Avaliação II Estudos Disciplinares VIII Gastronomia Unip

Prévia do material em texto

• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Observe as seguintes observações sobre a influência na formação da gastronomia 
brasileira do povo italiano e alemão: 
I- Os italianos trouxeram para a culinária nacional o gosto pelas massas de farinha de 
trigo com os molhos espessos, o uso do azeite doce e banha de porco contra o dendê e o 
leite de coco. Aceitou em sua alimentação apenas o sul-americano tomate. 
II- O uso do queijo ralado em sopas e massas é uma herança portuguesa para a culinária 
brasileira. 
III- O alemão não trouxe para o Brasil uma grande influência na alimentação, mas o 
reforço ao consumo de certas espécies utilizadas pelos portugueses desde o século XVI. A 
cerveja, as carnes salgadas ou defumadas e a batatinha são exemplos dessas espécies de 
produtos. 
IV- A cachaça e a carne de porco são exemplos de produtos que conquistaram os alemães 
e italianos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: b. 
I, III e IV. 
 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, resultado do 
cozimento lento em água e ingredientes aromáticos, e é usado como base para o 
preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e qualquer outro preparo que necessite de 
líquido para cozinhar ou acertar a textura. 
Analise as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de fundos usados nas 
técnicas de cozinha profissional: 
I- O fundo claro de peixe é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas 
e ossos de peixes e água. 
II- O fundo claro de aves é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas 
e ossos de aves e água. 
III- O fundo fumet é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet garni , aparas e 
ossos de carne, manteiga, água e vinho tinto. O tempo de cozimento desse fundo é 
de aproximadamente 10 minutos. 
IV- O fundo claro de carne é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet 
garni, extrato de tomate, aparas e ossos de carne e água. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
I e II. 
 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. 
Não há culinária sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a 
consequente arte da culinária permitiram que evoluíssemos de símios 
para o Homo erectus. Os primeiros caçadores-coletores podiam não 
possuir eletrodomésticos e grelhas sensacionais que reduzissem a 
gordura, mas, ainda assim, tinham sua versão da tecnologia de 
cozinha. Tinham pedras com que bater e pedras afiadas com que 
cortar. Dotados de mãos habilidosas, deviam saber colher frutas secas 
e frutas silvestres comestíveis, sem se envenenarem nem serem 
picados. Iam buscar o mel em fendas elevadas nas rochas e usavam 
conchas de moluscos para recolher a gordura que pingava da foca ao 
assar. Podiam carecer de outras coisas, mas não de engenhosidade. 
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014. 
 
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a 
seguir: 
I- O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou 
diferenciando o ser humano dos outros animais. 
II- Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências 
sobre a produção de cereais, primeiro com a cevada, em seguida a 
espelta e o trigo. 
III- O desenvolvimento da agricultura permitiu uma mudança de uma 
atividade nômade para a fixação junto à plantação. Com isso os 
caçadores passaram a manter vivas as presas, dando início à 
domesticação de animais. 
IV- O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida 
baseados na caça e na coleta. 
São corretas as afirmativas: 
Resposta Selecionada: e. 
III e IV. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Indústria em alta mesmo na crise, o setor das cervejas artesanais ganhou 91 novas 
fábricas no país apenas no primeiro semestre de 2017. Com o crescimento registrado 
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regula o setor, 
o Brasil chega a 610 cervejarias, com 83% delas concentradas nas regiões Sul e 
Sudeste. Em um mercado que tem como característica a diversidade de produtores e 
de produtos, houve crescimento no número de receitas registradas. Já são 7.500 
rótulos, mais de 12 por cervejaria. Com 122 plantas cervejeiras, 20% do total no país, 
São Paulo é o líder no ranking por estado. Rio Grande do Sul vem logo atrás, com 
119. Santa Catarina (73), Minas Gerais (72) e Paraná (66) completam os cinco 
estados com mais fábricas. Considerado um estado emergente no setor, o Rio de 
Janeiro é o sexto colocado, com 47. O número de bares e restaurantes com cartas de 
cervejas e mais variedade de chopes está crescendo diariamente. O consumidor, 
antes acostumado a beber apenas rótulos comerciais, está descobrindo que os 
sabores da bebida vão além disso. E investidores e apaixonados estão apostando 
nisso como um negócio rentável. 
Disponível em: Http://blogs.oglobo.globo.com/aqui-se-bebe/post/numero-de-microcervejarias-no-brasil-cresce-175-no-primeiro-
semestre-de-2017.html 
De modo geral as seguintes características sensoriais correspondem a quais estilos 
de cerveja respectivamente: 
I- Presença de semente de coentro e casca de laranja na composição da cerveja. 
II- Aroma e sabor de café, chocolate e tostados. 
III- Alto teor de amargor proveniente do lúpulo com toques florais e cítricos. 
IV- Aroma de banana e cravo. 
 
Resposta Selecionada: e. 
Witbier, Stout, American IPA e German Hefeweizen. 
 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria: 
I- Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada 
são cremage, que é um creme de manteiga em temperatura ambiente e açúcar 
e sablage, que é uma farofa de farinha e manteiga fria. 
II- A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo 
devem ser misturados os ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser 
colocados na mesma proporção são a cremage (manteiga e açúcar), claras e 
ingredientes secos (somente farinha ou farinha e cacau). 
III- Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, 
 
pois pode ser empregado todo tipo de recheio na receita da pasta americana, desde 
que o produto fique armazenado adequadamente na geladeira. 
IV- Para se assar corretamente um brownie 
deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver com a massa levemente 
grudenta, é o momento de tirá-lo do forno. 
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas: 
Resposta Selecionada: c. 
As afirmativas I, II e IV são verdadeiras. 
 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Qual alternativa apresenta os dois estilos de cerveja que harmonizam mais 
adequadamente com sobremesas? 
Resposta Selecionada: a. 
Fruit lambic e Porter. 
 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do 
prato, aumentar ou adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser 
utilizado quente ou frio, doce ou salgado, fino, grosso, liso ou com pedaços. A palavra 
molho, tem origem no latim salsus (salgado), na essência, significa salgar ou temperar um 
alimento. Durante muito tempo, os molhos eram utilizados para camuflar o aroma 
desagradável de alimentos, muitas vezes impróprios para o consumo, e eram elaborados 
com alguns ingredientes considerados “conservantes e sanitizantes”, como azeite, ervas, 
especiarias, sal, vinagre e outros. 
Avalie as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas 
de cozinha profissional: 
I- O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o 
caldo de costela de boi enriquecido com gemas. 
II- O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho 
Nantua derivado do bechamel. 
III- O molho Mornay é derivado do bechamel e apresentacomo ingredientes 
queijo gruyère e parmesão ralado e manteiga. 
IV- O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, 
manteiga, vinho tinto seco, vinagre de vinho branco e mostarda Dijon. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: b. 
II e III. 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema 
avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas: 
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, 
cozinhavam o feijão e juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram 
consumidas como orelha e língua que eram cedidas pela casa-grande, para o preparo da 
feijoada. Com o fim da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as classes 
sociais. 
 Porque 
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram 
referências sobre o consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior 
número de portugueses a partir do século XVI, novos tipos de feijão foram plantados no 
país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco tempo passou a ser 
 
utilizado pela maioria da população. 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma 
proposição verdadeira. 
 
 
• Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
As guarnições aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos 
fundos e outros preparos. Sobre as guarnições aromáticas observe as afirmativas a 
seguir: 
I- O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua 
composição básica é: folhas de louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e 
ramos de orégano, podendo adicionar opcionalmente cravo e canela. Tudo dever ser 
amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande. 
II- Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-la ao 
meio e depois queimá-la numa chapa ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e 
sabor de tostado aos consomes, fundos e molhos. 
III- A vinha d’alhos corresponde a um tempero líquido composto de vinho ou vinagre, 
acrescido de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e 
salsão. 
IV- O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% 
de cebola e 25% de cenoura. Podem ser cortados em fatias ou cubos. 
Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta Selecionada: a. 
As afirmações I, II e IV são falsas. 
 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
A faca começou a ser usada para cortar alimentos grandes e de consistência firme em 
pedaços menores, facilitando a digestão e exigindo menos esforço de nossos dentes. A 
faca é o utensílio de cozinha mais antigo de que se tem registro, criado há 2 milhões de 
anos, antes mesmo da invenção do fogo. Além de ajudar a preparar alimentos, a faca 
também servia como arma. A essa dupla função, devemos o surgimento de importantes 
hábitos culturais. As boas maneiras à mesa foram criadas pelos europeus para garantir 
que ninguém se machucasse com facas enquanto comia. 
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014. (Adaptado) 
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, sobre a utilização das facas na cozinha: 
I- A faca de bico é uma variante específica da faca de descascar, com lâmina curva em 
direção à ponta, semelhante a um bico de pássaro. 
II- A faca para desossar apresenta lâmina serrilhada e deve ser reta, é a faca ideal para 
cortar e separar carne, frango e peixe. 
III- A faca serrilhada é uma faca pequena ou média, indicada para picar e fatiar alimentos 
menos consistentes, como o tomate. 
IV- As facas para pão devem ter lâminas lisas, o que possibilita cortar o pão em fatias sem 
amassá-lo. 
São corretas apenas as afirmações: 
 
Resposta Selecionada: a. 
I e III. 
 
 
• Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 
A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema 
avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas: 
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, 
cozinhavam o feijão e juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram 
consumidas como orelha e língua que eram cedidas pela casa-grande, para o preparo da 
 
feijoada. Com o fim da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as classes 
sociais. 
 Porque 
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram 
referências sobre o consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior 
número de portugueses a partir do século XVI, novos tipos de feijão foram plantados no 
país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco tempo passou a ser 
utilizado pela maioria da população. 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções: 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Tanto a primeira como a segunda asserção são proposições 
falsas. 
 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
(Enade 2013). Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais 
populares em vários países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde. 
Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
I- Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que dietas 
vegetarianas apresentam vantagens expressivas quando comparadas às dietas onívoras e 
podem auxiliar na prevenção e no tratamento das dislipidemias. 
 PORQUE 
II- As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras 
saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma 
justificativa correta da I. 
 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, resultado do 
cozimento lento em água e ingredientes aromáticos, e é usado como base para o 
preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e qualquer outro preparo que necessite de 
líquido para cozinhar ou acertar a textura. 
Analise as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de fundos usados nas 
técnicas de cozinha profissional: 
I- O fundo claro de peixe é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas 
e ossos de peixes e água. 
II- O fundo claro de aves é composto por mirepoix , alho-porro, bouquet garni , aparas 
e ossos de aves e água. 
III- O fundo fumet é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet garni , aparas e 
ossos de carne, manteiga, água e vinho tinto. O tempo de cozimento desse fundo é 
de aproximadamente 10 minutos. 
IV- O fundo claro de carne é composto por mirepoix , alho-porro, alho, bouquet 
garni, extrato de tomate, aparas e ossos de carne e água. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
I e II. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Observe as seguintes observações sobre a influência na formação da gastronomia 
brasileira do povo italiano e alemão: 
I- Os italianos trouxeram para a culinária nacional o gosto pelas massas de farinha de 
trigo com os molhos espessos, o uso do azeite doce e banha de porco contra o dendê e o 
 
leite de coco. Aceitou em sua alimentação apenas o sul-americano tomate. 
II- O uso do queijo ralado em sopas e massas é uma herança portuguesa para a culinária 
brasileira. 
III- O alemão não trouxe para o Brasil uma grande influência na alimentação, mas o 
reforço ao consumo de certas espécies utilizadas pelos portuguesesdesde o século XVI. A 
cerveja, as carnes salgadas ou defumadas e a batatinha são exemplos dessas espécies de 
produtos. 
IV- A cachaça e a carne de porco são exemplos de produtos que conquistaram os alemães 
e italianos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: b. 
I, III e IV. 
 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do 
prato, aumentar ou adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser 
utilizado quente ou frio, doce ou salgado, fino, grosso, liso ou com pedaços. A palavra 
molho, tem origem no latim salsus (salgado), na essência, significa salgar ou temperar um 
alimento. Durante muito tempo, os molhos eram utilizados para camuflar o aroma 
desagradável de alimentos, muitas vezes impróprios para o consumo, e eram elaborados 
com alguns ingredientes considerados “conservantes e sanitizantes”, como azeite, ervas, 
especiarias, sal, vinagre e outros. 
Avalie as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas 
de cozinha profissional: 
I- O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o 
caldo de costela de boi enriquecido com gemas. 
II- O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho 
Nantua derivado do bechamel. 
III- O molho Mornay é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes 
queijo gruyère e parmesão ralado e manteiga. 
IV- O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, 
manteiga, vinho tinto seco, vinagre de vinho branco e mostarda Dijon. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: b. 
II e III. 
 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
“Acabou-se o que era doce, quem comeu, regalou-se” (ditado popular). Sobre a doçaria 
brasileira, considere as afirmativas abaixo: 
I- Os imigrantes ingleses trouxeram para o país a confeitaria requintada, produzindo 
sobremesas com chantilly, pavês e sorvetes. 
II- A culinária indígena e a africana já conheciam o mel de abelhas, o que fez com que os 
doces com mel de engenho e melado também se difundissem durante a Colônia. 
III- Nas casas-grandes, o açúcar era sinal de opulência, além dos quitutes finos, feitos à 
base da mistura do açúcar com frutas e ingredientes locais (goiabada, doce de banana, de 
abóbora, cocada), havia os bolos que eram consumidos em diferentes horas do dia. 
IV- A rapadura, a marmelada, o quindim, e os doces à base de ovos difundiram-se no 
período colonial como artifícios culinários de negros e pobres para enganarem a fome, 
complementando assim as refeições que eram modestas. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
II e III. 
 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
A bebida colonial, o chocolate, era muito apreciado pelos povos pré-colombianos da 
América Central. Até hoje a culinária mexicana apresenta pratos desse período como o 
mole, um molho feito à base de chocolate e chili. Em 1519, o conquistador espanhol 
Hernan Cortés levou a novidade para a Europa. O chocolate (da América), o café (da 
África) e o chá (da Ásia) entraram na Europa a partir do século XVI e foram aceitos ao 
longo da Idade Moderna tornando-se hábito e dando origem aos estabelecimentos 
comerciais como cafeterias, chocolaterias e casas de chá. O chocolate em tablete, atual, foi 
inventado pelo suíço Henri Nestlé, no século XIX, graças à mistura de manteiga de cacau e 
leite em pó. 
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP, 2009. (Adaptado). 
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre o uso do chocolate na 
gastronomia: 
I- A semente é a parte da fruta do cacau utilizado na fabricação do chocolate. Os tipos de 
chocolates e coberturas existentes no mercado são: chocolate nobre, cobertura fracionada 
e cobertura hidrogenada. 
II- Temperar o chocolate consiste no seu imediato resfriamento, de modo a obter os 
maiores cristais de manteiga de cacau, de estrutura estável e uniformemente distribuídos. 
III- Os principais componentes do chocolate são manteiga de cacau, licor de cacau, açúcar, 
leite em pó e lecitina de soja. 
IV- As três técnicas para se temperar o chocolate são banho quente, tablagem (abertura 
do chocolate no mármore) e temperagem. 
Estão corretas as afirmações: 
 
Resposta Selecionada: d. 
I e III. 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
O chef garde-manger ( chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, 
entradas e molhos frios como: saladas, terrines , gelatinas, patês, carnes, canapés. 
Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de 
embutidos e conservas. 
O termo garde-manger foi empregado primeiramente para designar as áreas de 
armazenamento dos alimentos. Nessas áreas diversos tipos de alimentos eram 
defumados, curados e transformados em embutidos com a finalidade de preservá-los 
e estocá-los, já que não havia, na época, sistemas de refrigeração. 
Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando a significar não 
apenas um local para depósito de alimentos, mas também designando essa área da 
cozinha profissional. 
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de 
cozinha fria: 
I- A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é 
possível em razão de uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. 
Para uma receita clássica de maionese a proporção recomendada de gema e óleo 
deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo. 
II- A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata. 
III- A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-
do-reino. A proporção pode variar de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de 
óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que estabelece a 
proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para 
três partes de ácido. 
IV- O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem 
simultaneamente no mosto da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre 
comum. Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100 kg 
de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale 
di Modena elaborado com a uva trebbiano . A designação Aceto Balsamico 
Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 1983. 
Está correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
I e IV. 
 
 
• Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. 
Não há culinária sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a 
consequente arte da culinária permitiram que evoluíssemos de símios 
para o Homo erectus. Os primeiros caçadores-coletores podiam não 
possuir eletrodomésticos e grelhas sensacionais que reduzissem a 
gordura, mas, ainda assim, tinham sua versão da tecnologia de 
cozinha. Tinham pedras com que bater e pedras afiadas com que 
cortar. Dotados de mãos habilidosas, deviam saber colher frutas secas 
e frutas silvestres comestíveis, sem se envenenarem nem serem 
picados. Iam buscar o mel em fendas elevadas nas rochas e usavam 
conchas de moluscos para recolher a gordura que pingava da foca ao 
assar. Podiam carecer de outras coisas, mas não de engenhosidade. 
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014. 
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a 
seguir: 
I- O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou 
diferenciando o ser humano dos outros animais. 
II- Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências 
sobre a produção de cereais, primeiro com a cevada, em seguida a 
espelta e o trigo. 
III- O desenvolvimento da agricultura permitiu uma mudança de uma 
atividade nômade para a fixação junto à plantação.Com isso os 
caçadores passaram a manter vivas as presas, dando início à 
domesticação de animais. 
IV- O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida 
baseados na caça e na coleta. 
São corretas as afirmativas: 
 
Resposta Selecionada: e. 
III e IV. 
 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria: 
I- Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada 
são cremage, que é um creme de manteiga em temperatura ambiente e açúcar 
e sablage, que é uma farofa de farinha e manteiga fria. 
II- A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo 
devem ser misturados os ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser 
colocados na mesma proporção são a cremage (manteiga e açúcar), claras e 
ingredientes secos (somente farinha ou farinha e cacau). 
III- Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, 
pois pode ser empregado todo tipo de recheio na receita da pasta americana, desde 
que o produto fique armazenado adequadamente na geladeira. 
IV- Para se assar corretamente um brownie 
deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver com a massa levemente 
grudenta, é o momento de tirá-lo do forno. 
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas: 
 
Resposta Selecionada: c. 
As afirmativas I, II e IV são verdadeiras.