Slides de Aula - Unidade III

Prévia do material em texto

Unidade III
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Profa. Camila Borges
 Para alcançar, executar e planejar um cardápio, é necessário 
conhecer a variedade alimentar disponível em nosso 
sistema alimentar. 
 Classificação dos alimentos segundo algumas semelhanças em 
relação às suas composições nutricionais e modo de consumo. 
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
Outras regras importantes destinadas à escolha dos alimentos 
que irão compor o cardápio estão presentes no Guia Alimentar 
para a População Brasileira: 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados 
a base da alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas 
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. 
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados 
e, sempre que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedade de alimentos 
in natura ou minimamente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que 
ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem 
refeições feitas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens 
sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais. 
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
Classificação dos alimentos segundo MONTEIRO (2011): 
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Alimentos in natura ou 
minimamente processados
Fonte: https://i.pinimg.com/736x/2b/1c/f5/2b1cf5525873467315eaa0c07394d302--vegetable-basket-fresh-vegetables.jpg
http://www.alelocomerbemtdb.com.br/wp-content/uploads/2014/02/posts_0103.jpg
https://thumbs.dreamstime.com/t/milk-eggs-11265271.jpg
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
 Classificação dos alimentos segundo MONTEIRO (2011): 
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Substâncias alimentícias 
de uso culinário
(óleos, gorduras, sal 
e açúcar) 
Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-HoJc_klBQfI/U5G8RLCe4LI/AAAAAAADat8/HE0om83-zVs/s1600/sal+comida.jpg
https://www.drweil.com/wp-content/uploads/2016/11/diet-nutrition_anti-inflammatory-diet-pyramid_how-to-choose-a-quality-olive-oil_3872-
2592_000012087826.jpg
https://st3.depositphotos.com/1011514/13167/i/1600/depositphotos_131676004-stock-photo-chef-hand-sprinkling-icing-sugar.jpg
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
 Classificação dos alimentos segundo MONTEIRO (2011): 
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Alimentos processados
Fonte: http://www.ideiasedicas.com/como-enfeitar-uma-cesta-de-paes-com-biscuit/cesto-de-paes-artesanal/
http://www.yikatuxingu.org.br/wp-content/uploads/2017/11/enlatados.jpg
http://manualdadiabetes.com.br/wp-content/uploads/2015/05/queijo.png
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
 Classificação dos alimentos segundo MONTEIRO (2011): 
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Alimentos ultraprocessados
Fonte: https://static1.squarespace.com/static/567094712399a343227fe58e/t/58b9b7eb9de4bb2be92f8e33/1488567011133/
https://www.germanshop24.com/images/thumbnails/465/465/product/6/efd94cfcc0d63de376cfcb59dc2bed18.jpg
http://blogs.diariodonordeste.com.br/target/wp-content/uploads/2013/03/AF-3D-RUFFLES-SUPER-ONDA-ORIGINAL-75g-RGB.png
https://279173f3.nuajik.io/416-large_default/coca-cola-classic.jpg
https://matchb8x.files.wordpress.com/2013/01/pegapop.jpg
https://http2.mlstatic.com/caixa-de-biscoito-oreo-original-recheio-baunilha-176g-D_NQ_NP_822321-MLB20729002578_052016-F.jpg 
 Grupos de alimentos
1. Grupo dos feijões
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
2. Grupo dos cereais
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
3. Grupo das raízes e tubérculos
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas 
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
4. Grupo dos legumes
e das verduras
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
5. Grupo das frutas
6. Grupo das castanhas e nozes 7. Grupo do leite e queijos
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Definição dos cardápios em alimentos e bebidas
8. Grupo das carnes e ovos 9. Água
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no Guia 
Alimentar, são considerados alimentos processados:
a) músculos, vísceras, ovos e leite;
b) sementes, folhas, frutos, caules e raízes;
c) arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado;
d) extratos ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas 
cristalizadas, carne seca e toucinho;
e) macarrão e temperos instantâneos, molhos, salgadinhos 
de pacote, refrescos e refrigerantes.
Interatividade
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no Guia 
Alimentar, são considerados alimentos processados:
a) músculos, vísceras, ovos e leite;
b) sementes, folhas, frutos, caules e raízes;
c) arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado;
d) extratos ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas 
cristalizadas, carne seca e toucinho;
e) macarrão e temperos instantâneos, molhos, salgadinhos 
de pacote, refrescos e refrigerantes.
Resposta
 As bebidas também estão presentes nos cardápios. 
 Podemos classificar as bebidas em bebidas não alcoólicas 
e bebidas alcoólicas.
 Ambas podem acompanhar pratos de entrada, prato principal e 
sobremesas.
 É comum encontrar em cardápios mais atuais a harmonização 
de bebidas e pratos. 
Classificação das bebidas
Fazem parte do grupo de bebidas não alcoólicas
 Sucos naturais de fruta – preparados com a fruta in natura.
 Néctar é a bebida obtida da diluição em água potável da mistura 
de partes comestíveis de vegetais, de seus extratos ou 
combinação de ambos e adicionado de açúcares.
 Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não 
fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco 
de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem 
adição de açúcares.
 Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em 
água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, 
adicionada de açúcar.
Classificação das bebidas
Fazem parte do grupo de bebidas não alcoólicas
 Soda é a água potável gaseificada.
 Água com ou sem gás.
 Leite: desnatado, integral, semidesnatado, zero lactose.
 Chás: quentes ou gelados.
 Cafés: café com leite, capuccino, mocaccino.
 Coquetéis: mistura entre bebidas não alcoólicas e frutas, 
por exemplo, sorvetes, creme de leite, leite, entre outros. 
Classificação das bebidas
Fazem parte do grupo de bebidas alcoólicas
 Aguardente: de bagaço de cana, de cana-de-açúcar, de cereais, de 
frutas, de planta babosa/aloe-vera, de vinho.
 Cerveja.
 Licor de ervas.
 Licor de frutas.
 Licor de uísque.
 Saquê.
 Vermute.
 Vinhos.
Classificação das bebidas
Harmonização – alguns exemplos:
Classificação das bebidas
ALIMENTOS ESPECÍFICOS VINHO
Caviar, salmão, patê de foie gras
Vinho branco seco ou champanhe brut,
vinho doce da região de Sauternes
Frios Vinho branco ou tinto, leve e seco
Caldos clarificados e cremes Vinho do porto seco, madeira ou xerez
Sopas Vinho tinto jovem/crianza ou rosé
Ostras e crustáceos Vinho branco seco ou champanhe brut
Peixes fritos ou cozidos Vinho branco seco
 Dois elementos de extrema importânciae que às vezes são 
esquecidos no planejamento do cardápio são os fatores 
regionalidade e sazonalidade. 
 A regionalidade diz respeito a conservar os hábitos alimentares 
de determinada região brasileira, valorizando as preparações 
regionais, resgatando a história e a cultura local por meio dessas 
preparações. 
Alimentos regionais e sazonalidade
 O Brasil é um país que possui uma vasta variedade de alimentos 
em cada região. 
 No entanto, com o passar dos anos, a globalização do ato 
alimentar, baseado em alimentos ultraprocessados, tem levado 
à perda da nossa cultura e identidade alimentar.
Alimentos regionais e sazonalidade
 Caberá a você, no momento de estruturar seu cardápio, valorizar 
as receitas regionais, resgatar alimentos esquecidos pela 
população e usar técnicas e habilidades culinárias para tornar as 
preparações regionais mais atrativas e saborosas.
São exemplos de alimentos regionais
 Norte
 Hortaliças: bertalha, espinafre d’água, jambu, 
maxixe-do-reino.
 Nordeste
 Hortaliças: abóbora, agrião, jurubeba, major-gomes, 
quiabo, vinagreira. 
Alimentos regionais e sazonalidade
São exemplos de alimentos regionais
Centro-Oeste 
 Hortaliças: almeirão-de-árvore, caruru, fisalis, 
gueroba, couve, croá, serralha.
Sul
 Hortaliças: almeirão, azedinha, beterraba, broto de bambu, 
ora-pró-nobis sem espinho, repolho, tomate-de-árvore.
Alimentos regionais e sazonalidade
 A sazonalidade envolve respeitar as épocas de produção dos 
alimentos in natura e minimamente processados, garantindo, 
assim, alimentos mais saborosos, frescos, com menor teor de 
agrotóxicos e mais baratos. 
 Tabelas de sazonalidade, por exemplo, são importantes 
ferramentas para auxiliar na escolha de alimentos que estejam 
na safra e que sejam mais baratos.
Alimentos regionais e sazonalidade
 Tabela de sazonalidade – Ceagesp
Alimentos regionais e sazonalidade
PRODUTOS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Batata nacional
Tomate salada
Legenda
Vermelho: safra fraca
Amarelo: safra média
Verde: safra forte
Alimentos regionais e sazonalidade
 A cultura alimentar brasileira é muito rica e diversa, por isso, ao 
planejar um cardápio, devemos, sempre que possível, levar em 
conta a regionalidade e a cultura alimentar. 
Exemplos de pratos regionais
Arroz com pequi
Fonte: www.gastronomicopirenopolis.com.br
Baião de dois
Fonte: www.culinaria.terra.com.br
Interatividade
O que significa considerar a regionalidade no momento 
de planejar um cardápio? 
a) Buscar relação entre preço e qualidade do produto.
b) Harmonizar os pratos com as bebidas alcoólicas.
c) Incluir alimentos de época no cardápio.
d) Respeitar os alimentos e a cultura alimentar de cada região. 
Resgatar receitas e pratos típicos.
e) Incluir preparações de outros países no cardápio. 
Resposta
O que significa considerar a regionalidade no momento 
de planejar um cardápio? 
a) Buscar relação entre preço e qualidade do produto.
b) Harmonizar os pratos com as bebidas alcoólicas.
c) Incluir alimentos de época no cardápio.
d) Respeitar os alimentos e a cultura alimentar de cada região. 
Resgatar receitas e pratos típicos.
e) Incluir preparações de outros países no cardápio. 
Para planejar um cardápio, é necessário pensar:
 em toda a estrutura da cozinha, 
 no número de fucionários, 
 na disponibilidade de utensílios e equipamentos, 
 na disponibilidade e nos preços dos alimentos, 
 no processo de compras e estocagem, 
 na sustentabilidade e no aproveitamento integral dos alimentos, 
 na quantidade de refeições preparadas e 
 no volume de vendas e no lucro desejável.
Gestão e planejamento de cardápio I
 O planejamento cuidadoso de todos estes pontos faz 
parte de um processo chamado gestão. 
 A palavra “gestão”, segundo o dicionário, significa 
o ato de gerir, administrar, direcionar.
 A gestão de cardápios envolve estruturar e padronizar todos os 
processos vinculados com a produção dos alimentos inseridos 
no cardápio, de maneira a prever eventuais falhas.
Gestão e planejamento de cardápio I
Gestão e planejamento de cardápio I
Fatores 
críticos 
de 
sucesso
Flexibilidade
Criatividade
Custo
Qualificação 
da mão de 
obra
Atratividade
Preparo 
técnico
Preparo técnico
 Diz respeito ao preparo do profissional que irá fazer 
a gestão e o planejamento do cardápio (se capacitar 
e estudar sempre).
 Profissionais da cozinha devem apoiar uns aos outros, 
com a idéia de juntar os conhecimentos e as diferentes áreas de 
atuação.
 Ao juntar esforços em uma cozinha amplia-se os conhecimentos 
sobre alimentação, nutrição, administração, gereciamento, 
recursos humanos, meio ambiente e gestão financeira = mais 
preparo técnico.
Gestão e planejamento de cardápio I
Flexibilidade
 Diz respeito à adaptação do profissional às mais 
diferentes realidades. 
 Estar disposto a negociar com fornecedores e equipe quando 
surgir qualquer problema na confecção das preparações.
 Por exemplo, se faltou um alimento naquele dia, é importante 
estar preparado para servir outra opção.
Gestão e planejamento de cardápio I
Criatividade
 Na combinação dos pratos e das preparações culinárias.
 Evita que o cardápio seja monótono e acabe afastando 
os clientes.
 Devido ao aumento no número de restaurantes comerciais dos 
mais variados tipos, a criatividade para elaboração 
do cardápio é fundamental para destacar o restaurante 
dos demais.
 Em espaços institucionais onde a dieta é pouco variada 
e os custos são reduzidos, ter criatividade no modo de preparo e 
na criação de receitas também ajuda a manter 
o cliente satisfeito e evita reclamações. 
Gestão e planejamento de cardápio I
Custo 
 Segundo REGGIOLLI (2010), toda empresa deverá ter um 
controle rígido do custo, pois nenhuma delas sobrevive no 
mercado sem ter lucro. 
 Todo restaurante deverá possuir inventários, negociações 
de preços, condições de pagamento e condições de avaliar 
o mercado fornecedor, visando controlar seu custo. 
Gestão e planejamento de cardápio I
Qualificação da mão de obra
 Um dos principais critérios para melhorar e aperfeiçoar 
a produção de qualquer restaurante.
 Investir em educação continuada para os profissionais da 
cozinha é, sem dúvida, uma maneira de capacitar e trazer novos 
conhecimentos técnicos.
 Diversas modalidades de cursos podem ser utilizadas para que 
a equipe da cozinha se atualize: 
 cursos online, 
 workshops, palestras, congressos e feiras, 
 consultorias especializadas em treinamentos, 
 cursos de especialização, cursos de pós-graduação, 
entre outros. 
Gestão e planejamento de cardápio I
Atratividade do cardápio
 Para vencer o mercado, o cardápio precisa ser atrativo e 
também ser acessível ao bolso e aos diferentes gostos.
 Os aspectos visuais do cardápio e dos pratos servidos são 
pontos fundamentais para fazer o cliente retornar e indicar 
o restaurante para outras pessoas.
Gestão e planejamento de cardápio I
Atratividade do cardápio
 A higiene do ambiente, a atenção e educação fornecida 
aos clientes também são outros atrativos que devem ser 
valorizados pelo gestor de qualquer restaurante.
 A estrutura do cardápio, íntegra, sem sujidades, rasgos, riscos e 
sujeira passa ao cliente a sensação de segurança quanto ao 
local e à produção de alimentos. 
Gestão e planejamento de cardápio I
 É necessário fazer uma análise da disponibilidade e do acesso 
a todos os alimentos que você for inserir em seu cardápio, 
evitando que faltem alimentos. 
 Disponibilidade: diz respeito às variedades e quantidades 
de diferentes alimentos disponíveis para consumo, próximos 
do consumidor.
 Acesso: diz respeito às maneiras de obter o alimento, ao preço, 
à facilidade de encontrar fornecedores confiáveis etc. 
Mercados abastecedores
Em relação aos fornecedores, é necessário fazer uma investigação 
da empresa fornecedora:
 tempo dela no mercado, tipos de gêneros alimentícios com que trabalha, 
 se cumpre prazos de entrega, 
 se fornece nota fiscal, 
 se possui veículos adequados para a entrega de hortifrútis ou 
de alimentos congelados/resfriados, garantindo a segurança 
alimentar destes produtos, 
 capacidade de prover toda a quantidade de alimentos 
necessária para a produção das refeições do restaurante, seja 
semanal, quinzenal ou mensal. 
Mercados abastecedores
Segundo ABREU e SPINELLI (2016), p. 131, para a contratação de 
um fornecedor, devemos atentar aos seguintes pontos:
 condições de seu estabelecimento;
 idoneidade;
 capacidade real de fornecimento;
 localização em relação ao restaurante;
 prazos e pontualidade de entrega;
 qualidade dos produtos;
 preço/condições de pagamento;
 ficha cadastral, com endereço, telefone, pessoa 
de contrato etc. 
Mercados abastecedores
Na gestão e planejamento de um cardápio, o fator criatividade 
é um fator de sucesso, sendo assim, qual o significado de 
criatividade neste planejamento?
a) Diz respeito ao preparo técnico do profissional 
que irá fazer a gestão.
b) Diz respeito às maneiras de obter o alimento.
c) Está relacionado com negociações de preços 
e condições de pagamento.
d) Diz respeito à adaptação do profissional às mais 
diferentes realidades.
e) Diz respeito a evitar que o cardápio seja monótono 
e acabe afastando os clientes.
Interatividade
Na gestão e planejamento de um cardápio, o fator criatividade 
é um fator de sucesso, sendo assim, qual o significado de 
criatividade neste planejamento?
a) Diz respeito ao preparo técnico do profissional 
que irá fazer a gestão.
b) Diz respeito às maneiras de obter o alimento.
c) Está relacionado com negociações de preços 
e condições de pagamento.
d) Diz respeito à adaptação do profissional às mais 
diferentes realidades.
e) Diz respeito a evitar que o cardápio seja monótono 
e acabe afastando os clientes.
Resposta
Capacidade de produção
 Quantas pessoas você consegue atender por período. 
 Que tipos de refeições e serviços você deverá planejar, 
de acordo com seu espaço físico. 
 Equipamentos e mão de obra disponíveis. 
 Conhecer seu orçamento. 
Capacidade de produção
 A capacidade de produção também está vinculada 
ao termo produtividade.
 Produtividade: que, por sua vez, está diretamente 
associada ao gerenciamento dos processos de trabalho 
de um restaurante. 
Capacidade de produção
Fórmula para cálculo de produtividade
 Produtividade do trabalho = Produção/Tempo 
empregado na produção
 A produtividade pode ser aumentada pelo aperfeiçoamento 
da qualidade de trabalho (mão de obra). 
(ABREU e SPINELLI, 2016).
Capacidade de produção
 A mão de obra diz respeito aos recursos humanos 
fundamentais para a execução de um cardápio 
em uma cozinha. 
 Nesse ramo da gastronomia, praticamente todas as tarefas 
executadas na criação de um prato ou no desenvolvimento 
de uma receita estão pautadas nas pessoas.
 Apesar de algumas cozinhas de restaurantes possuírem 
equipamentos de alta tecnologia, ainda assim, estes são 
operados por humanos. 
Mão de obra
 A seleção dos trabalhadores de uma cozinha é um desafio para a 
área da gastronomia.
 É muito comum encontrar mão de obra com baixa qualificação, 
alta rotatividade (entram e saem de diversos empregos em um 
curto período de tempo) e salários competitivos. 
Mão de obra
 Para o sucesso de qualquer cardápio de qualquer restaurante, 
a mão de obra deverá estar qualificada. 
 Caberá ao gestor do restaurante investir em propostas de 
capacitação de sua equipe, oferecendo cursos, treinamentos, 
workshops, participação em feiras de tecnologia e gastronomia 
para alinhar o profissional às expectativas de mercado. 
Mão de obra
 Atualmente, também podemos contar com alguns indicadores 
que medem a produtividade e o rendimento da mão de obra. 
Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) proposto por 
Grandra (1983)
IRd = número de empregados x horas totais trabalhadas 
por dia x 60 minutos / número de refeições servidas por dia 
 O IRd avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo 
previsto para o preparo e distribuição das refeições (em 
minutos) (ABREU, 2016). 
Mão de obra
 A motivação do funcionário é um fator que faz melhorar seu 
trabalho e com isso aumenta a produtividade da empresa.
Diversas são as maneirar de motivar o funcionário na empresa:
 fazer escala de rodízios de funções, 
 levar em conta as opiniões de todos os funcionários 
independentemente da sua posição no restaurante, 
 organizar as funções do trabalhador para trazer a sensação 
de que o serviço dele é importante para os demais. 
Mão de obra
 Realizar avaliações constantes do serviço prestado pela mão de 
obra contratada ajuda o gestor a verificar a necessidade de 
investir em treinamentos. 
 Contratar mais pessoas ou substituir aqueles que não se 
encaixam mais na função. 
 Pode ser avaliado o número de faltas dos funcionários, 
a rotatividade do pessoal, o nível de satisfação no trabalho, 
o grau de rendimento, entre outros. 
Mão de obra
 As condições de saúde dos funcionários também são 
fundamentais para a produtividade do restaurante. 
 Assim, no momento da contratação você deverá certificar-se de 
que foram realizados todos os exames admissionais.
 Periodicamente, o funcionário deverá realizar exames para 
a prevenção de doenças contagiosas. 
Mão de obra
 O controle dos custos e gastos deve ser realizado diariamente 
pelo gestor do restaurante e, na incapacidade deste, uma 
empresa deverá ser contratada, ou então um sistema 
informatizado deverá ser utilizado para controlar 
os custos das operações e consequentemente 
equilibrar as contas. 
 Preparações sofisticadas deverão constar no orçamento.
Disponibilidade financeira
 Em momentos de crise econômica, vale a pena usar e abusar 
da criatividade dos chefs de cozinha para criar cardápios com 
preços acessíveis para a clientela, e que não comprometam os 
custos do restaurante. 
 Um exemplo é conseguir aproveitar integralmente alimentos de 
época em diversas preparações.
Disponibilidade financeira
A motivação dos funcionários da cozinha é importante para 
o bom planejamento do cardápio. Pode ser considerada uma ação 
motivacional:
a) produtividade;
b) criatividade dos chefs de cozinha;
c) controle financeiro;
d) fazer escala de rodízios de funções;
e) criar preparações sofisticadas.
Interatividade
A motivação dos funcionários da cozinha é importante para 
o bom planejamento do cardápio. Pode ser considerada uma ação 
motivacional:
a) produtividade;
b) criatividade dos chefs de cozinha;
c) controle financeiro;
d) fazer escala de rodízios de funções;
e) criar preparações sofisticadas.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!