aol 2 Gestão e Controle de Custos em Empreendimentos Gastronômicos

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- 75473 . 5 - Hbd40 - Gestão e Controle de Custos em Empreendi-
mentos Gastronômicos - 20221
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Pergunta 1
/0,1
Sobre o documento formulário de pedido de compras, podemos afirmar que:
A periodicidade de compra de cada setor é determinada pelo tempo de validade dos insumos e
pela capacidade física do estoque.
Resposta correta
Pergunta 2
/0,1
O documento mapeamento de estoque macro tem por objetivo:
Indicar a localização de armazenamento de cada categoria de insumo, bem como quem terá
acesso a cada estoque.
Resposta correta
Pergunta 3
/0,1
Em relação ao documento catálogo de ingredientes e fornecedores, considere as seguintes afirmações:
I – Esse catálogo servirá de base para os cadastros de insumos no sistema;
II – Esse catálogo servirá também para discriminar os fornecedores que trabalham com cada um dos itens;
III – Esse catálogo substitui a ficha técnica, pois tem a mesma finalidade.
Podemos afirmar que:
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Resposta correta
Pergunta 4
/0,1
Para se calcular o rendimento de um ingrediente em uma ficha técnica, deve-se:
Dividir a quantidade líquida pela quantidade bruta do ingrediente e multiplicar por 100 para
obter um indicador percentual.
Resposta correta
Pergunta 5
/0,1
Em relação ao documento formulário de controle de validades, considere as seguintes afirmações:
I – Esse controle de validades nos auxiliará a determinar a periodicidade de pedido de compras e os estoques mínimos e
máximos para cada item;
II – Esse documento auxiliará no controle de produtos do estoque, evitando que qualquer produto venha a estragar em
estoque;
III – Essa lista de controle de validades determinará o custo fixo total do empreendimento.
Podemos afirmar que:
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Resposta correta
Pergunta 6
/0,1
Assinale a alternativa que expressa corretamente a definição da regra PVPS:
É uma regra de organização do estoque na qual se colocam na frente os produtos dos lotes que
vencerão primeiro.
Resposta correta
Pergunta 7
/0,1
Em relação à regra PEPS, considere as seguintes afirmações:
I – Deve ser aplicada no caso de o vencimento de lotes de ingredientes diferentes ser o mesmo;
II – É também chamada de regra PVPS;
III – É uma regra de categorização de fornecedores de acordo com os prazos de entrega cumpridos por eles.
Podemos afirmar que:
Apenas a afirmação I está correta.
Resposta correta
Pergunta 8
/0,1
Em relação à função de um sommelier, considere as afirmações abaixo:
I – É o profissional responsável por todo o atendimento ao cliente no salão de um restaurante;
II – Esse profissional é responsável por todos os vinhos servidos na casa desde a seleção dos que farão parte da carta de
vinhos até o momento em que o cliente é servido;
III – É o profissional responsável pela operação do bar e produção de drinks.
Podemos afirmar que:
Apenas a afirmação II está correta.
Resposta correta
Pergunta 9
/0,1
Em relação ao documento ficha técnica, considere as seguintes afirmações:
I – Alguns dos objetivos de uma ficha técnica são: elencar os ingredientes utilizados no preparo com suas quantidades e
aproveitamento e definir os custos dos preparos;
II – Uma das finalidades da ficha técnica é controlar os custos fixos do empreendimento;
III – A ficha técnica será utilizada para informar ao manipulador de alimentos as especificações de cada ingrediente uti-
lizado nos preparos.
Podemos afirmar que:
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Resposta correta
Pergunta 10
/0,1
Referente à curva ABC podemos afirmar que:
Trata-se de um método de categorização de estoques utilizado para determinar quais são os
itens mais importantes do estoque.
Resposta correta
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