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75215 . 5 - Hbd40 - Confeitaria e Doçaria - 20221
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Pergunta 1
/0,1
O bolo é a marca registrada dos aniversários. Nessas comemorações, eles costumam ser bem recheados e, geralmente,
têm cobertura, já que além de gostosos precisam ser bonitos. Como os recheios e coberturas já são saborosos e adocica-
dos, uma boa pedida é usar massas leves, como as aeradas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada, analise as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.
I. No preparo de uma massa aerada, os únicos responsáveis pelo crescimento são a aeração dos ovos batidos com açúcar
e a liberação de vapor durante a cocção.
Porque: 
II. A intenção, durante o preparo de uma massa aerada, é obter uma massa leve e delicada, com alto teor de gordura.
A seguir, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
Pergunta 2
/0,1
Bolos com os mesmos ingredientes podem ter texturas diferentes, isso devido à proporção de cada ingrediente, mas tam-
bém ao método escolhido para o preparo. No método cremoso, as receitas são iniciadas pela sequência: bata a manteiga
em temperatura ambiente com o açúcar até formar um creme claro e fofo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas, ordene as etapas a seguir de acordo com a se-
quência em que ocorrem no preparo das massas cremosas:
( ) adição de ovos e ou líquidos.
( ) adição de farinha de trigo e fermento.
( ) elaboração de um creme formado de manteiga e açúcar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 3 e 1.
Resposta correta
Pergunta 3
/0,1
Na confeitaria temos diversas categorias para as massas. Dentro de uma mesma categoria, as receitas tendem a ser mui-
to parecidas, mas cada preparação possui algum procedimento ou ingredientes que lhe é exclusivo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas, analise as preparações abaixo e associe-as aos in-
gredientes e procedimentos adequados:
1) Biscoito Champagne.
2) Pão de ló fino.
3) Joconde de amêndoas.
4) Baumkuchen.
( ) Bata as gemas, a farinha de amêndoas e parte do açúcar, até obter textura uniforme, depois adicione a farinha. Em
outra tigela bata as claras com açúcar até ficar firme e brilhante. Junte-as à primeira mistura, em três partes.
( ) Bata a manteiga, o açúcar de confeiteiro, as raspas de limão e o extrato de baunilha até ficar homogêneo. Acrescente
o marzipã, as gemas e a farinha peneirada. Por fim, o amido de milho e o fermento.
( ) Bata as gema com metade do açúcar, até branquear. Bater claras com o restante do açúcar, até o ponto de picos. Jun-
tar as duas misturas. Acrescentar a farinha de baixo para cima até estar completamente homogêneo.
( ) Bata os ovos com o açúcar até ponto de fita; acrescente o mel e, por último, adicione a farinha e o cacau peneirados
previamente, de forma delicada de baixo para cima. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
3, 4, 1 e 2.
Resposta correta
Pergunta 4
/0,1
Leia o trecho a seguir:
“O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais
deliciosa. Não é à toa que desde o século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés,
mousses e outras receitas.
[...] Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este merengue é feito a partir de uma calda de açú-
car. Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas. Depois, é
preciso aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e bater até que o merengue fique frio.”
Fonte: NOCE, Daniele. Tipos de Merengues. 2018. Disponível em: <https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segre-
dos/tipos-de-merengues>. Acesso em: 01 out. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito das musses, pode-se afirmar que o merengue italiano
é:
o merengue mais estável, sendo preparado com claras batidas em neve em ponto de pico médio, vertendo uma calda de
água e açúcar em ponto de fio.
Resposta correta
Pergunta 5
/0,1
Leia o trecho a seguir:
“A professora de pâtisserie Cristianne Barros explica que o bolo típico dos casamentos pernambucanos é uma releitura
da receita trazida para o estado pelos colonizadores ingleses. ‘Acredita-se que este bolo surgiu de uma adaptação do bo-
lo de origem britânica, com a colonização dos ingleses em Pernambuco. Era uma receita de bolo branco com frutas cris-
talizadas e vinho que foi adaptada nas cozinhas senhoriais dos grandes engenhos de açúcar, onde era comum a adição
de ingredientes nativos às receitas de família’, explica. Dessa forma, as frutas britânicas foram substituídas pelas frutas
locais.”
Fonte: BARBOSA, M. Com massa escura de frutas e vinho, bolo de noiva é típico de Pernambuco. 2015. Disponí-
vel em: <http://g1.globo.com/pernambuco/noticia/2015/05/com-massa-escura-de-frutas-e-vinho-bolo-de-noiva-e-tipico-
de-pernambuco.html>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bolo de frutas, analise as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.
I. Na composição do bolo de frutas, encontramos uma bebida com alto teor de álcool, com a qual ele deve ser regado de
tempos em tempos.
Porque:
II. Também característico do Natal, o bolo de frutas costuma ser feito com pelo menos um mês de antecedência e preci-
sa de componentes que ajudem na sua conservação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
Pergunta 6
/0,1
Musses são preparações leves de textura delicada e aerada. Sua leveza é garantida pela adição de merengues ou creme
de leite batido às receitas que podem ser saborizadas de diversas formas e servidas em taças ou como recheios. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre musses, ordene as etapas do preparo do merengue italiano
a seguir:
( ) Bata as claras em neve até obter picos médios.
( ) Bata até esfriar e atingir ponto de picos com brilho.
( ) Faça uma calda com água e açúcar em ponto de fio até 121ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 3 e 2.
Resposta correta
Pergunta 7
/0,1
Os bolos se caracterizam por possuírem massas “fofas”. Para chegar a esse efeito, precisamos que bolas de ar entrem na
composição da massa. Para as massas aeradas, esse processo é feito durante o batimento dos ovos. Já para as massas
cremosas, que são mais gordurosas e, consequentemente, mais pesadas, é preciso fazer uso de fermentos. 
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados a respeito das massas, analise os tipos de massa a
seguir e associe-as às respectivas receitas.
1) Massa estrutura cremosa.
2) Massa estrutura aerada.
( ) Pão de ló.
( ) Bolo mármore.
( ) Bolo inglês.
( ) Bolo de frutas.
( ) Baumkuchen.
( ) Joconde de amêndoas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 1, 1, 1, 2 e 2.
Resposta correta
Pergunta 8
/0,1
Leia o trecho a seguir:
“Diz a lenda que uma noite o convidado de honra para o jantar era o controverso escritor Voltaire. Muitos ali, naquela
cidade, detestavam Voltaire, inclusive o mordomo e o padeiro do Duque que se recusaram a lhe servir. Para salvar o jan-
tar do fiasco, Madeleine, uma empregada da casa, improvisa uma receita de bolo ensinado por sua avó. Todo mundo
aprecia e Stanislas envia um pacote de ‘madeleines’ para sua filha.”
Fonte: GOLDMAN, Karen. Madeleine, história e receita. 2015. Disponível em: <https://www.conexaopa-
ris.com.br/2015/10/05/madeleine-historia-e-receita>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre as madeleines, analise as afirmativas a seguir e assinale
V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):
I. ( ) Após a Segunda Guerra Mundial, as madeleines passaram a ser produzidas pela indústria.
II. ( ) Em 1852, é autorizada a comercializaçãode madeleines na estação de trem da linha Paris-Strasbourg.
III. ( ) Trata-se de um pequeno bolinho em formato de concha que surgiu em um jantar na casa do Duque de Lorraine.
IV. ( ) O bolinho surgiu em Versalhes, no final do séc XVIII. A cidade logo se tornou a capital francesa da madeleine.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, V e F.
Resposta correta
Pergunta 9
/0,1
Em seu surgimento, o bolo inglês era uma receita meramente natalina, feita com aveia e mel. Aos poucos, foram incluí-
das as frutas secas. Somente no século XVI, a aveia foi substituída pelos ingredientes atuais: ovos, farinha e manteiga.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado, analise partes do modo de preparo do bolo inglês a
seguir e associe-as às suas respectivas características.
1) Colocar a manteiga com o açúcar no bowl da batedeira e misturar em velocidade média.
2) Adicionar os ovos e continuar a bater, depois adicionar o extrato de baunilha.
3) Juntar a farinha, o fermento em pó e as frutas embebidas no rum em velocidade baixa.
( ) Por possuir gordura emulsificante esse ingrediente estabiliza e homogeneíza a preparação.
( ) Com esse ingrediente, busca-se obter um creme aerado, incorporando a maior quantidade de bolhas de ar possível na
massa.
( ) Esse ingrediente deve entrar peneirado na mistura, para eliminar quaisquer grumos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 1 e 3.
Resposta correta
Pergunta 10
/0,1
Leia o trecho a seguir:
“Os bolos não levedados são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa
quantidade ou ausência de gordura. São receitas excelentes para elaboração de rocamboles e bolos que utilizam caldas e
recheios muito cremosos”.
Fonte: CONFEITEIRA DE SUCESSO. Tipos de Massa Para Bolo – Receitas e Dicas. 2018. Disponível em:
<https://www.confeiteiradesucesso.com/tipos-de-massa-para-bolo>. Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que os bolos de textura aerada dividem-se em
duas categorias, já que:
os ovos podem ser incorporados inteiros, batidos com açúcar até o ponto de fita; ou as claras podem ser usadas
em um merengue francês com metade do açúcar pedido na receita e a outra metade batida com as gemas.
Resposta correta
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