Cadeias produtivas III UNIDADE 03

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A evisceração: 
I. Consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica. 
II. Deverá ser realizado com faca especial visando a evitar o rompimento de alças intestinais e 
contaminação fecal. 
III. É realizada por funcionários localizados em plataformas com alturas diferentes, uma mais 
elevada para retirada das vísceras brancas e a outra para retirada das vísceras vermelhas. 
IV. Funcionários responsáveis pela evisceração devem ser bem treinados para que não ocorram 
acidentes que possam contaminar as carcaças. 
V. A contaminação por Enterobacteriaceae e Salmonella está relacionada à limpeza inadequada das 
máquinas e falta de higiene durante a evisceração. 
Estão corretas apenas as afirmativas: 
Resposta Selecionada: d. 
I, II, III, IV e V 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
Apenas a afirmativa I. 
 c. 
I, II, III e IV. 
 d. 
I, II, III, IV e V 
 e. 
I, IV e V 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: a evisceração ocorre na chamada zona limpa. A abertura abdominal 
torácica é a primeira operação realizada na zona limpa e consiste no corte ventral 
mediano das paredes abdominal e torácica, com a retirada do pênis nos machos. O 
corte deverá ser realizado com faca especial visando a evitar o rompimento de 
alças intestinais e contaminação fecal. Essa operação permite a exposição de dois 
grupos de vísceras, as brancas e as vermelhas. A evisceração é realizada por 
funcionários localizados em plataformas com alturas diferentes, uma mais 
elevada para retirada das vísceras brancas e a outra para retirada das vísceras 
vermelhas. Essas vísceras caem em bandejas que estão sincronizadas com o trilho 
das carcaças e nessas bandejas ocorre a inspeção das vísceras (Portaria no 711, 
1995). É importante que os funcionários responsáveis pela evisceração sejam 
bem treinados para que não ocorram acidentes que possam contaminar as 
carcaças. Segundo Berends et al, (1997) a contaminação por Enterobacteriaceae e 
Salmonella está relacionada à limpeza inadequada das máquinas e falta de higiene 
durante a evisceração. 
 
• Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos 
 
A qualidade final da carne suína é dependente: 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Todas as alternativas estão corretas. 
Respostas: a. 
Da aplicação de tecnologias originadas no melhoramento 
genético. 
 b. 
Da nutrição e saúde animal. 
 c. 
Do manejo pré e pós-abate. 
 d. 
Dos sistemas de gestão da cadeia produtiva. 
 e. 
Todas as alternativas estão corretas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: a qualidade final da carne suína é dependente da aplicação 
de tecnologias originadas no melhoramento genético, nutrição, saúde 
animal e manejo pré e pós-abate. Também os sistemas de gestão da 
cadeia produtiva são importantes na garantia da qualidade higiênico-
sanitária. 
 
 
• Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 
A queda da temperatura por meio do resfriamento reduz: 
I. A atividade microbiana. 
II. As perdas por evaporação nas carcaças. 
III. A taxa de resfriamento pode variar de acordo com o tipo e a composição das carcaças. 
Estão corretas apenas as afirmativas: 
 
Resposta Selecionada: c. 
I, II, e III. 
Respostas: a. 
Apenas a afirmativa I. 
 b. 
Apenas a afirmativa II. 
 c. 
I, II, e III. 
 d. 
Apenas as afirmativas III. 
 e. 
I e II. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
 
Comentário: a queda da temperatura por meio do resfriamento reduz a 
atividade microbiana e as perdas por evaporação nas carcaças, sendo 
fundamental o controle da velocidade do ar e da temperatura da câmara 
fria para não ocorrerem perdas devido ao enrijecimento. No início do 
resfriamento a temperatura interna da carcaça fica em torno de 32,8 ºC a 
41,1 ºC e a temperatura externa em torno de 22,2 ºC a 28,9 ºC. 
Normalmente, as câmaras frias onde as carcaças são destinadas possuem 
temperatura que varia de 0 ºC a 4 ºC com velocidade do ar de, 
aproximadamente, 3 m/s. Mas a taxa de resfriamento pode variar de 
acordo com o tipo, a composição e a conformação das carcaças, devido às 
diferentes quantidades de gordura em cada uma delas. 
 
• Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Apesar da tipificação eletrônica de carcaças de suínos no Brasil ter sido adaptada de 
outros países (IRGANG, 1996), ela é uma realidade apenas nos frigoríficos de médio e 
grande porte, mais usada principalmente para a compra do suíno vivo. Sobre a tipificação 
de carcaças de suínos: 
I. A tipificação de carcaças de suínos no Brasil é feita de forma independente e variada 
pelas indústrias. 
II. Algumas das características em comum são a tipificação das carcaças com a cabeça, os 
pés e as patas. 
III. Deve-se tipificar carcaças de acordo com a qualidade da carne, permitindo a 
identificação de carcaças portadoras de defeitos. 
IV. Deve-se criar critérios que permitem bonificar ou penalizar as carcaças de acordo com 
os valores obtidos dentro de valores pré-definidos. 
Estão incorretas apenas a(s) afirmativa(s): 
 
Resposta Selecionada: b. 
II. 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
II. 
 c. 
III e IV. 
 d. 
II e IV. 
 e. 
Nenhuma das afirmativas está correta. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: algumas das características em comum são a tipificação 
das carcaças sem a cabeça, os pés e as patas (SAINZ & ARAUJO, 2001). 
 
 
• Pergunta 5 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Dentro do frigorífico podemos dividir a análise de qualidade da carne em quais 
momentos? 
Resposta Selecionada: a. 
Antes e após o resfriamento das carcaças. 
Respostas: a. 
Antes e após o resfriamento das carcaças. 
 b. 
Durante o abate. 
 c. 
Durante o resfriamento de carcaças. 
 d. 
Durante a evisceração. 
 e. 
Durante a estocagem. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: dentro do frigorífico podemos dividir a análise de 
qualidade da carne em dois momentos: antes e após o resfriamento 
das carcaças. 
 
 
• Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos 
 
No atual mercado globalizado, a definição de compra é ________ e a responsabilidade e a 
competência na elaboração do produto e do serviço são _________. As palavras que 
completam a frase acima são: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Do cliente, da empresa. 
Respostas: a. 
Da empresa, do cliente. 
 b. 
Do cliente, dos consumidores. 
 c. 
Do cliente, da empresa. 
 d. 
Do cliente, do Sistema de Inspeção Oficial. 
 e. 
Nenhuma das alternativas está correta. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: no atual mercado globalizado e onde a definição de compra 
é do cliente, a responsabilidade e a competência na elaboração do 
produto e do serviço são da empresa. Os clientes e os consumidores 
reconhecem o valor percebido do produto com qualidade, seguro e com 
preço competitivo. 
 
 
• Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Os principais métodos para resfriamento de carcaças são: 
I. Método usual. 
II. Método normal. 
III. Método rápido. 
IV. Método lento. 
V. Método super-rápido ou shock. 
Estão corretas apenas as afirmativas: 
 
Resposta Selecionada: c. 
I, III, e V. 
Respostas: a. 
I, II e IV. 
 b. 
II e III. 
 c. 
I, III, e V. 
 d. 
III e V. 
 e. 
I, II e III. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: segundo Roça (2008), os principais métodos para 
resfriamento de carcaças são: 
• Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4 ºC. 
Carcaças suínas atingem 10 ºC em 12 horas e 0 ºC em 24 horas. A perda 
de peso estimada é de 2,0 a 2,5%. 
• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2 ºC, com 
umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 
4 m/s. As carcaças suínas atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4 
ºC entre 12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%. 
• Método super-rápido ou shock: inicialmente, as carcaças são mantidas 
por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5 ºC, UR de 90%, 
e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas 
para câmara a 0 ºC, UR de 90% e velocidade decirculação de ar de 
0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4 ºC) é de 8 a 12 horas 
para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%. 
 
 
• Pergunta 8 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Para tipificação de carcaça, a maior parte das indústrias frigoríficas utiliza pistolas 
eletrônicas, como o Hennessy Grading Probe (HGP), com uma agulha com um sensor 
fotelétrico. Outras tecnologias têm sido estudadas como: 
 
Resposta Selecionada: e. 
As alternativas “a”, “b” e “c” estão corretas. 
Respostas: a. 
O ultrassom. 
 b. 
Condutividade elétrica. 
 c. 
Impedância bioelétrica. 
 d. 
As alternativas “a” e “c” estão corretas. 
 e. 
As alternativas “a”, “b” e “c” estão corretas. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: outras tecnologias têm sido estudadas como o 
ultrassom, a condutividade elétrica e a impedância bioelétrica. 
 
 
• Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Todos os suínos devem ser sangrados imediatamente após a insensibilização, não 
podendo ultrapassar o período de: 
Resposta Selecionada: c. 
30 segundos. 
Respostas: a. 
30 minutos. 
 b. 
20 minutos. 
 c. 
30 segundos. 
 d. 
20 segundos. 
 e. 
40 segundos. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: todos os suínos devem ser sangrados imediatamente 
após a insensibilização, não podendo ultrapassar o período de 30 
segundos. 
 
 
• Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Uma corrente elétrica passa pela carcaça durante o abate, causando violentas contrações 
e acelerando a glicólise anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o tempo de 
estabelecimento do rigor. Essa estimulação também acelera as reações proteolíticas pela 
acidificação do meio além de provocar a ruptura física das miofibrilas pela intensa 
contração muscular que ela provoca. Esse processo é denominado: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Estimulação elétrica. 
Respostas: a. 
Métodos para resfriamento de carcaças. 
 b. 
Estimulação elétrica. 
 c. 
Redução da dissipação de calor. 
 d. 
Inconsciência dos animais antes da sangria. 
 e. 
Redução da atividade microbiana. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: a estimulação elétrica das carcaças auxilia na prevenção do 
encurtamento dos sarcômeros por acelerar o aparecimento do rigor 
mortis, antes que a carcaça resfrie. Uma corrente elétrica passa pela 
carcaça durante o abate, causando violentas contrações e acelerando a 
glicólise anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o tempo de 
estabelecimento do rigor. Essa estimulação também acelera as reações 
proteolíticas pela acidificação do meio, além de provocar a ruptura física 
das miofibrilas pela intensa contração muscular que ela provoca. 
 
 
Sexta-feira, 11 de Março de 2022