Curso_Géis_estrutura-formação-e-ingredientes

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Géis: estrutura, formação e 
ingredientes 
 
ÍNDICE DE CONTEÚDOS DO CURSO 
 
 
 
1. COLOIDES, SOLUÇÕES COLOIDAIS OU SISTEMAS COLOIDAS 
2. OS GÉIS ALIMENTARES NO DIA-A-DIA 
3. O PROCESSO DE GELIFICAÇÃO 
4. ALGUMAS PROPRIEDADES E TEXTURA DOS GEIS 
5. AGENTES GELIFICANTES ALIMENTARES MAIS COMUNS E SUA FORMA DE UTILIZAÇÃO 
6. CONCLUSÕES E IMPLCAÇÕES 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
El proyecto Laboratorio para la innovación empresarial en mercados transfronterizos de alimentación 
y hostelería que está apoyado por la Unión Europea y cofinanciado por el FEDER, con cargo al 
Programa Operativo de Cooperación Transfronteriza España-Portugal 2014-2020, tiene por objetivo 
apoyar la investigación tecnológica y aplicada en líneas piloto de nueva gastronomía y producir la 
validación precoz de nuevos productos, capacitar al sector hostelería para la fabricación avanzada y 
aprovechar tecnologías facilitadoras esenciales y polivalentes. El coste total elegible del proyecto es de 
1.210.319,00 €, siendo la cofinanciación FEDER de 907.739,25 € y la tasa de cofinanciación del 75 % 
 
1. OBJETIVOS DO CURSO 
 
1 – Definir gel 
2 – Processo de gelificação 
3 – Propriedades dos géis 
4 – Origem dos agentes gelificantes mais comuns 
5 – Estrutura dos agentes gelificantes mais comuns 
6 – Condições de gelificação dos agentes gelificantes mais comuns 
 
 
 
 
 
 
 
 
Solução Coloide Suspensão 
Tamanho da partícula <1 nm 1-100 nm >100 nm 
Efeito de Tyndall 
Aspecto Transparente Translúcido Opaco 
Mistura Homogénea Heterogénea Heterogénea 
Separação por filtração Sim Não Não 
(Centrifugação) 
1. COLOIDES, SOLUÇÕES COLOIDAIS OU 
SISTEMAS COLOIDAS 
1. COLOIDES, SOLUÇÕES COLOIDAIS OU 
SISTEMAS COLOIDAS 
Tabela 1 – Classificação dos coloides de acordo com a fase dispersa e dispersante 
2. GÉIS ALIMENTARES 
3. O PROCESSO DE GELIFICAÇÃO 
1º Passo – Dispersão 
Individualização das partículas 
+H2O 
2º Passo – Hidratação 
Ligação de água às macromoléculas 
e individualização 
3º Passo – Gelificação 
Rearranjo estrutural e formação de 
zonas de junção 
Zona de Junção 
4. ALGUMAS PROPRIEDADES E TEXTURA 
DOS GÉIS 
Textura dos Géis 
Força 
Pegajosidade 
Temperatura de Gelificação 
Termo-reversibilidade 
Sinerése 
Opacidade 
Libertação de aroma 
Propriedades 
4. ALGUMAS PROPRIEDADES E TEXTURA 
DOS GÉIS 
Histerése 
Suspensão de Partículas 
Tixotropia 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.1. AGAR 
Origem 
Obtida a partir de algas vermelhas, maioritariamente da 
Gracilaria lichenoides, presente nas suas paredes 
celulares 
Composição & 
Estrutura 
A agarose, o polissacarídeo gelificante do agar, é uma molécula linear 
neutra, essencialmente sem grupos sulfatos, que consiste em unidades 
alternadas β-1,3 D-galactose e α-1,4 3,6-anidro-L-galactose. A proporção 
de agarose no agar varia de acordo com a espécie da alga sendo que a 
agarose compreende normalmente ao menos dois terços do agar-agar 
natural. 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
1’ 
2’ 3’ 
4’ 
5’ 
6’ 
β-1,3 D-galactose α-1,4 3,6-anidro-L-galactose 
R1 = H, CH3 ou SO3−; R2 = H, CH3 ou SO3−; or R1 e R2 = C(CH3)CO2H; R3 = H ou CH3 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.1. AGAR 
Dispersão Água ou líquidos frios ou quentes 
Hidratação 100ºC 3 a 5 minutos 
Gelificação <30ºC 
Condições de Gelificação Não necessita de iões cálcio ou potássio 
Concentração 0,2 g/100 g a 3 g/100 g 
Propriedades Geís firmes, transparentes e termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.2. IOTA-CARAGENANA 
Origem 
A caragenana originalmente era obtida a partir da alga 
vermelha Chondrus Crispus (Atlântico Norte). Hoje a 
principal espécie utilizada é a Gigartina. Que tem vários 
tipos de caragenana misturados 
Composição & 
Estrutura 
As caragenanas são polissacarideos lineares constituídos por unidades 
repetitivas de b-D-galactose em ligação 1,3 e resíduos a-D-3,6-
anidrogalactose em ligação 1,4. A ιota-caragenana é altamente 
sulfatada, sendo a caragenana com a maior proporção de grupos 
sulfato, apresentado dois grupos sulfato por cada unidade repetitiva 
b-1,3 D-galactose a-1,4 3,6-anidro-L-galactose 
1’
2’
3’
4’
5’
6’
1
2
3
4
5
6
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.2. IOTA-CARAGENANA 
Dispersão Água ou líquidos frios 
Hidratação 70ºC 
Gelificação <40-70ºC (dependendo iões cálcio) 
Condições de Gelificação Necessita de iões cálcio 
Concentração 0,75 g/100 g a 1,5 g/100 g 
Propriedades Geís suaves, transparentes e termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.3. CAPA-CARAGENANA 
Origem 
A caragenana originalmente era obtida a partir da alga 
vermelha Chondrus Crispus (Atlântico Norte). Hoje a 
principal espécie utilizada é a Gigartina. Que tem vários 
tipos de caragenana misturados 
Composição & 
Estrutura 
As caragenanas são polissacarideos lineares constituídos por unidades 
repetitivas de b-D-galactose em ligação 1,3 e resíduos a-D-3,6-
anidrogalactose em ligação 1,4. A capa-caragenana apresentado um 
grupo sulfato por cada unidade repetitiva 
b-1,3 D-galactose a-1,4 3,6-anidro-L-galactose 
1
2
3
4
5
6
1’
2’
3’
4’
5’
6’
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.3. CAPA-CARAGENANA 
Dispersão Água ou líquidos frios 
Hidratação 70ºC 
Gelificação <35-65ºC (dependendo iões cálcio ou potássio) 
Condições de Gelificação Necessita de iões cálcio ou potássio 
Concentração 0,3 g/100 g a 1,5 g/100 g 
Propriedades Geís firmes, transparentes e termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.4. GELANA 
Origem 
A gelana é um polissacarídeo aniónico solúvel em água 
produzida pela bactéria Sphingomonas elodea (ATCC 
31461) 
Composição & 
Estrutura 
A gelana é um polissacarideo linear composto por unidades repetitivas 
de (1,3)-β-D-Glcp-(1,4)-β-D-GlcpA-(1,4)- β-D-Glc-(1,4)-α-L-Rha-(1→). Os 
resíduos de glucose pode estar substituído por dois substituintes ácido 
L-glicérico e ácido acético. 
a-1,4-L-rhamnose b-1,4-D-glucose 
b-1,4-D-glucose 
Ácido b-1,4-D-glucurónico 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.4.1, GELANA ALTO CONTEÚDO ACILO 
Dispersão Água ou líquidos frios 
Hidratação 85 – 95 ºC 
Gelificação <70-80ºC (dependendo iões cálcio ou potássio) 
Condições de Gelificação Não necessita de iões 
Concentração 0,5 g/100 g a 1,25 g/100 g 
Propriedades Geís suaves, elásticos, transparentes e termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.4.1, GELANA BAIXO CONTEÚDO ACILO 
Dispersão Água ou líquidos frios 
Hidratação 80 ºC 
Gelificação <70-80ºC (dependendo iões cálcio ou potássio) 
Condições de Gelificação Necessita de iões cálcio ou potássio 
Concentração 0,5 g/100 g a 1,25 g/100 g 
Propriedades Geís duros, não elásticos, transparentes e termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.5. ALGINATO 
Origem 
O alginate, por vezes designado de algin, está presente 
nas paredes celulares das algas castanhas 
( Ascophyllum, Durvillaea, Ecklonia, Laminaria. …), 
sendo parcialmente responsável pela sua flexibilidade. 
Composição & 
Estrutura 
Os alginates são polissacarídeos lineares aniónicos constituídos por 
copolimeros de ácido (1-4)-α-L-gulurónico ácido β-d-manurónico com 
uma composição e sequência muito variável 
Ácido b-1,4 D-Manurónico 
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
O
-OOC
OH
OH
O
O
O
HO
OH
-
OOC
O
O
HO
OH
-
OOC
Ácido a-1,4 D-Gulurónico 
Ácido b-1,4 D-Manurónico 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.5. ALGINATO 
Dispersão Água ou líquidos frios ou quentes 
Hidratação 
Gelificação 
Condições de Gelificação Necessita obrigatoriamente de iões cálcio para gelificar 
Concentração 0,5 g/100 g a 1 g/100 g 
Propriedades Geís firmes, transparentes e termo-reversíveis (130 ºC) 
Água ou líquidos frios ou quentes 
Água ou líquidos frios ou quentes 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.6. PECTINA 
Origem 
A pectina é um agente gelificante presente na lamela 
média das plantas sendo particularmente abundante em 
váriosfrutos como a laranja e outros citrinos, marmelo e 
maçã. 
Composição & 
Estrutura 
A pectina é um polissacarídeo complexo, mas os produtos comerciais 
contem um polissacarideo linear de ácido a-(1,4)-D-galacturónico. Os 
grupos carboxilo do ácido galacturónico encontra-se esterificado com 
methanol, sendo a pectina natural designada de alto grau de 
metoxilação. Por hidrólise das ligações ester obtem-se a pectina com 
baixo grau de metoxilação por libertação do metanol 
Ácido a-1,4 D-Glucurónico 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.6.1, PECTINA ALTO GRAU METOXILAÇÃO 
Dispersão Água ou líquidos frios 
Hidratação 100ºC 
Gelificação <30-50ºC 
Condições de Gelificação Necessita de pelo menos 50% p/p de sacarose e pH~3,5 
Concentração 0,3 g/100 g a 1 g/100 g 
Propriedades Geís suaves, opacos e não termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.6.1, PECTINA BAIXO GRAU METOXILAÇÃO 
Dispersão Água ou líquidos frios 
Hidratação 100ºC 
Gelificação <30-50ºC 
Condições de Gelificação Necessita de iões cálcio para gelficar 
Concentração 0,5 g/100 g a 3 g/100 g 
Propriedades Geís fortes, transparentes e termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.7. METILCELULOSE 
Origem 
A metilcelulose é um polissacarídeo obtido por 
derivatização da celulose naturalmente presente nas 
madeiras. . 
Composição & 
Estrutura 
A metilcelulose é constituída por uma cadeia linear de resíduos b-(1,4)-
D-glucose os quais podem se encontrar metilados nas posições O-2, O-
3 e/ou O-6. Para ser solúvel em água a metilcelulose deve apresentar 
um grau de substituição entre 1,7 a 2 
b-1,4 D-Glucose metilada 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.7. METILCELULOSE 
Dispersão Água quente temperatura superior à temperatura de 
gelificação 
Hidratação 15 ºC 
Gelificação >60 ºC (dependendo da estrutura) 
Condições de Gelificação Não necessita de iões 
Concentração 0,3 g/100 g a 1,5 g/100 g 
Propriedades Geís suaves, transparentes e termo-reversíveis 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.8. GELATINA 
Origem 
A gelatina é uma proteína preparada por hidrólise 
controlada do colagénio presente nos ossos e pele dos 
animais 
Composição & 
Estrutura 
A gelatina apresenta na sua composição uma elevada abundancia de 
resíduos glicina, prolina e 4-hidroxiprolina. 
5. AGENTES GELIFICANTES MAIS COMUNS 
5.8. GELATINA 
Dispersão Água ou líquidos frios 
Hidratação >50 ºC 
Gelificação <35 ºC 
Condições de Gelificação Não necessita de iões 
Concentração 0,5 g/100 g a 3 g/100 g 
Propriedades Geís elásticos, transparentes e termo-reversíveis 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter. Food Chemistry. 4th revised and extended ed. 2009 
Srinivasan Damodaran, Kirk Lindsay Parkin, Owen R. Fennema Fennema's Food Chemistry. 4th Ed. CRC 
Press/Taylor & Francis, 2008 
Benjamin K. Simpson (Editor), Leo M.L Nollet (Associate Editor), Fidel Toldra (Associate Editor), Soottawat 
Benjakul (Associate Editor), Gopinadhan Paliyath (Associate Editor), Y. H. Hui (Associate Editor). Food 
Biochemistry and Food Processing, 2nd Edition 2012, Wiley-Blackwell 
N. A. Michael Eskin and Fereidoon Shahidi Biochemistry of Foods Third Edition. Elsevier Inc., 2013 
 
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
5. Autores do curso 
Prof. Doutor Fernando Nunes, Departamento de Química, Centro de Química Vila Real, 
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro 
Prof. Doutora Fernanda Cosme, Departamento de Biologia e Ambiente, Centro de Química 
Vila Real, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro 
Doutor Miguel Ribeiro, Centro de Química Vila Real, Universidade de Trás-os-Montes e Alto 
Douro 
8. AUTORES DO CURSO