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UNIP – Universidade Paulista
Atividade Prática Supervisionada
Aves
São Paulo
2018
AVES
Trabalho de Atividades Práticas Supervisionadas para avaliação de 1º e 2º semestre do curso de Nutrição no período noturno da Universidade Paulista, orientado pela Prof.ª Caroline C. Sabbag Maziero como requisito parcial para obtenção do título de Nutricionista.
São Paulo
2018
Sumário
1.	Introdução	1
1.1 Definição	2
1.2 Alimentação das aves	2
1.2.1 Importância das aves na alimentação humana	2
1.3 Doenças relacionadas	3
1.4 Alimentos definição	4
1.4.1 Alimentos In natura ou minimamente processados	4
1.4.2 Alimentos processados	4
1.4.3 Alimentos Ultra processados	5
1.5 Espécies conhecidas	6
1.5.1 Utilização culinária	7
1.5.2 Tabela de vitaminas e minerais das aves	8
3.	Metodologia	10
4.	Resultado e Discussão	11
5.	Conclusão	14
6.	Referências bibliográficas	15
1. Introdução
No nosso dia a dia, vemos uma diversidade de alimentos, principalmente de origem animal, que é grande fonte de proteína. Uma das proteínas mais ingeridas atualmente são as aves, como por exemplo, o frango. Mais você já pensou em como esses alimentos entraram em nosso cardápio e quais são os processos que essas aves passam até chegar a nossa mesa?
Os criadores de aves têm o cuidado com o ambiente, alimentação e saúde, para que essas aves não sejam contaminadas por doenças e evitar a contaminação pelo consumo humano, que é o grande alvo principal. 
Para evitar algumas doenças, são utilizados alguns cuidados específicos evitando assim as patologias associadas das aves, como Salmonelose causada pela bactéria Salmonella e a colibacilose causado pela bactéria Escherichia coli, que pode causar o surgimento de doenças no ser humano ao ingerir esse alimento contaminado. Por conta disso, é importante verificar procedência desses alimentos e observar se foram inspecionados pelo órgão competente, e se obtêm o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal). 
As aves passam por graus de processamento até chegar a nossa mesa. Sendo eles: In natura, ou minimamente processados: carnes que foram cortadas, embaladas, moídas, que mudam assim de in natura para minimamente processados, como o frango congelado; Processado: ocorre com a adição de sal, açúcar ou outro tipo de tempero para uso culinário, tornando-os mais atrativos para ao paladar; Ultraprocessados: são criados a partir de formulações da indústria, que podem ser desenvolvidas em laboratório, ou até mesmo extraído de alimentos que também incluem técnicas de manufaturas na sua criação, nas aves temos como exemplo: Salgadinhos, temperos, entre outros que são prejudicais na nossa alimentação.
 1.1 Definição 
O significado da palavra "aves" é o plural de ave, logo, quando se diz a palavra aves, estão citando todas da espécie. As aves são seres ovíparos e vertebrados, são cobertos de penas, um par de asas e um bico (que de espécie para espécie variam). Acredita-se que as aves são os seres animais que se adaptaram dos já extintos dinossauros.
 Creem os cientistas que existam cerca de 9.000 da espécie, mas todas são classificadas desse modo, e sua principal característica é o fato de ser a única espécie a possuir asas, que podem servir tanto para voo, mas também para nadar, como os pinguins e os patos por exemplo. As aves podem ser vistas de qualquer lugar do mundo, mas conforme varia o local, varia a espécie também, entretanto, se encontra na sua maioria e em grande diversidade em florestas e bosques, em decorrência da variação nos alimentos.
 1.2 Alimentação das aves 
A nutrição é uma ferramenta utilizada para tratar a imunidade das aves, pois estas necessitam de técnicas de defesa contra fatores desfavoráveis para que não reproduzam doenças. 
A alimentação das aves deve ser através de rações de acordo com idade, as rações devem ser fornecidas em quantidades especificas e incluir nutrientes como carboidratos, proteínas, minerais, vitaminas e água. Os carboidratos e proteínas proporcionam energia que é essencial para o metabolismo e crescimento animal e as vitaminas melhoram as funções imunológicas e resistência a infecções. 
1.2.1 Importância das aves na alimentação humana 
As aves são necessárias para a manutenção dos tecidos e do sistema imune, são provenientes de proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais. 
Os minerais possuem o selênio que atua como antioxidante previne o câncer, as aves são suplementadas com o selênio para torna-las mais benéficas do ponto de vista nutritivo, as vitaminas são fundamentais para a manutenção metabólica do organismo. 
A preocupação com a forma de se alimentar reflete na coletividade a necessidade de nutrir-se de maneira positiva e as aves por possuir proteínas de qualidade as tornam uma escolha saudável no grupo nutricional das carnes, uma vez que o consumidor possui a escolha de retirar a gordura e a consumi-la de maneira sadia o que as tornam extremamente importante na alimentação humana.  
1.3 Doenças relacionadas 
As doenças podem ser evitadas através da higienização das instalações, equipamentos e fiscalização de doenças fisiológicas por meio de vacinas, uso de medicamentos, evitar praticas de esgotamento e autolotação das aves.
Dentre as patologias associadas das aves está a Salmoneloses que é provocada por uma bactéria do gênero salmonela, na qual as contaminam é possível identificar a doença através do diagnóstico laboratorial, a transmissão ocorre devido à falta de controle de higiene das instalações e equipamentos e contato entre aves doentes e saudáveis. A transmissão em alimentos está relacionada à toxinfecção alimentar em produtos de origem avícola ocasionando sérios riscos á saúde humana. 
A Colibacilose aviária é causada pela bactéria Escherichia Coli favorece o surgimento de doenças como coriza, broquite infecciosa e newcaste o tratamento é assistido através das vacinas, higiene do ambiente e isolamento de aves mortas e aves vigorosas. Para evitar problemas á saúde humana é necessária verificar a procedência dos alimentos e apurar se foram inspecionados pelo órgão competente e que obtém o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), para evitar contaminações pertinentes á doenças relacionadas à falta de fiscalizações eficazes. 
1.4 Alimentos definição
O início das categorias de alimentos foi criado pelo Guia alimentar para a População Brasileira em 2014, que dividiu os grupos alimentares em quatro, sendo: alimentos in natura ou minimamente processados, processados e ultraprocessados. Essa divisão foi importante, pois a maioria dos brasileiros, não possui informação sobre o que se alimentam, essas informações possibilitam que a população saiba o que está se alimentando, e a consciência sobre o alimento e o corpo.
1.4.1 Alimentos In natura ou minimamente processados
Entram nessa categoria de alimentos in natura, alimentos, no qual não passaram por nenhuma mudança após sua retirada da natureza, os minimamente processados possuem uma menor alteração, dentro da classificação, também há os produtos extraídos dos alimentos in natura, como açúcar e os óleos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014). Além de ser mais saudável, pois foi não foi acrescido nenhum tipo de substância que tirasse as suas propriedades, alimentos in natura apresentam uma taxa maior de nutrição, possuem uma vida menor na prateleira, porém são mais importantes para nossa saúde. 
Nesta categoria temos como exemplo as frutas, feijões, legumes, grãos e as carnes, passando por pequenos processos de limpeza, resfriamento e congelamento. Nas carnes de aves, são consideradas in natura ou minimamente processados, carnes que foram cortadas, resfriadas, embaladas, moídas, que mudam de in natura para minimamente processadas, como exemplo frango congelado ou peru, corte de coxa ou sobre coxa (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
1.4.2 Alimentos processados 
Incluem nessa categoria alimentos in natura ou minimamente processados que foram incorporados em sua composição com sal ou açúcar ou outro elemento de uso culinário, são alimentos modificados do original, tornando-os mais sápidos (MONTEIROe LOUZADA, 2007). Temos como exemplo desses alimentos as frutas em calda, em conserva, carnes secas, compota de fruta, em lata e fermentados, com isso passando por essas técnicas os alimentos processados diminuem seu estado nutritivo, onde o alimento in natura no seu estado nutritivo natural, ao passar por alterações como o excesso de sal e açúcar na sua composição, podem causar doenças quando consumido excessivamente (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
Nas carnes de aves, houve uma grande substituição pela população que a cada dia consome mais carnes processadas, devido a sua praticidade, em uma sociedade que não tem tempo para se alimentar de forma correta. Carnes como, linguiça de frango, presunto de frango, peito de peru, salsicha de frango, são mais consumidos diariamente, por serem práticos e não exigirem grande tempo na sua preparação.
1.4.3 Alimentos Ultra processados 
Visto como o vilão na nossa alimentação, os alimentos ultraprocessados, são criados a partir de formulações da indústria, que podem ser desenvolvidas em laboratórios, extraído de alimentos como gorduras e açucares, ou derivados de gordura hidrogenados entre outros, também incluem técnicas de manufatura na sua criação (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014). São considerados de baixo valor nutritivo, porém a indústria acrescenta de forma sintética ao natural, participam de um processo que atrapalha não apenas a saúde das pessoas, mas também de formas ambiental.
Um indivíduo que se alimenta na maior parte do seu dia de alimentos ultraprocessados, além de prejudicar sua saúde, como o excesso de calorias, a falta de minerais e vitaminas, e aos vários componentes químicos que são empregados nos produtos, também perde a sua relação com o alimento e a forma de alimentar, pois comemos algo que não é totalmente natural, como exemplo salgadinhos, bolachas, sorvetes, produtos prontos como lasanha pronta, o que facilita o consumo, porém altera a questão de fazer a própria comida, se alimentar de algo que sabemos as substâncias (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
Nos alimentos de sabor de aves ultraprocessados, como salgadinhos, temperos, molhos, embutidos, hambúrguer, fica a pergunta sobre qual a quantidade de ave que o produto possui, pois o rotulo há mais aditivos químicos, corantes, fórmulas que imitam a ave natural, enganando a população que acredita que um tempero de macarrão instantâneo possui a ave. É possível uma reflexão sobre o que comemos, e uma grande redução nesses alimentos que podem possibilitar uma alimentação rápida, mas prejudicial se consumido diariamente.
1.5 Espécies conhecidas 
	Tabela 1. Grau de Processamento 
	
	In natura ou Minimamente Processados
	Processados
	Ultra-processados 
	Frango
	
	
	
	Peru
	
	
	
	Pato
	
	
	
1.5.1 Utilização culinária 
Frango: peso 1 – 1,5 Kg, ave adulta / jovens, de 3 – 7 meses, geralmente macho, pele de cor clara.
Pato: peso 2,2Kg do macho e a fêmea metade 1,1 kg, pele lisa escura e seca, carne vermelha, com aroma intenso.
Peru: peso 4 – 16 kg, carne úmida e pouco aroma.
Preparo: assado, guisado, braseado, salteado, chapado e por imersão.
Agentes Amaciadores: 
Frango: vinha d’alho: (vinho ou vinagre, alho, louro, pimenta e sal). 
Peru: o ideal é tempera-lo antes com temperos seco, de acordo com o tamanho da ave, mais também pode ser com: (azeite, vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, pimenta e sal). Preparo de véspera.
Pato: ervas alho, cebola, azeite, sal, pimenta-do-reino e vinho branco.
Cocção: é a função é desnaturar as proteínas e melhorar textura, assim melhorando, e não ter risco de contaminação de microbiana pela a salmonela
É o processo de calor, que resulta na modificação da estrutura do alimento, indispensável para acentuar o sabor e umidade, e pode-se fazer de diferentes formas. Um fator importante para a cocção que deve ser considerado é: grau de maciez, que se define pelo tempo de vida, tamanho e sexo, espécie e quantidade de gordura, pois a variação de tempo vai depender destes fatores: os meios mais utilizados para a cocção.
-Corpos gordurosos; 
-Cocção Ar seco: na brasa ou forno, feitos com partes ricas em gorduras como: coxa, sobrecoxas e asa; 
-Cocção úmida: indicada para todos os cortes.
Temperatura de Cocção: A temperatura indicada é 163°, para alguns tipos de cocção, para que possa obter a cocção uniforme. 
Quanto maior for á ave, maior tempo levara para a cocção.
Formas de preparo: 
Inicia-se em limpar, lavar, temperara e maturar a ave, dessa forma, começa o processo de amaciamento. 
A Maturação ocorre no período de 4 horas, mais ou menos para frango, pato e peru até 12 horas. 
Cada ave tem sabor e textura particular, mas no preparo de todas, existe um fator que devemos nos atentar: com o ressecamento do peito, por isso é importante temperar com antecedência. 
Frango: todos os tipos de cocção: cozido, ensopado, guisado, creme de frango, frito, grelhado, assado (forno ou na panela).
Peru: Assar inteiro, fritar em pedaços grandes, (peito e coxas).
Pato: Assado, braseado, guisado, ensopado. 
1.5.2 Tabela de vitaminas e minerais das aves 
	 Tabela 2. Vitaminas
	Vitamina B3 (Niacina)
	Vitamina B6 (Piridoxina)
	Minerais
	 Fósforo (P) 
	Enxofre ( S)
	Zinco (Zc) 
	Cobalto ( Co)
	Selênio (Se) 
2. Objetivos
Comparar os alimentos de acordo com o grau de processamento;
Verificar os nutrientes que as aves fornecem e,
Analisar de que forma a alimentação das aves influencia na nossa saúde.
3. Metodologia 
 Através de referências bibliográficas e pesquisas de informações nutricionais, foi realizada uma pesquisa do tipo descritiva e exploratória, onde estudos bibliográficos, foram realizados em livros dos principais autores do assunto, como: rótulos de alimentos, TACO e Krause também em bancos de dados do Scientific Eletronic Library Online (SciElo), artigos científicos e periódicos a respeito do tema. A pesquisa bibliográfica iniciou em 09/2016, e finalizou em 10/2016.
 Após a pesquisa de referências bibliográficas as integrantes do grupo apresentarão o presente estudo de forma clara e concisa todo o conteúdo estudado sobre aves e seus tipos de produção. Utilizando materiais como: mesa com produtos alimentícios de aves e cartazes com informações sobre os alimentos estudados.
4. Resultado e Discussão 
	Tabela 3. Informações Nutricionais do Frango conforme o Grau de Processamento (Porção 100g)
	
	Peito de Frango Congelado
	Peito de Frango
Assado
	Patê de Frango
	Valor Energético 
(Kcal)
	119
	135,43
	230
	Carboidratos (g)
	0
	2,39
	0
	Proteínas (g)
	21,5
	22,2
	9
	Lipídios (g)
	3,0
	298,94
	27
	Sódio (mg) 
	56
	173,66
	700
 No Patê de frango (alimento ultra processado), observamos que as calorias são quase o dobro do peito de frango (alimento processado). O valor de proteína no frango assado é mais que o dobro comparado ao patê de frango.
Se consumirmos 100 gramas de patê de frango, apenas nesse alimento vamos estar consumindo 14% da nossa recomendação para sódio, que segundo Guia de alimentação (xxxx) o consumo é de 5000mg ao dia. 
	Tabela 4. Informações Nutricionais do Peru conforme o Grau de Processamento
	
	Peru Inteiro Congelado 
	Peru Inteiro Assado
	Presunto de Peru
	Valor Energético 
(Kcal)
	94
	90,7
	90
	Carboidratos (g)
	0
	0,93
	2
	Proteínas (g)
	18,1
	15,7
	14
	Lipídios (g)
	1,8
	2,9
	4
	Sódio (mg)
	711
	554
	885
Vemos que os lipídeos quase triplicaram 
	Tabela 5. Informações Nutricionais do Pato conforme o Grau de Processamento
	
	Peito de Pato Congelado
	Peito de Pato
Assado
	Patê de Pato
	Valor Energético 
(Kcal)
	190
	206,43
	230
	Carboidratos (g)
	0
	2,39
	0
	Proteínas (g)
	14
	14,7
	8
	Lipídios (g)
	20,1
	316,04
	25
	Sódio (mg)
	61
	178,66
	830
Ao observar a tabela assim como a aparência das aves, os seus valores nutricionais e seus bens para a saúde são diferentes. Dependendo do grau de processo ele pode adquirir ou perder algum valor nutricional, como por exemplo, o Frango quando congelado possui 21,5g de proteínas, quando assado com temperos básicos (sal, alho e azeite) o valor de proteínas é aumentadopara 22,2g, porém quando ultraprocessado ele perder algumas de suas propriedades, neste caso o valor de proteínas de um patê de frango é 9g. 
Algumas aves como pato, avestruz, faisão e codorna também são consumidas, porém não são localizados em alta escala nos mercados de alimentação, por serem pouco ingeridos e não fazerem parte da cultura Brasileira, mas ainda se pode achar em mercados especializados.
5. Conclusão 
Concluímos que as aves são de grande importância para a alimentação humana, e é extremamente necessário que elas passem por processos de higienização para que não haja contaminação e também deve haver uma cocção correta cada ave para um aproveitamento de todas as partes, incluído as vitaminas e minerais que são de extrema importância para o bom funcionamento do organismo humano, vemos isso na tabela 1.6. Além disso, é essencial consumirmos esses alimentos de forma pouco processada, para extrairmos ao máximo suas vitaminas e minerais. Vale ressaltar que devemos priorizar os alimentos in natural ou minimamente processados e abrir mão daqueles alimentos ultra processados tentar comprar lós em menor quantidade ou comprar aqueles que têm menos ingredientes no rótulo. 
Observamos que, quando as aves não têm a alimentação adequada isso impacta na saúde humana e pode acarretar em serias consequências. Por isso deve existir um cuidado específico nessa área. 
6. Referências bibliográficas 
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