AVALIAÇÃO ESTUDOS DISCIPLINARES VIII Gastronomia UNIP

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ESTUDOS DISCIPLINARES VIII
	Teste
	AVALIAÇÃO II
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
· Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	Auguste Escoffier reformulou os métodos da cozinha, racionalizando a divisão de tarefas na brigada e preocupando-se com a imagem do cozinheiro que deveria sempre ser organizado e estar limpo.
Ele foi o responsável pela organização do trabalho na cozinha, dividindo-o em cinco funções, da forma como se usa até hoje, especialmente nos restaurantes gastronômicos e/ou de grande porte: garde-manger (pratos frios e suprimentos de cozinha), entremettier (legumes, sopas e sobremesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos), saucier (molhos e fundos de base) e pâtissier (confeitaria).
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo . São Paulo: Senac/SP, 2009.
Verifique as afirmações sobre as diferentes funções exercidas no ambiente da cozinha:
I- O chef boulanger é responsável pelo preparo dos pães.
II- O plouger tem como função principal repassar os pedidos, a partir do recebimento das comandas, para as diversas praças da cozinha.
III- O chef steward é considerado o aprendiz de cozinha e trabalha respondendo a um chef de partida para aprender as operações do setor e responsabilidades.
IV- O chef potager é o especialista em consomês, sopas, cremes e bisquês.
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Indústria em alta mesmo na crise, o setor das cervejas artesanais ganhou 91 novas fábricas no país apenas no primeiro semestre de 2017. Com o crescimento registrado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regula o setor, o Brasil chega a 610 cervejarias, com 83% delas concentradas nas regiões Sul e Sudeste. Em um mercado que tem como característica a diversidade de produtores e de produtos, houve crescimento no número de receitas registradas. Já são 7.500 rótulos, mais de 12 por cervejaria. Com 122 plantas cervejeiras, 20% do total no país, São Paulo é o líder no ranking por estado. Rio Grande do Sul vem logo atrás, com 119. Santa Catarina (73), Minas Gerais (72) e Paraná (66) completam os cinco estados com mais fábricas. Considerado um estado emergente no setor, o Rio de Janeiro é o sexto colocado, com 47. O número de bares e restaurantes com cartas de cervejas e mais variedade de chopes está crescendo diariamente. O consumidor, antes acostumado a beber apenas rótulos comerciais, está descobrindo que os sabores da bebida vão além disso. E investidores e apaixonados estão apostando nisso como um negócio rentável.
Disponível em: Http://blogs.oglobo.globo.com/aqui-se-bebe/post/numero-de-microcervejarias-no-brasil-cresce-175-no-primeiro-semestre-de-2017.html
De modo geral as seguintes características sensoriais correspondem a quais estilos de cerveja respectivamente:
I- Presença de semente de coentro e casca de laranja na composição da cerveja.
II- Aroma e sabor de café, chocolate e tostados.
III- Alto teor de amargor proveniente do lúpulo com toques florais e cítricos.
IV- Aroma de banana e cravo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Witbier, Stout, American IPA e German Hefeweizen.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	“Acabou-se o que era doce, quem comeu, regalou-se” (ditado popular). Sobre a doçaria brasileira, considere as afirmativas abaixo:
I- Os imigrantes ingleses trouxeram para o país a confeitaria requintada, produzindo sobremesas com chantilly, pavês e sorvetes.
II- A culinária indígena e a africana já conheciam o mel de abelhas, o que fez com que os doces com mel de engenho e melado também se difundissem durante a Colônia.
III- Nas casas-grandes, o açúcar era sinal de opulência, além dos quitutes finos, feitos à base da mistura do açúcar com frutas e ingredientes locais (goiabada, doce de banana, de abóbora, cocada), havia os bolos que eram consumidos em diferentes horas do dia.
IV- A rapadura, a marmelada, o quindim, e os doces à base de ovos difundiram-se no período colonial como artifícios culinários de negros e pobres para enganarem a fome, complementando assim as refeições que eram modestas.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. Não há culinária sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a consequente arte da culinária permitiram que evoluíssemos de símios para o Homo erectus. Os primeiros caçadores-coletores podiam não possuir eletrodomésticos e grelhas sensacionais que reduzissem a gordura, mas, ainda assim, tinham sua versão da tecnologia de cozinha. Tinham pedras com que bater e pedras afiadas com que cortar. Dotados de mãos habilidosas, deviam saber colher frutas secas e frutas silvestres comestíveis, sem se envenenarem nem serem picados. Iam buscar o mel em fendas elevadas nas rochas e usavam conchas de moluscos para recolher a gordura que pingava da foca ao assar. Podiam carecer de outras coisas, mas não de engenhosidade.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir:
I- O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou diferenciando o ser humano dos outros animais.
II- Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências sobre a produção de cereais, primeiro com a cevada, em seguida a espelta e o trigo.
III- O desenvolvimento da agricultura permitiu uma mudança de uma atividade nômade para a fixação junto à plantação. Com isso os caçadores passaram a manter vivas as presas, dando início à domesticação de animais.
IV- O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida baseados na caça e na coleta.
São corretas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, resultado do cozimento lento em água e ingredientes aromáticos, e é usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e qualquer outro preparo que necessite de líquido para cozinhar ou acertar a textura.
Analise as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de fundos usados nas técnicas de cozinha profissional:
I- O fundo claro de peixe é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas e ossos de peixes e água.
II- O fundo claro de aves é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas e ossos de aves e água.
III- O fundo fumet é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet garni , aparas e ossos de carne, manteiga, água e vinho tinto. O tempo de cozimento desse fundo é de aproximadamente 10 minutos.
IV- O fundo claro de carne é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet garni, extrato de tomate, aparas e ossos de carne e água.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II e III.
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	A bebida colonial, o chocolate, era muito apreciado pelos povos pré-colombianos da América Central. Até hoje a culinária mexicana apresenta pratos desse período como o mole, um molho feito à base de chocolate e chili. Em 1519, o conquistador espanhol Hernan Cortés levou a novidade para a Europa. O chocolate (da América), o café (da África) e o chá (da Ásia) entraram na Europa a partir do século XVI e foram aceitos ao longo da Idade Moderna tornando-se hábito e dando origem aos estabelecimentos comerciais como cafeterias, chocolaterias e casas de chá. O chocolate em tablete, atual, foi inventado pelo suíço Henri Nestlé, no século XIX, graças à mistura de manteiga de cacau e leite em pó.
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP, 2009. (Adaptado).
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre o uso do chocolate na gastronomia:
I- A semente é a parte da fruta do cacau utilizado na fabricação do chocolate. Os tipos de chocolates e coberturas existentesno mercado são: chocolate nobre, cobertura fracionada e cobertura hidrogenada.
II- Temperar o chocolate consiste no seu imediato resfriamento, de modo a obter os maiores cristais de manteiga de cacau, de estrutura estável e uniformemente distribuídos.
III- Os principais componentes do chocolate são manteiga de cacau, licor de cacau, açúcar, leite em pó e lecitina de soja.
IV- As três técnicas para se temperar o chocolate são banho quente, tablagem (abertura do chocolate no mármore) e temperagem.  
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do prato, aumentar ou adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser utilizado quente ou frio, doce ou salgado, fino, grosso, liso ou com pedaços. A palavra molho, tem origem no latim salsus (salgado), na essência, significa salgar ou temperar um alimento. Durante muito tempo, os molhos eram utilizados para camuflar o aroma desagradável de alimentos, muitas vezes impróprios para o consumo, e eram elaborados com alguns ingredientes considerados “conservantes e sanitizantes”, como azeite, ervas, especiarias, sal, vinagre e outros.
Avalie as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas de cozinha profissional:
I- O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o caldo de costela de boi enriquecido com gemas.
II- O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho Nantua derivado do bechamel.
III- O molho Mornay é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes queijo gruyère e parmesão ralado e manteiga.
IV- O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, manteiga, vinho tinto seco, vinagre de vinho branco e mostarda Dijon.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	O chef garde-manger ( chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios como: saladas, terrines , gelatinas, patês, carnes, canapés. Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de embutidos e conservas.
O termo garde-manger foi empregado primeiramente para designar as áreas de armazenamento dos alimentos. Nessas áreas diversos tipos de alimentos eram defumados, curados e transformados em embutidos com a finalidade de preservá-los e estocá-los, já que não havia, na época, sistemas de refrigeração.
Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando a significar não apenas um local para depósito de alimentos, mas também designando essa área da cozinha profissional.
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria:
I- A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em razão de uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Para uma receita clássica de maionese a proporção recomendada de gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo.
II- A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata.
III- A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-do-reino. A proporção pode variar de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que estabelece a proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para três partes de ácido.
IV- O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre comum.  Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100 kg de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di Modena elaborado com a uva trebbiano . A designação Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 1983.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas:
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, cozinhavam o feijão e juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram consumidas como orelha e língua que eram cedidas pela casa-grande, para o preparo da feijoada. Com o fim da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as classes sociais.
                                                                                                            Porque
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram referências sobre o consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior número de portugueses a partir do século XVI, novos tipos de feijão foram plantados no país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco tempo passou a ser utilizado pela maioria da população.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	A faca começou a ser usada para cortar alimentos grandes e de consistência firme em pedaços menores, facilitando a digestão e exigindo menos esforço de nossos dentes. A faca é o utensílio de cozinha mais antigo de que se tem registro, criado há 2 milhões de anos, antes mesmo da invenção do fogo. Além de ajudar a preparar alimentos, a faca também servia como arma. A essa dupla função, devemos o surgimento de importantes hábitos culturais. As boas maneiras à mesa foram criadas pelos europeus para garantir que ninguém se machucasse com facas enquanto comia.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014. (Adaptado)
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, sobre a utilização das facas na cozinha:
I- A faca de bico é uma variante específica da faca de descascar, com lâmina curva em direção à ponta, semelhante a um bico de pássaro.
II- A faca para desossar apresenta lâmina serrilhada e deve ser reta, é a faca ideal para cortar e separar carne, frango e peixe.
III- A faca serrilhada é uma faca pequena ou média, indicada para picar e fatiar alimentos menos consistentes, como o tomate.
IV- As facas para pão devem ter lâminas lisas, o que possibilita cortar o pão em fatias sem amassá-lo.
São corretas apenas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I e III.
	
	
	
· Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. Não há culinária sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a consequente arte da culinária permitiram que evoluíssemos de símios para o Homo erectus. Os primeiros caçadores-coletores podiam não possuir eletrodomésticos e grelhas sensacionais que reduzissem a gordura, mas, ainda assim, tinham sua versão da tecnologia de cozinha. Tinham pedras com que bater e pedras afiadas com que cortar. Dotados de mãos habilidosas, deviam saber colher frutas secas e frutas silvestres comestíveis, sem se envenenarem nem serem picados. Iam buscar o mel em fendas elevadas nas rochas e usavam conchas de moluscos para recolher a gordura que pingava da foca ao assar. Podiam carecer de outras coisas, mas não de engenhosidade.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir:
I- O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou diferenciando o ser humano dos outros animais.
II- Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências sobre a produção de cereais, primeiro com a cevada, em seguida a espelta e o trigo.
III- O desenvolvimento daagricultura permitiu uma mudança de uma atividade nômade para a fixação junto à plantação. Com isso os caçadores passaram a manter vivas as presas, dando início à domesticação de animais.
IV- O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida baseados na caça e na coleta.
São corretas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	“Acabou-se o que era doce, quem comeu, regalou-se” (ditado popular). Sobre a doçaria brasileira, considere as afirmativas abaixo:
I- Os imigrantes ingleses trouxeram para o país a confeitaria requintada, produzindo sobremesas com chantilly, pavês e sorvetes.
II- A culinária indígena e a africana já conheciam o mel de abelhas, o que fez com que os doces com mel de engenho e melado também se difundissem durante a Colônia.
III- Nas casas-grandes, o açúcar era sinal de opulência, além dos quitutes finos, feitos à base da mistura do açúcar com frutas e ingredientes locais (goiabada, doce de banana, de abóbora, cocada), havia os bolos que eram consumidos em diferentes horas do dia.
IV- A rapadura, a marmelada, o quindim, e os doces à base de ovos difundiram-se no período colonial como artifícios culinários de negros e pobres para enganarem a fome, complementando assim as refeições que eram modestas.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II e IV.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	As guarnições aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e outros preparos. Sobre as guarnições aromáticas observe as afirmativas a seguir:
I- O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua composição básica é: folhas de louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e ramos de orégano, podendo adicionar opcionalmente cravo e canela. Tudo dever ser amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande.
II- Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-la ao meio e depois queimá-la numa chapa ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e sabor de tostado aos consomes, fundos e molhos.
III- A vinha d’alhos corresponde a um tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e salsão.
IV- O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% de cebola e 25% de cenoura. Podem ser cortados em fatias ou cubos.
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As afirmações II, III e IV são verdadeiras.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A faca começou a ser usada para cortar alimentos grandes e de consistência firme em pedaços menores, facilitando a digestão e exigindo menos esforço de nossos dentes. A faca é o utensílio de cozinha mais antigo de que se tem registro, criado há 2 milhões de anos, antes mesmo da invenção do fogo. Além de ajudar a preparar alimentos, a faca também servia como arma. A essa dupla função, devemos o surgimento de importantes hábitos culturais. As boas maneiras à mesa foram criadas pelos europeus para garantir que ninguém se machucasse com facas enquanto comia.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014. (Adaptado)
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, sobre a utilização das facas na cozinha:
I- A faca de bico é uma variante específica da faca de descascar, com lâmina curva em direção à ponta, semelhante a um bico de pássaro.
II- A faca para desossar apresenta lâmina serrilhada e deve ser reta, é a faca ideal para cortar e separar carne, frango e peixe.
III- A faca serrilhada é uma faca pequena ou média, indicada para picar e fatiar alimentos menos consistentes, como o tomate.
IV- As facas para pão devem ter lâminas lisas, o que possibilita cortar o pão em fatias sem amassá-lo.
São corretas apenas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I e III.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria:
I- Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada são cremage, que é um creme de manteiga em temperatura ambiente e açúcar e sablage, que é uma farofa de farinha e manteiga fria.
II- A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo devem ser misturados os ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser colocados na mesma proporção são a cremage (manteiga e açúcar), claras e ingredientes secos (somente farinha ou farinha e cacau).
III- Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, pois pode ser empregado todo tipo de recheio na receita da pasta americana, desde que o produto fique armazenado adequadamente na geladeira.
IV- Para se assar corretamente um brownie
deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver com a massa levemente grudenta, é o momento de tirá-lo do forno.
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
As afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	O chef garde-manger ( chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios como: saladas, terrines , gelatinas, patês, carnes, canapés. Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de embutidos e conservas.
O termo garde-manger foi empregado primeiramente para designar as áreas de armazenamento dos alimentos. Nessas áreas diversos tipos de alimentos eram defumados, curados e transformados em embutidos com a finalidade de preservá-los e estocá-los, já que não havia, na época, sistemas de refrigeração.
Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando a significar não apenas um local para depósito de alimentos, mas também designando essa área da cozinha profissional.
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria:
I- A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em razão de uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Para uma receita clássica de maionese a proporção recomendada de gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo.
II- A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata.
III- A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-do-reino. A proporção pode variar de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que estabelece a proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para três partes de ácido.
IV- O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre comum.  Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100 kg de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di Modena elaborado com a uva trebbiano . A designação Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 1983.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Indústria em alta mesmo na crise, o setor das cervejas artesanais ganhou 91 novas fábricas no país apenas no primeiro semestre de 2017. Com o crescimento registrado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regula o setor, o Brasil chega a 610 cervejarias, com 83% delas concentradas nas regiões Sul e Sudeste. Em um mercado que tem como característica a diversidade de produtores e de produtos, houve crescimento no número de receitas registradas. Já são 7.500 rótulos, mais de 12 por cervejaria. Com 122 plantas cervejeiras, 20% do total no país, São Paulo é o líder no ranking por estado. Rio Grande do Sul vem logo atrás, com 119. Santa Catarina (73), Minas Gerais (72) e Paraná (66) completam os cinco estados com mais fábricas. Considerado um estado emergenteno setor, o Rio de Janeiro é o sexto colocado, com 47. O número de bares e restaurantes com cartas de cervejas e mais variedade de chopes está crescendo diariamente. O consumidor, antes acostumado a beber apenas rótulos comerciais, está descobrindo que os sabores da bebida vão além disso. E investidores e apaixonados estão apostando nisso como um negócio rentável.
Disponível em: Http://blogs.oglobo.globo.com/aqui-se-bebe/post/numero-de-microcervejarias-no-brasil-cresce-175-no-primeiro-semestre-de-2017.html
De modo geral as seguintes características sensoriais correspondem a quais estilos de cerveja respectivamente:
I- Presença de semente de coentro e casca de laranja na composição da cerveja.
II- Aroma e sabor de café, chocolate e tostados.
III- Alto teor de amargor proveniente do lúpulo com toques florais e cítricos.
IV- Aroma de banana e cravo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Witbier, Stout, American IPA e German Hefeweizen.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Observe as seguintes observações sobre a influência na formação da gastronomia brasileira do povo italiano e alemão:
I- Os italianos trouxeram para a culinária nacional o gosto pelas massas de farinha de trigo com os molhos espessos, o uso do azeite doce e banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Aceitou em sua alimentação apenas o sul-americano tomate.
II- O uso do queijo ralado em sopas e massas é uma herança portuguesa para a culinária brasileira.
III- O alemão não trouxe para o Brasil uma grande influência na alimentação, mas o reforço ao consumo de certas espécies utilizadas pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas ou defumadas e a batatinha são exemplos dessas espécies de produtos.
IV- A cachaça e a carne de porco são exemplos de produtos que conquistaram os alemães e italianos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	(Enade 2013). Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais populares em vários países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde. Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I- Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que dietas vegetarianas apresentam vantagens expressivas quando comparadas às dietas onívoras e podem auxiliar na prevenção e no tratamento das dislipidemias.
                                                                                           PORQUE
II- As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma justificativa correta da I.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual alternativa apresenta os dois estilos de cerveja que harmonizam mais adequadamente com sobremesas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Fruit lambic e Porter.
	
	
	
· 
	Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria:
I- Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada são cremage, que é um creme de manteiga em temperatura ambiente e açúcar e sablage, que é uma farofa de farinha e manteiga fria.
II- A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo devem ser misturados os ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser colocados na mesma proporção são a cremage (manteiga e açúcar), claras e ingredientes secos (somente farinha ou farinha e cacau).
III- Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, pois pode ser empregado todo tipo de recheio na receita da pasta americana, desde que o produto fique armazenado adequadamente na geladeira.
IV- Para se assar corretamente um brownie
deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver com a massa levemente grudenta, é o momento de tirá-lo do forno.
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas:
		Resposta Selecionada:
	e. 
As afirmativas I, II, III e IV são verdadeiras.
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual alternativa apresenta os dois estilos de cerveja que harmonizam mais adequadamente com sobremesas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Fruit lambic e Porter.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	Auguste Escoffier reformulou os métodos da cozinha, racionalizando a divisão de tarefas na brigada e preocupando-se com a imagem do cozinheiro que deveria sempre ser organizado e estar limpo.
Ele foi o responsável pela organização do trabalho na cozinha, dividindo-o em cinco funções, da forma como se usa até hoje, especialmente nos restaurantes gastronômicos e/ou de grande porte: garde-manger (pratos frios e suprimentos de cozinha), entremettier (legumes, sopas e sobremesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos), saucier (molhos e fundos de base) e pâtissier (confeitaria).
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo . São Paulo: Senac/SP, 2009.
Verifique as afirmações sobre as diferentes funções exercidas no ambiente da cozinha:
I- O chef boulanger é responsável pelo preparo dos pães.
II- O plouger tem como função principal repassar os pedidos, a partir do recebimento das comandas, para as diversas praças da cozinha.
III- O chef steward é considerado o aprendiz de cozinha e trabalha respondendo a um chef de partida para aprender as operações do setor e responsabilidades.
IV- O chef potager é o especialista em consomês, sopas, cremes e bisquês.
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
III e IV.
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, resultado do cozimento lento em água e ingredientes aromáticos, e é usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e qualquer outro preparo que necessite de líquido para cozinhar ou acertar a textura.
Analise as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de fundos usados nas técnicas de cozinha profissional:
I- O fundo claro de peixe é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas e ossos de peixes e água.
II- O fundo claro de aves é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas e ossos de aves e água.
III- O fundo fumet é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet garni , aparas e ossos de carne, manteiga, água e vinho tinto. O tempo de cozimento desse fundo é de aproximadamente 10 minutos.
IV- O fundo claro de carne é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet garni, extrato de tomate, aparas e ossos de carne e água.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II e IV.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A faca começou a ser usada para cortar alimentos grandes e de consistência firme em pedaços menores, facilitando a digestão e exigindo menos esforço de nossos dentes. A faca é o utensílio de cozinha mais antigo de que se tem registro, criado há 2 milhões de anos, antes mesmo da invenção do fogo. Além de ajudar a preparar alimentos, a faca também servia como arma. A essa dupla função, devemos o surgimento de importantes hábitos culturais. As boas maneiras à mesa foram criadas pelos europeus para garantir que ninguém se machucasse com facas enquanto comia.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014. (Adaptado)
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, sobre a utilização das facas na cozinha:
I- A faca de bico é uma variante específica da faca de descascar, com lâmina curva em direção à ponta, semelhante a um bico de pássaro.
II- A faca para desossar apresenta lâmina serrilhada e deve ser reta, é a faca ideal para cortar e separar carne, frango e peixe.
III- A faca serrilhada é uma faca pequena ou média, indicada para picar e fatiar alimentos menos consistentes,como o tomate.
IV- As facas para pão devem ter lâminas lisas, o que possibilita cortar o pão em fatias sem amassá-lo.
São corretas apenas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I e III.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Indústria em alta mesmo na crise, o setor das cervejas artesanais ganhou 91 novas fábricas no país apenas no primeiro semestre de 2017. Com o crescimento registrado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regula o setor, o Brasil chega a 610 cervejarias, com 83% delas concentradas nas regiões Sul e Sudeste. Em um mercado que tem como característica a diversidade de produtores e de produtos, houve crescimento no número de receitas registradas. Já são 7.500 rótulos, mais de 12 por cervejaria. Com 122 plantas cervejeiras, 20% do total no país, São Paulo é o líder no ranking por estado. Rio Grande do Sul vem logo atrás, com 119. Santa Catarina (73), Minas Gerais (72) e Paraná (66) completam os cinco estados com mais fábricas. Considerado um estado emergente no setor, o Rio de Janeiro é o sexto colocado, com 47. O número de bares e restaurantes com cartas de cervejas e mais variedade de chopes está crescendo diariamente. O consumidor, antes acostumado a beber apenas rótulos comerciais, está descobrindo que os sabores da bebida vão além disso. E investidores e apaixonados estão apostando nisso como um negócio rentável.
Disponível em: Http://blogs.oglobo.globo.com/aqui-se-bebe/post/numero-de-microcervejarias-no-brasil-cresce-175-no-primeiro-semestre-de-2017.html
De modo geral as seguintes características sensoriais correspondem a quais estilos de cerveja respectivamente:
I- Presença de semente de coentro e casca de laranja na composição da cerveja.
II- Aroma e sabor de café, chocolate e tostados.
III- Alto teor de amargor proveniente do lúpulo com toques florais e cítricos.
IV- Aroma de banana e cravo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Witbier, Stout, American IPA e German Hefeweizen.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 1 pontos
	
	
	
	Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. Não há culinária sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a consequente arte da culinária permitiram que evoluíssemos de símios para o Homo erectus. Os primeiros caçadores-coletores podiam não possuir eletrodomésticos e grelhas sensacionais que reduzissem a gordura, mas, ainda assim, tinham sua versão da tecnologia de cozinha. Tinham pedras com que bater e pedras afiadas com que cortar. Dotados de mãos habilidosas, deviam saber colher frutas secas e frutas silvestres comestíveis, sem se envenenarem nem serem picados. Iam buscar o mel em fendas elevadas nas rochas e usavam conchas de moluscos para recolher a gordura que pingava da foca ao assar. Podiam carecer de outras coisas, mas não de engenhosidade.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir:
I- O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou diferenciando o ser humano dos outros animais.
II- Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências sobre a produção de cereais, primeiro com a cevada, em seguida a espelta e o trigo.
III- O desenvolvimento da agricultura permitiu uma mudança de uma atividade nômade para a fixação junto à plantação. Com isso os caçadores passaram a manter vivas as presas, dando início à domesticação de animais.
IV- O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida baseados na caça e na coleta.
São corretas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I e IV.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	O chef garde-manger ( chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios como: saladas, terrines , gelatinas, patês, carnes, canapés. Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de embutidos e conservas.
O termo garde-manger foi empregado primeiramente para designar as áreas de armazenamento dos alimentos. Nessas áreas diversos tipos de alimentos eram defumados, curados e transformados em embutidos com a finalidade de preservá-los e estocá-los, já que não havia, na época, sistemas de refrigeração.
Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando a significar não apenas um local para depósito de alimentos, mas também designando essa área da cozinha profissional.
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria:
I- A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em razão de uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Para uma receita clássica de maionese a proporção recomendada de gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo.
II- A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata.
III- A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-do-reino. A proporção pode variar de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que estabelece a proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para três partes de ácido.
IV- O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre comum.  Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100 kg de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di Modena elaborado com a uva trebbiano . A designação Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 1983.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	A bebida colonial, o chocolate, era muito apreciado pelos povos pré-colombianos da América Central. Até hoje a culinária mexicana apresenta pratos desse período como o mole, um molho feito à base de chocolate e chili. Em 1519, o conquistador espanhol Hernan Cortés levou a novidade para a Europa. O chocolate (da América), o café (da África) e o chá (da Ásia) entraram na Europa a partir do século XVI e foram aceitos ao longo da Idade Moderna tornando-se hábito e dando origem aos estabelecimentos comerciais como cafeterias, chocolaterias e casas de chá. O chocolate em tablete, atual, foi inventado pelo suíço Henri Nestlé, no século XIX, graças à mistura de manteiga de cacau e leite em pó.
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP, 2009. (Adaptado).
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre o uso do chocolate na gastronomia:
I- A semente é a parte da fruta do cacau utilizado na fabricação do chocolate. Os tipos de chocolates e coberturas existentes no mercado são: chocolate nobre, cobertura fracionada e cobertura hidrogenada.
II- Temperar o chocolate consiste no seu imediato resfriamento, de modo a obter os maiores cristais de manteiga de cacau, de estrutura estável e uniformemente distribuídos.
III- Os principais componentes do chocolate são manteiga de cacau, licor de cacau, açúcar, leite em pó e lecitina de soja.
IV- As três técnicas para se temperar o chocolate são banho quente, tablagem (abertura do chocolate no mármore) e temperagem.  
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, II e IV.
	
	
	
· Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas:
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, cozinhavam o feijão e juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram consumidas como orelha e língua que eram cedidas pela casa-grande, para o preparo da feijoada. Com o fim da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as classes sociais.Porque
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram referências sobre o consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior número de portugueses a partir do século XVI, novos tipos de feijão foram plantados no país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco tempo passou a ser utilizado pela maioria da população.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	
	
	ESTUDOS DISCIPLINARES VIII
	Teste
	AVALIAÇÃO II
	Iniciado
	13/11/20 08:47
	Enviado
	13/11/20 09:03
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	7 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	16 minutos
	Resultados exibidos
	Respostas enviadas, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	As guarnições aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e outros preparos. Sobre as guarnições aromáticas observe as afirmativas a seguir:
I- O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua composição básica é: folhas de louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e ramos de orégano, podendo adicionar opcionalmente cravo e canela. Tudo dever ser amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande.
II- Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-la ao meio e depois queimá-la numa chapa ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e sabor de tostado aos consomes, fundos e molhos.
III- A vinha d’alhos corresponde a um tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e salsão.
IV- O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% de cebola e 25% de cenoura. Podem ser cortados em fatias ou cubos.
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
As afirmações II e III são verdadeiras.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A faca começou a ser usada para cortar alimentos grandes e de consistência firme em pedaços menores, facilitando a digestão e exigindo menos esforço de nossos dentes. A faca é o utensílio de cozinha mais antigo de que se tem registro, criado há 2 milhões de anos, antes mesmo da invenção do fogo. Além de ajudar a preparar alimentos, a faca também servia como arma. A essa dupla função, devemos o surgimento de importantes hábitos culturais. As boas maneiras à mesa foram criadas pelos europeus para garantir que ninguém se machucasse com facas enquanto comia.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014. (Adaptado)
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, sobre a utilização das facas na cozinha:
I- A faca de bico é uma variante específica da faca de descascar, com lâmina curva em direção à ponta, semelhante a um bico de pássaro.
II- A faca para desossar apresenta lâmina serrilhada e deve ser reta, é a faca ideal para cortar e separar carne, frango e peixe.
III- A faca serrilhada é uma faca pequena ou média, indicada para picar e fatiar alimentos menos consistentes, como o tomate.
IV- As facas para pão devem ter lâminas lisas, o que possibilita cortar o pão em fatias sem amassá-lo.
São corretas apenas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I e III.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas:
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, cozinhavam o feijão e juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram consumidas como orelha e língua que eram cedidas pela casa-grande, para o preparo da feijoada. Com o fim da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as classes sociais.
                                                                                                            Porque
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram referências sobre o consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior número de portugueses a partir do século XVI, novos tipos de feijão foram plantados no país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco tempo passou a ser utilizado pela maioria da população.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual alternativa apresenta os dois estilos de cerveja que harmonizam mais adequadamente com sobremesas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Fruit lambic e Porter.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O chef garde-manger ( chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios como: saladas, terrines , gelatinas, patês, carnes, canapés. Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de embutidos e conservas.
O termo garde-manger foi empregado primeiramente para designar as áreas de armazenamento dos alimentos. Nessas áreas diversos tipos de alimentos eram defumados, curados e transformados em embutidos com a finalidade de preservá-los e estocá-los, já que não havia, na época, sistemas de refrigeração.
Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando a significar não apenas um local para depósito de alimentos, mas também designando essa área da cozinha profissional.
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria:
I- A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em razão de uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Para uma receita clássica de maionese a proporção recomendada de gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo.
II- A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata.
III- A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-do-reino. A proporção pode variar de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que estabelece a proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para três partes de ácido.
IV- O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre comum.  Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100 kg de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di Modena elaborado com a uva trebbiano . A designação Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 1983.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I e IV.
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do prato, aumentar ou adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser utilizado quente ou frio, doce ou salgado, fino, grosso, liso ou com pedaços. A palavra molho, tem origem no latim salsus (salgado), na essência, significa salgar ou temperar um alimento. Durante muito tempo, os molhos eram utilizados para camuflar o aroma desagradável de alimentos, muitas vezes impróprios para o consumo, e eram elaborados com alguns ingredientes considerados “conservantes e sanitizantes”, como azeite, ervas, especiarias, sal, vinagre e outros.
Avalie as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas de cozinha profissional:
I- O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o caldo de costela de boi enriquecido com gemas.
II- O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho Nantua derivado do bechamel.
III- O molho Mornay é derivado do bechamel e apresentacomo ingredientes queijo gruyère e parmesão ralado e manteiga.
IV- O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, manteiga, vinho tinto seco, vinagre de vinho branco e mostarda Dijon.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Auguste Escoffier reformulou os métodos da cozinha, racionalizando a divisão de tarefas na brigada e preocupando-se com a imagem do cozinheiro que deveria sempre ser organizado e estar limpo.
Ele foi o responsável pela organização do trabalho na cozinha, dividindo-o em cinco funções, da forma como se usa até hoje, especialmente nos restaurantes gastronômicos e/ou de grande porte: garde-manger (pratos frios e suprimentos de cozinha), entremettier (legumes, sopas e sobremesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos), saucier (molhos e fundos de base) e pâtissier (confeitaria).
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo . São Paulo: Senac/SP, 2009.
Verifique as afirmações sobre as diferentes funções exercidas no ambiente da cozinha:
I- O chef boulanger é responsável pelo preparo dos pães.
II- O plouger tem como função principal repassar os pedidos, a partir do recebimento das comandas, para as diversas praças da cozinha.
III- O chef steward é considerado o aprendiz de cozinha e trabalha respondendo a um chef de partida para aprender as operações do setor e responsabilidades.
IV- O chef potager é o especialista em consomês, sopas, cremes e bisquês.
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I e IV. 
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Indústria em alta mesmo na crise, o setor das cervejas artesanais ganhou 91 novas fábricas no país apenas no primeiro semestre de 2017. Com o crescimento registrado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regula o setor, o Brasil chega a 610 cervejarias, com 83% delas concentradas nas regiões Sul e Sudeste. Em um mercado que tem como característica a diversidade de produtores e de produtos, houve crescimento no número de receitas registradas. Já são 7.500 rótulos, mais de 12 por cervejaria. Com 122 plantas cervejeiras, 20% do total no país, São Paulo é o líder no ranking por estado. Rio Grande do Sul vem logo atrás, com 119. Santa Catarina (73), Minas Gerais (72) e Paraná (66) completam os cinco estados com mais fábricas. Considerado um estado emergente no setor, o Rio de Janeiro é o sexto colocado, com 47. O número de bares e restaurantes com cartas de cervejas e mais variedade de chopes está crescendo diariamente. O consumidor, antes acostumado a beber apenas rótulos comerciais, está descobrindo que os sabores da bebida vão além disso. E investidores e apaixonados estão apostando nisso como um negócio rentável.
Disponível em: Http://blogs.oglobo.globo.com/aqui-se-bebe/post/numero-de-microcervejarias-no-brasil-cresce-175-no-primeiro-semestre-de-2017.html
De modo geral as seguintes características sensoriais correspondem a quais estilos de cerveja respectivamente:
I- Presença de semente de coentro e casca de laranja na composição da cerveja.
II- Aroma e sabor de café, chocolate e tostados.
III- Alto teor de amargor proveniente do lúpulo com toques florais e cítricos.
IV- Aroma de banana e cravo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Witbier, Stout, American IPA e German Hefeweizen.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	(Enade 2013). Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais populares em vários países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde. Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I- Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que dietas vegetarianas apresentam vantagens expressivas quando comparadas às dietas onívoras e podem auxiliar na prevenção e no tratamento das dislipidemias.
                                                                                           PORQUE
II- As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. Não há culinária sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a consequente arte da culinária permitiram que evoluíssemos de símios para o Homo erectus. Os primeiros caçadores-coletores podiam não possuir eletrodomésticos e grelhas sensacionais que reduzissem a gordura, mas, ainda assim, tinham sua versão da tecnologia de cozinha. Tinham pedras com que bater e pedras afiadas com que cortar. Dotados de mãos habilidosas, deviam saber colher frutas secas e frutas silvestres comestíveis, sem se envenenarem nem serem picados. Iam buscar o mel em fendas elevadas nas rochas e usavam conchas de moluscos para recolher a gordura que pingava da foca ao assar. Podiam carecer de outras coisas, mas não de engenhosidade.
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir:
I- O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou diferenciando o ser humano dos outros animais.
II- Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências sobre a produção de cereais, primeiro com a cevada, em seguida a espelta e o trigo.
III- O desenvolvimento da agricultura permitiu uma mudança de uma atividade nômade para a fixação junto à plantação. Com isso os caçadores passaram a manter vivas as presas, dando início à domesticação de animais.
IV- O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida baseados na caça e na coleta.
São corretas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
III e IV.