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Unidade II
GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Profa. Dra. Heloisa Helena
Propósito da unidade
 Entender a cadeia de suprimentos, a importância da gestão de 
estoques, do fornecimento e da entrega de mercadorias. 
 Saber como um gerenciamento de oferta e demanda bem 
estruturado pode auxiliar o empreendedor a comprar, 
negociar, criar o fluxo de compra, produção e venda que 
resulte em lucro e não em perdas.
 Compreender a importância de se estabelecer processos por 
meio das fichas técnicas, do cálculo de rendimento e perda de 
ingredientes nas preparações, para que possamos direcionar 
nossos ganhos e nossos objetivos.
Um pouco de logística
 Falar de logística é falar de processos que auxiliam 
organizações a agregar e criar valor para o cliente, seja por 
um serviço superior, seja por custos operacionais reduzidos.
 Em uma empresa voltada para produtos alimentícios, isso 
pode significar o lucro ou o prejuízo, porque o transporte dos 
alimentos, se mal executado, faz com que a mercadoria não 
tenha o grau de excelência necessário para que os pratos 
sejam executados dentro dos padrões estabelecidos.
 Para alguns autores, logística vem do francês logistique, que 
significa a arte do planejamento e realização simultânea. Para 
outros, deriva da palavra grega logistikos, que significa 
raciocínio matemático, planejamento e precisão.
Um pouco de logística
 Independente do sentido, a logística surgiu nas guerras, 
quando era necessário planejar o armazenamento e a 
distribuição de munição, roupas, alimentos, remédios e água.
Mas qual a diferença entre logística e distribuição?
Fornecedor Produção Cliente
Suprimentos Distribuição
Logística reversa
Outra confusão
 Estocagem e armazenagem não significam a mesma coisa.
 O conceito de armazenagem diz respeito à ação ou ao efeito 
de armazenar (guardar em armazéns), produtos e mercadorias 
já prontos. Dessa maneira, com a armazenagem criamos um 
fluxo de mercadorias que servirá para facilitar a distribuição 
dos produtos, antes de chegarem ao consumidor final.
 Já os estoques dizem respeito à guarda das matérias-primas. 
Atividades logísticas
Na estrutura logística existem quatro atividades que podem 
conferir diferenciação do produto:
 Produção.
 Gestão de estoques.
 Armazenagem.
 Distribuição física e transferência. 
 Antes da Revolução Industrial
 Depois da Revolução Industrial – produção empurrada
Produção
Produção
 A produção de qualquer produto é responsável por cerca de 
30% de seu custo; então, as empresas começaram a pensar 
em um outro modelo de produção em que o estoque seria 
muito menor e chegaram ao modelo de produção puxada. 
 Procura-se diminuir os estoques e os custos de produção por 
meio de um manejo mais racional da matéria-prima. Isso 
significa que os insumos necessários para a execução de 
determinado prato só chegam ao estabelecimento quase que 
na hora de serem utilizados ou no dia que serão usados. 
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/economia-
or%C3%A7amento-investimento-
2789112/
Gestão de estoques
 É por meio do conhecimento do estoque que podemos 
determinar o volume de compras necessário para podermos 
efetivar os pratos do nosso cardápio, dentro de padrões 
estabelecidos para o negócio.
 Temos que ter em mente que produtos alimentícios tem, na 
maioria das vezes, uma vida útil muito pequena quando in 
natura e isso pode aumentar a nossa responsabilidade sobre 
a gestão do estoque. Inventários quase que diários devem ser 
executados para que haja um controle rígido das 
possibilidades de execução do cardápio.
 O controle de estoque deve fazer parte da rotina de trabalho 
do empreendedor gastronômico porque ele significa perda ou 
ganho de dinheiro. Estoque parado, dinheiro perdido.
Sistema ABC de estoques
 É preciso saber quanto cada matéria-prima contribui para o 
estoque; então, vamos utilizar a Curva ABC ou Sistema ABC 
que consiste em estabelecermos uma classificação dos 
materiais, de acordo com o valor do estoque e das compras.
A. Materiais ou ingredientes de maior valor com quantidade 
reduzida;
B. Materiais ou ingredientes de valor relativamente elevado;
C. Materiais de quantidade elevada e de custo reduzido.
 A partir dessa classificação, serão tomadas as providências 
específicas para cada grupo.
Ficha de controle de estoque
Fonte: CÂNDIDO, 2003 in Cândido, 2010, p. 264
Controle de salão ou área de vendas
 Cândido apresenta uma maneira simples de fazer o controle. 
 Por meio de um formulário, poderemos apurar diariamente “a 
posição do estoque (E) do produto, do material ou da bebida, 
acrescentando-se ao estoque do dia anterior a quantidade 
recebida (R) e deduzindo-se as saídas, consumos ou vendas 
(V)” (CÂNDIDO, 2010, p. 258).
Data Produto E R V Total
Interatividade
Quando estamos nos referindo à logística reversa, estamos 
falando dos produtos que:
a) Saíram do fornecedor e chegaram ao local de manipulação.
b) Saíram do local de manipulação e chegaram ao varejista.
c) Saíram do local de manipulação e chegaram ao distribuidor.
d) Saíram do local de manipulação e chegaram ao 
consumidor final.
e) Saíram do consumidor final e voltaram para a 
empresa fabricante.
Resposta
Quando estamos nos referindo à logística reversa, estamos 
falando dos produtos que:
a) Saíram do fornecedor e chegaram ao local de manipulação.
b) Saíram do local de manipulação e chegaram ao varejista.
c) Saíram do local de manipulação e chegaram ao distribuidor.
d) Saíram do local de manipulação e chegaram ao 
consumidor final.
e) Saíram do consumidor final e voltaram para a 
empresa fabricante.
Espaço de estocagem e armazenagem
Percival Maricato também nos alerta que:
 “Perecíveis e não perecíveis, alimentos e bebidas devem ser 
estocados o mais separadamente possível. Também deve-se 
ter cuidado com a estocagem de produtos que exalam ou 
absorvem odores: água sanitária, cebola, sabão, queijos. 
Utensílios. Louças, equipamentos, tecidos, material de 
limpeza, de escritório, bebidas, devem estar separados e 
acompanhados de fichas de estoque. Mercadorias vencidas 
devem ser retiradas, e as que têm prazos próximos de 
vencimento ou de perda de qualidade devem ter seus limites 
de validade lembrados ao gerente ou ao chef. Poderão ser 
utilizadas num eventual ‘prato do dia’” 
(MARICATO, 2010, p. 102). 
Espaço de estocagem e armazenagem
 Lembre-se também de que os espaços de estoque e 
armazenagem devem ser corretamente higienizados, estar 
adequados às normas estabelecidas pelos órgãos 
competentes. Além disso, precisam ser fechados, 
corretamente arejados com telas de proteção ou ventilação.
 No setor de estocagem 
só deverão permanecer 
os produtos relacionados 
ao setor, para que não 
haja contaminação cruzada 
e outros possíveis problemas.
Fonte: https://pixabay.com/pt/loja-
prateleiras-retalho-mercado-2209526/
Inventários e balanços
 É necessário inventariar todos os materiais, insumos e 
produtos pré-cozidos ou já prontos para que tenhamos um 
olhar geral sobre o que temos “dentro de casa”.
 Esse levantamento abrange o estoque físico e são contadas 
todas as peças que o local tem, seja para cozinhar, montar os 
pratos, servir ou preparar o salão para receber os clientes.
 Tudo deve ser contato, do material de limpeza aos estoques 
de temperos, insumos e armazenagem de pratos já 
pré-cozidos.
 Isso permite que façamos ajustes ao vislumbrar que 
determinados produtos estão em falta e outros se encontram 
em excesso, podendo haver inclusive perda de mercadoria. 
Ainda sobre inventários
 O inventário serve também para os acertos contábeis de todas 
as perdas que foram acontecendo no transcorrer do mês, 
como o vencimento de produtos, a substituição de outros, a 
perda por excesso de compras etc. 
 Só diante de um bom inventário é que conseguimos planejar 
corretamente nossas compras, escolher nossos fornecedores 
eter efetivamente o controle do nosso negócio.
 Por isso é importante utilizarmos planilhas que classificam 
todos os materiais em grupos de classes como: 
A planilha
 Uma tabela similar a esta 
deverá ser feita para os 
materiais de higiene e limpeza, 
manutenção e conservação, 
materiais de escritório e 
funcionamento (como 
bobinas das máquinas de 
cartão) e materiais diversos.
 É importante termos 
conhecimento de tudo o que 
há dentro do nosso 
estabelecimento, de luvas 
a panelas.
Fonte: a autora
Custo do estoque
 É preciso valorar o estoque. Existem diversos critérios para 
isso, mas a maioria das empresas utiliza a média ponderada 
dos preços de compra. 
Para o cálculo do custo médio, temos que somar o valor do 
estoque anterior com a última compra, dividindo pelo número de 
itens encontrados. Por exemplo:
 No último inventário, nós tínhamos 50 quilos de cebola a um 
custo médio de R$ 2,50 o quilo.
 Totalizando um valor de estoque de cebolas de R$ 125,00. 
 Houve no mês novas entradas de cebolas. 
 Compramos 320 quilos a um custo médio de R$ 3,00 o quilo.
 Totalizando R$ 960,00.
Custo do estoque
Cálculo do custo médio:
 Soma dos valores totais dividido pelas unidades totais.
 Soma das unidades = 50 kg + 320 kg = 370 kg.
 Soma dos custos totais = R$ 1.085,00.
 Custo médio = R$ 1.085,00 R$ 2,932432
370 
 O custo médio do nosso estoque é de R$ 2,94 o quilo 
de cebolas.
Custo do estoque
Vamos a mais um exemplo?
 No último inventário, nós tínhamos 96 taças de vinho tinto a 
um custo médio de R$ 14,00 a taça.
 Valor total do estoque: R$ 1.344,00.
 Foram adquiridas 15 novas taças para reposição, a um custo 
de R$ 18,00 a taça.
 Valor total da aquisição: R$ 270,00.
Armazenagem
 A armazenagem compreende quatro atividades básicas que 
são o recebimento, a estocagem, a administração dos pedidos 
e as entregas. As duas primeiras dizem respeito ao que 
denominados entrada e as duas últimas pertencem ao 
processo chamado de saída.
Fonte: a autora
Distribuição física e transferência
 Esse talvez seja o item de maior impacto quando falamos de 
levar a mercadoria até nosso cliente final, porque, além do 
transporte ter um peso muito grande no custo de distribuição 
de um produto, muitas vezes é o único elo real entre a sua 
organização e o cliente, que fez a solicitação do pedido pelo 
telefone ou pela internet. Pense em uma pizzaria. O cliente 
pede a pizza por telefone e aguarda que a empresa entregue 
em sua casa ou no trabalho. 
 Quem vai entregar a pizza é 
o representante do negócio 
na casa do cliente, então é 
preciso cuidado com a 
aparência, a educação.
Fonte: https://pixabay.com/pt/pizza-italiano-comer-pizza-maker-1216737/
Interatividade
Como se apresentava o processo produtivo antes da 
Revolução Industrial?
a) Demanda, produção e entrega.
b) Demanda, criação de demanda e venda.
c) Criação do produto, venda e entrega.
d) Produção, criação de demanda e entrega.
e) Produção, venda e reversão.
Resposta
Como se apresentava o processo produtivo antes da 
Revolução Industrial?
a) Demanda, produção e entrega.
b) Demanda, criação de demanda e venda.
c) Criação do produto, venda e entrega.
d) Produção, criação de demanda e entrega.
e) Produção, venda e reversão.
Modalidades de transporte ou modais
 São cinco as modalidades de transporte: rodoviário, 
ferroviário, aéreo, aquaviário e dutoviário.
 Modal rodoviário: é o principal 
modal utilizado. Aqui, quase todos 
os produtos manufaturados utilizam 
esse modal. 
 “[...] o transporte rodoviário 
compete com o aéreo nas pequenas 
cargas e com o ferroviário nas 
grandes. Para distâncias de até 
300 km, o transporte rodoviário compete 
com o aéreo e, para cargas de até 25 toneladas, com o 
ferroviário” (ARBACHE et al, 2007, p. 68). 
Fonte: 
https://cdn.pixabay.com/photo/2017/0
4/02/17/24/long-cargo-truck-
2196355_960_720.png
Modal ferroviário
 Esse é um modal indicado para grandes distâncias, porém um 
de seus gargalos é o processo de carregamento/ 
descarregamento.
 Hoje, no Brasil, segundo a Confederação Nacional do 
Transporte, CNT, esse modal responde por 20% da produção 
nacional, o que é insignificante dado seu custo mais baixo.
Fonte: https://pixabay.com/pt/paketzug-trem-de-
carga-2773843/
Modal aéreo
 O grande diferencial desse tipo de modal é a velocidade, 
embora o custo seja, muitas vezes, proibitivo. Outro ponto a 
favor é a capacidade de transportar objetos de alto valor com 
maior segurança.
Para termos uma noção do potencial desse modal, a Oxford 
Economics fez um levantamento para o Grupo de Ação do 
Transporte Aéreo (ATAG) que mostrou um dado surpreendente:
 35% do valor do comércio global passa por porões de aviões 
no mundo.
 Parece muito não é? Mas estamos falando somente de 5% do 
volume da carga mundial, o que, portanto, indica um alto valor 
agregado do material transportado. 
Modal aquaviário
O transporte aquaviário está dividido entre:
 O marítimo. 
 O hidroviário. 
 O primeiro diz respeito ao 
transporte em mar e o 
segundo, ao transporte 
em rio. rios. 
 Esse tipo de modal é 
especialmente indicado 
para que se façam 
movimentações volumosas 
e pesadas.
Fonte: https://pixabay.com/pt/solit%C3%A1rio-
sentimento-aguarde-3062045/
Modal dutoviário
 Quando estamos falando de transporte dutoviário, estamos 
nos referindo a mercadorias bastante específicas como gás 
natural, minérios, água, grãos, petróleo e seus derivados.
 A otimização das operações de transporte inclui a utilização 
conjunta de vários tipos de modais.
Fonte: https://pixabay.com/pt/linha-de-
%C3%A1gua-press%C3%A3o-oleoduto-tubo-
509870/
Compras
 Podemos afirmar que o departamento de compras pode ser a 
diferença entre o seu lucro e o seu prejuízo, ainda mais 
quando estamos falando de gêneros alimentícios que são 
altamente perecíveis, principalmente quando in natura.
Mas como determinar as quantidades e as datas em que os 
produtos deverão ser comprados?
 Por meio de uma cuidadosa análise de demanda e de um 
planejamento cuidadoso.
Compras
Para Walker e Lundberg, 
existe um ciclo de compras 
que deve ser respeitado:
Fonte: a autora
Compras
 A partir da especificação técnica, que deve ser 
pormenorizada, é feita a análise no estoque. Serão, então, 
escolhidos os melhores fornecedores para aquele tipo de 
produto. 
 Selecionado o fornecedor, é feito o pedido e aguarda-se 
o recebimento.
 Os alimentos mais utilizados situam-se perto da porta e os 
demais, nos cantos e nas prateleiras mais distantes (WALKER 
e LUNDBERG, 2003, p. 217).
Compras – PEPS 
 É importante estabelecermos o processo do PEPS ou, mais 
especificamente, “o primeiro que entra, o primeiro que sai”.
 Isso quer dizer que os produtos que acabaram de chegar 
deverão ir para o fundo da prateleira e os que se encontravam 
no estoque, devem vir para a frente da prateleira a fim de 
seremconsumidos primeiro. Esse sistema evita perdas por 
vencimento ou deterioração e deve ser utilizado tanto no 
depósito de secos quanto nas câmaras frigoríficas e 
refrigeradas.
 Toda vez que um produto sair de um dos locais de 
armazenamento ou estocagem, devemos anotar em uma 
planilha específica de contagem diária, o que facilita a 
visualização do que temos em estoque e do que 
precisamos adquirir.
Quando comprar?
 Precisamos calcular o estoque de segurança para que 
possamos evitar as rupturas no cardápio.
 A maneira mais usual de calcularmos a quantidade para 
compor nosso estoque de segurança é estabelecermos o 
maior atraso possível do fornecedor para a entrega e, a partir 
daí, mantermos um estoque que será equivalente ao consumo 
desse produto até o fornecedor entregar. Como:
 O meu fornecedor de grãos, principalmente feijões, já chegou 
a atrasar três dias na entrega.
 O consumo médio de feijão vermelho no meu restaurante é de 
10 quilos diários no almoço. Vou precisar ter no meu estoque, 
pelo menos, 50 kg de feijão vermelho porque 10 estarão em 
uso e os outros 40 kg irão cobrir o eventual atraso.
Programando as compras
 Para que possamos ter nas mãos o planejamento das 
compras e as entregas efetivas, estabelecidas de forma 
periódica e antecipada, é necessário conhecermos muito o 
cardápio e também a estimativa de consumo.
Fonte: https://pixabay.com/pt/italiano-
alimentos-p%C3%A3o-jantar-93237/
Fonte: https://pixabay.com/pt/alimentos-macarr%C3%A3o-
refei%C3%A7%C3%A3o-cozinha-2243370/
Controlando a qualidade
 Segundo Cândido, é preciso ter consciência e cuidado quanto 
a origem dos produtos, seu manuseio, transporte e 
armazenagem, isso porque diversos produtos, como os 
perecíveis, precisam ser transportados em condições 
específicas, em carros refrigerados ou frigorificados, para que 
mantenham a qualidade dos produtos (CÂNDIDO, 2010, 
p. 246-247).
É importante seguir as 
condições de temperatura para 
a manutenção dos alimentos e 
dos insumos:
Produtos Temperatura
Alimentos cozidos de 4 oC a 7 oC
Carnes de 0 oC a 4 oC
Frutas de 4 oC a 7 oC
Laticínios e ovos de 4 oC a 8 oC
Verduras e legumes de 7 oC a 10 oC
Interatividade
Qual é o modal que deve ser utilizado quando queremos 
transportar carga muito pesada e volumosa?
a) Modal aéreo.
b) Modal rodoviário.
c) Modal aquaviário.
d) Modal dutoviário.
e) Junção entre modal dutoviário e rodoviário.
Resposta
Qual é o modal que deve ser utilizado quando queremos 
transportar carga muito pesada e volumosa?
a) Modal aéreo.
b) Modal rodoviário.
c) Modal aquaviário.
d) Modal dutoviário.
e) Junção entre modal dutoviário e rodoviário.
Formulários do departamento de compras
 O comprador precisa ter controle total dos preços de diversos 
fornecedores, para que não fique “na mão” de nenhum. Quem 
tem somente um fornecedor de determinado produto, não 
tem nenhum. 
 Por isso é preciso manter um controle grande sobre preços de 
fornecedores, denominado por diversos autores como mapa 
de concorrência.
 Esse mapa deve apresentar a descrição do material, insumo 
ou serviço, trazer endereços, telefones, e-mails, as 
pessoas que foram contatadas e as condições de venda de 
cada um dos fornecedores, o custo do frete, as embalagens, 
prazo de entrega, descontos, condições de pagamento e 
faturamento mínimo. 
Levantamento de preços
Fonte: CÂNDIDO 2003, in CÂNDIDO 2010, p. 264
Custos
 A diferença entre gastos, custos e despesas.
 Quando estamos falando de gasto, estamos nos referindo a 
tudo, absolutamente tudo o que é desembolsado para que o 
negócio ande.
 Se o desembolso significar gastos para a produção, estamos 
falando de custos.
 Se os gastos forem relativos à administração ou à venda de 
produtos, estamos falando de despesas.
Fonte: https://pixabay.com/pt/moedas-
calculadora-or%C3%A7amento-1015125/
Custos e gastos
 Para a produção = CUSTOS 
 
 GASTOS 
Se referem a tudo 
que é desembolsado Para concluir vendas = DESPESAS 
 Embora existam várias formas para analisarmos custos e 
despesas, Braga nos traz que eles precisam ser observados 
sob a ótica:
 da relevância;
 da diretibilidade;
 da variabilidade.
Custos e gastos
 Relevância: precisamos nos ater aos custos que têm 
relevância efetiva.
 Diretibilidade: ela nos mostra se os custos, e somente eles, 
são diretos ou indiretos.
 Variabilidade: identifica se os custos são fixos, variáveis ou 
semivariáveis, e isso é bem fácil de nós percebermos e 
entendermos:
 Por despesas fixas entende-se todos os gastos efetuados 
pela empresa, independente do volume de vendas: salários, 
aluguel, vale-transporte.
 As despesas variáveis são aquelas que os gastos ocorrem 
dependendo da venda dos produtos. 
Custos
 Temos, ainda, os custos ou as despesas semivariáveis. Isso 
significa que são despesas ou custos que apresentam uma 
parte fixa e uma variável, como o salário dos garçons, que são 
funcionários comissionados. 
 
 Salário base que é fixo 
 
Salário = + 
A comissão 
 que varia de acordo com as vendas 
Rateio
Existem várias formas de se custear produtos, mas vamos falar 
dos pertinentes para a gastronomia:
 Custeio por absorção.
 Custeio direto ou variável.
 Custeio por absorção: utiliza todos os gastos envolvidos, 
fixos ou variáveis, para compor os custos dos produtos e isso 
pode nos levar a distorções. Escolhemos, então, uma 
grandeza como base, como a potência da energia elétrica.
SETOR
POTÊNCIA 
(HP)
Horas médias 
trabalhadas/dia
Produção 55 12
Salão do restaurante 20 8
Administração 5 8
Fonte: a autora
Rateio
 Vamos pensar que a conta de luz foi de R$ 2.000,00.
 Existe uma potência total que é a somatória das potências 
instaladas por setor.
55 + 20 + 5 = 80
 80 (HP) é a nossa potência total, 
instalada no estabelecimento.
 A taxa de rateio é o valor da conta de luz, dividida pela potência 
total instalada.
R$ 2.000,00
= R$ 25,00 R$/ HP 
80
 Podemos, então, afirmar que o custo por HP instalado é de 
R$ 25,00.
SETOR
POTÊNCIA 
(HP)
Horas médias 
trabalhadas/dia
Produção 55 12
Salão do 
restaurante
20 8
Administração 5 8
Rateio
Vamos agora verificar qual é o custo de energia elétrica por setor?
Sabemos que a produção tem 55 HPs instalados, a um custo de 
R$ 25,00 por HP; que o salão tem 20 HPs instalados e que a 
administração tem 5 HPs instalados, certo?
Então vamos entender o rateio monetário de cada setor?
Produção R$ 25,00 x 55 = R$ 1.375,00
Salão R$ 25,00 x 20 = R$ 500,00
Administração R$ 25,00 x 5 = R$ 125,00
Rateio pelas horas trabalhadas
Vamos agora calcular a potência instalada pelas horas 
trabalhadas?
Produção:
 Temos 55 HP de potência x 12 horas trabalhadas = 660 HP 
por hora.
Salão:
 Temos 20 HP de potência x 8 horas trabalhadas = 160 HP 
por hora. 
Administração:
 Temos 5 HP de potência x 8 horas trabalhadas = 40 HP 
por hora. 
Total: 860 HP por hora
Rateio pelas horas trabalhadas 
R$ 2.000,00
 Taxa de rateio = = 2,3255 HP/hora
860 HP/hora
 Vamos ver como ficam os custos por setor?
 Arredondei o custo de HP/hora para 2,33. Se sobrar algo, 
podemos fazer uma “caixinha” de eventualidades. 
Produção: 2,33 x 660 = R$ 1.537,80
Salão: 2,33 x 160 = R$ 372,80
Administração: 2,33 x 40 = R$ 93,20
Total = R$ 2.003,80
Margem de contribuição
 O cálculo da margem de contribuição é importante para 
identificarmos com quanto cada produto pode contribuir,para cobrir os custos e as despesas fixas do empreendimento 
e, claro, para a geração de lucro, considerado aqui antes do 
desconto do Imposto de Renda (IR), ou seja, o lucro bruto.
 A margem de contribuição (MC) de um produto ou serviço é o 
valor que resta depois dos descontos, do faturamento do 
produto ou serviço, todos os custos diretos para produzi-lo e 
todas as despesas variáveis da venda (BRAGA, 2012, p. 37).
Margem de contribuição
Você fabrica um tipo de torta com massa filo que só você faz na 
sua cidade, sendo esse produto um verdadeiro sucesso. O 
custo variável de produção é de R$ 2,50 e o preço de venda 
R$ 7,00. As despesas variáveis somam R$ 0,42 ou 6% da sua 
venda. Se suas despesas fixas mensais totalizam R$ 3.000,00, 
quais são a margem de contribuição e o ponto de equilíbrio 
do produto?
 Custo unitário variável de produção = todos os insumos + 
embalagem + rateio das despesas fixas
 Preço de venda = R$ 7,00
 Custo unitário variável da produção = R$ 2,50
 Despesa variável de venda (por unidade) = R$ 0,42
Margem de contribuição e ponto de equilíbrio
E o ponto de equilíbrio?
 Esse conceito é importante para sabermos o volume mínimo 
de produção para que o restaurante passe a dar lucro, ou 
seja, quando todos os custos fixos são pagos.
 Ponto de equilíbrio = custo fixo dividido pela margem 
de contribuição.
R$ 5.000,00
Custo fixo = = Vamos precisar vender 
R$ 4,08 1.226 unid.
 Veja que a partir da venda de 1.226 tortas, teremos atingido o 
ponto de equilíbrio e tudo o que vendermos a mais será lucro.
 É a partir desse processo que conseguimos montar nosso 
cardápio e, portanto, o mix de vendas com maior segurança, 
dando ênfase aos pratos que mais contribuem para a 
nossa lucratividade.
Interatividade
Embora existam diversas formas para analisarmos custos e 
despesas, Braga nos traz que eles precisam ser observados sob 
a ótica da:
a) Realidade, transparência e estruturação.
b) Relevância, diretibilidade e variabilidade.
c) Realidade, transparência e diretibilidade.
d) Relevância, transparência e diretibilidade.
e) Diretibilidade, transparência e estruturação.
Resposta
Embora existam diversas formas para analisarmos custos e 
despesas, Braga nos traz que eles precisam ser observados sob 
a ótica da:
a) Realidade, transparência e estruturação.
b) Relevância, diretibilidade e variabilidade.
c) Realidade, transparência e diretibilidade.
d) Relevância, transparência e diretibilidade.
e) Diretibilidade, transparência e estruturação.
ATÉ A PRÓXIMA!