TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALICAS

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Profa. Dra. Adriana F. Sabato 
Tecnologia de Frutas e 
Hortaliças 
Universidade Nove de Julho 
Curso de Nutrição 
Tecnologia de Alimentos e Bromatologia 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiRy-bR5YjTAhXMFJAKHaM4AmMQjRwIBw&url=http://www.gastronomiatropical.com/tag/canela/&psig=AFQjCNEnGHreROGzyIN56UQdrV_xomYTkg&ust=1491326314397701
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 Objetivo e Competência: Entender as 
características de frutas e hortaliças em função da 
fisiologia do amadurecimento e processos 
tecnológicos; 
 
 Conhecimento: Diferenças nas características de 
frutas e hortaliças, bem como no amadurecimento e 
tecnologia; 
Habilidade: Compreender as diferentes 
características de frutas e hortaliças; 
Atitude: Reflexão. 
 Comercial  Frutas, Legumes e Verduras (FLV); 
 
 
 
 
 
 
 
 Botânica  Frutos, Folhosas, Flores, Caules/Talos, 
Tubérculos, Bulbos, Rizomas, Raízes... 
 
Ex: tomate é um fruto, mas, comercialmente, é chamado de 
legume! 
Definição 
 Hortaliças: Denominação genérica para legumes e 
verduras (produtos de horta). 
 
 Legumes: Quando as partes comestíveis são os frutos, 
as sementes ou se desenvolve na terra (ex. cenoura). 
 
 Verduras: Quando a parte comestível são as folhas, 
flores, botões ou hastes (ex. brócolis, alface). 
 
 Frutas: Parte polposa que envolve a semente das 
plantas. 
Definição 
Coloração de Frutas e Hortaliças 
CLOROFILA: 
 Pigmento verde; 
 Mais comum na natureza; 
 Insolúvel em água; 
Pigmentos!!! 
Presentes nos vegetais 
(dentro das células) 
Mas será que 
a clorofila 
sofre alguma 
alteração??? 
 Clorofila X Amadurecimento e envelhecimento: 
+++ clorofila +++ carotenoides 
Amadurecimento 
Envelhecimento 
Verde-vivo Verde-oliva 
brócolis bicarbonato 
de sódio 
Substâncias 
alcalinas 
intensificam a 
cor verde. 
 Clorofila X Calor, acidez e alcalinidade: 
Calor 
Acidez 
 
+ 
CAROTENOIDES: 
 Pigmento amarelo, laranja, 
vermelho; 
 Lipossolúveis; 
 Estáveis em pH ácido e 
alcalino; 
 Resistentes à cocção branda; 
 
 Principais: 
Licopeno; 
 Beta-caroteno. 
Pigmentos!!! 
FLAVONOIDES: 
 Pigmento de cores creme, 
 vermelho intenso, 
 roxo e azul; 
 Sensíveis ao calor e pH; 
 
 Principais: 
Antocianinas (roxo); 
Antoxantinas (flavonas - creme); 
Betalaínas (vermelho) - beterraba. 
Pigmentos!!! 
Com aquecimento Com aquecimento 
em meio ácido 
Com aquecimento 
em meio alcalino 
Sensíveis ao calor e pH 
TANINOS: 
 Pigmento amarelo a marrom; 
 Sabor adstringente (“amarra” a 
boca); 
 Presentes em frutos verdes e 
desparecem ao longo da 
maturação; 
 Adquirem coloração escura em 
meio alcalino e em contato com o 
oxigênio. 
Pigmentos!!! 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjr6Yzm7YjTAhXJvJAKHYElBA4QjRwIBw&url=https://imagem.biz/caju/&bvm=bv.151325232,d.Y2I&psig=AFQjCNHJBUQRLt2aGLVynvMcmhfP5ZELMw&ust=1491328389030126
ATIVIDADE 1 
1) Pesquisem na internet frutas e/ou hortaliças que possuem 
CLOROFILA, LICOPENO, BETA-CAROTENO, ANTOCIANINA e 
TANINO em suas composições; 
 
2) Montem uma tabela com os alimentos e seus pigmentos; 
 
3) Vamos ver quais alimentos vocês encontraram! 
 
Tempo: 10 minutos! 
E vocês sabem 
o que são 
frutas 
cítricas??? 
Frutas cítricas e não-cítricas 
Agora é com 
vocês!!! 
ATIVIDADE 2 
1) Pesquisem na internet quais os ácidos predominantes nas 
seguintes frutas; 
 Uva; 
 Goiaba; 
 Maçã. 
 
 
Valendo!!! 
Para embalagem 
Pós-colheita de Frutas e Hortaliças 
Beneficiamento de 
Frutas e Hortaliças 
Pode der aplicação 
de cera comestível!! 
VÍDEO 1 e 2 
Processo de beneficiamento – 
frutas e hortaliças 
https://www.youtube.com/watch?v=MGzTpIsoP0E 
https://www.youtube.com/watch?v=W1jt1vjPxnY 
https://globoplay.globo.com/v/5135264/
EXTRA: 
Elevada qualidade, bem desenvolvida, 
compacta, firme, sem deformações. 
DE PRIMEIRA: 
Boa qualidade, compacta, firme, bem 
desenvolvida. Aceitas pequenas alterações 
de cor, tamanho e formato. 
DE SEGUNDA: 
Tolerados alguns defeitos 
de cor, formato, pequenos 
danos físicos e mecânicos. 
Qualidade de Frutas e Hortaliças 
DE TERCEIRA: 
Indústria. 
Amadurecimento Etileno 
ATIVIDADE 3 
1) Leia as partes grifadas do artigo: POTENCIAL DE 
CONSERVAÇÃO E QUALIDADE DE FRUTAS: ASPECTOS 
BIOTECNOLÓGICOS DE PRÉ E PÓS-COLHEITA; 
 
2) Em seguida, vamos ver se vocês entenderam o texto! 
 
PRONTOS??? 
 Para saber se vocês entenderam realmente o texto, respondam 
as seguintes questões, encontrando as respostas no caça-
palavras a seguir! 
 
a) Um dos itens mais importantes na escolha e competitividade 
dos processos produtivos de frutas e hortaliças: 
b) Fase após a retirada das frutas das plantas: 
c) Um dos principais itens adotados na tomada de decisão para 
aquisição de frutas e hortaliças: 
d) Um dos estádios do desenvolvimento das frutas que envolve 
mudanças e resulta em alterações fisiológicas: 
e) Processo de manutenção da qualidade de frutas: 
f) Frutas que amadurecem após a colheita: 
g) Hormônio vegetal do amadurecimento: 
h) As __________ e as __________ são o objetivo da nossa aula: 
 
1 
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A B C D E F G H I J K L M N O 
Amadurecimento 
Pode acontecer naturalmente, por temperaturas altas, 
muito oxigênio, machucados ou artificialmente! 
Colheita 
Amadurecimento 
 Natural 
Após a 
colheita, cessa 
o fornecimento 
de energia 
Amadurecimento 
Natural: 
ETILENO 
hormônio vegetal 
Mas será que as frutas amadurecem iguais? 
 Amadurecimento Natural 
 FRUTAS CLIMATÉRICAS: 
 Continuam o amadurecimento após a colheita; 
 Mudanças na cor, no sabor e na textura durante o processo 
de amadurecimento, mesmo após a colheita, podendo ser 
colhidas verdes. 
 
 
 FRUTAS NÃO-CLIMATÉRICAS: 
 Não amadurecem após a colheita; 
 Devem ser colhidas apenas quando atingirem a maturidade, 
pois os processos bioquímicos são interrompidos após a 
colheita. 
 
Melão 
amarelo 
 Amadurecimento Natural 
 Pode-se INIBIR o amadurecimento natural de frutas usando 
INIBIDORES DE ETILENO: 
Atmosfera 
modicada 
ou 
controlada 
Absorvedor
de etileno 
Regulador 
vegetal 
Mas como as 
frutas podem 
amadurecer 
artificialmente? 
VÍDEO 3 
Como provocar o 
amadurecimento de frutas??? 
https://globoplay.globo.com/v/5135264/ 
 
https://globoplay.globo.com/v/5135264/
 Amadurecimento Artificial 
 Trata-se de de acelerar, artificialmente, mediante o uso de 
ETILENO EXTERNO, em uma câmara com temperatura 
controlada para acelerar o processo de amadurecimento  
maioria das bananas comercializadas! 
 
Esse processo chama-se climatização da banana! 
E quais são as formas de 
Comercialização e Conservação de 
Frutas e Hortaliças??? 
Produção 
de Geleia 
Polpa 
Pectina 
Acidez 
+ 
Produção 
de Sucos 
Bebida não 
fermentada, não 
concentrada e não 
diluída obtida de fruta 
sã e madura: 
100% fruta!!! 
Proibida adição de 
aromas e corantes 
artificiais 
Suco ou Sumo de fruta 
Adição máxima de 10% 
de açúcar (suco 
adoçado) 
Mas e estes produtos... são 
sucos???? 
http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=qvKiYqCXyTpgPM&tbnid=v8kuFafufs9J_M&ved=0CAgQjRw&url=http://mdemulher.abril.com.br/dieta/reportagem/dietas/sucos-frutas-industrializados-podem-arruinar-sua-dieta-729309.shtml&ei=gncPVKqzPMvHgwSX34HQCw&psig=AFQjCNGJgcA8EJDe1SEK5wQGn_EAh-sw_A&ust=1410386179137601
Suco: 100% de 
fruta in natura 
Néctar: 10 a 
50% de suco 
Refresco/ 
refrigerante: 2 
a 10% de suco 
Para fixar conhecimento! 
 
 
 
 
 
 
 https://forms.gle/pUGkDbgnvu8wWGAr9 
Obrigada!!! 
REFERÊNCIAS 
 
BOBBIO, Florinda Orsatti; BOBBIO, Paulo A. Química do 
processamento de alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela, 
2001. 
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudoabrangente. São 
Paulo: Atheneu, 2001. 
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. São 
Paulo: Atheneu, 2008. 
GAVA, Altanir J.; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, 
Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e 
aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.