próprio rei tinha a 
reputação de ser um excelente cozinheiro.
 No reinado de Luís XIV, o Rei Sol, um rico financista da época 
foi indicado para assumir a função de maître na corte e seu 
nome foi perpetuado com uma receita especial de molho 
branco: Louis de Bechamel.
Interatividade
A banana, fruto muito consumido em todo mundo é originária 
de qual região?
a) América do Sul.
b) Grécia.
c) Sudeste da Ásia.
d) África.
e) Europa.
Resposta
A banana, fruto muito consumido em todo mundo é originária 
de qual região?
a) América do Sul.
b) Grécia.
c) Sudeste da Ásia.
d) África.
e) Europa.
ATÉ A PRÓXIMA!