Relatório de Bromatologia - Umidade

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Relatório de Bromatologia
Umidade
Prof.ª Luciana Mansur
Alexandre Gomes Rodrigues
Campos dos Goytacazes, 2017
Determinação de Umidade em Alimentos
Introdução
Para Brasil & Guimarães (1998) e Oliveira et al. (1999) os frutos são alimentos que apresentam elevados teores de umidade, e por isso, estão sujeitos a sofrer inúmeras alterações uma vez que a água (solvente universal de todos os sistemas biológicos) é o principal veículo para o processamento de alterações de natureza química e bioquímica nos alimentos. A determinação de umidade é uma das medidas mais importante e utilizadas na análise de alimentos.
Sua determinação é normalmente feita por métodos gravimétricos, também conhecidos como dessecação até peso constante; estes métodos são indiretos, e determinam a umidade através da diferença de massa entre o alimento úmido e o seco.
De acordo com as “Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz”10, o aquecimento direto da amostra à 105 ºC é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto:
• Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os com baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina.
• Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.
• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é normalmente utilizado como inibidor do processo microbiológico, enquanto que para os produtos deterioráveis a secagem, para níveis de umidade até 12-13%, é o processo mais simples e eficaz. 
Objetivo
Determinação de água em alimentos através da porcentagem de umidade, familiarizando-se com o método de secagem nos alimentos em estufa de ar quente.
Materiais
· Balança analítica
· Cadinhos de porcelana 
· Estufa
· Espátula
· Papel
· Dessecador
Métodos
A determinação do teor de água em um alimento pode ser realizada utilizando diferentes técnicas. A mais usual, entretanto é a determinação dos voláteis a 105º C. Através desse método é obtido um valor aproximado do teor de água, devido a estarem presentes no alimento outras substâncias, além da água, que apresentam pontos de ebulição inferiores a 105º C presentes no alimento.
O cadinho foi colocado previamente seco em estufa com temperatura a 100ºC. Logo após o cadinho foi colocado no dessecador e com o auxílio de um papel para não passar umidade, foi retirado e pesado na balança analítica. O peso do cadinho foi anotado e a balança tarada. No mesmo foram colocadas com precisão de 2,15g da amostra de banana. O cadinho com a amostra foi colocado em estufa a 100ºC, onde permaneceu por horas até que toda a água fosse evaporada e o peso permanecesse constante.
Após esse tempo o cadinho foi retirado da estufa, com o auxilio da pinça, e resfriado no dessecador. Houve uma nova pesagem do cadinho para que se pudesse verificar a quantidade de amostra seca.
		
A porcentagem de umidade foi obtida pela diferença entre a perda de água (g) e o peso da amostra total (g), sendo o resultado multiplicado por 100.
Onde:
PA = PESO DA AMOSTRA (P2 – P1)
P1 = PESO DO CADINHO
P2 = PESO DO CADINHO + AMOSTRA
PAS = PESO DA AMOSTRA SECA (P2-P3)
P3 = PESO DO CADINHO + AMOSTRA SECA (APÓS PESO CONSTANTE)
Resultado
=> Cálculo da % de umidade na estufa de ar quente:
Peso do cadinho vazio: 66,80g
Peso da amostra: 2,15g
Peso do cadinho com a amostra: 68,95g
Peso do cadinho com a amostra após estufa: 67,51g
%Umidade = (2,15 – 1,44) x 100 / 2,15
%Umidade = 0,71 x 100 / 2,15
%Umidade = 71 / 2,15
%Umidade = 33,02 %
Conclusão
Neste procedimento foi verificado o teor de umidade, vendo peso do cadinho antes e após ir para a estufa e comparando-o.
A técnica empregada foi eficiente, verificou-se que a quantidade de água retirada da amostra de banana foi muito significativa, pois, observando os pesos da amostra seca e úmida, o que restou da banana foi uma quantidade mínima.
Referências Bibliográficas
Chaves Conceição Veloso, Maria da, Gouveia, Josivanda P. G. de, Almeida C., Francisco de Assis, Leite Araújo, José Cleidimário, Silva Honorato da, Flávio Luiz, Caracterização físico-química do suco da acerola. Revista de Biologia e Ciências da Terra 2004, 4 (segundo semestre): Acessado em <11 de setembro de 2017> Disponível em <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=50040217>
Garcia Amoedo, Luis Henrique, Bicudo de Almeida Muradian, Ligia, Comparação de Metodologias para a Determinação de Umidade em Geléia Real, Quim. Nova, Vol. 25, No. 4, 676-679, 2002, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo: Acessado em <11 de setembro de 2017> 
Antonio, G. C. Influência da estrutura celular e da geometria da amostra na taxa de transferência de massa do processo de desidratação osmótica de Banana Nanica (Musa cavendish) e de Mamão Formosa (Carica papaya L.). 2002. Dissertação (Mestre em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002. Acessado em <11 de setembro de 2017>