Técnica Dietética

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Fundamentos e preceitos das Técnicas
Dietéticas
1. São atribuições da técnica dietética:
Armazenar a salada de alface e rúcula de forma adequada na geladeira até o momento de servir para manter a qualidade 
nutricional.
2. Ao elaborar um cardápio para uma clientela, a alimentação deve atender às necessidades 
fisiológicas e, sempre que possível, respeitar e manter fatores __________, hábitos e tradições 
alimentares e religiosas.
Culturais
3. Aponte a alternativa que apresenta um recurso culinário que pode ser utilizado para tornar o 
alimento mais atraente.
Utilizar azeite nas saladas
4. São considerados alimentos naturais:
Castanha do Brasil torrada.
5.Todo alimento tem características próprias que devemos conhecer para entender as 
modificações que podem ocorrer e como eles podem ser transformados. São considerados 
estados físicos dos alimentos:
Leite integral longa vida: emulsão líquida.
Métodos e indicadores culinários aplicados nas técnicas dietéticas
1. Sabendo que per capita é a quantidade de alimento cru e limpo para um indivíduo, analise as 
afirmativas e assinale a alternativa CORRETA.
I - É a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparação ou cardápio. O termo per 
capita é originário do latim e significa "por cabeça", ou seja, "por pessoa".
II - A definição, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e 
requisições e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação 
oferecida, sobretudo nos locais onde são oferecidas refeições de único tipo e padrão.
III - A quantidade per capita de cada alimento em uma preparação é fixa, apresentada nas 
tabelas de per capita e independe do tipo de serviço e da clientela.
As afirmativas I e II estão corretas.
2. O que é porção?
É a quantidade de alimento (ou preparação) pronto para consumo por um indivíduo.
3. Um restaurante comprou 20 kg de coxa de frango para servir a seus clientes. Após o pré-
preparo, obteve o peso líquido de 18,5 kg. Qual é o FC?
O fator de correção é 1,08.
4. O rendimento do macarrão é 4,2 kg, sendo o IC 1,8. Quanto de macarrão precisará ser 
requisitado do almoxarifado?
Deverá ser requisitado 2,4 kg de macarrão.
5. Sabe-se que o índice de cocção ou conversão do arroz é 2,25. Se tenho 5 kg de arroz cru, qual
será o rendimento?
O rendimento será de 11,25 kg.
Ficha técnica de preparação - um instrumento de controle
1. Dentro de uma unidade produtora de alimentos, são de fundamental importância o 
planejamento correto das refeições, a padronização do processo de produção e do 
abastecimento dos gêneros alimentícios para garantir o serviço e a facilitação do trabalho dos 
colaboradores. Um instrumento importante para esse gerenciamento é:
Ficha Técnica de Preparações (FTP).
2. Em uma UAN, a elaboração da FTP deve permitir a execução das preparações de forma clara 
para os colaboradores, assim como permitir a reprodutibilidade (repetição com resultados 
semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado 
para a elaboração da FTP, assinale a alternativa CORRETA.
Informações sobre ingredientes, quantidades, modo de preparo, tempo de preparo, custo (total e por porção) e valor nutricional da 
preparação devem estar em uma FTP.
3. A FTP é um instrumento gerencial que permite obter informações acerca de fator de correção 
e cocção, composição nutricional, macro e micronutrientes da preparação, rendimento e 
número de porções (porcionamentos) e custos. Com base nestas informações, assinale a 
alternativa CORRETA.
Por meio da FTP, é possível realizar ações de educação nutricional para clientes e colaboradores, indicando não somente o valor 
nutricional, mas destacando os benefícios do consumo de determinados nutrientes, além de ser possível indicar ao cliente os 
alimentos com substâncias alergênicas, como lactose e glúten.
4. A FTP é um instrumento de apoio operacional, pelo qual se fazem a ordenação do preparo, o 
cálculo do valor nutricional e o levantamento dos custos da preparação, sendo, portanto, útil 
para subsidiar o planejamento de cardápio. Marque a alternativa que inclui o MAIOR número de 
itens necessários para que os objetivos da FTP sejam alcançados.
Per capita; ingredientes; custo; fator de correção e cocção; valor nutricional; modo de preparo; medida caseira.
5. Assinale a alternativa VERDADEIRA a respeito da FTP.
A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do 
profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético 
total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.
Mensuração de Alimentos - metodologia de pesos e medidas
1. Por convenção, costuma-se estimar que uma xícara de chá seja equivalente a 250 mL. Pode-
se considerar isso como uma medida-padrão?
Não. Existem variações de volume, dependendo do modelo da xícara.
2.A padronização em medidas caseiras é suficiente para garantir a reprodutibilidade da 
preparação e o cálculo do valor nutritivo da preparação?
Não, pois, além do uso das medidas padronizadas, é preciso seguir a metodologia correta.
3. Para mensurar alimentos secos, como farinhas e açúcar refinado, é preciso que eles sejam 
apertados no utensílio de medida para evitar que fiquem espaços vazios. A afirmação está 
correta?
Errado. Nunca apertar, mas apenas dar leves batidas para que o alimento ocupe todo o espaço do utensílio.
3. Para mensurar alimentos secos, como farinhas e açúcar refinado, é preciso que eles sejam 
apertados no utensílio de medida para evitar que fiquem espaços vazios. A afirmação está 
correta?
Errado. Nunca apertar, mas apenas dar leves batidas para que o alimento ocupe todo o espaço do utensílio.
4. Uma vez que a temperatura do alimento não interfere na mensuração, os alimentos pastosos 
ou gordurosos podem ser pesados frios?
Os alimentos devem ser sempre pesados à temperatura ambiente.
5. No serviço de alimentação, uma vez que a produção é em grande escala, utiliza-se padronizar 
o uso de alguns utensílios e seu peso, e, para isso, os alimentos são pesados utilizando-se as 
técnicas corretas de pesagem. Pesar uma única vez é suficiente para padronizar as quantidades
de alimento por utensílio?
Deve-se pesar de três a cinco vezes.
As Técnicas Dietéticas: nomenclaturas, equipamentos e protocolos de aulas
1. Quais são as principais operações do pré-preparo na produção de alimentos?
Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e união.
2. Os alimentos, depois de passarem por uma série de etapas, estão prontos para os processos 
de cocção, que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, 
rendimento, composição química e conservação. A cocção adota como princípio básico o calor 
(TEICHMANN, 2000, p. 262). A transmissão de calor por condução é feita de uma molécula a 
outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Em qual equipamento ou 
meio isso ocorre?
Na chapa
3. No método de cocção, os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas e cozidos 
no próprio vapor, em tanques com água aquecida e rapidamente resfriados. É considerado 
como o método mais eficaz na preservação da qualidade sensorial e nutricional do alimento. 
Como é conhecido esse método?
Cocção a vácuo (sous-vide).
4. Os equipamentos para preparar os alimentos, como fogões e fornos, foram aprimorados ao
longo do tempo e são alocados na área de cocção. Outra área importante nos serviços de
alimentação é a de armazenamento ou estocagem de matérias-primas perecíveis, não
perecíveis, materiais descartáveis, limpeza e outros. Identifique a alternativa que relaciona os
equipamentos necessários.
Equipamentos de refrigeração (câmara fria ou refrigeradores), congelamento (câmaras frias ou freezer) e de suporte (balanças,
carros de transporte, computador).
5. Para atender a todas as etapas do processode produção e distribuição em um serviço de
alimentação, os equipamentos podem ser classificados em três grupos. Identifique-os.
Equipamentos de armazenamento, equipamentos de produção (pré-preparo e cocção) e equipamentos de distribuição.
Determinação de porções de alimentos e a legislação vigente
1. Em relação à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
Os elementos apresentados na informação nutricional foram estudados e escolhidos após uma longa pesquisa realizada por
especialistas, com o objetivo de fornecer ao consumidor a informação para o consumo saudável e consciente. Como elementos,
citam-se: calorias, carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, cálcio, ferro e sódio.
2. A mudança no cenário econômico mundial – a saída da mulher para o mercado de trabalho
– fez com que ocorresse uma mudança nos padrões alimentares, havendo aumento no
consumo de produtos industrializados e redução dos produtos in natura. Com isso, tem-se uma
mudança no perfil nutricional da população, com elevação do risco de doenças relacionadas à
alimentação. A respeito disso, a Anvisa determina que os alimentos dispostos à venda e
embalados na ausência do cliente devem conter rótulo nutricional. Assinale a alternativa
CORRETA.
A doença celíaca é uma doença comum no Brasil. Pela probabilidade de aparecimento de complicações graves decorrentes da má
absorção de nutrientes, as indústrias alimentícias são obrigadas a apresentar as inscrições "contém glúten" ou "não conteém
glúten", conforme a composição do alimento, nos rótulos de seus produtos.
3. A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados
e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Os produtos
dispensados da rotulagem nutricional obrigatória são:
Águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano; bebidas alcoólicas; aditivos alimentares e coadjuvantes de 
tecnologia; café, erva-mate, chá e outras ervas sem adição de ingredientes; alimentos preparados e embalados em restaurantes e 
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou 
saladas de frutas e outras semelhantes.
4. Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, assinale a afirmativa CORRETA.
Gorduras totais devem estar presentes na apresentação de valores no rótulo nutricional e sua recomendação é de 55 gramas ao 
dia, sendo que, para gorduras saturadas, o valor é de 22 gramas ao dia.
5. O Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados descreve a 
quantidade do valor energético a ser declarada e que deve ser calculada utilizando-se os 
seguintes fatores de conversão:
Carboidratos (exceto polióis): 4 cal/g (17 kJ/g)
Proteínas: 4 cal/g (17 kJ/g)
Gorduras: 9 cal/g (37 kJ/g)
Álcool (etanol): 7 cal/g (29 kJ/g)
Cardápios como instrumento de planejamento
1. O nutricionista de uma UAN desenvolve algumas atividades que fazem parte do 
planejamento. Assinale a alternativa que contém as atividades do nutricionista que estão 
envolvidas no processo de planejamento.
Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, elaboração do cardápio, atividades de educação nutricional e controle da 
qualidade das refeições servidas ao cliente.
2. A Portaria nº 193 de 05 de dezembro de 2006 do Ministério do Trabalho e Emprego define o 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e estabelece o direito do trabalhador a uma 
alimentação saudável como um direito humano. Além disso, define um padrão alimentar 
adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos. Este padrão deve respeitar 
princípios da alimentação propostos por Pedro Escudeiro (qualidade, quantidade, harmonia e 
adequação). Neste contexto, assinale a alternativa CORRETA.
Compete ao nutricionista que trabalha em uma UAN vinculada ao PAT desenvolver atividades de educação nutricional, inclusive
mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
3. Em uma UAN, os cardápios a serem oferecidos devem ser equilibrados, variados e em boa
quantidade e qualidade, satisfazendo as necessidades energéticas e nutricionais dos clientes.
Para o planejamento dos cardápios, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais.
Aponte-os.
Necessidade energética do cliente e custo disponível.
4. Na rotina de uma UAN, há a normatização de todas as operações a serem realizadas com os
objetivos finais de produzir e distribuir refeições de qualidade e com custo dentro do padrão
estabelecido em contrato. Qual alternativa descreve os elementos do processo administrativo
com base em um ciclo administrativo?
Planejar, executar, controlar, agir corretivamente.
5. No processo de planejamento de cardápios em uma UAN, a padronização de custos do 
serviço de produção de refeições é um importante instrumento para a manutenção e 
lucratividade do serviço. Dados como quantidades de ingredientes, unidades de medida, 
rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação 
caracterizam itens que compõem um dos instrumentos gerenciais fundamentais para o bom 
planejamento e a execução do cardápio. Assinale a alternativa que descreve qual é esse 
instrumento.
Ficha técnica de preparação (FTP).
Seleção e aquisição de alimentos
1. O processo inicial do planejamento de compras se dá por meio do planejamento do cardápio 
e do receituário padrão. Dessa forma serão determinados quais alimentos serão adquiridos, ou 
seja, o que será comprado. Sobre essa etapa do planejamento de compras, assinale a 
alternativa correta:
o receituário padrão apresenta as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência de preparações
e serviços.
2. É importante conhecer a definição de alimentos e como se dá a sua classificação de acordo
com a sua perecibilidade, pois eles definirão a frequência e a quantidade de alimentos a serem
adquiridos, ou seja, quanto e quando serão comprados. Sobre essa etapa do planejamento de
compras, assinale a alternativa correta:
um dos fatores que influencia na frequência de compras é o número de clientes. O cálculo deve ser baseado nas quotas diárias per
capita, o que requer o conhecimento do peso bruto e do fator de correção dos alimentos
3.A qualidade das refeições está ligada à aquisição de alimentos de
boa qualidade, alimentos esses que devem estar livres de contaminantes de natureza química, 
biológica, física ou de qualquer natureza que possa prejudicar a saúde do indivíduo. Sobre os 
métodos objetivos e subjetivos de análise de alimentos, assinale a alternativa correta:
Os métodos subjetivos são menos exatos, e os objetivos têm maior exatidão
4. Segundo o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), 
a normalização é a base para garantia da qualidade. É o processo de estabelecer e organizar as 
atividades pela criação e utilização de regras ou normas, visando contribuir para o 
desenvolvimento econômico e social. Sobre a garantia da qualidade por meio da padronização, 
assinale a alternativa correta:
A legislação sobre alimentos diz respeito às regras de higiene e controle microbiológico do preparo, conservação e distribuição das
refeições.
5. A fim de evitar surtos de contaminação alimentar e garantir uma refeição de qualidade, é
indispensável que a procedência da matéria-prima seja observada por meio do controle de
fornecedores. Sobre os aspectos relacionados aos fornecedores de alimentos, assinale a
alternativa correta:
O estabelecimento de relação de parceria entre a unidade e o fornecedor requer comprometimento mútuo, alto nível de
interdependência, confiança e metas comuns, o que resulta em melhor desempenho de ambos os lados.
Técnica Dietética de Hortaliças
1. Sobre os pigmentos presentes nas hortaliças, assinale a alternativa correta:
As betalaínas e as antocianinas são instáveis em presença deluz e ar, sendo destruídas quando submetidas a altas temperaturas 
e tempo longo de armazenamento.
2. As hortaliças, após a colheita, estão muito suscetíveis a alterações indesejáveis, que podem 
ser prevenidas por alguns procedimentos como a refrigeração, o congelamento, o 
branqueamento e o processamento mínimo. Assinale a alternativa correta sobre esses 
métodos:
O congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa de 0 a -4ºC, para garantir a qualidade do produto.
3. As hortaliças podem ser cortadas em diversos formatos para atender às exigências estéticas 
de certas receitas. Sobre esses cortes clássicos, assinale a alternativa correta:
O corte tipo julienne tem o formato de fatias longitudinais muito finas.
4. Sobre os métodos de cocção por calor seco, assinale a alternativa correta:
O método de assar pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão, se utilizada uma assadeira especial.
5. Sobre os métodos de cocção por calor úmido, assinale a alternativa correta:
O método de cocção a vapor é realizado quando se deseja cozinhar maiores volumes em curto tempo e sem perdas por 
dissolução.
Técnica Dietética de Frutas
1. Sobre as características de sabor, aroma, cor e consistência das frutas, assinale a alternativa 
correta.
Os ácidos orgânicos são responsáveis pelo sabor e pelo aroma das frutas: málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), 
oxálico (morango) e benzoico (ameixa).
2. As frutas, de acordo com o seu comportamento respiratório após a colheita, podem ser 
classificadas em climatéricas e não climatéricas.
Sobre essa classificação, assinale a alternativa correta.
O gás etileno pode ser aplicado nas frutas não maduras, de modo a acelerar o seu amadurecimento.
3. Sobre as atividades de seleção e armazenamento das frutas, assinale a alternativa correta.
Ao selecionar as frutas é importante verificar se elas estão firmes e suculentas, além de apresentarem um grau de maturação que
lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo mediato e imediato.
4. Sobre os métodos de preparo das frutas em calor úmido, assinale a alternativa correta.
Para o preparo de compotas de frutas é necessário cozinhá-las apenas pelo tempo necessário, de forma a abrandá-las sem
ocorrer a desintegração.
5. Sobre os métodos de preparo das frutas em calor seco, assinale a alternativa correta.
O açúcar, nesse método de preparo, deve ser adicionado apenas para realçar a doçura da fruta.
Técnica Dietética de Leguminosas
1. Assinale a alternativa correta sobre os tipos de leguminosas:
A ingestão de fava, por indivíduos suscetíveis, pode levar ao desenvolvimento de favismo, definido como uma síndrome de anemia
hemolítica.
2. Sobre as propriedades nutricionais das leguminosas, assinale a alternativa correta:
O teor elevado de oligossacarídeos, principalmente rafinose e estaquiose, pode levar à flatulência e inchaço abdominal.
3. Assinale a alternativa correta sobre as etapas de seleção, armazenamento e pré-preparo das 
leguminosas:
Outra função do remolho é facilitar o cozimento, auxiliar no processo de digestão e melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes 
contidos no grão.
4. Sobre o método de cocção úmida para preparo das leguminosas, assinale a alternativa 
correta:
A presença de minerais na água do cozimento torna o grão endurecido, dificultando a cocção e interferindo na gelatinização do 
amido.
5. As leguminosas são alimentos muito versáteis, podendo ser preparadas de várias formas. 
Sobre as receitas que levam leguminosas em sua preparação, assinale a alternativa correta:
O cassoulet é um prato francês feito com feijão branco, carnes e molho de tomate preparado em uma cassole, que em francês 
significa caçarola de barro.
Técnica Dietética de Bebidas e Infusos
1. Os sucos compreendem os líquidos obtidos por prensagem ou extração de frutas maduras 
ou legumes por meio de processos manuais ou elétricos. Sobre essas bebidas, assinale a 
alternativa correta.
O suco desidratado é comercializado na forma sólida, com no máximo 3% de umidade.
2. As bebidas alcoólicas são classificadas em fermentadas e destiladas. Sobre essas bebidas, 
assinale a alternativa correta.
A diferença entre a cerveja e o chope é que a primeira passa por um processo de pasteurização, enquanto o chope não é 
pasteurizado e precisa ser consumido em 1 ou 2 dias.
3. Os infusos são os líquidos resultantes da infusão de plantas e vegetais, dos quais se extraem
o aroma, o sabor e a cor. Assinale a alternativa correta sobre os infusos.
O tipo de café que apresenta maior teor de cafeína é o expresso. Em relação aos chás, o preto tem maior teor de cafeína que o 
verde.
4. É considerado um bom café aquele que tem muito aroma, que se obtém com café fresco e 
solubilidade da cafeína, substâncias extrativas e taninos, o que é feito pelo emprego da água à 
temperatura de ebulição. Assinale a alternativa correta sobre as diferentes formas de preparo 
de cafés.
Quanto maior o tempo de cocção do café feito por ebulição, maior a extração de taninos e cafeol.
5. Assinale a alternativa correta quanto ao preparo de sucos, coquetéis e batidas.
A extração do suco leva à perda de nutrientes sensíveis à luz, ao oxigênio e ao calor, em taxas que dependem das condições de 
processamento e do tempo de exposição a essas condições.
	Fundamentos e preceitos das Técnicas Dietéticas
	Métodos e indicadores culinários aplicados nas técnicas dietéticas
	Ficha técnica de preparação - um instrumento de controle
	Mensuração de Alimentos - metodologia de pesos e medidas
	As Técnicas Dietéticas: nomenclaturas, equipamentos e protocolos de aulas
	Determinação de porções de alimentos e a legislação vigente
	Cardápios como instrumento de planejamento
	Seleção e aquisição de alimentos
	Técnica Dietética de Hortaliças
	Técnica Dietética de Frutas
	Técnica Dietética de Leguminosas
	Técnica Dietética de Bebidas e Infusos