PLANEJAMENTO NUTRICIONAL 2

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PLANEJAMENTO 
NUTRICIONAL
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
Reitor: 
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-reitor: 
Prof. Me. Ney Stival
Diretoria EAD:
Prof.a Dra. Gisele Caroline
Novakowski
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Felipe Veiga da Fonseca
Letícia Toniete Izeppe Bisconcim 
Luana Ramos Rocha
Produção Audiovisual:
Eudes Wilter Pitta Paião
Márcio Alexandre Júnior Lara
Marcus Vinicius Pellegrini
Osmar da Conceição Calisto
Gestão de Produção: 
Kamila Ayumi Costa Yoshimura
Fotos: 
Shutterstock
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de 
Sócrates para reflexão: “a vida sem desafios 
não vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande 
responsabilidade sobre as escolhas que 
fazemos, e essas nos guiarão por toda a vida 
acadêmica e profissional, refletindo diretamente 
em nossa vida pessoal e em nossas relações 
com a sociedade. Hoje em dia, essa sociedade 
é exigente e busca por tecnologia, informação 
e conhecimento advindos de profissionais que 
possuam novas habilidades para liderança e 
sobrevivência no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino a 
Distância, a proporcionar um ensino de qualidade, 
capaz de formar cidadãos integrantes de uma 
sociedade justa, preparados para o mercado de 
trabalho, como planejadores e líderes atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
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01
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO .............................................................................................................................................................5
1. CONCEITOS DE NUTRIÇÃO, RELACIONADOS AO PLANEJAMENTO DE DIETAS .............................................6
1.1 MATEMÁTICA BÁSICA E LÓGICA RELACIONADOS COM O PLANEJAMENTO DIETÉTICO ............................7
1.1.1 REGRA DE TRÊS ..................................................................................................................................................7
1.1.2 CALCULO DE PORCENTAGEM ..........................................................................................................................8
1.1.3 MEDIDAS DE CAPACIDADE ...............................................................................................................................9
1.1.4 MEDIDA DE MASSA ...........................................................................................................................................9
1.1.5 MASSA X VOLUME ............................................................................................................................................10
1.2. CRITÉRIOS PARA ANÁLISES E ELABORAÇÕES DE DIETAS: QUANTITATIVOS, QUALITATIVOS E SEMI-
QUANTITATIVOS. .......................................................................................................................................................11
INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO DE DIETAS
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
PLANEJAMENTO NUTRICIONAL
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1.2.1. CRITÉRIOS QUALITATIVOS .............................................................................................................................11
1.2.2. CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS ................................................................................................................13
1.2.3. CRITÉRIOS QUANTITATIVOS..........................................................................................................................16
1.3. CUIDADOS NECESSÁRIOS AO PLANEJAR UMA DIETA .................................................................................18
CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................................................................................20
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INTRODUÇÃO
O Planejamento Nutricional é baseado na estruturação de orientações nutricionais 
por meio de planos alimentares equilibrados de acordo com os critérios quantitativos, levando 
em considerações padrões de referências e cálculos nutricionais, e critério qualitativo e 
semiquantitativos, levando em considerações todos os princípios das ciências da Nutrição.
Para tal finalidade, o Conselho Federal de Nutricionistas determina, por meio da resolução 
n° 380/05, que a “Composição física e química da dieta é estabelecida, exclusivamente pelo 
nutricionista por meio da seleção apropriada de alimentos que conferem à dieta os nutrientes 
necessários para a promoção e/ou recuperação da saúde do indivíduo”.
Sendo assim, a disciplina de Planejamento por meio das quatro unidades tem por objetivo 
trabalhar os conceitos pertinentes, cálculos nutricionais, critérios para avaliação da dieta no 
intuito de ofertar a você ferramentas importantes na elaboração de um plano alimentar, visando 
o objetivo do seu cliente, mas pautado na ética e respeito para promoção, manutenção da saúde 
e prevenção de doenças. 
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1. CONCEITOS DE NUTRIÇÃO, RELACIONADOS AO 
PLANEJAMENTO DE DIETAS
A palavra dieta, do grego díaita, significa “maneira de viver” e seu conceito e sua 
utilização modificou-se ao longo dos anos. Antigamente, esteve ligada à restrição de nutrientes, 
visando suprir carências ou eliminar excessos e, quando associada a doenças, caracteriza--se por 
alterações na consistência e inclusão ou exclusão de alimentos.
Em 1999 o termo “dieta” começou a ser utilizado para conceituar uma alimentação 
adequada, ou seja, aquela que atende as necessidades nutricionais do indivíduo. Sendo utilizada 
tanto na nutrição clínica quanto para caracterizar alimentação saudável, representando uma 
importante mudança em sua forma de utilização e interpretação.
Logo, a dietética é um ramo da ciência da nutrição, no qual se estuda e aplica os princípios 
básicos da alimentação no organismo humano, para o planejamento, execução e avaliação 
de dietas adaptadas às características biopsicossociais e às culturas e atitudes alimentares dos 
indivíduos, considerando-se crenças, pensamentos, sentimentos e comportamentos, relacionados 
aos alimentos e às técnicas dietéticas, utilizadas no intuito de proporcionar prazer gastronômico a 
pessoas e coletividades sadias. Quando a dietética se ocupa da alimentação dos enfermos, recebe 
o nome de dietoterapia, já que ocorrerão restrições ou atribuições específicas para cada afecção 
associada aos alimentos permitidos, restringidos ou proibidos. 
A prescrição de dietas é baseada em vários critérios de seleção de alimentos, pautados 
no conhecimento dos nutrientes e substancias alimentares necessários ao funcionamento 
adequado do organismo. Para tanto, o planejamento de uma dieta é uma tarefa complexa, pois 
se deve dispor dos alimentos de forma organizada e obedecer aos critérios científicos, culturais e 
pessoais. Lembrando que o planejamento dietético também é chamado de cardápio, trazendo a 
discriminação, a organização das preparações e dos alimentos e bebidas.
A alimentação é a forma pela qual os indivíduos viabilizam o consumo dos alimentos 
de sua dieta, provenientes do meio ambiente. Sendo necessário uma variedade de alimentos 
a fim de compor sua alimentação de forma equilibrada e de orientação e planejamento que 
considerem suas características biopsicossociais, isto é, dados pessoais e demográficos (gênero, 
idade, escolaridade, renda, tipo de trabalho, nível de atividade física), hábitose práticas 
alimentares, frequência e local de refeições, disponibilidade de alimentos e refeições, além do 
estado nutricional (antropométrico, bioquímico e clínico) e também das atitudes alimentares 
e dos aspectos emocionais e sociais relacionados às escolhas. De modo simples, é ato de dar e 
consumir alimentos.
Já os hábitos alimentares refletem o que a população come em seu dia a dia, sendo 
necessário realizar adequações na ingestão de alimentos, uma vez que a alimentação se relaciona 
com os critérios descritos anteriormente.
Um fator importante a ser considerado é a sensibilidade do profissional no intuito 
de conseguir adequar as características, da população e até mesmo individualizar suas 
particularidades, a fim de favorecer o consumo alimentar de modo a promover a saúde. 
Para que ocorra uma qualificação adequada, compete ao profissional da área compreender 
e diferenciar alguns conceitos que são indispensáveis para um melhor entendimento da nutrição 
e dietética:
Dieta é todo consumo de alimentos planejado nas 24 horas a fim de atender necessidades 
nutricionais de indivíduos sadios ou enfermos, assim como respeitar as culturas alimentares.
Alimentos: produto in natura ou industrializado com diferentes consistências, sabores, 
aromas, cores e nutrientes, que compõem as refeições. 
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Nutrição: ciência que estuda os alimentos com base em sua composição química, bem 
como sua forma de ingestão, digestão, absorção, transporte, utilização, armazenamento e excreção 
pelo organismo, avaliando os benefícios e prejuízos dos componentes químicos à saúde humana. 
Metabolismo: combinação de processos por meio dos quais o corpo obtém e gasta 
a energia proveniente dos alimentos. Divide-se em duas partes: anabolismo (obtenção) e 
catabolismo (degradação). 
Recomendações nutricionais: conjuntos de padrões de comparação usados para 
estimativa de energia e nutrientes dos alimentos consumidos que satisfazem as necessidades 
nutricionais da maioria dos indivíduos de uma população sadia. 
Necessidades nutricionais: quantidades de nutrientes necessárias diariamente de acordo 
com sexo, idade e condições fisiológicas do indivíduo, a fim de desenvolver, manter e/ou recuperar 
o estado nutricional, proporcionando o funcionamento adequado do organismo. 
Estado nutricional: condição física e química do corpo resultante da quantidade e 
qualidade dos alimentos consumidos, bem como o estado de saúde do indivíduo. 
Necessidade energética basal: quantidade mínima de calorias necessária para manter 
o metabolismo celular, secreção hormonal, manutenção da temperatura corpórea e atividade 
nervosa de um indivíduo em repouso. Cerca de 60 a 65% da energia gasta pelo ser humano 
provém da necessidade basal. 
Necessidade energética total: quantidade de calorias que um indivíduo deve consumir 
diariamente para manter seu estado nutricional. Relaciona-se à quantidade de energia necessária 
para suprir a necessidade basal sornada à quantidade de energia necessária para a realização da 
atividade física diária, de acordo com a sua intensidade. 
Dieta equilibrada: ingestão adequada de nutrientes, atendendo às recomendações 
nutricionais vigentes. 
Dieta balanceada: ingestão alterada dos valões descritos nas recomendações nutricionais 
de um ou mais nutrientes, atendendo às necessidades específicas de cada paciente de acordo com 
sua condição patológica. 
A partir do conhecimento destes conceitos e das características do indivíduo, o 
nutricionista deve propor o planejamento das refeições por horário, discriminando nome dos 
alimentos e/ou preparações, indicando a composição e o valor nutritivo da refeição, a forma de 
consumo e de preparo, medidas usuais, quantidades em gramas, além de recomendar escolhas 
alimentares por grupos alimentares, equivalentes em energia, densidade energética e alimentos-
fonte. Assim como deve indicar locais de compra, seleção, armazenamento e orientar formas de 
preparo para obtenção de melhor valor nutritivo e qualidades sensoriais.
1.1 Matemática Básica e Lógica Relacionados com o 
Planejamento Dietético
1.1.1 Regra de três
A regra de três estuda a proporção entre as grandezas, sendo que em nutrição, a regra de 
três simples é a mais utilizada, basicamente esta envolve quatro valores, sendo que três valores são 
conhecidos e apenas um valor se desconhece, devendo assim ocorrer a multiplicação dos meios 
e extremos entre si.
Como exemplo tem-se: para a elaboração de 12 massas de pizza, é necessário 1 kg de 
farinha de trigo, logo, caso se deseje preparar 18 massas de pizza, quanto de farinha será necessário?
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Por meio da tabela a seguir, é possível visualizar as grandezas direta ou inversamente 
proporcionais, sendo que o valor desconhecido será chamado de X.
Quantidade de farinha de trigo Número de massa de pizza
1 kg de farinha 12 massas
X kg de farinha 18 massas
Tabela 1 - Regra de três. Fonte: a autora.
Logo, o total de farinha para a confecção das massas de pizza seria 1,5kg.
1.1.2 Calculo de Porcentagem
O termo porcentagem representa a razão entre um número e o denominador
Sendo assim, ao desejar calcular a porcentagem, é necessário multiplicar a porcentagem 
pelo valor que está procurando. Por exemplo, caso deseje calcular 40% de 500, deve-se multiplicar 
40 por 500, que resultará em 20000, dividindo este resultado por 100 já que se trabalha com 
percentual (20000 ÷ 100) obtêm-se 200, logo este é o valor percentual (40% de 500).
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Outro exemplo de cálculo de porcentagem: em uma AUAN, prepara-se ao dia 50 kg de 
arroz, caso necessite aumentar a preparação em 10%, qual o valor final a ser preparado?
Ao se desejar saber 20% de 500 com a calculadora, deve-se digitar 500 apertar a tecla de 
multiplicação: X e digitar 20, teclando o símbolo % em seguida, logo o resultado será 100.
1.1.3 Medidas de Capacidade
Capacidade é o volume interno de um recipiente. Sendo que a unidade fundamental de 
capacidade se chama litro e a quantidade de líquido é igual ao volume interno de um recipiente. 
Na transformação de unidades de capacidade, deve-se saber que cada unidade de capacidade é 
10 vezes maior que a unidade imediatamente inferior. 
Múltiplos Unidade fundamental Submúltiplos
Quilolitro Hectolitro Decalitro Litro Decilitro Centilitro Mililitro
Kl hl dal L dl Cl ml
1000L 100L 10L 1L 0,1L 0,01L 0,001L
Tabela 2 - Múltiplo e submúltiplos do litro. Fonte: Gouveia (2011).
Figura 1 - Transformação de unidades. Fonte: Gouveia (2011).
1.1.4 Medida de Massa
 
Massa é a quantidade de matéria presente em um corpo, sendo esta constante, já peso 
refere-se à força com que o corpo é atraído, devido a gravidade para a Terra. Cada unidade de 
volume é dez vezes maior que a unidade imediatamente inferior.
Múltiplos Unidade fundamental Submúltiplos
Quilograma Hectograma Decagrama Grama Decigrama Centigrama Miligrama
Kg hg Dag G dg cg mg
1000G 100G 10G 1G 0,1G 0,01G 0,001G
Tabela 3 - Múltiplo e submúltiplos de gramas. Fonte: Gouveia (2011).
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Figura 2 - Transformação de unidades. Fonte: Gouveia (2011).
1.1.5 Massa X Volume
]Quando se trabalha com medidas diferentes, é necessário saber a densidade para a 
conversão, para tanto, se utiliza a fórmula: D=m (massa) ÷ v (volume). 
A água em condições normais é o único líquido que apresenta densidade 01, sendo assim 
01 litro de água equivale a aproximadamente 1kg ou 1000 gramas.
Para outros alimentos como o óleo, é necessário conhecer a densidade, logo o óleo 
apresenta densidade de 0,9g/mL, logo para a conversão de 1000mL de óleo de cozinha em grama 
tem-se:
0,9 ---- 1ml
X ---- 1000ml
X= 900g OU seja: 1000 ml de óleo pesam aproximadamente900 gramas.
Figura 3 - Fatores de conversão para unidades comumente utilizadas em nutrição. Fonte: a autora.
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1.2. Critérios para Análises e Elaborações de Dietas: 
Quantitativos, Qualitativos e Semiquantitativos.
1.2.1. Critérios Qualitativos
No intuito de se ter uma alimentação equilibrada, consumindo alimentos que contenham 
todos os nutrientes necessários, deve-se conhecer a forma correta de se alimentar e para isso têm-
se as Leis da Alimentação/Nutrição, propostas pelo nutrólogo argentino Pedro Escudero (1037), 
as quais foram criadas para que as pessoas tivessem uma orientação cientificamente comprovada 
para consumir os alimentos de forma correta. São elas:
• Lei da qualidade: característica dietética de controlar a ingestão de calorias de acordo 
com a necessidade energética específica a fim de manter ou recuperar o estado nutricional 
adequado. Tudo que ingerimos deve estar em proporção suficiente para ser utilizado pelo 
corpo, visando o funcionamento orgânico adequado, considerando o gasto energético, o 
qual varia de acordo com o estado geral e nutricional. 
• Lei da quantidade: característica dietética de fornecer todos os nutrientes, sejam eles 
carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas e sais minerais, guardando a proporção 
precisa de alimentos capazes de fornecer tudo de que o organismo necessita. 
• Lei da harmonia: característica dietética de fornecer as quantidades recomendadas de 
todos os nutrientes. Cada grupo alimentar tem determinados nutrientes e é primordial 
que se entenda quanto de cada fonte deve-se comer: que quantidade de carboidratos é 
preconizada em proporção ao cálculo do valor energético total? A fonte de proteína é de 
alto ou baixo valor biológico? Quanto colesterol, há em uma preparação executada com 
gordura animal? Todos esses questionamentos devem ter embasamento científico para as 
refeições estejam em equilíbrio com os nutrientes. 
∘Nesta lei, as quantidades dos diversos nutrientes presentes na alimentação devem 
guardar uma relação de proporção entre si. Pode-se dizer que seria a junção das leis de 
qualidade e quantidade.
• Lei da adequação: característica dietética relacionada as preferências alimentares, 
hábitos regionais, culturais e religiosos, condições socioeconômicas, momento biológico 
da vida e alterações patológicas. 
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Na análise qualitativa, devem-se considerar, além das Leis da Alimentação de 
Escudero, a presença de alimentos de todos os grupos, a compensação entre as 
refeições, as características organolépticas, a variedade e a disponibilidade.
 Para Escudero, nutriente é toda substância que, introduzida no nosso 
organismo, vai exercer uma função de nutrição. O predomínio de determinados 
nutrientes na composição dos alimentos determinará sua classificação em 
construtores, energéticos e/ou reguladores.
•	Alimentos Construtores: carnes, vísceras, miúdos, ovos, leguminosas 
secas, leite, queijo. Neles predominam os seguintes nutrientes:
•	Proteínas – essenciais à formação de todos os tecidos. 
•	Minerais – principais constituintes de ossos e dentes, mas 
praticamente encontráveis e todas as células.
•	Água – constituinte de todos os tecidos.
•	Alimentos Reguladores: hortaliças (legumes e verduras) e frutas. Nelas 
predominam os nutrientes: água, minerais, fibras, vitaminas, que regulam os 
processos orgânicos e as condições internas.
•	 Alimentos Energéticos: cereais e subprodutos, feculentos, cana-de-açúcar 
e derivados, mel e gorduras. Nos quais predominam os nutrientes:
•	Carboidratos – fonte de energia mais eficaz para o organismo.
•	Lipídios – fonte de energia mais concentrada.
•	Proteínas – fornecem energia, mas sua principal função é construir 
e reparar tecidos orgânicos.
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1.2.2. Critérios semiquantitativos
O critério semiquantitativo se baseia em guias alimentares, que determinam o número de 
porções de alimentos de todos os grupos que devem ser consumidos pelos indivíduos. Os grupos 
são propostos em função da classificação dos alimentos segundo seu valor nutricional. Partindo 
dessa classificação, listas de equivalência nutricional são construídas a partir do porcionamento 
dos alimentos em medidas caseiras e porções em gramas, de tal forma a apresentarem 
aproximadamente o mesmo valor calórico, o que permite a substituição entre os alimentos do 
mesmo grupo.
No Brasil, existe para a população adulta, o guia adaptado proposto por conhecido 
como Pirâmide Alimentar de 2000 kcal, a qual tem como objetivo transformar e reunir os 
conhecimentos científicos sobre a ingestão alimentar em um instrumento que facilitasse a seleção 
e o consumo de todos os grupos de alimentos, sendo assim alimentos habituais e tradicionais da 
população brasileira foram utilizados. Os alimentos estão distribuídos na Pirâmide Alimentar em 
oito grupos de alimentos e em quatro níveis, de acordo com o nutriente que mais se destaca em 
sua composição. Para cada grupo, são estabelecidas uma faixa de porções, sendo que cada porção 
possui uma equivalência calórica que deve ser respeitada, de forma que o consumo se torne 
adequado. Os valores para gramas, quilocalorias (kcal) e medidas usuais estão aproximados para 
facilitar o entendimento e transmissão das orientações. 
As porções da pirâmide alimentar são estabelecidas com base nas medidas 
usuais, ou seja, a quantidade de alimento em sua forma de consumo, expressa em 
medidas como xícaras, fatias, colheres de sopa ou unidades (4 gomos de laranja, 
1 fatia de mamão, 4 unidades de biscoitos), o que permite melhor entendimento 
por parte do indivíduo da quantidade de alimento a ser consumido. Lembrando 
que ao se utilizar a pirâmide alimentar, deve-se respeitar as culturas alimentares 
e os hábitos alimentares da população e os grupos de alimentos devem ser 
distribuídos ao longo do dia e os alimentos.
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Figura 4 - Pirâmide Alimentar. Fonte: Phillip (2014).
 
A necessidade energética deve ser determinada pelo nutricionista, pois varia de acordo 
com o sexo, idade, peso, estatura, nível de atividade física e estado fisiológico do indivíduo.
Para que a escolha alimentar seja melhor, pode-se organizar cada grupo por ordem de 
prioridade nutricional. Os grupos alimentares podem ser divididos em três categorias, de acordo 
com o nível de escolha:
Grupo 1 
 ›› Primeira escolha: pães, cereais e massas integrais.
 ›› Segunda escolha: pães, cereais e massas, batatas, mandioca, mandioquinha.
›› Limitar a escolha: croissants, pastéis, pães doces, coxinha, quibe, croquete.
Grupo 2
 ›› Primeira escolha: verduras e legumes in natura ou no vapor.
 ›› Segunda escolha: verduras e legumes refogados.
 ›› Limitar a escolha: verduras e legumes na forma de frituras.
Grupo 3
 ›› Primeira escolha: frutas in natura.
 ›› Segundo escolha: frutas secas e abacate.
 ›› Limitar a escolha: frutas em caldas, congeladas e coco.
Grupo 4
 ›› Primeira escolha: leite, iogurtes e queijos desnatados ou com 0 % de gordura.
 ›› Segunda escolha: leite, iogurtes e queijos semidesnatados ou com teor reduzido 
de gordura.
 ›› Limitar a escolha: leite, iogurtes e queijos integrais. 
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Grupos 5 e 6 
›› Primeira escolha: peixes e peito de aves sem pele grelhados, assados ou cozidos; 
leguminosas, principalmente a soja e seus derivados.
›› Segunda escolha: coxas e sobrecoxas das aves sem pele; carnes magras, grelhadas, 
assadas ou cozidas; ovo cozido ou mexido.
›› Limitar a escolha: aves com pele; carnes gordas grelhadas, assadas ou cozidas; ovo 
frito, empanados, embutidos e frituras em geral.
Grupo 7
›› Primeira escolha:azeite, óleo de canola, girassol, milho algodão e soja.
›› Segunda escolha: manteiga e margarina.
›› Limitar a escolha: banha, gordura hidrogenada, creme de leite, queijo amarelo e 
queijo cremoso, maionese etc.
Grupo 8
›› Primeira escolha: açúcar demerara, compota de frutas, sorvete de frutas no palito.
›› Segunda escolha: açúcar refinado, chocolate, chantili, sorvete de massa, biscoito 
recheado etc.
Foi definida a recomendação de porções a serem consumidas para uma dieta de 2000 
kcal/dia, segundo o quadro a seguir, cabendo ao nutricionista o papel de individualizar o número 
de porções de acordo com as necessidades nutricionais de cada indivíduo:
Figura 5 - Valor energético e número de porções por grupo de alimentos da Pirâmide Alimentar no exemplo da 
dieta de 2.000 kcal. Fonte: Phillip (2014).
Ao mesmo tempo, tem-se o Guia Alimentar para a população Brasileira, o qual tem por 
objetivo a promoção da saúde por meio de orientações quanto às práticas alimentares saudáveis 
e prevenção de doenças relacionadas a alimentação.
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 Guia Alimentar para a População Brasileira: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>.
1.2.3. Critérios quantitativos
A análise quantitativa pressupõe a quantificação dos nutrientes que compõem a dieta 
e, para tanto, é necessário o emprego das tabelas de composição dos alimentos, devidamente 
confiáveis e elaborados segundo os métodos utilizados pelo INFOODS/BRASILFOODS/
LATINFOODS.
Dentre as tabelas confiáveis e que podem ser empregadas no cálculo de dietas tem-se 
como exemplo a Tabela de Composição de Alimentos TACO (NEPA/UNICAMP), Tabela para 
Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras, Tabela de Composição dos Alimentos: 
Suporte para decisão nutricional, Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição 
Química dos Alimentos.
Uma vez definida, a tabela de composição que será utilizada, o próximo passo é a definição 
dos alimentos e de suas respectivas quantidades a serem analisadas. 
O cálculo dos nutrientes pode ser realizado baseando-se no alimento pronto (cozido / 
preparado) ou no alimento in natura (cru). Como os métodos de preparo dos alimentos influem 
na composição nutricional acrescentando ou eliminando nutrientes seria mais adequado o cálculo 
pelo alimento já pronto e os alimentos que serão consumidos crus, por sua composição in natura. 
O cálculo da quantidade de nutrientes da dieta segundo as tabelas de composição química dos 
alimentos deve ser feito conforme a formula a seguir: 
 100g de alimentos da tabela ---------- quantidade de nutrientes da tabela 
 (g, mg, mcg)
Quantidade de alimentos da dieta ---------- X (g, mg, mcg)
No estabelecimento da quantidade de alimentos, devem-se converter medidas caseiras/
porções em gramas. Para tanto, pesar as porções dos alimentos que compõem a dieta ou utilizar 
bibliografia especializada que apresente tabelas de conversão de medidas caseiras. 
Quando os cálculos não forem pelo alimento in natura ou pronto, as receitas das preparações 
devem ser desmembradas em seus diferentes alimentos e respectivas frações em gramas, caso não 
tenha na tabela de composição a preparação pronta. Para produtos industrializados (refrigerantes, 
bolos, biscoitos, congelados, sorvetes, doces), caso não tenha a composição na tabela de alimentos 
deve-se verificar a composição centesimal no rótulo do produto.
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Após a determinação dos alimentos e gramas que farão parte da dieta, deve determinar 
o valor energético ou calórico total por meio da soma total de carboidrato, proteína e lipídios 
provenientes de todos os alimentos e multiplicar por seu valor energético.
• Total de carboidratos em gramas × 4 = total de carboidratos em kcal. 
• Total de proteínas em gramas × 4 = total de proteínas em kcal. 
• Total de lipídios em gramas × 9 = total de lipídios em kcal.
• O somatório proveniente de carboidratos, proteínas e lipídios será igual ao valor 
energético total (VET) da dieta. 
Para calcular os percentuais provenientes de cada macronutriente é necessário considerar 
o VET obtido, por exemplo: em uma dieta que após o cálculo dos macronutrientes apresenta 
300 g de carboidrato, 70 g de proteína e 70 de lipídios, diga o valor energético total da dieta e o 
percentual de cada macronutriente. 
• Carboidratos: 300 g × 4 = 1.200 kcal. 
• Proteínas: 70 g × 4 = 280 kcal. 
• Lipídios: 70 g × 9 = 630 kcal.
• VALOR ENERGÉTICO TOTAL = 2.110 KCAL.
• Porcentagem de macronutrientes: 
• Carboidratos: 2110 kcal ---- 100%
 1200 kcal ---- X
 X= 56,9% 
• Proteínas: 2110 kcal ---- 100%
 280 kcal ---- X
 X= 13,3%
• Lipídios: 2110 kcal ---- 100%
 630 Kcal ---- X
 X= 29,8%
• Lembre-se que o total ao somar os percentuais tem que ser 100%.
Conhecendo os critérios utilizados na elaboração de um cardápio, qual a 
importância de se coletar o maior número de informações possíveis do indivíduo 
que se pretende planejar uma dieta?
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Utilize sempre duas casas após a vírgula quando possível, lembrando-se da regra 
de arredondamento de números decimais segundo a ABNT NBR 5891, sendo que 
quanto o número seguinte ao último algarismo a ser mantido for inferior a 5, não 
deve ocorrer modificação. Ex.: 1,454 = 1,45. Já quando o número seguinte ao 
último algarismo a ser mantido for ≥ deve ser aumentado em uma unidade. Ex.: 
1,666 = 1,67.
1.3. Cuidados Necessários ao Planejar uma Dieta
Ao planejar uma dieta, é necessário saber olhar, escutar seu paciente/cliente e compor com 
seus conhecimentos técnico-científicos, criatividade e sensibilidade para o cultural e momento 
de vida, uma proposta real que seja incorporada ao cotidiano. Ao mesmo tempo, as decisões 
e orientações contidas no plano dietético devem ser individuais e discutidas com paciente/
cliente permitindo, melhores escolhas alimentares, prazer ao comer, adesão e manutenção à dieta 
planejada.
O cardápio caracteriza-se por um conjunto de preparações que compõem uma refeição 
ou as refeições de um dia. Já a Refeição é a composição de alimentos e preparações culinárias, 
divididos em desjejum, colação almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. 
• Desjejum: a primeira refeição do dia, ou seja, o café da manhã.
• Colação: a refeição entre o café da manhã e o almoço. 
• Almoço: refeição mais elaborada efetuada, em geral, no meio do dia.
• Lanche da tarde: refeição menor entre o almoço e o jantar. 
• Jantar: refeição mais elaborada feita no período noturno. 
• Ceia: última refeição do dia.
Para elaborar um cardápio, é necessário dividir as refeições em quatro a seis refeições 
por dia, como descrito anteriormente, mas nunca omitir as refeições mais elaboradas, como 
almoço e jantar. Deve-se organizar cada refeição de forma que os nutrientes sejam distribuídos 
em proporções adequadas para cada refeição que compuser o cardápio de forma equilibrada, de 
modo a satisfazer a necessidade energética e nutricional e manter o indivíduo em perfeita saúde. 
Um cardápio bem elaborado estimula no indivíduo a vontade de consumir, obedecendo 
aos princípios básicos de nutrição. Para isso, deve-se combinar as formas de apresentar as 
preparações, incentivando o equilíbrio desse cardápio. 
Visualmente falando, é necessário se preocupar com a forma, a cor, as texturas, os 
contrastes e as combinações de sabores, sem esquecer a variedade. Pode-se variar o modo de 
oferecer um mesmo alimento; por exemplo, a abobrinha pode ser servida nas seguintes versões 
refogada, recheada ou cozida com outros ingredientes; a batata é oferecida frita, cozida em forma 
de salada, recheada, na formade purê etc. 
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Sendo assim as regras para a elaboração e montagem de cardápios são: 
• Cores: variar o máximo possível às cores das preparações para que o cardápio não seja 
monocromático. A monotonia pode causar uma sensação de má aparência. Se a salada 
for composta de folhas verdes, os outros alimentos devem ser de outras cores: vermelho, 
roxo, amarelo, laranja ou branco. 
• Formatos: cada corte executado nos alimentos pode atribuir uma forma diferente à sua 
apresentação; por exemplo, rodelas, fatias, cubos, tiras, iscas, postas, bife, bastões etc. 
• Sabores: são peculiares a cada alimento e podem determinar o gosto final das 
preparações. Azedo, amargo, doce, salgado, adstringente, picante, entre outros. Deve-se 
combiná-los de forma a ser um atrativo para quem vai comer. 
• Texturas: devem ser diferentes para que, ao ingerir, seja possível uma percepção de 
variedade dos alimentos. Os alimentos podem ser modificados, usando as formas cruas 
e cozidas em vários pontos, a fim de se ter consistências diferentes: líquidas, cremosas, 
secas, crocantes, moídas, elásticas, úmidas etc. 
• Formas de preparo: é agradável servir preparações de modos variados, como sugerir 
uma preparação crua, outra assada, outra frita, um ensopado, outra refogada, outra al 
dente etc. 
Todos esses critérios devem ser respeitados levando em consideração os hábitos 
alimentares da população em questão, as diversidades culturais, a disponibilidade dos alimentos, 
as condições financeiras e até mesmo religiosas. 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Cada vez mais a busca por mudanças no padrão alimentar pela sociedade vem 
aumentando, logo a partir do exposto, nota-se a importância da matemática básica e deter todos 
os conhecimentos acerca do planejamento dietético para a elaboração de um cardápio de forma 
completa e que cumpra o objetivo proposto, visando a recuperação e manutenção da saúde, 
visto que a escolha de alimentos em proporções corretas é considerado um fator essencial para 
a qualidade de vida, mantendo a funcionalidade do organismo na preservação e promoção da 
saúde.
O profissional nutricionista precisa ao mesmo tempo saber que cada fase do ciclo da 
vida apresenta necessidades específicas e o conhecimento dos critérios envolvidos na elaboração 
de cardápios, assim como cálculos e composição dos alimentos são importantes para o 
desenvolvimento do organismo, uma vez que permitem a divisão correta das porções e calorias 
diárias, auxiliando assim no equilíbrio da alimentação.
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02
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................23
1. EQUAÇÕES PARA CÁLCULO DE NECESSIDADE ENERGÉTICA..........................................................................24
2. CÁLCULO PARA GANHO DE PESO E PERDA DE PESO ......................................................................................33
2.1. MÉTODOS PARA PERDA DE PESO .................................................................................................................. 35
2.2. CALCULANDO A PERDA DE PESO, EXEMPLO PRÁTICO ................................................................................37
2.3. COMO SABER SE O VET FINAL SATISFARÁ O QUE SE PRETENDE? ........................................................... 38
2.4. CUIDADOS IMPORTANTES .............................................................................................................................. 38
3. CONCEITO DE BALANÇO ENERGÉTICO E UTILIZAÇÃO NA AVALIAÇÃO DE DIETAS .................................... 39
4. DISTRIBUIÇÃO DE MACRONUTRIENTES ......................................................................................................... 40
5. DISTRIBUIÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL DA DIETA PELAS REFEIÇÕES .................................................... 44
ESTUDO E APLICAÇÃO DAS EQUAÇÕES PREDITIVAS
E ETAPAS PARA O PLANEJAMENTO DE DIETAS
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
PLANEJAMENTO NUTRICIONAL
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6. ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO PARA COLETIVIDADE SADIA .................................................45
6.1 DENSIDADE ENERGÉTICA DA DIETA ................................................................................................................. 51
6.2 ÍNDICE DE ADEQUAÇÃO DA DIETA ...................................................................................................................52
CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................................................................................54
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INTRODUÇÃO 
Na prática clínica, quanto à elaboração de dietas a determinação da necessidade energética 
de um indivíduo, é uma etapa extremamente importante, pois é a partir deste requerimento 
energético que se elaborará todo o plano alimentar, visando à manutenção do peso, ganho de 
peso ou emagrecimento.
Sendo assim, é necessário conhecer as inúmeras fórmulas científicas disponíveis para 
o cálculo da necessidade energética, as diferenças existentes em cada uma delas, fatores que 
influenciam no cálculo da necessidade energética e sua aplicabilidade na prática clínica. 
Ao mesmo tempo, no intuito de evitar déficits ou excessos nutricionais, é importante saber 
como programar uma perda ou ganho de peso adequado, associando-se a uma correta distribuição 
de macronutrientes, conforme as recomendações vigentes. Para tanto, na presente unidade, será 
trabalhado todas as etapas envolvidas no planejamento de dietas desde o cálculo da recomendação 
energética, programação de perda ou ganho de peso, distribuição de macronutrientes e refeições, 
cálculo de cardápios com base na tabela de composição e na pirâmide alimentar.
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1. EQUAÇÕES PARA CÁLCULO DE NECESSIDADE 
ENERGÉTICA
A determinação do valor energético total (VET), isto é a quantidade de energia necessária, 
considerando a necessidade energética do indivíduo é o primeiro passo para o planejamento 
dietético. 
Ao mesmo tempo, o gasto calórico diário ou valor energético total do indivíduo é 
determinado pelo seu gasto energético de repouso ou basal chamado metabolismo basal (TMB), 
acrescido do gasto energético para desempenho das atividades diárias (EGAT), da digestão, da 
absorção e metabolismo dos nutrientes (conhecido como efeito térmico dos alimentos ETA), e da 
manutenção da temperatura corporal. 
Segundo a WHO (1985), “a necessidade de energia de um indivíduo é o nível de ingestão 
de energia a partir do alimento que irá equilibrar o gasto de energia quando o indivíduo possui 
um tamanho e composição corporal e nível de atividade física consistentes com boa saúde a 
longo prazo”.
Sendo que em nutrição ENERGIA é a principal moeda corrente, a qual é utilizada 
diariamente no organismo, já que os seres humanos precisam manter-se aquecidos e colocar em 
movimento todos os órgãos e sistemas para a manutenção da vida. A energia química é fornecida 
pelos alimentos que são originados dos conhecidos macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
lipídios).
Figura 1 - Composição do VET. Fonte: Santos (2014).
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Como o calor é uma forma de energia, pode ser medido em unidades de energia, 
como o joule. Entretanto, historicamente, foi adotada a unidade independente 
de quantidade de calor, a caloria, cujo emprego persiste até hoje. Originária da 
Física, a caloria ou pequena caloria (cal) é a quantidade de calor necessáriapara 
elevar a 1°C a temperatura de 1 ml de água, e esta é a unidade padrão de medida 
para calor. Se for aplicado o mesmo princípio para 1 kg de água, será necessário 
fornecer, para a mesma variação de 1°C, a quantidade de calor de 103 cal ou 1 kcal 
(quilocaloria). Na Nutrição, é empregada a chamada grande caloria, ou quilocaloria, 
cuja notação pode ser kcal ou Cal. Como já mencionado, a quilocaloria representa 
1.000 cal. As unidades de medida se relacionam da seguinte maneira: 1kcal = 1 
Cal = 1000 cal = 4,18kJ.
O gasto energético basal (GEB) ou taxa metabólica basal (TMB) representa de 50 a 
70% do gasto energético diário do indivíduo e é definido pelo dispêndio energético 
para a manutenção das funções vitais em ambiente termoneutro, por isso deve 
ser aferido com o indivíduo em repouso, em jejum de 12 horas e em temperatura 
ambiente neutra. 
Órgãos % basal
Cérebro 18,3
Coração 9,2
Fígado 26,4
Rim 7,2
Músculo Esquelético 25,6
Demais componentes 13,3
Tabela 1 - Percentual de contribuição no gasto energético basal de alguns órgãos em um indivíduo entre 60-70 Kg. 
Fonte: Marchini (1998).
Dentre os fatores que influenciam a TMB tem-se:
• Tamanho corporal – indivíduos que elevam quantidade de massa livre de gordura 
apresentam maior taxa metabólica basal.
• Idade - Criança - (1-2 anos de vida) apresentam maior TMB, devido ao maior percentual 
de massa livre de gordura; já com o envelhecimento a TMB diminui em cerca de 2% a 3% 
por década (após o início da maturidade). 
• Sexo – mulheres apresentam menor TMB que os homens, cerca de 5 a 10%, considerando 
mesmo peso e altura.
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• Estado hormonal – situações como hiper/hipotireoidismo podem modificar a TMB, 
sendo que no hipertireoidismo o gato basal eleva-se devido as reações químicas em alta 
intensidade, já o hipotireoidismo diminui a TMB, o estresse aumenta a TMB devido 
liberação do cortisol.
• A febre eleva a TMB em cerca de 13% para cada grau acima de 37°C.
• As patologias também elevam a TMB devido à presença de mediadores inflamatórios e 
hormônios catabólicos.
O Efeito Térmico do Alimento (ETA) ou termogênese induzida pela dieta (TID) é 
a quantidade de energia que se eleva além do GEB, no período pós-prandial. Essa energia é 
para digerir, absorver e metabolizar os nutrientes. Sendo que o custo energético da digestão, da 
absorção e do metabolismo dos nutrientes e é estimada em aproximadamente 5 a 15% do GEB 
em situações de dietas mistas. No entanto, sofre interferência da quantidade de oferta energética 
e do tipo de nutriente, em que a proteína corresponde a 20 a 30%, o carboidrato, a 5 a 15%, e o 
lipídio, a 0 a 3%.
Tipo de nutriente Oferta Calórica Em 100 g ETA Líquido
Carboidratos 4 kcal/g 400 kcal 6-8% = 24-32 kcal 376-368 kcal
Gordura 9 kcal/g 900 kcal 2-3% = 18-27 kcal 882-872 kcal
Proteína 4 kcal/g 400 kcal 25-30% = 100-120 kcal 300-280 kcal
Tabela 2 - Custo metabólico dos macronutrientes. Fonte: Marchini (1998).
Gasto Energético Decorrente da Atividade Física é Energia Gasta em Atividade Física 
(EGAF OU NAF), a qual inclui a Energia gasta em exercício voluntário e a Energia gasta em 
atividades involuntárias (calafrios, agitação contínua e manutenção do controle postural), sendo 
extremamente importante analisar a rotina de vida e atividade ocupacional do indivíduo, uma 
vez que nestas podem-se encontrar atividades extras. Em média, o EGAF ou NAF representa 15 
a 30% do VET.
O mais adequado seria estimar o gasto energético para cada hora de atividade, porém é 
inexequível na prática clínica, por isso há fatores de atividades já determinados para a determinação 
da necessidade energética total, levando em consideração a intensidade da atividade física ou 
ocupação do indivíduo.
Estética Natural. Disponível em: <http://www.mundoestetica.com.br/Materiais/
Ebook-Alimentos-Termogenicos-by-Luciana-Marques.pdf>.
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São necessárias práticas constantes de atividade física para afetar 
consideravelmente o VET.
 Com base no pressuposto, pode-se dizer que Gasto Energético Total é resultado 
do gasto energético basal (70- 80%) + gasto energético para digestão, absorção 
e metabolismo dos nutrientes (15%) + gasto energético para manutenção da 
temperatura corporal (10%) + gasto energético para desempenho das atividades 
diárias.
Vale ressaltar que as equações preditivas que serão demonstradas são específicas para 
cada faixa etária, sendo uma ferramenta crucial para elaboração do planejamento dietético de 
indivíduos e comunidades.
Fórmula proposta por Harris e Benedict (1919) é a primeira equação de predição da taxa 
metabólica basal em homens e mulheres. 
SEXO FÓRMULA para estimar o GEB ou TMB
FEMININO 655,1 + (9,56 X PESO CORPORAL (kg) + (1,85 x ESTATURA (cm) – (4,68 x IDADE (anos))
MASCULINO 66,47 + (13,75 X PESO CORPORAL (kg) + (5,0 X ESTATURA (cm) – (6,76 X IDADE (anos)
Tabela 3 - Equação de Harris e Benedict para estimativa da TMB. Fonte: Martins (2000).
 
Deve-se considerar peso atual quando IMC for entre 18 e 25 kg/m2 e peso ajustado quando 
IMC for > 25 kg/m2 e < 18 kg/m2.
Esta equação é a mais frequentemente utilizada para pacientes não obesos. Entretanto, 
quando aplicada em obesos, é necessário realizar ajustes no peso corporal, para reduzir o risco de 
superestimação do GEB.
Para determinar o GET em indivíduos não enfermos deve-se, multiplica-se somente pelo 
fator atividade descrito na Tabela 7. 
Para pacientes saudáveis: NET/VET/VCT/GET= GEB/TMB X FA
FAIXA ETÁRIA Sexo CLASSIFICAÇÃO DA ATIVIDADE 
FÍSICA
Muito leve Leve Moderada Pesada
18 - 65 anos Masculino 1.3 1,55 1,78 2,10
Feminino 1.3 1,56 1,64 1,82
Acima de 65 anos Masculino 1.3 1,40 1,60 1,90
Feminino 1.3 1,40 1,60 1,80
Tabela 4 - Fator de atividade física para estimar o GET. Fonte: Martins (2000).
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Atividade classificada como leve é aquela atividade realizada geralmente sentada, em 
local fechado, em temperatura ambiente – professores, profissionais liberais, empregados no 
comércio, donas de casa (com eletrodomésticos), bancários; já a atividade moderada é aquela 
realizada normalmente em pé em que a pessoa passa a maior parte do tempo em movimento – 
estudantes, donas de casa (sem eletrodomésticos), balconistas, trabalhadores em indústrias leves, 
empregados em restaurantes; atividade intensa ou pesada é a atividade em que a pessoa passa 
a maior parte do tempo em movimento, porém com grande dispêndio de energia – mineiros, 
atletas, bailarinos, metalúrgicos, soldados em atividade, agricultores não mecanizados, alpinistas.
Para indivíduos enfermos e hospitalizados é necessário, inicialmente, determinar o GEB, 
que deverá ser multiplicado pelo fator de atividade/fator térmico (Tabela 5) e, de acordo com a 
condição fisiopatológica do indivíduo, pelo fator injúria (Tabela 5). 
Para pacientes enfermos: NET/VET/VCT/GET = GEB/TMB X FA XFI X FT
Sendo: FA = fator atividade; FI = fator injúria; FT = fator térmico.
Fator Atividade para pacientes hospitalizados
Fator Atividade
Acamado 1.2
Acamado+ movimento 1.25
Ambulante 1.3
Condições Clínicas Fator Injúria
Desnutrição grave 1.5
Pequena cirurgia (eletiva) 1.1 a 1.2
Pós-operatório (geral) 1.2 a 1.5
Peritonite 1.2 a 1.5
Sepse 1.4 a 1.8
Infecção grave 1.3 a 1.35
Câncer 1.1 a 1.45
Traumatismo de tecidos moles 1.4 a 1.7
Fraturas múltiplas 1.2 a 1.35
Queimadura de até 20% 1.0 a 1.5
Queimadura 20 a 40% 1.5 a 1.85
Queimadura de 40 a 100% 1.85 a 2.05
Temperatura Corporal Fator térmico
38º C 1.1
39º C 1.2
40º C 1.3
41º C 1.4
Tabela 5 - Fator de atividade física para estimar o GET em pacientes enfermos. Fonte: Martins (2000).
 
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Fórmula recomendada pela OMS (1985), segundo gênero, faixa etária e pesocorporal.
Idade Gênero Gasto Energético Basal (kcal/dia)
0 a 3 anos Masculino 60,9 x P - 54 
Feminino 61,0 x P - 51
3 a 10 anos Masculino 22,7 x P + 495
Feminino 22,5 x P + 499
10 a 18 anos Masculino 17,5 x P + 651
Feminino 12,2 x P + 746
18 a 30 anos Masculino 15,3 x P + 679
Feminino 14,7 x P + 496
30 a 60 anos Masculino 11,6 x P + 879
Feminino 8,7 x P + 829
A partir de 60 anos Masculino 13,5 x P + 487
Feminino 10,5 x P + 596
Tabela 6 - Fórmulas para cálculo do GEB. Fonte: OMS (1985).
 
Após o cálculo do GEB, torna-se necessário multiplicar pelo Fator Atividade (FA), descrito 
na tabela 7, no intuito de obter o GET (GET = GEB x FA)
Nível de atividade física Fator Atividade
Repouso, dormir, descansar GEB x 1,0
Muito leve
Atividades sentadas ou em pé, dirigir, trabalhar em laboratório, digitar, costurar, 
cozinhar, jogar baralho.
GEB x 1,5
Leve
Caminhar em superfície plana 4 a 4,8km/h, trabalhar com eletricidade, trabalhar com 
carpintaria, fazer faxina, babá, trabalhar em restaurantes, jogar golfe, jogar tênis de 
mês, velejar.
GEB x 2,5
Moderada
Caminhar entre 5,6 e 6,4km/h, trabalhar com enxada, carregar peso, praticar ciclismo, 
esquiar, jogar tênis, dançar, fazer limpeza doméstica.
GEB x 5,0
Intensa
Carregar peso em subida, cortar árvore, cavar, jogar basquete, praticar alpinismo e 
futebol.
GEB x 7,0
Tabela 7 - Nível de atividade física. Fonte: OMS (1985).
 Em 2001, a FAO e a OMS elaboraram novas fórmulas para a determinação do 
gasto energético total, devido a mudanças no padrão de vida e alimentar da população. Do 
mesmo modo o GET é obtido a partir do GEB e FA (GET = GEB x FA).
Idade em anos Homens Mulheres
> 3 anos 59,512 x P – 30,4 58,317 x P – 31,1
3 – 10 anos 22,706 x P + 504,3 20,315 x P + 485,9
10 – 18 anos 17,686 x P + 658,2 13,384 x P + 692,6
18 – 30 anos 15,057 x P +692,2 14,818 x P + 486,6
30 – 60 anos 11,472 x P + 873,1 8,126 x P + 845,6
> 60 anos 11,711 x P + 587,7 9,082 x P + 658,5
Tabela 8 - Fórmulas para cálculo do GEB. Fonte: FAO/OMS (2001).
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Atividade Intervalo de fatores
Sedentário ou atividade leve 1,40 – 1,69
Ativo ou atividade moderada 1,7 – 1,99
Vigoroso ou atividade vigorosa 2,00 – 2,40
Tabela 9 - Fator atividade física. Fonte: FAO/OMS (2001).
As atuais recomendações nutricionais denominadas DRI estabeleceram equações para 
o cálculo da necessidade energética com diversas fórmulas, conforme estágios de vida, gênero e 
excesso de peso. Essas equações, propostas pelo Institute of Medicine (IOM), são consideradas 
as melhores e mais atuais até o momento, por terem sido desenvolvidas de acordo com estudos 
fundamentados no método da água duplamente marcada.
As atuais equações são denominadas necessidade estimada de energia (EER, do 
inglês estimated energy requirement) e contemplam o gasto energético total (GET). Para crianças, 
gestantes e mulheres na lactação, a EER considera a necessidade energética associada à energia de 
depósito para formação de tecidos ou secreção do leite. A EER será estimada com base no nível 
de atividade física recomendado para manter a saúde e diminuir o risco de doenças crônicas e 
obesidade.
Estágio da vida Necessidade estimada de Energia (EER)
Bebes GET + energia de depósito
0 a 3 meses EER = (89 × peso [kg] – 100) + 175 kcal
4 a 6 meses EER = (89 × peso [kg] – 100) + 56 kcal
7 a 12 meses EER = (89 × peso [kg] – 100) + 22 kcal
13 a 36 meses EER = (89 × peso [kg] – 100) + 20 kcal
Crianças e 
adolescentes
EER+ energia de depósito
Meninos
3 a 8 anos EER= 88,5 – (61,9 × idade [anos]) + AF × {(26,7 × peso [kg]) + (903 × altura [m])} + 
20 kcal
9 a 18 anos EER = 88,5 – (61,9 × idade [anos]) + AF × {(26,7 × peso [kg]) + (903 × 
altura [m])} + 25 kcal
Meninas
3 a 8 anos EER = 135,3 – (30,8 × idade [anos]) + AF × {(10,0 × peso [kg]) + (934 × altura [m])} 
+ 20 kcal
9 a 18 anos EER = 135,3 – (30,8 × idade [anos]) + AF × {(10,0 × peso [kg]) + (934 × altura [m])} 
+ 25
Adultos (≥ 19 anos) EER= (kcal/dia) – gasto energético total
Homens EER = 662 – (9,53 × idade [anos]) + AF × {(15,91 × peso [kg]) + (539,6 
× altura [m])}
Mulheres EER= 354 – (6,91 × idade [anos]) + AF × {(9,36 × peso [kg]) + (726 × 
altura [m])}
Tabela 10 - Necessidade estimada de energia para indivíduos eutróficos, de acordo com o estágio de vida e o gêne-
ro. Fonte: IOM (2001).
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O NAF é utilizado para descrever os hábitos de atividade física e foi estimado a partir 
de estudos com água duplamente marcada, monitoramento da frequência cardíaca e técnica 
do tempo de movimentação/atividade diária. De acordo com a IOM, o coeficiente de atividade 
física, foi determinado com base no índice de massa corporal, que deve ser utilizado nas equações 
propostas de EER descrita na tabela 11.
Estágio da vida Nível de atividade física
Sedentário Pouco ativo * Ativo** Muito Ativo ***
Coeficiente de AF para crianças e adolescentes (3 a 18 anos)
Meninos 1,00 1,13 1,26 1,42
Meninas 1,00 1,16 1,31 1,56
 Coeficiente de AF para adultos (≥ 19 anos)
Homens 1,00 1,11 1,25 1,48
Mulheres 1,00 1,12 1,27 1,45
AF = atividade física; *30 a 60 min diários de atividade moderada; **pelo menos, 60 min 
diários de atividade moderada; ***60 min de atividade intensa ou 120 min de atividade 
moderada. 
Tabela 11 - Coeficiente de atividade física em cada nível de atividade física, segundo estágio de vida e gênero, para 
indivíduos eutróficos. Fonte: IOM (2001).
O instituto de medicina determinou equações para indivíduos com sobrepeso e obesidade 
(IMC ≥ 25 kg/m²) segundo idade, altura, peso, e categoria de atividade física. Neste caso, essas 
equações são mais indicadas por considerarem a condição atual dos indivíduos. Estas equações 
têm como propósito promover a perda lenta e gradual de gordura corporal devido aos riscos 
que a perda de peso rápida representa, tanto em crianças e adolescentes quanto em adultos. As 
equações para GET recomendadas para crianças com risco de sobrepeso e sobrepeso são para a 
manutenção do peso, pois elas não consideram o crescimento.
Estágio da vida Necessidade estimada de Energia (EER)
Manutenção do peso em crianças com sobrepeso e obesidade
Crianças (3 a 18 anos) EER (kcal/dia) = gasto energético total
Meninos EER = 114 – (50,9 × idade [anos]) + AF × {(19,5 × peso [kg]) + 1.161,4 × altura [m])}
Meninas EER = 389 – (41,2 × idade [anos]) + AF × {(15,0 × peso [kg]) + 701,6 × altura [m])}
Emagrecimento em adultos com sobrepeso e obesidade
Adultos (≥ 19 anos) EER= (kcal/dia) = gasto energético total
Homens EER = 1.086 – (10,1 × idade [anos]) + AF × {(13,7 × peso [kg]) + (416 × altura [m])}
Mulheres EER = 448 – (7,95 × idade [anos]) + AF × {(11,4 × peso [kg]) + (619 × altura [m])}
Manutenção do peso em adultos com peso normal, sobrepeso e obesidade
Homens EER = 864 – (9,72 × idade [anos]) + AF × {(14,2 × peso [kg] + 503 × altura [m])}
Mulheres EER = 387 – (7,31 × idade [anos]) + AF × {(10,9 × peso [kg] + 660,7 × altura [m])}
EER = necessidade estimada de energia; AF = atividade física; m = metros.
Tabela 12 - Gasto Energético em condições especiais. Fonte: IOM (2001).
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Estágio da vida Nível de atividade física
Sedentário Pouco ativo * Ativo** Muito Ativo ***
Coeficiente de AF para crianças e adolescentes (3 a 18 anos) para 
manutenção de peso em crianças com risco de sobrepeso e com sobrepeso
Meninos 1,00 1,12 1,24 1,45
Meninas 1,00 1,18 1,35 1,60
 Coeficiente de AF para adultos (≥ 19 anos) para emagrecimento e 
manutenção de peso em adultos com sobrepeso e obesidade
Homens 1,00 1,12 1,29 1,59
Mulheres 1,00 1,16 1,27 1,44
 Coeficiente de AF para adultos (≥ 19 anos) para manutenção de peso em 
adultos com peso normal, em sobrepeso e obesidade
Homens 1,00 1,12 1,27 1,54
Mulheres 1,00 1,14 1,27 1,45
AF = atividade física; *30 a 60 min diáriosde atividade moderada; **pelo menos, 60 min 
diários de atividade moderada; ***60 min de atividade intensa ou 120 min de atividade 
moderada. 
Tabela 13 - Nível de atividade física, segundo estágio de vida e gênero, para indivíduos em condições especiais. 
Fonte: IOM (2001).
O método quilocaloria por quilograma de peso corporal considera apenas o peso 
do indivíduo multiplicado por uma taxa calórica, com base em sua condição nutricional ou 
patológica (peso × kcal/kg). Por sua praticidade e sua rapidez no cálculo da estimativa do gasto 
energético, essa fórmula é conhecida como “fórmula de bolso”. A seguir, são apresentadas as 
tabelas para cálculo de gasto energético pelo método quilocaloria por quilograma de peso (kcal/
kg) para adultos segundo o objetivo da intervenção nutricional, assim como de acordo com as 
condições fisiopatológicas.
 Metabolismo Basal, Gasto Energético Total e Dieta. Com o vídeo é possível um 
melhor entendimento da energia necessária ao organismo visando à manutenção 
da saúde. Link: <https://www.youtube.com/watch?v=lFDaIjKQYrM>.
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Objetivo Taxa calórica (kcal/kg)
Para perda de peso 20 – 25 kcal/kg peso
Para manutenção de peso 25 – 30 kcal/kg peso
Para ganho de peso 30 – 35 kcal/kg peso
Politrauma/situação de estresse 35 – 40 kcal/kg peso
Sepse 25 – 30 kcal/kg peso
Cirurgia eletiva em geral 32 kcal/kg peso
Nos casos de obesidade mórbida
** restrição moderada de energia
15 - 20 kcal/kg peso atual
(NUNCA INFERIOR A TMB)
Para crianças de acordo com a idade
Idade (anos) Taxa calórica (kcal/kg)
0 a 1 90 – 120 kcal/kg peso
1 a 7 75 – 90 kcal/kg peso
7 a 12 60 – 75 kcal/kg peso
12 a 18 30 – 60 kcal/kg peso
Tabela 14 - Necessidade Energética total estimada por recomendações de energia por quilo de peso corporal se-
gundo o objetivo da intervenção nutricional. Fonte: Martins (2000).
2. CÁLCULO PARA GANHO DE PESO E PERDA DE PESO
A partir do momento que se conhece as fórmulas para a determinação da necessidade 
energética do indivíduo, torna-se necessário definir o objetivo do tratamento nutricional. Para 
tanto, é importante a determinação do estado nutricional do paciente, com base no índice de 
massa corporal (IMC) para estabelecer a relação de proporcionalidade entre o peso e estatura 
e assim traçar o objetivo da intervenção nutricional, ou seja, manutenção, ganho ou perda de 
massa corporal, sem excluir evidentemente a educação nutricional.
O IMC é um indicador simples, rápido, de baixo custo e fácil de ser aplicado, 
no entanto é necessário que a nutricionista análise todos os indicadores da 
composição corporal do indivíduo para uma intervenção nutricional adequada.
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A fórmula para o cálculo do IMC é Peso (em kg) ÷ por estatura² (em metros), sendo que 
a classificação deste índice para adultos e idosos pode ser visto na tabela a seguir:
Classificação do IMC para adultos IMC em kg/m²
Magreza grau III < 16,0
Magreza grau II 16,0 – 16,9
Magreza grau I 17,0 – 18,4
Eutrofia 18,5 – 24,9
Pré-Obeso 25,0 – 29,9
Obesidade grau I 30,0 – 34,9
Obesidade grau II 35,0 – 39,9
Obesidade grau III ≥ 40,0
Classificação do IMC para idosos IMC em kg/m²
Magreza grau III < 22
Eutrofia 22 a 27
Sobrepeso > 27
Tabela 15 - Diagnóstico Nutricional segundo o IMC para adultos e idosos. Fonte: OMS (1998).
Após a determinação do estado nutricional, é necessário o cálculo do peso ideal, o qual 
é o peso adequado para o indivíduo, considerando a idade, biótipo, sexo, altura e condição 
nutricional visando o bom estado de saúde.
Peso ideal ou = IMC ideal x estatura (m) ²
Desejável
Sendo que o IMC ideal para homens é 22 kg/m² e para mulheres 20,8 kg/m², ao mesmo 
tempo tem-se o IMC médio ideal que é 21,7 kg/m².
Para idosos o cálculo do IMC ideal segue a mesma fórmula, porém é baseado no Percentil 
50 devido às mudanças fisiológicas que o mesmo apresenta.
IMC ideal para idosos com base no P°50
Idade Homens (kg/m2) Mulheres (kg/m2)
60 a 69 anos 24,3 26,5
70 a 74 anos 25,1 26,3
75 a 79 anos 23,9 26,1
80 a 84 anos 23,7 25,5
+ 85 anos 23,1 23,6
Tabela 16 - IMC ideal para idosos segundo o percentil 50. Fonte: Vitolo (2003).
Nos casos em que o indivíduo apresenta-se com peso superior ao considerado 
normal, deve-se fazer a correção do peso ideal para a determinação da necessidade energética, 
considerando o cálculo do Peso Ajustado, este deve ser utilizado quando o IMC ≥ 25 kg/m² ou 
quando a adequação do peso for inferior a 90% ou superior a 110%
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A fórmula para o cálculo do peso ajustado é: (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso 
atual
Para determinar a adequação do peso basta utilizar a formula: Peso atual x 100 ÷ Peso 
Ideal, sendo que valores entre 90 a 110% é considerado adequado.
Ao mesmo tempo, torna-se importante delimitar qual peso deve ser utilizado no cálculo 
do VET, sendo assim nos casos de:
• Desnutrição deve-se utilizar o peso ideal.
Em casos que a adequação de peso for menor que 90% utilizar o peso ajustado. Sendo que 
ao usar a fórmula de bolso, usar peso atual.
• Eutrofia deve-se utilizar o peso atual.
Em casos que o indivíduo deseje perder peso, não ultrapassar o limite mínimo da eutrofia.
• Sobrepeso/Obesidade deve-se utilizar o peso ajustado quando usar a fórmula da DRI, 
FAO ou Harris Benedict, já com a fórmula de bolso utilizar o peso atual.
2.1. Métodos Para Perda de Peso
Perda de peso, considerando como meta inicial uma redução em 10% do peso 
corporal (em seguida avaliar a necessidade de aumentar esta perda). O tempo razoável para um 
emagrecimento seguro sem déficits nutricionais neste caso é de 06 meses. 
Neste caso, considerar um déficit calórico moderado de 300 a 500 kcal para IMC entre 27 
a 35 kcg/m² e de 500 a 1000 kcal para IMC > 35 kg/m². Trabalhar com uma perda de 0,5 a 1 kg/ 
semana, sendo que devido à alta restrição calórica, um dos problemas é “aumentar a perda” ou 
“manter o peso”, logo é extremamente importante a associação de três fatores: Dieta+ exercício+ 
mudança de comportamento.
Qual a importância da utilização do peso ajustado ao invés do peso ideal no cálculo 
do VET para indivíduos diagnosticados em sobrepeso e obesidade?
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Figura 2 - Exemplo de programação de perda de peso. Fonte: Santos (2014).
Outro método para emagrecimento bastante utilizado e mais tolerado é a programação 
de redução de 2 kg/mês, equivalente a 0,5 kg/semana, sendo que a taxa de redução de peso não 
deve ultrapassar 1 kg por semana segundo o American College of Sports Medicine. 
Segundo a ABESO, uma redução de 500 a 1000 kcal por semana é eficaz e aceita visando 
a perda de 0,5 a 1 kg por semana. 
Este método permite a manutenção do peso perdido a médio e longo prazo devido não 
ser muito restritivo. 
Figura 3 - Exemplo de programação de perda de peso. Fonte: Santos (2014).
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Outro método é a programação em função da perda de gordura desejada, conforme 
Bender e Bender, 1997.
Para este método, deve-se considerar que a perda de 1 kg de gordura equivale a 7700 
kcal, considerando que 80% do nosso corpo é constituído por TGL. Sendo assim, ao desejar a 
perda de 4 kg de gordura corporal seria necessária uma restrição calórica de 30800 kcal, a qual 
se for programada para 1 mês, é necessária uma restrição de 1026,66 kcal/dia (30800 ÷30). Após 
Determinar a Programação de Perda de Peso, deve-se Reduzir do VET calculado, resultando 
assim no VET Final. Todavia atualmente é um método não muito utilizado.
2.2. Calculando a Perda de Peso, Exemplo Prático
Para pacientes acima do peso (sobrepeso ou obesidade): após avaliação nutricional e 
determinação do pesoajustado, deve-se determinar a TMB/ GEB, utilizando a fórmula de Harris 
e Benedict ou da FAO (2001) com peso atual, calcular o GET com a fórmula de bolso (usar peso 
atual) e após chegar a meta estipulada recalcular o peso e assim o VET, sendo que ao atingir o 
peso desejado, deve-se calcular o VET visando a manutenção do peso. 
Há a possibilidade de calcular a necessidade energética total do paciente, utilizando as 
fórmulas da Dri, FAO, Haris e Benedic, porém deve-se lembrar que o peso a ser utilizado é o peso 
ajustado.
Para pacientes abaixo do peso (magreza/desnutrição): após avaliação nutricional e 
determinação do peso ideal, calcular o VET, utilizando a formula de bolso ou a IOM, considerando 
SEMPRE o peso ideal.
Exemplo 1: determine a Necessidade Energética para a senhora de 40 anos cujo o peso 
atual é 90 kg, estatura 1,70. Sedentária
• IMC: 31,14 kg/m².
• Peso Ideal: 20,8 x 1,70² = 60,11 kg.
• Peso Ajustado: 82,52 kg.
• TMB = 655,1 + (9,56 X 90) + (1,85 x 170) – (4,68 x 40).
• TMB = 655,1 + 860,4 + 314,5 – 187,2 = 1642,8 kcal.
• Formula de Bolso:
• 20 x 90 = 1800 kcal.
• 24,99 x 90 = 2249,1kcal.
• Qual usar, já que as duas não são menores que a TMB? Deve-se analisar o recordatório 
24 horas e os hábitos alimentares do paciente.
• Como também pode ao se comparar o VET total da paciente para manutenção de peso 
utilizando o peso atual com a fórmula de bolso para emagrecimento e ver a diferença 
calórica no intuito de não ser restritiva a dieta.
• VET usando o peso atual por Harris e Benedict = 2135,64kcal.
• Pela fórmula de bolso o valor mínimo = 1800kcal.
Nota-se que ao comparar o VET atual e a fórmula de bolso uma redução calórica de quase 
500 kcal (2135,64 – 1800 kcal = 335,65 kcal), permitindo assim o uso deste VET de 1800 kcal.
Ao mesmo tempo, caso deseje saber em quanto tempo ocorrerá esta perda deve-se:
Calcular a Perda de peso considerando o peso atual e ajustado que seria 7,480 kg (90- 
82,52 kg), não sendo menor que 10% (80 kg).
0,5 kg – 1semana.
7,480 kg – x.
X = 15 semanas ± 4 meses.
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Exemplo 2: determine a recomendação energética para o senhor de 40 anos, cujo peso 
atual é 85 kg e estatura 1,70 m. Ao analisar o recordatório nota-se consumo de 2500 kcal.
• IMC: 85/1,70² = 29,41 kg/m² - sobrepeso.
• Peso ideal: 22 x 1,70² = 63,58 kg.
• Peso ajustado: (63,58 – 85) x 0,25+85 = 79,65 kg.
• TMB = 66,47 + (13,75 X 85) + (5,0 X 170) – (6,76 X 40).
• TMB = 66,47 + 1168,75 + 850 - 270,4.
• TMB =1814,82 kcal.
• VET= 20 * 85 = 1700 kcal --- menor que a TMB.
• VET= 24,9 x 85 = 2116,5 kcal.
• Recordatório consome 2500 kcal.
• Logo trabalhar com VET de 2116,5 kcal ou cerca de 2000 kcal, utilizando 23,5 x 85 = 
kcal.
• Redução de cerca 383,5 kcal perda de ± 400 g/semana.
• Perda de 5,35 kg (85- 79,65 kg).
• Redução de peso não é menor que 10% (75 kg).
• 0,5 kg – 1semana.
• 5,350 kg – x.
• X= 11 semanas ± 3 meses.
2.3. Como Saber se o VET Final Satisfará o que se Pretende?
Deve-se dividir o VET final calculado pelo peso atual do paciente e avaliar, onde valores 
iguais a: 
• 20 a 24,99 kcal/kg = Perde Peso.
• 25 a 30 kcal/kg = Manutenção de Peso.
• 30 kcal/kg = Ganho de peso.
2.4. Cuidados Importantes
• Comparar as necessidades calóricas com o consumido.
• Certificar-se de que o consumo alimentar relatado pelo paciente reflete o habitual, pois 
é comum superestimar as necessidades ou subestimar o consumo.
• Avaliar se o paciente vem apresentando perda, ganho ou manutenção de peso com a 
alimentação que vem seguindo.
• Certificar-se de que o déficit calórico não proponha um consumo calórico total menor 
do que o estimado para as necessidades basais. Não inferior a 1200 Kcal e a TMB.
• Geralmente um planejamento dietético sem déficit calórico (manutenção do consumido), 
porém com melhor qualidade nutricional, pode ser eficiente no processo de perda de 
gordura corporal.
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3. CONCEITO DE BALANÇO ENERGÉTICO E UTILIZAÇÃO 
NA AVALIAÇÃO DE DIETAS
A manutenção do peso corporal dentro dos padrões de normalidade tem-se constituído 
uma busca constante. Fato que se deve não só por motivos estéticos, mas também na prevenção 
e tratamento de doenças. 
De maneira simples, é possível entender o peso corporal como o resultado da relação 
entre a ingestão de energia ingerida e o gasto energético o que caracteriza Balanço Energético.
 
Figura 4 - Equilíbrio Energético. Fonte: Fauto (2003).
Este pode ser negativo, em que o consumo é menor que o gasto energético (implicando 
perda ponderal), positivo, quando o consumo é maior que o gasto energético (originando ganho 
ponderal), ou neutro, em que o consumo é igual ao gasto energético (implicando manutenção 
do peso corporal).
A eficiência com que cada organismo converte a energia potencial disponível nos 
alimentos em reserva de energia corporal está sujeita a variações individuais, o que pode explicar 
a predisposição ou resistência a ganho ou a perda de peso. 
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Figura 5 - Relação do consumo e gasto energético no peso corporal. Fonte: SP (2019).
Ao mesmo tempo, é possível utilizar este balanço energético para avaliar o ganho, perda 
ou manutenção do peso corporal ao se comparar o VET consumido com base no recordatório 
24 horas com o VET estipulado, ou seja, a necessidade energética calculada com base nas 
equações descritas anteriormente. Sendo que a interpretação resulta em ganho de peso quando 
o VET consumido for maior que o VET estipulado, emagrecimento em que o VET consumido 
será menor que o VET estipulado e manutenção de peso resultado do equilíbrio entre o VET 
consumido e o VET estipulado. 
4. DISTRIBUIÇÃO DE MACRONUTRIENTES
Para entender como ocorre a distribuição dos macronutrientes, convêm saber qual 
recomendações nutricionais é a quantidade de nutriente presente no alimento e o que o indivíduo 
deve consumir para satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população 
sadia.
Figura 6 - Fatores que interferem na recomendação nutricional. Fonte: Vitolo (2003).
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As recomendações de macronutrientes são apresentadas primeiramente em relação ao 
valor energético total da dieta, permitindo assim estabelecer limites desses nutrientes para a 
avaliação e cálculo das dietas. 
A Recomendação de Proteína em função da porcentagem do VET em adultos é:
• SBAN (1990): 10 – 12% do VET ou REE.
• OMS (2003): 10 – 15% do VET ou REE.
• DRI – AMDR (2001): 10 – 35% do VET ou REE.
• SBC (2005): 10 – 15% do VET ou REE.
A Recomendação de Carboidrato em função da porcentagem do VET em adultos é:
• SBAN (1990): 60 – 70% do VET ou REE.
 • OMS (2003): 55 – 75% do VET ou REE.
 • DRI – AMDR (2001): 45 – 65% do VET ou REE.
 • SBC (2005): 50 – 60% do VET ou REE.
Nutrientes SBAN (1990) WHO (2003) DRI (2002) SBC
Carboidratos Simples limitar < 10% do VET < 25% do VET Não possui
Tabela 17 - Recomendação de carboidrato simples. Fonte: Guimarães (2008).
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Recomendação de Lipídios em função da porcentagem do VET em adultos é:
• SBAN (1990): 20 – 25% do VET ou REE.
• OMS (2003): 15 – 30% do VET ou REE.
• DRI – AMDR (2001): 20 – 35% do VET ou REE.
• SBC (2005): 25 – 35% do VET ou REE.
Tipos de ácido graxo SBAN (1990) WHO (2003) DRI (2002) SBC (2005)
Ácido graxo saturado ≤ 8% do VET < 10% VET Não definido < 10% do VET
< 7% do VET (Se LDL 
estiver elevado)
Ácido graxo 
monoinsaturado
 > 8% do VET A diferença Não definido ≤ 20% do VET
Ácido graxo polinsaturado > 3% do VET 6 a 11% do VET Não definido ≤ 10% do VET
Ácido graxo do tipo 
ômega 6 
2,5 a 9% do 
VET
Ácido graxo linoléico 2 a 3% do VET 5 a 10% do 
VET
Ácido graxo do tipoômega 3 
0,5 a 2 do VET
Ácido graxo 
alfalinolenico
> 0,5% do VET 0,6 a 1,2 do 
VET
AGPI EPA + DHA 0,25 a 2 g por 
dia 
Ácidos graxos 
monoinsaturados
Por diferença 
Ácido graxo Trans < 1% do VET
Colesterol < 100 mg/ 
1000kcal
< 300 mg/dia < 300 mg/dia
<200 mg/dia 
(Se LDL estiver 
elevado)
Tabela 18 - Recomendação de Ácidos Graxos e Colesterol em função da porcentagem do VET em adultos. Fonte: 
Guimarães (2008).
Com base no conhecimento das recomendações nutricionais quanto aos macronutrientes, 
torna importante saber calcular e determinar a distribuição Energética dos nutrientes de acordo 
com o Valor Energético total planejado.
Deve-se sempre se lembrar de calcular os valores máximos e mínimos para cada 
Macronutrientes com base no VET planejado e recomendação adotada.
Exemplo: cálculo da distribuição de Macronutrientes de acordo com o VET de 2000 kcal, 
segundo a recomendação de carboidrato, proteína e lipídio da OMS, 2003.
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PROTEÍNAS: 
• Mínimo – VET x 10%: 2000 x 10 DIVIDIDO POR 100 = 200 kcal proveniente de 
alimento proteico.
• Quantidade consumida: 200 kcal DIVIDIDO POR 4 = 50 gramas de proteínas.
• Máximo – VET x 15%: 2000 x 15 DIVIDIDO POR 100 = 300 proveniente de alimentos 
proteicos.
• Quantidade consumida: 300 kcal DIVIDIDO POR 4 = 75 gramas de proteínas.
CARBOIDRATOS: 
• Mínimo – VET x 55%: 2000 x 55 DIVIDIDO POR 100 = 1100 kcal proveniente de 
alimentos fontes de carboidrato.
• Quantidade consumida: 1100 kcal DIVIDIDO POR 4 = 275 gramas de carboidratos.
• Máximo – VET x 75%: 2000 x 75 DIVIDIDO POR 100 = 1500 proveniente de alimentos 
fontes de carboidrato.
• Quantidade consumida: 1500 kcal DIVIDIDO POR 4 = 375 gramas de carboidratos.
Lipídios: 
• Mínimo – VET x 15%: 2000 x 15 DIVIDIDO POR 100 = 300 kcal proveniente de 
alimentos lipídicos.
• Quantidade consumida: 200 kcal DIVIDIDO POR 9 = 33,33 gramas de lipídios.
• Máximo – VET x 30%: 2000 x 30 DIVIDIDO POR 100 = 600 proveniente de alimentos 
lipídicos.
• Quantidade consumida: 300 kcal DIVIDIDO POR 9 = 66,66 gramas de lipídios.
Conhecendo a recomendação de referência mínima e máxima dos macronutrientes, é 
possível analisar o resultado previamente calculado, no intuito de delimitar se a quantidade de 
nutrientes ofertadas no cardápio planejado ou a dieta consumida (recordatório 24h) atenderão de 
forma adequada o consumidor as quantidades ou margens de quantidades mínimas e máximas 
de nutrientes. 
Logo quanto à caloria a dieta pode ser classificada em:
• Normocalórica: valores encontrados dentro dos valores recomendados.
• Hipercalórica: valores encontrados acima dos valores recomendados.
• Hipocalórica: valores encontrados abaixo dos valores recomendados.
De acordo com as proteínas a dieta pode ser classificada em:
• Normoproteica: valores encontrados dentro dos valores recomendados.
• Hiperproteica: valores encontrados acima dos valores recomendados.
• Hipoproteica: valores encontrados abaixo dos valores recomendados.
Em relação aos carboidratos, pode-se classificar a dieta em:
• Normoglicídica: valores encontrados dentro dos valores recomendados.
• Hiperglicídica: valores encontrados acima dos valores recomendados.
• Hipoglicídica: valores encontrados abaixo dos valores recomendados.
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Quanto aos lipídios, pode-se classificar a dieta em:
• Normolipidica: valores encontrados dentro dos valores recomendados.
• Hiperlipídica: valores encontrados acima dos valores recomendados.
• Hipolipídica: valores encontrados abaixo dos valores recomendados.
Exemplo: para o senhor X que apresenta um VET de 2000 kcal, conforme o cálculo pela 
fórmula da IOM/DRI, para o cálculo da dieta e sabendo que a distribuição dos macronutrientes 
deve seguir a recomendação da DRI, analise os valores do cardápio calculado, sabendo que o 
VET consumido (após a soma dos valores dos macronutrientes) foi 1850 kcal, sendo que os 
carboidratos representam 35% da dieta, as proteínas 20% e os lipídios 45%.
Nutriente Valor de referência segundo a 
DRI
Valor encontrado na 
dieta
Análise
Caloria VET recomendado conforme o 
cálculo 2000 Kcal
1850 kcal Hipocalórica
Proteínas 10 – 35% 20% Normoproteica 
Carboidratos 45 – 65% 35% Hipoglicídica
Lipídios 20 – 35% 45% Hiperlipídica 
Tabela 19 - Exemplo para análise qualitativa da dieta. Fonte: a autora.
5. DISTRIBUIÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL DA DIETA 
PELAS REFEIÇÕES 
O valor energético total deve ser distribuído pelas refeições de maneira a cobrir as 
necessidades energéticas do dia. A distribuição pode ser feita em três, quatro, cinco ou seis 
refeições, sendo que menos de três ocasionaria ingestão excessiva de alimentos em uma única 
refeição. O hábito mais comum é a realização de três a quatro refeições diárias. A distribuição 
calórica poderá ser feita da seguinte forma:
Refeições 03 04 05 06
Desjejum 30% 20% 20% 20%
Colação 5%
Almoço 40% 35% 30% 30%
Lanche 10% 10% 10%
Jantar 30% 35% 30% 30%
Ceia 10% 5%
Tabela 20 - Distribuição do valor calórico total com base no número de refeições. Fonte: Candido (2012).
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O almoço deve sempre oferecer valor superior a 25%. As refeições feitas após 
uma atividade física mais intensa devem apresentar maior aporte calórico. 
Todas as refeições devem estar equilibradas de acordo com as recomendações 
de nutrientes estipulada (DRI, SBAN, SBC ou OMS). Para o planejamento do 
cardápio, deve-se determinar o gasto energético total, realizando a distribuição de 
calorias por refeição de acordo com o hábito alimentar do indivíduo, bem como a 
distribuição de nutrientes energéticos por refeição de acordo com a quantidade 
calórica. 
Exemplo: Cardápio com 1800 kcal/dia distribuído em três refeições/dia. 
• 1800 kcal = gasto energético total. 
• Desjejum = 1800 x 30% = 540 kcal. 
• Almoço = 1800 x 40% = 720 kcal.
• Jantar= 1800 x 30% == 540 kcal.
• A soma deve ser igual ao VET ou seja 540 + 720 + 540 = 1800 kcal.
• Caso se deseje distribuir o valor calórico do cardápio segundo a recomendação da SBAN 
(60 a 70% de carboidrato (CHO); 10 a 12% proteínas; 20 a 25% de lipídio) tem-se:
• CHO: 60%= 1080 kcal÷ 4 = 270 g.
 70% = 1260 kcal÷ 4 = 315 g.
• PTN: 10% = 180 kcal÷ 4 = 45 g.
 12%= 216 kcal÷ 4 = 54 g.
• LIP: 20%= 360 kcal÷ 9 =40 g.
 25%= 450 kcal÷ 9 =50 g.
6. ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO PARA 
COLETIVIDADE SADIA
Como já mencionado, o cardápio é uma lista de preparações que compõem refeições. 
A elaboração qualitativa de cardápios baseia-se na relação de preparações de acordo com os 
grupos alimentares e suas funções, bem como nos guias alimentares (pirâmide alimentar). 
Alguns critérios gerais devem ser observados durante o planejamento da alimentação 
para indivíduos e coletividades. São eles:
Recomendações Nutricionais dos clientes: os cardápios devem ser planejados paro 
cobrir as recomendações de nutrientes da população ou do cliente que se está atendendo, 
fornecendo quantidades adequadas de todos os nutrientes (energia, proteínas, carboidratos, 
lipídeos, vitaminas, minerais, fibras e água). Para tanto, é necessário considerar o valor nutritivo 
dos alimentos e a digestibilidade destes. 
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Diretrizes Orçamentárias: o planejamento de cardápios deve levar em conta a situação 
socioeconômica do cliente. Sendo assim, a safra, a disponibilidade e valores no mercado devem 
ser observados. Quando esse aspecto não é considerado a execução do programa alimentar pode 
ser inviabilizada.
Aspectos socioculturais, étnicos e religiosos: a escolha do cardápio deve levar em 
consideração a idade, o estilo de vida, as preferencias e os tabus alimentares do indivíduo e 
os aspectos relacionados com os grupos étnicos e religiosos. Torna-se importante