PROCESSO PRODUTIVO DO QUEIJO

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SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Aline Andrade, Fernando Cauã, 
Karine Gabriela, Pedro Paulo, Yasmin Camile
MICRORGANISMOS BENÉFICOS
QUEIJO 
Caratinga – MG
2022 
ORIGEM DO QUEIJO E SUA IMPORTÂNCIA NA GASTRONOMIA FRANCESA
	A presente pesquisa busca refazer a trajetória do queijo, desde a origem, até sua chegada à França, apresentando a história de alguns dos queijos mais conhecidos deste país. Sobre a origem do queijo sabe-se que ocorreu há mais de 8000 a.C. num período em que o homem fazia a transição de caçador para criador de animais. Com a domesticação de bovinos, ovinos e caprinos surgiu o consumo do leite, surgia também a necessidade de conservar o leite para uma reserva alimentar. O leite coalhado é o ancestral do queijo, que só foi desenvolvido mais tarde, após o conhecimento do coalho e da fermentação. Um dos primeiros povos que criaram gado e utilizaram leite para o queijo foram os egípcios. Os primeiros europeus que produziram queijo foram os gregos, que utilizavam as cabras e as ovelhas. Mais tarde, os romanos começaram a utilizar o queijo, que se tornou muito importante em suas refeições. Além de ser servido nas principais refeições, o queijo era utilizado como alimento para soldados e atletas. Com o crescimento do Império Romano, houve a divulgação do queijo. Mais tarde, com o declínio do Império Romano, o comércio a longa distância diminuiu, o que contribuiu para o desenvolvimento da diversificação de queijos na Europa, pois vários locais desenvolveram sua própria técnica de produção e produto. Devido à importância da Igreja na economia da Europa Ocidental a indústria do queijo ficou sob a liderança de ordens religiosas, onde surgiram queijos importantes que são produzidos até os dias atuais. A maioria desses mosteiros está localizada na França, onde são feitos uns dos melhores queijos do mundo.
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PROCESSO PRODUTIVO 
	Ricos em proteínas, vitaminas e minerais, os queijos podem trazer diversos benefícios para a saúde quando aliados a uma dieta balanceada. A variedade é grande e as opções nas prateleiras não param de crescer.
 Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. 
Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derretem ao serem aquecidos.
SALGA, CURA E A REFRIGERAÇÃO
A produção do queijo não é nada simples: exige condições ideais de temperatura, umidade e ventilação. A refrigeração, por exemplo, não é importante somente no transporte e no armazenamento do produto. Processos como a salga e a maturação (cura) do queijo também necessitam de controle de temperatura.
A salga, feita, em geral, após a prensagem, pode ser feita a seco ou por imersão em banho de salmoura. Assim como a concentração de sal, a temperatura também exerce um papel fundamental para que o sabor de cada queijo seja garantido. Para a salga de queijos em salmoura, por exemplo, a faixa de temperatura indicada é entre 8º e 12ºC.
Abaixo sequência de processamento genérica para fabricação de queijos:
1º. Recepção e seleção do leite.
Plataforma de recepção, onde o leite será analisado, medido, coado e destinado para o interior da fábrica. Opcionalmente poderá ser desnatado, via desnatadeira, também instalada na plataforma.
2º. Bombeamento do leite.
Após o recebimento, o leite deverá ser destinado para o interior da fábrica, via bomba sanitária ou via gravidade (opcional).
3º. Pasteurização.
O leite bombeado, será depositado no tanque de parede dupla, sendo aquecido até 65ºC. Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e mantém-se por 15 minutos.
4º. Resfriamento.
Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque. A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para se coagular o leite).
5º. Fabricação do queijo.
Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes (segundo a técnica empregada). Toda a etapa de fabricação até o ponto da massa ocorre no tanque de fabricação. Dependendo do queijo efetua-se a salga imediatamente.
6º. Após o ponto.
Depois do ponto, o queijo poderá ser: salgado no próprio tanque, pré-prensado (no próprio tanque), enformado, e prensado (utilizando as prensas conforme o tipo e forma utilizados).
7º. Salga.
Os queijos após a prensagem (dependendo do tipo produzido) deverão ser salgados em salmoura (tanque de pvc ou fibra).
8º. Após a salga. 
Deverão ser secados e finalmente embalados e armazenados na câmara ou freezer refrigerador.
9º. Maturação.
Alguns queijos deverão passar pelo processo de maturação (fase importante na definição nas características finais dos queijos maturados). A maturação deverá ser feita na própria embalagem (dependendo do tipo a ser processado). Maturados na câmara frigorífica ou freezer refrigerador. Em síntese a maturação irá promover: Desenvolvimento do sabor; Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca); Formação de textura.
10º. Armazenagem.
Os queijos maturados ou frescos deverão estar devidamente embalados e identificados. A armazenagem final é em temperatura de 5ºC (máximos) utilizando a câmara frigorífica ou freezer regulado para esta temperatura.