7- Planejamento de cardapios

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Planejamento de Cardápios e Receituário Padrão
Disciplina: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
Prof. Me. Luiz Eduardo de Andrade Sodré
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Planejamento de Cardápios e Receituário Padrão
	Cardápio - Lista de preparações que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia ou período determinado.
	Inicia o processo produtivo / Instrumento gerencial
Recursos humanos e materiais;
Controle de custos;
Planejamento de compras;
Fixação dos níveis de estoque;
Determinação de padrões;
Pesquisa de preferências alimentares.
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	Fatores que interferem na composição do Cardápio:
Hábitos alimentares;
Situação geográfica do restaurante;
Apresentação e aspecto dos produtos;
Componentes e produtos utilizados;
Produtos concorrentes;
Tipo de trabalho realizado pelo cliente.
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	OBJETIVO DA UAN
	Manter a saúde de seus clientes, por meio de uma alimentação adequada, que atenda alguns requisitos:
Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares dos clientes;
Segura, sob o aspecto higiênico;
Ajustada à disponibilidade financeira da empresa.
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	Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia)
	600 a 800 calorias / 30 a 40% do VET diário
	Refeições menores (desjejum e lanches)
	300 a 400 calorias / 15 a 20% do VET
	*admitindo-se acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2 mil calorias por dia.
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	Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
	
 - Refeições principais e menores (Macronutrientes, fibras e sódio)
	Fonte: Ministério do Trabalho, PAT, 2006.
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	Mudanças na elaboração de cardápios
“Self-service”
	Deve haver preocupação em relação à saúde do cliente, ou seja, o cardápio deve permitir:
 Uma escolha saudável pelo cliente;
 Alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais;
 Quantidade moderada de gorduras saturadas e sódio;
 Promover uma educação nutricional do cliente.
Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006
Parâmetros nutricionais do PAT / www.mte.gov.br/pat
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LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Lei da Quantidade
Lei da Qualidade
Lei da Harmonia
Lei da Adequação
A grande variedade de pratos do self-service pode trazer consequências ao cliente, como :
- Escolha inadequada;
- Refeições muito calóricas;
 Monotonia alimentar (apesar de + 20 pratos).
Menor número de opções e maior variedade de preparações ao longo da semana!
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GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Recomendações:
Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação.
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
Limite o uso de alimentos processados, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados.
Evite alimentos ultraprocessados.
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GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Comensalidade:
	- Comer com regularidade e atenção.
	- Comer em ambientes apropriados.
	- Comer em companhia.
	Cardápio: preferencialmente MENSAL!!!
	Minimizar erros, visualizar repetição de preparações, formas de preparo, cores, consistência e balanceamento de custos.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Entradas/Saladas;
Prato-base;
Prato protéico;
Guarnições;
Sobremesas;
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ENTRADAS / SALADAS
Varia de acordo com o padrão do cardápio e custo estabelecido;
Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, salada crua ou cozida, dependendo do padrão do cardápio.
Ao elaborar o cardápio, cuidado para que a salada seja composta com alimentos que não componham as demais preparações;
O planejamento deve ser de acordo
com o número diário de saladas servidas.
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SALADAS
Salada de folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, etc;
Salada de legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc;
Salada de legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc;
Salada de cereais ou massas: milho, arroz, macarrão, etc;
Salada de leguminosas: lentilha, grão-de-bico, feijão fradinho, feijão branco, etc;
Miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas, patês, azeitonas, etc.
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PRATO-BASE
 Arroz e feijão ou por uma massa;
Conforme o tipo de massa, poderá ser servida como prato único correspondente ao prato-base + prato principal, devendo ser acompanhado de uma guarnição.
EX.: lasanha ao sugo recheada com presunto, muçarela e molho bechamel.
Restaurantes com maior nº de opções de pratos quentes, é conveniente oferecer um arroz integral e outra leguminosa.
Pode-se oferecer um risoto ou massa como opções.
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PRATO PROTÉICO
 Prato principal;
 Pode haver mais de um prato protéico, com porcionamento menores (meia porção);
 Opção => O cliente deve escolher entre uma das preparações;
 Mais de um prato protéico, apresentar tipos de carnes diferentes;
Ex.: Não oferecer espeto misto com lingüiça e bisteca de porco.
- Equilíbrio no modo de preparo;
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GUARNIÇÕES
 Geralmente são servidos dois pratos protéicos e uma guarnição, acompanhamento;
 EX.: Filé ao molho madeira/ Frango Assado / Purê de mandioquinha;
Estrogonofe*/linguado ao forno/ batata palha*
 Peixe com pirão*/picadinho de carne com legumes.
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SOBREMESAS
 PAT: deverá ser oferecida pelo menos uma porção de fruta.
 No caso de duas sobremesas, uma fruta e um doce;
 Sobremesa mais elaborada quando a refeição for mais simples, vice-versa.
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Peso médio de porções das preparações em restaurantes self-service
 Peso total de cada preparação distribuída dividido pelo número de refeições.
Nem todos os clientes se servem de todas as preparações e que as quantidades individuais podem variar devido ao número de opções oferecidas.
Cabe ao nutricionista observar as preferências alimentares de seus clientes para obter o porcionamento real da unidade.
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	Preparação	Alimento	Peso da Porção (g)
	Saladas	Verduras cruas	20
		Legumes crus	35
		Legumes cozidos	35
		Maionese de legumes	65
		Leguminosas	20
		Saladas Mistas*	30
	Prato-base**	Arroz	150
		Feijão	110
	Pratos Protéicos	Carnes sem osso	160
		Carnes com osso	240
		Com massa	200
*Saladas mistas estão representadas pelas saladas com componentes diversos.
**Em unidades cujo público seja predominantemente operacional, a porção de arroz pode aumentar para 300g e o feijão, para 220g.
ABREU; SPINELLI. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 2016
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	Preparação	Alimento	Peso da Porção (g)
	Guarnições	Verduras cozidas	20
		Legumes cozidos	80
		Batata frita	130
		Batata palha	25
		À base de farinhas ***	50
		Creme	80
		Massa	80
	Sopas	Diversas	30
	Sobremesas	Doces	50
		Frutas	80
	Molhos	Vinagrete	20
		Diversos	10
*** Foram consideradas guarnições à base de farinhas: farofa, polenta, virado, pirão.
 Observa-se que, de um modo geral, no self-service total, os clientes se servem aproximadamente de 100g de saladas e 200g de pratos protéicos.
 No self-service parcial, com porcionamento das carnes, a porção varia entre 130 e 150g.
ABREU; SPINELLI. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 2016
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Peso médio de porções das preparações em restaurantes self-service
Os cardápios podem ser diferenciados deacordo com o público que será atendido e o seu custo.
Classificação dos cardápios:
Cardápio popular, trivial simples ou padrão operacional: apresenta poucas preparações com pouca complexidade e custo menor.
Cardápio tipo médio, trivial médio ou padrão administrativo: apresenta maior número de preparações com maior complexidade, diversificação e custo.
Cardápio liberal, de luxo ou diretoria: apresenta sofisticações e/ou mais elaboradas, com utilização de cortes de carnes mais caros e maior número de opções de pratos protéicos, saladas e sobremesas.
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Peso médio de porções das preparações em restaurantes self-service
 Na modalidade self-service há uma tendência em ofertar um padrão único ou no máximo dois tipos de cardápio.
 O atendimento pode ser total (cliente tem livre escolha nos pratos) ou parcial (prato protéico, guarnição e sobremesa porcionados).
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Elaboração de cardápios
Alguns aspectos devem ser lembrados na elaboração dos cardápios:
Na segunda-feira usar preparações mais simples que não necessitam de pré-preparo;
Não estipular preparações em dias da semana. Ex: Feijoada – sexta-feira; Macarrão – quinta-feira;
Reduzir ao máximo as frituras;
Nunca introduzir mais de um “prato novidade” por dia.
Cuidados especiais nas nomenclaturas light e diet;
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Elaboração de cardápios
Criar uma planilha mensal única de forma que se possa registrar e visualizar todo o cardápio.
	
	Não foram registrados o arroz e feijão, caso ocorra substituição do feijão.
	Componentes	Segunda	Terça	Quarta	Quinta 	Sexta
	Prato base
Prato Protéico 1
Prato Protéico 2
Guarnição
Salada 1
Salada 2
Sobremesa
Suco					
						
						
						
						
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Elaboração de cardápios
Devem ser escolhidos os tipos de componentes a serem utilizados e estabelecer a freqüência mensal de acordo com orçamento da UAN, o contrato e os hábitos alimentares;
O preenchimento deve iniciar pelos pratos protéicos;
Para o cálculo dos pratos protéicos: multiplica-se o número de dias de funcionamento da UAN X número de pratos protéicos ( maio/2019: 22 x 2 tipos protéicos = 44 preparações protéicas)
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	Componente Protéico	Freqüência Mensal
	Carne bovina	16
	Aves	14
	Peixes	4
	Carne Suína	2
	Embutidos	2
	Vísceras	1
	Ovos	2
	Massas recheadas	2
	Feijoada, cozido, cassoulet	1
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	Tipo de carne bovina	Freqüência Mensal
	Acém	7
	Coxão Mole	1
	Coxão Duro	1
	Pacu (Bife do Vazio)	6
	Patinho	1
	Tipo de cortes de aves	Freqüência Mensal
	Coxa e sobrecoxa	2
	Filé de Peito	5
	Sassami	5
	Tulipa	2
	Tipo de peixe	Freqüência Mensal
	Filé de merluza	2
	Cação	2
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	Tipo de carne suína	Freqüência Mensal
	Bisteca	Escolha um tipo a cada 15 dias
	Copa Lombo	
	Costelinha	
	Tipo de embutidos	Freqüência Mensal
	Linguiça	1
	Salsicha	1
No caso de carnes suínas, optar por dois tipos em cada mês.
Os demais componentes protéicos, que apresentam menor incidência no cardápio, devem ser distribuídos ao longo do mês.
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Feita a distribuição das frequências, deverão ser determinadas as diferentes preparações para cada tipo de componente. 
Utilizar o receituário padrão.
	Tipo de carne bovina	Freqüência Mensal	Tipo de preparação
	Acém	8	Abobrinha recheada, almôndega, berinjela recheada, carne moída, hambúrguer, torta madalena, etc.
	Coxão Mole	1	Bife à milanesa, bife rolê, etc.
	Coxão Duro	1	Bife de panela, carne cozida, etc
	Pacu (Bife do Vazio)	6	Bifes variados, iscas de carne, etc.
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Elaboração de cardápios
	- Observar todos os demais componentes do cardápio – guarnição, salada, sobremesa e suco, de modo a não repetir os alimentos, os ingredientes, a consistência, a cor e as técnicas de preparo.
Iniciar montagem do cardápio com o preenchimento dos pratos protéicos.
Distribuir inicialmente aqueles que terão menor frequência no mês.
EX.: Alternar nas semanas a linguiça e a salsicha utilizando uma vez por semana, deixando por último os que tem maior frequência para preencher os espaços vazios.
Colocar somente tipo de carne e o tipo de preparação com a guarnição
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Elaboração de cardápios
	- Com relação às verduras, legumes e frutas, fazer uma relação das variedades que podem ser utilizadas na unidade. No cardápio deixar estabelecido o tipo a ser utilizado no dia.
	- Depois de elaborado o cardápio, verificar se não houve repetição, dificuldade no preparo, disponibilidade de equipamentos, adequação ao custo estabelecido, etc.
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Refeições especiais
	- Portadores de doenças, devidamente diagnosticados.
	- Oferta de refeição, segundo o PAT, que permitam o tratamento da patologia. Com avaliação nutricional periódica desses trabalhadores.
	- Ajustar de acordo com o cardápio geral.
	- Self-service: orientar quanto à montagem do prato pelo trabalhador.
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Receituário padrão
	- Também denominado Ficha Técnica, garantindo a reprodutibilidade.
 - Quantidade e qualidade exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata de preparação e serviços.
	- Instrumento de controle, planejamento de operações e custo.
	Objetivos: 
Determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes a serem usados;
Custo por poção dos alimentos e valor nutritivo;
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Receituário padrão
	- Ordem alfabética, tipo de preparação ou composição do cardápio;
	- Fichas ou planilhas eletrônicas;
	- Mesmo em self-service deve ser estabelecido o receituário padrão. O per capita é obtido pela média de saída do prato.
	- Quanto maior o número de pratos, menor a quantidade per capita.
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Receituário padrão
	O receituário permite ainda:
	- que o preparo seja sempre o mesmo, indepentende do funcionário;
	- que a receita vá sendo alterada de modo à atender o gosto e às quantidades escolhidas;
	- que as quantidades e qualidades estejam estabelecidas, proporcionando exatidão nos pedidos de compra;
	- otimização do espaço de armazenagem;
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Receituário padrão
	O receituário permite ainda:
	- conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras;
	- controle dos custos;
	- valor nutricional já calculado;
	- tempo de preparo, temperaturas, equipamentos e utensílios;
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Alguns cuidados na elaboração dos cardápios
Preparações excessivamente gordurosas;
Preparações com molhos;
Preparações excessivamente calóricas;
Preparações com elementos comuns;
Preparações com alimentos com mesma cor;
Preparações com alimentos com a mesma consistência;
Evitar incluir alimentos da mesma família;
Variar sabores ;
Cardápios para domingos e feriados.
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BONS ESTUDOS!!!