Slides de Aula - Unidade IV

Prévia do material em texto

Unidade IV
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Profa. Camila Borges
 Um item fundamental no planejamento de um cardápio, 
sem dúvidas, é a ficha técnica ou receita padrão. 
 O que são fichas técnicas?
 São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade específicas para uso em determinado 
estabelecimento (ABREU e SPINELLI, 2016). 
Elaboração de ficha técnica
Os objetivos de uma ficha técnica, segundo SILVA e MARTINEZ 
(2011) são: 
 tornar a receita reproduzível;
 economizar tempo na confecção do alimento;
 garantir a qualidade do produto final;
 reduzir os custos;
 controlar os gêneros alimentícios e a mão de obra.
Elaboração de ficha técnica
Os objetivos de uma ficha técnica, segundo SILVA e MARTINEZ 
(2011) são: 
 racionalizar as atividades do restaurante/unidade produtora;
 elaborar cardápios, evitando a monotonia das refeições;
 manter qualidades organolépticas ou sensoriais, mesmo 
sendo as refeições preparadas por pessoas diferentes;
 diminuir o capital empatado no estoque.
Elaboração de ficha técnica
Segundo ABREU e SPINELLI (2016), p.125, os objetivos 
de uma ficha técnica são: 
 determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes que 
devem ser usados, confirmando, assim, as especificações de 
compra; rendimento de cada preparação; custo por porção dos 
alimentos e valor nutritivo de determinado prato padrão.
Elaboração de ficha técnica
 Um conjunto de fichas técnicas é chamado 
de receituário padrão. 
Importância de um receituário padrão:
 auxiliar na escolha das receitas que irão compor o cardápio; 
 servir de apoio para treinamentos da equipe de cozinha 
e para sanar dúvidas referentes ao processo de produção 
do alimento;
 o receituário poderá ser fornecido para consulta; 
 permitir a modificação de receitas para que se adequem 
ao gosto do cliente;
 permitir a revisão dos equipamentos e utensílios de cozinha, 
caso estejam necessitando de reparos ou troca. 
Elaboração de ficha técnica
 Existem diversas maneiras de se construir a ficha técnica. 
 Neste curso vamos abordar com você alguns modelos que 
se adequem mais ao curso de Gastronomia.
 A ficha técnica também é muito utilizada pelos nutricionistas no 
planejamento e elaboração de cardápios. 
Elaboração de ficha técnica
Os itens que frequentemente compõem uma ficha técnica são:
 Nome da receita
 Ingredientes
 Modo de preparo 
 Porcionamento 
 Facilidade de preparo 
 Custo 
 Per capita 
 Quantidades em kg/grama/ml
 Perfil nutricional (calorias, proteínas, gorduras, etc.) 
Elaboração de ficha técnica
Elaboração de ficha técnica
Exemplos:
Nome da preparação:
Categoria
Ingredientes Per capita (g) Quantidade
p/almoço (kg)
Quantidade
p/jantar (kg)
Quantidade
p/ceia (kg)
Modo de preparo:
Porcionamento Custo
Facilidade de preparo
Exemplos:
Elaboração de ficha técnica
Nome da preparação culinária:
Lista de ingredientes:
1
2
3.
Modo de preparo:
1...
2...
3...
4...
Perfil nutricional
Calorias:
Glicídios:
Lipídeos:
Proteínas:
Elaboração de ficha técnica
Exemplos: 
NOME DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA:
INGREDIENTES: QUANTIDADE (gramas) MEDIDA CASEIRA
1.
2.
3.
4.
MODO DE PREPARO:
1. Processe...
1. Cozinhe ....
1. Misture ...
1. Tempere...
Nome da preparação culinária:
FOTO:
Categoria da receita culinária 
(sobremesa, entrada, carnes, 
sopas, guarnição, lanche, bebida 
etc.):
Ingredientes Per
capita
bruto (g)
Peso
bruto
(g)/(kg)
Peso
líquido
(g)/(kg)
Fator de
correção
Per capita
líquido/ (g)
CUSTO
R$ Unidade Unidade Total
CUSTO PER CAPITA (R$): CUSTO TOTAL (R$):
MODO DE PREPARO:
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo sem cocção:
Tempo de preparo total:
Rendimento total da preparação (kg):
Número de porções (g):
ATRIBUTOS: Apresentação:_____________/Consistência:________________/
Harmonia:____________________/Sabor:________________/Temperatura de
servir:_______________/Participação de alimentos in natura: ( ) sim ( ) não
Participação de alimentos processados: ( ) sim ( ) não/Participação de alimentos ultraprocessados: ( ) sim ( )
não/Aproveitamento integral do alimento: ( ) sim ( ) não
Elaboração de ficha técnica
Definições importantes
 Peso bruto: corresponde ao peso total do alimento, incluindo 
cascas, aparas, talos, osso, camada de gordura, entre outros, 
antes do preparo e cozimento.
 Peso líquido: corresponde à quantidade de produto (alimento) 
pronta para ser servida ou já no prato do cliente após o preparo. 
Trata-se da quantidade de produto efetivamente pronta para ser 
consumida. 
 Rendimento: o rendimento mostra o índice de aproveitamento do 
alimento ou da preparação culinária, ou seja, quanto rendeu (em 
kg, gramas, litros, porções) o produto final. O rendimento é igual 
ao peso líquido dividido pelo peso bruto. 
Elaboração de ficha técnica
Definições importantes
 Modo de preparo: é a descrição detalhada do modo de 
fazer/preparar a preparação culinária e deve ser sempre 
escrito com verbos no imperativo, na terceira pessoa do singular. 
Exemplos: faça bolinhas, corte a banana em pedaços pequenos, 
fatie a carne ao meio, molde os bolinhos 
na palma da mão etc. 
 Custo: soma dos gastos necessários à produção de alimentos e 
sua distribuição.
 Custo per capita: soma dos gastos necessários à produção 
de alimentos e sua distribuição por porção da preparação.
 Custo total da preparação: soma dos gastos necessários 
à produção e distribuição para o total da preparação.
Elaboração de ficha técnica
Para que serve uma ficha técnica no planejamento e elaboração de 
cardápio? 
a) Para controlar os custos somente.
b) Para visualizar todo o cardápio da semana em uma 
única planilha.
c) Para controlar a produtividade dos funcionários.
d) Para verificar as preferências do cliente.
e) São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade específicas para uso em determinado 
estabelecimento.
Interatividade
Para que serve uma ficha técnica no planejamento e elaboração de 
cardápio? 
a) Para controlar os custos somente.
b) Para visualizar todo o cardápio da semana em uma 
única planilha.
c) Para controlar a produtividade dos funcionários.
d) Para verificar as preferências do cliente.
e) São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade específicas para uso em determinado 
estabelecimento.
Resposta
 Conhecer os custos de uma empresa é fundamental 
para planejar melhor os gastos dos recursos financeiros 
disponíveis. 
 Uma empresa do tipo restaurante possui diversos 
e diferentes custos. 
Cálculo de custos
Os custos podem ser classificados em:
 Custos contábeis do tipo diretos ou controláveis;
 Custos contábeis do tipo custos indiretos;
 Custos econômicos fixos;
 Custos econômicos variáveis;
 Custos de origem rateados.
Cálculo de custos
Os custos podem ser classificados em:
 Custos de origem comuns;
 Custos de origem padrão;
 Custos de natureza produção;
 Custos de natureza comercial;
 Custos de natureza administrativo.
Cálculo de custos
Custos econômicos fixos
 São os que permanecem constantes dentro de determinada 
capacidade instalada, ou seja, são aqueles que não variam 
em função da produção do bem ou do serviço (a empresa 
pode estar produzindo ou não, produzindo maior ou menor 
quantidade).
Exemplos: aluguel, seguros, impostos, salários da mão 
de obra mínima para funcionamento do serviço etc.
Cálculo de custos
Custos econômicos variáveis 
 São os que mantêm relação direta com o volume de produção 
ou serviço, ou seja, alteram-se dependendo da quantidade de 
produtos ou serviços produzidos pela empresa.
Exemplos: matéria-prima, combustível, água etc.
Cálculo de custos
Custo x Preço de venda
 Para se determinar o preço da venda de maneira justa e 
adequada, é necessário estimar primeiro todos os custos 
envolvidos no processo de produção daquelarefeição, sejam 
fixos ou variáveis.
Observação: o preço de venda também depende do preço 
do produto nos mercados semelhantes. 
Cálculo de custos
 Em um restaurante...
O custo é composto por três componentes básicos:
1. Valor dos gêneros alimentícios e de outras matérias-primas 
compradas de outras empresas.
2. Valor da mão de obra (funcionários) prestada na elaboração do 
produto.
3. Valor de serviços prestados por outras empresas ao 
restaurante: empresa de transporte, empresa de luz, 
água, gás, aquecimento central, seguros, gastos gerais. 
Cálculo de custos
 Cada componente do cardápio irá participar com certa 
porcentagem no cálculo do custo total de um cardápio.
Por exemplo:
 a salada contribui em média com 5-6% do custo total; 
 o prato principal baseado em carnes contribui de 39-58%;
 a guarnição/acompanhamento contribui com 6 a 11%; 
 o arroz e feijão contribuem com 5-17%. 
Cálculo de custos
 Cada componente do cardápio irá participar com certa 
porcentagem no cálculo do custo total de um cardápio. 
Por exemplo:
 a sobremesa com 8-12%; 
 as bebidas com 5-7%; 
 os materiais descartáveis com 2,5-4%; 
 e os produtos de limpeza com 2,5-4%;
Cálculo de custos
O preço de venda do produto final do cardápio depende de dois 
componentes básicos. Quais são esses componentes? 
a) Todos os custos envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
b) Os custos fixos envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
c) Os custos variáveis envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
d) Os custos contábeis envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
e) Os custos comuns envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
Interatividade
O preço de venda do produto final do cardápio depende de dois 
componentes básicos. Quais são esses componentes? 
a) Todos os custos envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
b) Os custos fixos envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
c) Os custos variáveis envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
d) Os custos contábeis envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
e) Os custos comuns envolvidos no processo de produção 
e o preço praticado no mercado.
Resposta
 Ao planejar um cardápio e colocá-lo à disposição dos clientes, 
nem sempre o que você planejou terá boa aceitação, 
 por isso, é preciso dar atenção ao tipo de alimento deixado no 
prato e aos comentários da clientela sobre a preparação para 
identificar os motivos que levaram ao baixo consumo. 
 O desperdício de alimentos em uma cozinha pode ser do tipo 
resto ou sobra.
Desperdício de alimentos 
Resto
 O resto expressa a avaliação da qualidade da comida pelos 
clientes/indivíduos ou a adequação do tamanho da porção 
servida, que pode não ser adequada ao público-alvo 
(FAQUIM, 2012). 
Desperdício de alimentos 
Resto
 É comum alguns restaurantes possuírem porções individuais 
muito grandes, forçando o indivíduo a, muitas vezes, solicitar 
levar a comida para casa.
 Isso, sem dúvidas, gera problemas financeiros graves para o 
restaurante, pois o indivíduo pagou por uma porção e levou 
praticamente duas. 
Desperdício de alimentos 
Resto
 Qual a solução para reduzir o desperdício gerado 
pelos clientes?
A construção da ficha técnica:
 poderá ajudar no cálculo do porcionamento adequado ao 
público-alvo, na padronização das receitas para agradar o 
paladar de todos e a evitar surpresas e adequação do valor 
de venda do produto final. 
Desperdício de alimentos 
Resto
 A lição que tiramos sobre restos
 É extremamente importante conhecer o perfil da clientela, seus 
gostos, sua cultura, saber se estão satisfeitos ou 
se desejam melhorias e mudanças no cardápio,
 aliando o gosto da clientela ao respeito aos hábitos 
saudáveis e à cultura alimentar da população. 
 Reduzir o desperdício por restos!
Desperdício de alimentos 
Sobras
 A qualidade de um restaurante comercial ou institucional 
é resultante, entre outros aspectos, da padronização 
dos processos de produção envolvidos. 
 O desperdício de alimentos provenientes do excesso 
de produção de alimentos é entendido em uma cozinha 
como sobras. 
Desperdício de alimentos 
Sobras
As sobras identificam
 Erros de planejamento do número de refeições.
 Erro no tamanho do per capita.
 Preparações não condizentes com os hábitos alimentares 
dos clientes (ABREU e SPINELLI, 2016). 
Desperdício de alimentos 
Sobras
 As sobras, quando bem armazenadas e em temperaturas 
adequadas, podem ser aproveitadas. 
Por exemplo:
 o arroz do almoço pode virar bolinho de arroz no jantar,
 o picadinho de carne pode virar recheio de panqueca, 
 mas o ideal é não produzir sobras em excesso. 
Desperdício de alimentos 
Sobras
 A produção excessiva de sobras compromete os custos 
do restaurante e leva a prejuízos financeiros. 
Utilizar as fichas técnicas no preparo dos alimentos pode ser uma 
solução bastante efetiva para:
 padronizar a produção de alimentos, 
 calcular o rendimento e o per capita, 
 treinar os funcionários da linha de produção e,
 consequentemente, reduzir o volume de sobras. 
Desperdício de alimentos 
 Ao planejar um cardápio, é necessário prever o volume 
de gêneros alimentícios que você irá precisar.
 Nem sempre é possível contar com entregas 
de fornecedores diariamente.
 O melhor a fazer para minimizar os custos, evitar faltas de 
produtos e racionalizar o trabalho é contar com um estoque de 
alimentos. 
Estoque
 No entanto, do ponto de vista financeiro, os estoques não podem 
ser tão grandes para que o capital investido também não seja tão 
grande. 
Um estoque muito grande requer:
 maior espaço de armazenamento, 
 maior gasto de energia para manter os alimentos que necessitam 
de refrigeração, 
 maior controle, com planilhas e softwares dos produtos que 
entram e saem do estoque e, consequentemente, aumento 
nos custos. 
Estoque
Segundo as autoras ABREU e SPINELLI (2016), é necessário 
manter um estoque de alimentos em um restaurante pelos 
seguintes motivos:
 conveniência de ter itens disponíveis para atender 
às exigências sem providências de última hora;
 redução de custos, proporcionada pela compra ou produção de 
quantidades ótimas;
 proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos;
 prevenção de erros de planejamento;
 provisão para as flutuações de vendas ou produção. 
Estoque
 O estoque pode ser do tipo mínimo, médio e máximo. 
 Estoque mínimo: menor quantidade de material que 
o estoque deverá ter para garantir qualquer eventualidade 
(maioria dos restaurantes atualmente).
 Estoque médio: corresponde a 50% da quantidade de material a 
pedir, mais o estoque mínimo.
 Estoque máximo: maior quantidade de material que o 
restaurante deverá ter para garantir o preparo das refeições até 
chegar o próximo lote de entrega de materiais.
Estoque
Quais as diferenças entre o desperdício de alimentos 
por restos e sobras? 
a) Os restos são excedentes de produção e as sobras 
são geradas pelos clientes.
b) Os restos são gerados pelos clientes, que deixam comida 
no prato, e as sobras são geradas por excedente de produção da 
cozinha.
c) Os restos podem ser reaproveitados e as sobras não.
d) Os restos são gerados por porcionamento inadequado, 
e as sobras são geradas pelos clientes.
e) Os restos e sobras são provenientes do excedente 
de produção da cozinha.
Interatividade
Quais as diferenças entre o desperdício de alimentos 
por restos e sobras? 
a) Os restos são excedentes de produção e as sobras 
são geradas pelos clientes.
b) Os restos são gerados pelos clientes, que deixam comida 
no prato, e as sobras são geradas por excedente de produção da 
cozinha.
c) Os restos podem ser reaproveitados e as sobrasnão.
d) Os restos são gerados por porcionamento inadequado, 
e as sobras são geradas pelos clientes.
e) Os restos e sobras são provenientes do excedente 
de produção da cozinha.
Resposta
 Atualmente, muito se fala de sustentabilidade na área de 
alimentação e consequentemente na área da gastronomia. 
 Afinal, o que é sustentabilidade nos dias de hoje?
Sustentabilidade no cardápio
Sabemos que os restaurante comerciais e institucionais 
são responsáveis por:
 impulsionar parte do mercado produtor de alimentos, 
 ditar regras e modismos alimentares, 
 apoiar os indivíduos em decisões alimentares mais adequadas 
ou não, valorizar os recursos alimentares, regionais ou não. 
Sustentabilidade no cardápio
Sabemos também que estes mesmos restaurantes:
 utilizam grande quantidade de água;
 utilizam grande quantidade de energia elétrica;
 produzem grande quantidade de lixo orgânico; 
 produzem grande quantidade de lixo que poderia 
ser reciclado.
Sustentabilidade no cardápio
 Afinal, o que a sustentabilidade tem a ver com 
esses pontos?
 Primeiro: sustentabilidade significa conseguir suprir 
as necessidades das gerações presentes sem comprometer as 
gerações futuras.
Sustentabilidade no cardápio
Quando o conceito de sustentabilidade está aplicado ao ato de se 
alimentar, ele pode ter diferentes significados:
 apoiar a produção de alimentos locais e regionais que não 
utilizem agrotóxicos, 
 garantir a soberania alimentar por meio do cultivo de plantas 
típicas e locais, 
 preferir alimentos in natura a alimentos ultraprocessados 
(utilizam mais recursos naturais em sua produção e geralmente 
não são saudáveis), 
 estimular hábitos alimentares saudáveis, por meio de 
preparações culinárias que resgatem nossa cultura alimentar,
 evitar desperdício de alimentos, entre outros.
Sustentabilidade no cardápio
 Garantir a sustentabilidade na elaboração de um cardápio 
é também pensar nos resíduos que você irá produzir, sendo 
assim, você deverá priorizar alimentos que dispensem 
embalagens e, quando houver embalagens, que essas 
sejam recicláveis. 
Sustentabilidade no cardápio
Ações de sustentabilidade em um restaurante:
 prever, na cozinha, um mecanismo de separação dos resíduos 
orgânicos e recicláveis; 
 ter controle da liberação de resíduos para a rede pública de 
esgotos, se possível, ter meios de fazer reúso de água, utilizar 
produtos de limpeza que sejam biodegradáveis; 
 preparar refeições que priorizem alimentos in natura, 
de produção local e orgânica.
Sustentabilidade no cardápio
 Como construir um cardápio sustentável?
Quando você criar uma preparação culinária que fará parte 
do seu cardápio, pense:
 na origem do alimento,
 nos equipamentos e materiais que serão utilizados no preparo,
 nas embalagens que serão servidas,
 no volume de lixo que será gerado 
(cascas, bagaços, sementes),
 tente aproveitar integralmente o alimento!
Sustentabilidade no cardápio
 Coloque em prática tudo o que você aprendeu 
nessa disciplina!
 A partir de agora você deverá ter em mente que o cardápio é 
apenas uma pequena parte de todo o sistema alimentar, que 
começa desde a produção dos alimentos e vai até 
o consumo destes. 
Sustentabilidade no cardápio
Qual seria a melhor definição de sustentabilidade aplicada 
no planejamento de um cardápio?
a) Incluir no cardápio alimentos regionais, de agricultura local 
e orgânica, e que utilizem práticas ambientais sustentáveis em 
sua produção.
b) Incluir alimentos processados e ultraprocessados 
no cardápio.
c) Incluir alimentos de agricultura convencional, que utiliza 
agrotóxicos e polui o meio ambiente.
d) Incluir alimentos de todos os tipos, sem identificar 
a origem do produto.
e) Incluir somente alimentos com embalagens plásticas 
e fechadas, que são mais seguras. 
Interatividade
Qual seria a melhor definição de sustentabilidade aplicada 
no planejamento de um cardápio?
a) Incluir no cardápio alimentos regionais, de agricultura local 
e orgânica, e que utilizem práticas ambientais sustentáveis em 
sua produção.
b) Incluir alimentos processados e ultraprocessados 
no cardápio.
c) Incluir alimentos de agricultura convencional, que utiliza 
agrotóxicos e polui o meio ambiente.
d) Incluir alimentos de todos os tipos, sem identificar 
a origem do produto.
e) Incluir somente alimentos com embalagens plásticas 
e fechadas, que são mais seguras. 
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!