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1. Pergunta 
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Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma afirmação correta dos cereais: 
1. A semente é a maior parte da estrutura do grão; 
2. O endosperma é a maior parte da estrutura do cereal; 
Resposta correta 
3. O gérmen é a maior parte da estrutura do grão; 
4. A espiga é a maior parte da estrutura do grão; 
5. O farelo é a maior parte da estrutura do grão; 
2. Pergunta 
 fermentação final. São eles: 
1. Bactérias e clima; 
2. Umidade e bactérias. 
3. Temperatura e umidade; Resposta correta 
4. Umidade e clima; 
5. Temperatura e clima; 
6. 
3. Pergunta 
 
O leite tem um sabor levemente ______________ por conta do carboidrato ________________. Assinale a alternativa que 
preenche corretamente as lacunas: 
1. Adocicado, sacarose; 
 
2. Salgado, sacarose; 
3. Salgado, lactose; 
4. Adocicado, maltose. 
5. Adocicado, lactose; Resposta correta 
4. Pergunta 
 
O principal objetivo dos conservantes nos alimentos é: 
1. Amaciar; 
2. Desnaturar. 
3. Desidratar; 
4. Conservar; Resposta correta 
5. Deixar mais saboroso; 
5. Pergunta 
 
A _____________________, é o componente em maior quantidade nas frutas e hortaliças, sendo seguida pelos ______________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
1. Água, vitaminas; 
2. Água, lipídios. 
3. Água, minerais; 
4. Água, proteínas; 
5. Água, carboidratos; Resposta correta 
6. Pergunta 
 
No caso dos néctares a adição de ______________ é parte do processamento, diferente do_____________ que é opcional, 
devendo ser informado se for adicionado. Assinale a alternativa que preenche corretamente as 
1. Conservante, produto desidratado; 
2. Açúcar, polpa; 
3. lacunas: Conservante, suco; 
4. Açúcar, suco; 
Resposta correta 
5. Açúcar, produto desidratado; 
7. Pergunta 
 
A etapa de resfriamento do pão vai ser necessária principalmente para os produtos que serão: 
1. Armazenados 
2. Embalados e vendidos fatiados; 
Resposta correta 
3. Assados. 
4. Expostos; 
5. Descartados; 
8. Pergunta 
 
Após colhido o arroz segue para a secagem e ficar armazenado sob um controle importante de: 
1. temperatura. Resposta correta 
2. umidade; 
3. açúcar; 
4. pH; 
5. retenção de água; 
 
9. Pergunta 
 
Temos a característica de fluidez em caso de alimentos: 
1. líquidos; 
Resposta correta 
2. semi-sólidos; 
3. secos. 
4. pastoso; 
5. sólidos; 
10. Pergunta 
 
O ácido benzoico e seus sais são um dos tipos de conservantes mais utilizados por seu: 
1. Sabor neutro. 
2. Sabor forte; 
3. Sabor picante; 
4. Baixo custo; 
Resposta correta 
5. Sabor doce; 
11. Pergunta 
 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
1. Ácido; 
2. Carbono; 
3. Pigmento; 
4. Vinagre; 
Resposta correta 
5. Saborizador. 
 
12. Pergunta 
 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. Assinale a alternativa que 
preenche a lacuna corretamente: 
Ocultar opções de resposta 
1. separação; 
2. resfriagem; 
3. limpeza; 
4. brunição; Resposta correta 
5. homogeinização 
 
13. Pergunta 
 
Dióxido de enxofre não é utilizado em carnes e derivados porque inativa a __________________. Assinale a alternativa que 
preenche corretamente a lacuna: 
1. enzima. 
2. proteína; 
3. bactéria; 
4. tiamina; Resposta correta 
5. riboflavina; 
14. Pergunta 
 
A formação do complexo proteico do ____________ garante características muito importantes do pão. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
1. oxigênio; 
2. amido. 
3. nitrogênio; 
4. glúten; Resposta correta 
5. hidrogênio; 
 
15. Pergunta 
 
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma afirmação correta dos cereais: 
1. O endosperma é a maior parte da estrutura do cereal; 
Resposta correta 
2. A espiga é a maior parte da estrutura do grão; 
3. A semente é a maior parte da estrutura do grão; 
4. O gérmen é a maior parte da estrutura do grão; 
5. O farelo é a maior parte da estrutura do grão; 
 
 
16. Pergunta 
 
Essa característica é a capacidade de perceber o cheiro do alimento depois de levá-lo a boca. Estamos falando de: 
 
1. sabor; 
2. odor; 
3. cor; 
4. paladar. 
5. aroma; Resposta correta 
 
17. Pergunta 
 
O melhor pH de ação do ácido benzoico, conservante de baixo custo muito utilizado é: 
1. 4,2; Resposta correta 
2. atua em qualquer pH; 
3. 7,0; 
4. 6,5; 
5. 1 
 
18. Pergunta 
 
A gliadina é uma parte do glúten que confere __________ e a glutenina é outra parte que confere ___________. Assinale a 
alternativa que preenche as lacunas corretamente: 
1. Extensibilidade e aroma; 
2. Elasticidade e cor. 
3. Elasticidade e extensibilidade; 
4. Extensibilidade e elasticidade; Resposta correta 
5. Elasticidade e aroma; 
 
19. Pergunta 
 
Temos a característica de fluidez em caso de alimentos: 
1. semi-sólidos; 
2. líquidos; Resposta correta 
3. pastoso; 
4. secos. 
5. sólidos; 
 
20. Pergunta 
 
Uma das aplicações dos teste sensoriais é no controle de _________________ da _______________ e do ________________. Assinale 
a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
1. Água, matéria prima e produto final; 
2. ontaminação, matéria prima e produto final. 
3. Qualidade, matéria prima e produto final; Resposta correta 
4. Enzimas, matéria prima e produto final; 
5. Embalagem, matéria prima e produto final; C 
 
21. Pergunta 
 
A cevada é um tipo de grão que se germinado e interrompido a germinação no início pode gerar uma bebida bem 
conhecida nacionalmente. É ela a ________________. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
1. Bebida energética; 
2. Cerveja; Resposta correta 
3. Kombucha; 
4. Cajuína; 
5. Bebida açucarada; 
 
22. Pergunta 
Os _____________________ são conservantes muito utilizados na carne e seus derivados por impedir o crescimento da 
Clostridium botulinium. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
1. dióxidos; 
2. sais de benzoato; 
3. sais de propionato; 
 
4. nitratos e nitritos. Resposta correta 
5. Ácidos acéticos; 
23. Pergunta 
 
Alguns nutrientes presentes nas frutas e hortaliças são responsáveis por suas colorações. São eles: 
1. Vitaminas; 
2. Minerais; 
3. Pigmentos. Resposta correta 
4. Ácidos graxos; 
5. Álcoois; 
24. Pergunta 
 
Durante o processamento do grão de milho é feita uma separação de todas as suas partes. São elas: 
1. Pericarpo e endosperma; 
2. Pericarpo e gérmen; 
3. Gérmen e endosperma. 
4. Pericarpo, endosperma e gérmen; Resposta correta 
5. Endosperma, mesosperma; 
 
25. Pergunta 
 
Sobre a produção do pão (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem correta): 
()A qualidade da farinha de trigo não tem nenhuma importância para o resultado final do pão; 
()O fermento biológico é um dos responsáveis pelo aumento do tamanho do pão; 
()O uso do soro de leite pode reduzir o custo final do pão. 
1. V – V – V; 
2. F – V – F; 
3. V – F – V; 
4. F – F – V; 
5. F – V – V. Resposta correta 
 
26. Pergunta 
 
A secagem tem como principal objetivo reduzir a(s) _______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente 
a lacuna: 
1. largura. 
2. colheita; 
3. umidade;Resposta correta 
4. enzimas; 
5. proteína; 
 
27. Pergunta 
 
Sobre as características físicas dos lipídios (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem correta): 
()As frutas e vegetais comercializados em conserva recebem uma calda com água e açúcar para conservação; 
()As polpas utilizam todas as partes da fruta; 
()A desidratação é um processo de secagem. 
1. F – V – V. 
2. V – V - V 
3. F – F – V 
4. V – F - V 
5. F – V - F Resposta correta