Lista de exercícios Técnica Dietética I

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Centro Universitário Jorge Amado 
Curso de Nutrição 
Disciplina Técnica Dietética I 
 
 
EXERCÍCIO 1: Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), para que a atenção dietética se dê de forma 
completa, é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, visando à 
padronização de forma a diferenciar os produtos e contribuir com a qualidade. Assim, para a padronização 
de dietas e cardápios, entre outros fatores, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) 
dos alimentos ou Fator de Correção - FC. Sobre este indicador, responda as seguintes questões: 
a)Explique fatores que podem influenciar no fator de correção de um alimento? Pelo menos três. 
b) Explique de que forma o fator de correção pode contribuir na aquisição de alimentos 
 
EXERCÍCIO 2: Em uma fábrica de peças eletrônicas possui uma UAN que serve diariamente almoço com 
cardápio de padrão médio para os seus 100 empregados. O serviço de alimentação é de gestão própria, cujo 
responsável é também o chefe de cozinha, com larga experiência em restaurante comercial. Entrentanto, em 
recente auditoria, verificou-se que a UAN apresetava custos elevedo. 
 Para sanar essa situação, contratou-se nutricionista para, entre outras tarefas, elaborar a lista de 
compras de gêneros alimentícios necessários ao funcionamento dessa UAN. Na elaboração dessa lista, vários 
fatores devem ser considerados, tais como o consumo per capita de cada alimento pronto (PC), o peso líquido 
(PL) e o peso bruto (PB) dos alimentos, o fator de correção (FC) e o fator de conversão ou índice de cocção 
(IC), para o cálculo da quantidade de cada gênero alimentício a ser adquirido, visando a uma melhor relação 
entre custo e benefício. 
 
 A partir dessas informações e na condicação de nutricionista contratado para trabalhar na referida 
UAN, faça o que se pede a seguir: 
 
a) A partir de PC, PL, e PB defina FC e IC e explique a importância e a utilidade desses fatores no 
planejamento do cardápoio de uma UAN. 
 
b) Considere que a referida UAN, da qual você é nutricionista, sirva, uma vez por semana, a preparação 
de bife de alcatra na chapa, com FC = 1,1, IC = 0,7 e PC = 100g. Nesse caso, determine, em quilogramas, 
a quantidade de alcatra a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente, 
necessariamente, o passo a passo para determinação da quantidade solicitada e apresente o seu 
resultado na forma de inteiro, arredodando para cima o valor encontrado. 
 
 EXERCÍCIO 3: (CESPE, 2008) Um nutricionista utiliza o indicador da provisão quantitativa (IPQ) de gêneros para 
calcular a quantidade de cada produto a ser aprovisionado em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). 
As informações abaixo são necessárias para calcular o IPQ de patinho, indicado no mapa de previsão de 
compras da UAN. 
 
 
 
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Disciplina Técnica Dietética I 
 
 
 
EXERCÍCIO 4:O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para 
dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de 
alimentos expressam os teores de macro e micronutrientes, compostos bioativos e umidade, por peso do 
alimento, e esse peso varia de acordo com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido. A 
respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
 
( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo, 
permitindo também a estimativa do custo real do alimento. 
 
( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo, que elimina 
as aparas. 
 
( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos. 
 
( ) O índice de conversão (IC), também conhecido como fator de cocção, corrige a variação de peso que o 
alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. 
 
( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo do custo, 
e o peso líquido é empregado para o cálculo dietético, na atividade de planejamento dietético. 
 
EXERCÍCIO 5: O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. 
Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é 
igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
EXERCÍCIO 6: O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-
preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção 
dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no cardápio do jantar, para 150 comensais. 
Considerou-se o per capita de 100 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse vegetal pelo 
setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da abóbora é: 
 
EXERCÍCIO 7: A técnica dietética é a área de estudo da nutrição que reúne e produz conhecimentos referentes às 
etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliação de consumo 
quanto nas de planejamento da dieta de indivíduos e grupos. 
 DOMENE, 2011, p.2. 
 
Com relação as etapas de pré-preparo e preparo, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta: 
 
a) O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do 
alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1. 
 
 
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b) O peso cozido do alimento (PCA) é a fração aproveitável do alimento cozido, e é empregado para o 
cálculo do índice de conversão e da densidade calórica (DC) 
c) O fator de cocção (FCv) ou índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta 
decorrente da fase de pré-preparo. 
d) O peso cozido da preparação (PCP) é o indicador que corrige a variação do peso que a preparação 
apresenta em relação ao peso bruto (PB) 
 
EXERCÍCIO 8: Os alimentos são muito distintos quanto à forma física (líquidos, sólidos, pastosos/ gordurosos), o que 
exige cuidados especiais para a pesagem e medidas precisas (PHILIPI, 2005). Assim, um nutricionista deve conhecer 
as técnicas de medição de peso e de volume dos alimentos para prescrever os alimentos em medidas caseiras bem 
como para elaboração das fichas técnicas de preparação. Acerca de mensuração de alimentos responda, as questões 
a seguir: 
 
a) Explique as vantagens e desvantagens da utilização de instrumentos de medidas caseiras, como colheres, 
xícaras e copos, por exemplos, na mensuração de alimentos. 
 
b) Considerando que irá elaborar a seguinte preparação: 
 
Massa de panqueca 
 
Ingredientes: 1 xícara (chá) de leite integral; 2 ovos; 4 colheres (sopa) de óleo; 1 colher (chá) de sal; 1 1/2 xícara de 
farinha de trigo. 
 
Como se pode observar, nessa preparação, têm-se ingredientes secos e líquidos. De acordo com as técnicas de 
mensuração, descreva como deve ser feita a mensuração dos seguintes ingredientes: farinha de trigo e leite (1,0)