Tecnica e Dietetica 30 questões

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PERGUNTA 1
Sobre técnicas de mensuração de alimentos, assinale a alternativa incorreta: 
I. O tipo de utensílio, a temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade de ingredientes são fatores determinantes para o sucesso da preparação culinária. 
II. A utilização das medidas usuais de consumo durante o preparo de receitas apresenta como vantagem menor custo e a facilidade de utilização. 
III. Ingredientes secos, tais como: farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados ao serem medidos e, após acondicionados deve-se nivelá-los com uma espátula ou o lado cego da faca. 
IV. Alimentos pastosos (ex.: doce de leite) ou gordurosos (ex.: manteiga, banha, margarina) devem ser pesados em temperatura ambiente e, quando acondicionados devem ser pressionados a fim de acomodá-los, evitando a formação de bolhas de ar. 
V. Ingredientes líquidos tais como: óleos, leite e água devem ter sua leitura visualizada pelo menisco inferior.
	
	a.
	Apenas I está incorreta.
	
	b.
	Apenas III está incorreta.
	
	c.
	I e II estão incorretas.
	
	d.
	I, III e IV estão incorretas.
	
	e.
	IV e V estão incorretas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 2
A técnica dietética baseia-se nas ciências exatas, pois estuda as operações nas quais os alimentos são submetidos depois da cuidadosa seleção e modificação sofridas durante os processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELLAS, 2007). Entre os objetivos, associe as colunas e assinale a alternativa correta. 
I. Objetivo Nutricional 
II. Objetivo Dietético 
III. Objetivo Sensorial 
IV. Objetivo Operacional 
  
A- Se relaciona à maneira de preparar os alimentos assegurando que as técnicas de preparo atendam às necessidades fisiopatológicas de indivíduos e/ou grupos. 
B- Se refere à escolha das melhores técnicas e métodos de preparo dos alimentos com o objetivo de otimizar e conservar a qualidade nutricional e seu valor nutritivo. 
C- Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. 
D- Visa despertar os sentidos e aspectos sensoriais dos alimentos e das preparações. 
Comentário: Correspondem aos conceitos/objetivos de Técnica dietética.
	
	a.
	I B – II A – III D – IV C
	
	b.
	I A – II B – III C – IV D
	
	c.
	I D – II B – III C – IV A
	
	d.
	I A – II B – III D – IV C
	
	e.
	I C – II B – III A – IV D
0,3 pontos   
PERGUNTA 3
Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e métodos de divisão de alimentos. Sobre a divisão com separação em partes, separando dois líquidos. Assinale a alternativa correta:
	
	a.
	Misturar, descansar e tamisar.
	
	b.
	Espremer, descansar e sedimentar.
	
	c.
	Decantar, centrifugar e destilar.
	
	d.
	Destilar, coar e decantar.
	
	e.
	Centrifugar, filtrar e destilar.
0,3 pontos   
PERGUNTA 4
Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações de descascar abobrinha e cortar a maçã ao meio são classificadas, respectivamente, como:
	
	a.
	Subdivisão simples e Subdivisão simples.
	
	b.
	Subdivisão com separação de partes e Subdivisão simples.
	
	c.
	Subdivisão simples e Subdivisão com separação de partes.
	
	d.
	Subdivisão com separação de partes e Subdivisão com separação de partes.
	
	e.
	Nenhuma das alternativas anteriores.
0,3 pontos   
PERGUNTA 5
Leia e responda: 
A frase “ponha o coador de pano sobre o bule e coloque a quantidade de café”. 
Sobre a técnica de coar o café, assinale a alternativa correta:
	
	a.
	Coar é uma técnica na qual se separa um sólido de um líquido.
	
	b.
	Coar é uma técnica na qual se une um sólido ao líquido.
	
	c.
	Coar é uma técnica de divisão simples.
	
	d.
	Coar é uma técnica de separação de líquidos.
	
	e.
	Coar não é considerada uma técnica.
0,3 pontos   
PERGUNTA 6
Sobre os objetivos do processo de cocção, assinale a alternativa incorreta:
	
	a.
	Melhorar e/ou preservar o valor nutritivo dos alimentos.
	
	b.
	Melhorar e assegurar a palatabilidade.
	
	c.
	Inibir a proliferação de microrganismos patogênicos ou de substâncias nocivas à saúde.
	
	d.
	Realçar os aspectos sensoriais (cor, textura, sabor, temperatura) dos alimentos e preparações.
	
	e.
	Reduzir a palatabilidade dos alimentos.
0,3 pontos   
PERGUNTA 7
Analise a figura e assinale a alternativa correta: 
	
	a.
	I, III e V estão corretas.
	
	b.
	I e V estão corretas.
	
	c.
	I, IV e V estão corretas.
	
	d.
	II, III e V estão corretas.
	
	e.
	Somente V está correta.
0,3 pontos   
PERGUNTA 8
As fichas técnicas de preparo (FTP) são instrumentos utilizados no planejamento de cardápios e visam possibilitar a padronização das preparações. São itens importantes e que devem constar nas FTP, exceto:
	
	a.
	Etapas do preparo, tempo de preparo, grau de dificuldade, porcionamento.
	
	b.
	Valor nutricional total e por porção.
	
	c.
	Equipamentos e utensílios utilizados, índice de cocção, fatores de correção.
	
	d.
	Sugestão de acompanhamento para os pratos.
	
	e.
	Valores per capita, e custo total e por porção.
0,3 pontos   
PERGUNTA 9
Leia atentamente a receita a seguir: 
Sopa de Ervilha 
Qual (is) o(s) tipo(s) de transmissão de calor e tipo(s) utilizado no preparo desta sopa?
	
	a.
	Condução e calor misto.
	
	b.
	Convecção, condução e calor seco.
	
	c.
	Convecção e calor misto.
	
	d.
	Condução, convecção e calor misto.
	
	e.
	Condução, convecção e calor seco.
0,3 pontos   
PERGUNTA 10
O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade correta de alimento, bem como o desperdício. Considerando-se que são necessários 5 kg de tomates para a elaboração de um molho e que seu FC é de 1,5, quantos quilos serão necessários? 
(Necessita de calculadora) (Fórmula: FC = PB / PL)
	
	a.
	2,5 kg.
	
	b.
	3,75 kg.
	
	c.
	5,25 kg.
	
	d.
	7,5 kg.
	
	e.
	10 kg.
1. TECNICA DIETETICA 493Z_25501_20201 
 
2. CONTEÚDO
 
3. Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I
· 
· 
TECNICA DIETETICA (493Z_25501_20201)
· CONTEÚDO
	Usuário
	MARIA ZELIA DE ARAUJO SOUSA
	Curso
	TECNICA DIETETICA
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE I
	Iniciado
	17/05/20 21:42
	Enviado
	20/05/20 16:29
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	66 horas, 46 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Sobre técnicas de mensuração de alimentos, assinale a alternativa incorreta:
I. O tipo de utensílio, a temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade de ingredientes são fatores determinantes para o sucesso da preparação culinária.
II. A utilização das medidas usuais de consumo durante o preparo de receitas apresenta como vantagem menor custo e a facilidade de utilização.
III. Ingredientes secos, tais como: farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados ao serem medidos e, após acondicionados deve-se nivelá-los com uma espátula ou o lado cego da faca.
IV. Alimentos pastosos (ex.: doce de leite) ou gordurosos (ex.: manteiga, banha, margarina) devem ser pesados em temperatura ambiente e, quando acondicionados devem ser pressionados a fim de acomodá-los, evitando a formação de bolhas de ar.
V. Ingredientes líquidos tais como: óleos, leite e água devem ter sua leitura visualizada pelo menisco inferior.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Apenas III está incorreta.
	Respostas:
	a. 
Apenas I está incorreta.
	
	b. 
Apenas III está incorreta.
	
	c. 
I e II estão incorretas.
	
	d. 
I, III e IV estão incorretas.
	
	e. 
IV e V estão incorretas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Ingredientes secos devem ser peneirados com o objetivo de retirar sujidades e desfazer grumos e NÃO devem ser pressionados dentro do utensílio de medição.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A técnica dietética baseia-se nas ciências exatas, pois estuda as operações nas quais os alimentos são submetidos depois da cuidadosa seleção e modificação sofridas durante os processosculinários e de preparação para o consumo (ORNELLAS, 2007). Entre os objetivos, associe as colunas e assinale a alternativa correta.
I. Objetivo Nutricional
II. Objetivo Dietético
III. Objetivo Sensorial
IV. Objetivo Operacional
 
A- Se relaciona à maneira de preparar os alimentos assegurando que as técnicas de preparo atendam às necessidades fisiopatológicas de indivíduos e/ou grupos.
B- Se refere à escolha das melhores técnicas e métodos de preparo dos alimentos com o objetivo de otimizar e conservar a qualidade nutricional e seu valor nutritivo.
C- Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
D- Visa despertar os sentidos e aspectos sensoriais dos alimentos e das preparações.
Comentário: Correspondem aos conceitos/objetivos de Técnica dietética.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I B – II A – III D – IV C
	Respostas:
	a. 
I B – II A – III D – IV C
	
	b. 
I A – II B – III C – IV D
	
	c. 
I D – II B – III C – IV A
	
	d. 
I A – II B – III D – IV C
	
	e. 
I C – II B – III A – IV D
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e métodos de divisão de alimentos. Sobre a divisão com separação em partes, separando dois líquidos. Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Decantar, centrifugar e destilar.
	Respostas:
	a. 
Misturar, descansar e tamisar.
	
	b. 
Espremer, descansar e sedimentar.
	
	c. 
Decantar, centrifugar e destilar.
	
	d. 
Destilar, coar e decantar.
	
	e. 
Centrifugar, filtrar e destilar.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Divisão com separação em partes: alimentos que podem ser fracionados em partes menores, na qual cada parte contém partes diferentes. Exemplos: Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações de descascar abobrinha e cortar a maçã ao meio são classificadas, respectivamente, como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Subdivisão simples e Subdivisão simples.
	Respostas:
	a. 
Subdivisão simples e Subdivisão simples.
	
	b. 
Subdivisão com separação de partes e Subdivisão simples.
	
	c. 
Subdivisão simples e Subdivisão com separação de partes.
	
	d. 
Subdivisão com separação de partes e Subdivisão com separação de partes.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Subdivisão simples: operações nas quais os alimentos são fracionados em partes, porém mantendo-se o todo. Exemplos: cortar, moer, picar, descascar, triturar.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Leia e responda:
 
 
 
A frase “ponha o coador de pano sobre o bule e coloque a quantidade de café”.
Sobre a técnica de coar o café, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Coar é uma técnica na qual se separa um sólido de um líquido.
	Respostas:
	a. 
Coar é uma técnica na qual se separa um sólido de um líquido.
	
	b. 
Coar é uma técnica na qual se une um sólido ao líquido.
	
	c. 
Coar é uma técnica de divisão simples.
	
	d. 
Coar é uma técnica de separação de líquidos.
	
	e. 
Coar não é considerada uma técnica.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Divisão com separação em partes: alimentos que podem ser fracionados em partes menores, na qual cada parte contém partes diferentes. Exemplos: Separação de um sólido de um líquido: espremer, sedimentar, coar, filtrar.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Sobre os objetivos do processo de cocção, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Reduzir a palatabilidade dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
Melhorar e/ou preservar o valor nutritivo dos alimentos.
	
	b. 
Melhorar e assegurar a palatabilidade.
	
	c. 
Inibir a proliferação de microrganismos patogênicos ou de substâncias nocivas à saúde.
	
	d. 
Realçar os aspectos sensoriais (cor, textura, sabor, temperatura) dos alimentos e preparações.
	
	e. 
Reduzir a palatabilidade dos alimentos.
	Feedback da resposta:
	Reposta: E
Comentário: A cocção (o tratamento térmico) empregado nos alimentos antes de seu consumo imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas estruturas, sendo comparadas aos fenômenos digestivos (hidrólise do amido) e suas características sensoriais e microbianas, que inativam enzimas e fatores nutricionais.
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Analise a figura e assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II, III e V estão corretas.
	Respostas:
	a. 
I, III e V estão corretas.
	
	b. 
I e V estão corretas.
	
	c. 
I, IV e V estão corretas.
	
	d. 
II, III e V estão corretas.
	
	e. 
Somente V está correta.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Existem três tipos de transmissão de calor:
Convecção: transmissão de calor no qual há deslocamento das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos densas sobem à superfície do líquido, que então são substituídas pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases).
Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato (maneira de aquecimento dos metais).
Radiação: transmissão por meio de ondas ou partículas (ar, vácuo, raios solares, micro-onda.
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	As fichas técnicas de preparo (FTP) são instrumentos utilizados no planejamento de cardápios e visam possibilitar a padronização das preparações. São itens importantes e que devem constar nas FTP, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Sugestão de acompanhamento para os pratos.
	Respostas:
	a. 
Etapas do preparo, tempo de preparo, grau de dificuldade, porcionamento.
	
	b. 
Valor nutricional total e por porção.
	
	c. 
Equipamentos e utensílios utilizados, índice de cocção, fatores de correção.
	
	d. 
Sugestão de acompanhamento para os pratos.
	
	e. 
Valores per capita, e custo total e por porção.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: FTP não apresenta sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar os cardápios.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Leia atentamente a receita a seguir:
 
Sopa de Ervilha
 
Qual (is) o(s) tipo(s) de transmissão de calor e tipo(s) utilizado no preparo desta sopa?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Condução, convecção e calor misto.
	Respostas:
	a. 
Condução e calor misto.
	
	b. 
Convecção, condução e calor seco.
	
	c. 
Convecção e calor misto.
	
	d. 
Condução, convecção e calor misto.
	
	e. 
Condução, convecção e calor seco.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato (maneira de aquecimento dos metais).
Convecção: transmissão de calor no qual há deslocamento das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos densas sobem à superfície do líquido, que então são substituídas pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases).
Calor Misto: Processo de cozimento do alimento em duas etapas. Normalmente inicia-se com calor seco (formando uma capa protetora em volta do alimento, impedindo a saída de sucos) e, em seguida, aplica-se calor úmido.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade correta de alimento, bem como o desperdício. Considerando-se que são necessários 5 kg de tomates para a elaboração de um molho e que seu FC é de 1,5, quantos quilos serão necessários?
(Necessita de calculadora) (Fórmula: FC = PB / PL)
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
7,5 kg.
	Respostas:
	a. 
2,5 kg.
	
	b. 
3,75 kg.
	
	c. 
5,25 kg.
	
	d. 
7,5 kg.
	
	e. 
10 kg.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Aoaplicar a fórmula do FC (FC = PB/ PL) tem-se: 1,5 = PB/5 => PL = 5 x 1,5 => PL = 7,5 kg.
	
	
	
PERGUNTA 1
Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação: 
Farofa de linguiça com banana 
  
	
	a.
	Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	b.
	Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	c.
	Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	d.
	Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
	
	e.
	Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
0,3 pontos   
PERGUNTA 2
Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: 
  
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar; 
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais; 
III. São deficientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano, porém, essa deficiência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz; 
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas.
	
	a.
	I e II estão corretas.
	
	b.
	I, II e IV estão corretas.
	
	c.
	I e III estão corretas.
	
	d.
	II, IV e V estão corretas.
	
	e.
	Todas estão corretas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 3
A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que influenciam no processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto:
	
	a.
	Período de armazenamento.
	
	b.
	Presença de ácidos na água de cozimento.
	
	c.
	A variedade de leguminosas.
	
	d.
	A temperatura e o grau de umidade.
	
	e.
	A presença de minerais na água de cozimento.
	
	
	
0,3 pontos   
PERGUNTA 4
As hortaliças podem ser classificadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta: 
  
	
	a.
	2-2-3-5-4-1
	
	b.
	1-2-4-5-4-1
	
	c.
	1-5-3-4-4-3
	
	d.
	2-2-4-4-4-1
	
	e.
	1-5-3-5-4-3
0,3 pontos   
PERGUNTA 5
Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento dos brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça?
	
	a.
	Para melhorar e conservar as vitaminas.
	
	b.
	Para melhorar e conservar os minerais.
	
	c.
	Para melhorar e conservar a textura.
	
	d.
	Para melhorar e conservar a cor.
	
	e.
	Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais. 
0,3 pontos   
PERGUNTA 6
No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta:
	
	a.
	O processo de pasteurização do leite tem como finalidade destruir todos os microrganismos existentes.
	
	b.
	O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos químicos, físicos e sensoriais.
	
	c.
	O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
	
	d.
	O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
	
	e.
	O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado por um longo período de tempo (acima de 6 meses).
0,3 pontos   
PERGUNTA 7
Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta: 
  
I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos; 
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar; 
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural.
	
	a.
	I.
	
	b.
	II.
	
	c.
	I e II.
	
	d.
	I e III.
	
	e.
	I, II e III.
0,3 pontos   
PERGUNTA 8
O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se afirmar que:
	
	a.
	O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
	
	b.
	A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.
	
	c.
	A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.
	
	d.
	O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.
	
	e.
	O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
0,3 pontos   
PERGUNTA 9
Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta:
	
	a.
	O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem um pequeno diâmetro.
	
	b.
	O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio.
	
	c.
	A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção.
	
	d.
	O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, e não é amaciado pela cocção.
	
	e.
	O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
0,3 pontos   
PERGUNTA 10
Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta: 
  
	
	a.
	2 – 4 – 3 – 1 – 5
	
	b.
	4 – 3 - 5 – 1 – 2
	
	c.
	1 – 2 – 3 – 4 – 5
	
	d.
	3 – 5 – 1 – 4 – 2
	
	e.
	1 – 3 – 4 – 2 – 5
	
1. TECNICA DIETETICA 493Z_25501_20201 
2. CONTEÚDO
3. Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II
· 
· 
TECNICA DIETETICA (493Z_25501_20201)
· CONTEÚDO
	Usuário
	MARIA ZELIA DE ARAUJO SOUSA
	Curso
	TECNICA DIETETICA
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
	Iniciado17/05/20 21:52
	Enviado
	20/05/20 17:16
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2,4 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	67 horas, 24 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação:
Farofa de linguiça com banana
 
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	b. 
Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	c. 
Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	d. 
Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
	
	e. 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: ao aplicar o calor seco durante a cocção, o amido sofre a propriedade de dextrinização. O conceito correto desta propriedade está na alternativa “e”.
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0,3 pontos
	
	
	
	Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar;
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais;
III. São deficientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano, porém, essa deficiência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz;
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas.
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
I e II estão corretas.
	
	b. 
I, II e IV estão corretas.
	
	c. 
I e III estão corretas.
	
	d. 
II, IV e V estão corretas.
	
	e. 
Todas estão corretas.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que influenciam no processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
Período de armazenamento.
	
	b. 
Presença de ácidos na água de cozimento.
	
	c. 
A variedade de leguminosas.
	
	d. 
A temperatura e o grau de umidade.
	
	e. 
A presença de minerais na água de cozimento.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: a introdução de ácidos na água de cozimento não interfere no processo de cocção de leguminosas.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	As hortaliças podem ser classificadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
2-2-3-5-4-1
	
	b. 
1-2-4-5-4-1
	
	c. 
1-5-3-4-4-3
	
	d. 
2-2-4-4-4-1
	
	e. 
1-5-3-5-4-3
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: classificação correta das denominações das partes comestíveis das hortaliças.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento do brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça?
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
Para melhorar e conservar as vitaminas.
	
	b. 
Para melhorar e conservar os minerais.
	
	c. 
Para melhorar e conservar a textura.
	
	d. 
Para melhorar e conservar a cor.
	
	e. 
Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: o brócolis é uma hortaliça fonte do pigmento clorofila (verde), que, ao adicionar bicarbonato à sua cocção, intensifica a sua cor verde.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
O processo de pasteurização do leite tem como finalidade destruir todos os microrganismos existentes.
	
	b. 
O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos químicos, físicos e sensoriais.
	
	c. 
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
	
	d. 
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
	
	e. 
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado por um longo período de tempo (acima de 6 meses).
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: condiz com o processo e as técnicas de pasteurização, ou seja, o processo de esterilização de alimentos (leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior ao seu ponto de ebulição e submetê-los, em seguida, a um resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 0,3 pontos
	
	
	
	Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta:
 
I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos;
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar;
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural.
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
II.
	
	c. 
I e II.
	
	d. 
I e III.
	
	e. 
I, II e III.
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se afirmar que:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
	
	b. 
A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.
	
	c. 
A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.
	
	d. 
O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.
	
	e. 
O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o óleo de soja apresenta melhor ponto de fumaça perante a todosos óleos e as gorduras, resistindo a mais altas temperaturas.
 
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem um pequeno diâmetro.
	
	b. 
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio.
	
	c. 
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção.
	
	d. 
O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, e não é amaciado pela cocção.
	
	e. 
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: carnes magras: lagarto, filé-mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo.
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, ponta de agulha, paleta, aba de filé e pescoço.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
2 – 4 – 3 – 1 – 5
	
	b. 
4 – 3 - 5 – 1 – 2
	
	c. 
1 – 2 – 3 – 4 – 5
	
	d. 
3 – 5 – 1 – 4 – 2
	
	e. 
1 – 3 – 4 – 2 – 5
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: correlação correta entre o corte de carne e o tipo de preparação.
	
	
	
	
	
PERGUNTA 1
	
	a.
	I, II e V.
	
	b.
	I e V.
	
	c.
	II e V.
	
	d.
	III e IV.
	
	e.
	I, III e IV.
0,4 pontos   
PERGUNTA 2
Edulcorantes são classificados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto o(a):
	
	a.
	Sorbitol.
	
	b.
	Esteviosídeo.
	
	c.
	Xilitol.
	
	d.
	Frutose.
	
	e.
	Sacarina de sódio.
0,4 pontos   
PERGUNTA 3
Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta: 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. Além de adoçantes, eles podem, ainda, modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los, conservá-los, dentre outras funções; 
II. A sucralose apresenta doçura cerca de 600 vezes maior do que a da sacarose; 
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo – fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos; 
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de adição. Sucos, barras de cereais e misturas para bolos são alguns exemplos desses produtos;
 
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose ou frutose”, mesmo que sejam fontes naturais dessas moléculas.
	
	a.
	II, IV e V.
	
	b.
	III, IV e V.
	
	c.
	I, II e IV.
	
	d.
	II, III, V.
	
	e.
	Todas estão corretas.
0,4 pontos   
PERGUNTA 4
Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de escurecimento:
	
	a.
	Caramelização e ponto de fusão.
	
	b.
	Desidratação e tostar.
	
	c.
	Reação de Maillard e caramelização.
	
	d.
	Reação de Maillard e hidrólise.
	
	e.
	Desidratação e caramelização.
0,4 pontos   
PERGUNTA 5
Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
	
	a.
	Fosfovitinas.
	
	b.
	Avidinas.
	
	c.
	Lisozimas.
	
	d.
	Sacarina.
	
	e.
	Melanoidinas.
0,4 pontos   
PERGUNTA 6
Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
	
	a.
	Consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a  sacarose.
	
	b.
	O açúcar invertido impede a formação de cristais.
	
	c.
	Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
	
	d.
	O açúcar invertido é aplicado em sobremesas geladas, por exemplo, deixando a textura mais macia, já que abaixa o seu ponto de congelamento.
	
	e.
	O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou cremor tártaro.
0,4 pontos   
PERGUNTA 7
Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
	
	a.
	A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	b.
	Doce a base de mandioca e um tipo de molho à bolonhesa.
	
	c.
	Doce tipo tapioca e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	d.
	Prato elaborado com carnes de segunda e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	e.
	Um tipo de carne seca misturada com farinha de mandioca e a uma preparação feita com rabada e vinho.
0,4 pontos   
PERGUNTA 8
As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta: 
  
	
	a.
	1 – 2 - 2- 3 – 1.
	
	b.
	2 – 2 - 3- 3 – 1.
	
	c.
	3 – 1 - 3- 2 – 2.
	
	d.
	3 – 1 - 2- 3 – 3.
	
	e.
	3 – 3 - 1- 2 – 2.
0,4 pontos   
PERGUNTA 9
Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de 
óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, principalmente, as folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
	
	a.
	Anis-estrelado: bebidas, omelete, risoto e paella.
	
	b.
	Manjerona: peixe assado, feijão, berinjela, lentilha e bebidas.
	
	c.
	Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de tomate.
	
	d.
	Estragão: licor, chá, pudim e picles.
	
	e.
	Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
0,4 pontos   
PERGUNTA 10
Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
	
	a.
	Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	
	b.
	A uma sopa de pescados, com tomate e ervas aromáticas.
	
	c.
	A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	d.
	A um tipo de sopa de legumes servida gelada.
	
	e.
	A um tipo de bebida fermentada produzida por bactérias do chá preto.
1. TECNICA DIETETICA 493Z_25501_20201 
 
2. CONTEÚDO
 
3. Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III
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TECNICA DIETETICA (493Z_25501_20201)
· CONTEÚDO
	Usuário
	MARIA ZELIA DE ARAUJO SOUSA
	Curso
	TECNICA DIETETICA
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE III
	Iniciado
	17/05/20 22:04
	Enviado
	20/05/20 18:16
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2,8 em 4 pontos  
	Tempo decorrido
	68 horas, 12 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0 em 0,4 pontos
	
	
	
	
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I e V.
	Respostas:
	a. 
I, II e V.
	
	b. 
I e V.
	
	c. 
II e V.
	
	d. 
III e IV.
	
	e. 
I, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 2
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Edulcorantes são classificados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto o(a):
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Sacarina de sódio.
	Respostas:
	a. 
Sorbitol.
	
	b. 
Esteviosídeo.
	
	c. 
Xilitol.
	
	d. 
Frutose.
	
	e. 
Sacarina de sódio.
	Feedbackda resposta:
	Resposta: E
Comentário: a sacarina é uma substância artificial derivada do petróleo (tolueno mais ácido clorossulfônico). O nome escolhido, “sacarina”, derivado da palavra latina saccharum, que significava açúcar. É usada como adoçante não calórico e, na medicina, quando é contraindicada a ingestão de açúcar. É trezentas vezes mais doce do que a sacarose.
	
	
	
· Pergunta 3
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. Além de adoçantes, eles podem, ainda, modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los, conservá-los, dentre outras funções;
II. A sucralose apresenta doçura cerca de 600 vezes maior do que a da sacarose;
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo –
fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos;
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de adição. Sucos, barras de cereais e misturas para bolos são alguns exemplos desses produtos;
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose ou frutose”, mesmo que sejam fontes naturais dessas moléculas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
II, IV e V.
	Respostas:
	a. 
II, IV e V.
	
	b. 
III, IV e V.
	
	c. 
I, II e IV.
	
	d. 
II, III, V.
	
	e. 
Todas estão corretas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
Afirmativas: II, IV e V – corretas.
Afirmativa I – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, frutooligossacarídeos.
Afirmativa III – incorreta. Sacarina e ciclamato são exemplos de edulcorantes não nutritivos, porém, o seu poder de doçura não é acentuado.
	
	
	
· Pergunta 4
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de escurecimento:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Reação de Maillard e caramelização.
	Respostas:
	a. 
Caramelização e ponto de fusão.
	
	b. 
Desidratação e tostar.
	
	c. 
Reação de Maillard e caramelização.
	
	d. 
Reação de Maillard e hidrólise.
	
	e. 
Desidratação e caramelização.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: estas reações são exemplos de reações de escurecimento muito empregadas nas preparações culinárias.
	
	
	
· Pergunta 5
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Melanoidinas.
	Respostas:
	a. 
Fosfovitinas.
	
	b. 
Avidinas.
	
	c. 
Lisozimas.
	
	d. 
Sacarina.
	
	e. 
Melanoidinas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou as proteínas, e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o  grupo carbonila (C=O), do carboidrato, interage com o  grupo amino (–NH2), do aminoácido ou da proteína, e, após várias etapas, produz-se as  melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 0,4 pontos
	
	
	
	Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou cremor tártaro.
	Respostas:
	a. 
Consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a  sacarose.
	
	b. 
O açúcar invertido impede a formação de cristais.
	
	c. 
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
	
	d. 
O açúcar invertido é aplicado em sobremesas geladas, por exemplo, deixando a textura mais macia, já que abaixa o seu ponto de congelamento.
	
	e. 
O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou cremor tártaro.
	
	
	
· Pergunta 7
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	Respostas:
	a. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	b. 
Doce a base de mandioca e um tipo de molho à bolonhesa.
	
	c. 
Doce tipo tapioca e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	d. 
Prato elaborado com carnes de segunda e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	e. 
Um tipo de carne seca misturada com farinha de mandioca e a uma preparação feita com rabada e vinho.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
Ragu  [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na  culinária italiana. 
Roux é uma preparação utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um  creme espesso e homogêneo.
	
	
	
· Pergunta 8
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
3 – 1 - 2- 3 – 3.
	Respostas:
	a. 
1 – 2 - 2- 3 – 1.
	
	b. 
2 – 2 - 3- 3 – 1.
	
	c. 
3 – 1 - 3- 2 – 2.
	
	d. 
3 – 1 - 2- 3 – 3.
	
	e. 
3 – 3 - 1- 2 – 2.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: correlação correta entre as essências, as ervas e as especiarias.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 0,4 pontos
	
	
	
	Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de 
óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, principalmente, as folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de tomate.
	Respostas:
	a. 
Anis-estrelado: bebidas, omelete, risoto e paella.
	
	b. 
Manjerona: peixe assado, feijão, berinjela, lentilha e bebidas.
	
	c. 
Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de tomate.
	
	d. 
Estragão: licor, chá, pudim e picles.
	
	e. 
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
	
	
	
· Pergunta 10
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	Respostas:
	a. 
Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	
	b. 
A uma sopa de pescados, com tomate e ervas aromáticas.
	
	c. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	d. 
A um tipo de sopa de legumes servida gelada.
	
	e. 
A um tipo de bebida fermentada produzida por bactérias do chá preto.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas e vinagre de vinho branco, e aromatizado com ervas.
	
	
	
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_91835_1&content_id=_1272035_1
Questão 
1. (Enade 2015) A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar queafirma a unicidade da dieta nacional, mas em cada lugar ele se materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive. DÓRIA, C. 
A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado). Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil, bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que: A) O feijãopreto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingredientebase da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco. 
B) O feijãocarioca, ou carioquinha, típico da região sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões do país e comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista. 
C) O feijãoverde, também chamado de feijãodecorda, é uma variedade característica do norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico em cuja preparação são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa. 
D)O feijãoazuki, variedade característica da região sul do Brasil, acompanha o arroz carreteiro, prato típico da região, no qual são misturados arroz, charque, tomate e temperos. 
E) O feijãofradinho, também chamado de feijãodecorda, variedade característica da região CentroOeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijãotropeiro, prato típico dessa região, no qual se misturam, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos. Resposta correta: alternativa A. Análise das alternativas 
A) Alternativa correta. 
Justificativa: o feijãopreto é encontrado e conhecido em todo o Brasil como sendo o ingrediente principal da feijoada. Além da feijoada, ele é usado para fazer muitas outras receitas e é muito comum usálo como acompanhamento do arroz branco.
Questão 2.
 (Enade 2018) O mise en place, expressão utilizada para nomear o conjunto de operações que precede a preparação culinária, é fundamental para facilitar o preparo de uma receita, assim, deixar a bancada limpa e em ordem e separar, picar e porcionar os ingredientes constituem atividades básicas para os profissionais de uma cozinha. Para as diversas preparações, necessitamse de ingredientes, técnicas e cortes padronizados.
Considerando as informações e a sequência de imagens apresentada, assinale a opção em que há correta identificação dos tipos de cortes padronizados ilustrados. 
A) (I) julienne, (II) batonnet, (III) brunoise, (IV) chiffonade e (V) concassé. 
B) (I) concassé, (II) batonnet, (III) julienne, (IV) chiffonade e (V) brunoise. 
C) (I) julienne, (II) chiffonade, (III) concassé, (IV) batonnet e (V) brunoise. 
D) (I) batonnet, (II) julienne, (III) brunoise, (IV) chiffonade e (V) concassé. 
E) (I) brunoise, (II) julienne, (III) chiffonade, (IV) batonnet e (V) concassé.
 Resposta correta: alternativa D. 
Análise da questão os cortes apresentados nas figuras de I a V correspondem a, respectivamente, (I) batonnet, (II) julienne, (III) brunoise, (IV) chiffonade e (V) concassé.
1. TECNICA DIETETICA 493Z_25501_20201 
 
2. CONTEÚDO
 
3. Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II
· 
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TECNICA DIETETICA (493Z_25501_20201)
· CONTEÚDO
	Usuário
	MARIA ZELIA DE ARAUJO SOUSA
	Curso
	TECNICA DIETETICA
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
	Iniciado
	20/05/20 18:24
	Enviado
	20/05/20 18:28
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	4 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação:
Farofa de linguiça com banana
 
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	b. 
Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	c. 
Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
	
	d. 
Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
	
	e. 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: ao aplicar o calor seco durante a cocção, o amido sofre a propriedade de dextrinização. O conceito correto desta propriedade está na alternativa “e”.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar;
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais;
III. São deficientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano, porém, essa deficiência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz;
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas.
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
I e II estão corretas.
	
	b. 
I, II e IV estão corretas.
	
	c. 
I e III estão corretas.
	
	d. 
II, IV e V estão corretas.
	
	e. 
Todas estão corretas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
Afirmativas I e II – corretas.
Afirmativas III e IV – incorretas.
Cereais são deficientes em lisina e triptofano.
Aveia e milho não possuem glúten.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que influenciam no processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
Período de armazenamento.
	
	b. 
Presença de ácidos na água de cozimento.
	
	c. 
A variedade de leguminosas.
	
	d. 
A temperatura e o grau de umidade.
	
	e. 
A presença de minerais na água de cozimento.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: a introdução de ácidos na água de cozimento não interfere no processo de cocção de leguminosas.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	As hortaliças podem ser classificadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
2-2-3-5-4-1
	
	b. 
1-2-4-5-4-1
	
	c. 
1-5-3-4-4-3
	
	d. 
2-2-4-4-4-1
	
	e. 
1-5-3-5-4-3
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: classificação correta das denominações das partes comestíveis das hortaliças.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento do brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesseacontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça?
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
Para melhorar e conservar as vitaminas.
	
	b. 
Para melhorar e conservar os minerais.
	
	c. 
Para melhorar e conservar a textura.
	
	d. 
Para melhorar e conservar a cor.
	
	e. 
Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: o brócolis é uma hortaliça fonte do pigmento clorofila (verde), que, ao adicionar bicarbonato à sua cocção, intensifica a sua cor verde.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
O processo de pasteurização do leite tem como finalidade destruir todos os microrganismos existentes.
	
	b. 
O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos químicos, físicos e sensoriais.
	
	c. 
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
	
	d. 
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
	
	e. 
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado por um longo período de tempo (acima de 6 meses).
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: condiz com o processo e as técnicas de pasteurização, ou seja, o processo de esterilização de alimentos (leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior ao seu ponto de ebulição e submetê-los, em seguida, a um resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta:
 
I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos;
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar;
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural.
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
II.
	
	c. 
I e II.
	
	d. 
I e III.
	
	e. 
I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
Afirmativa I – correta.
Afirmativa II – incorreta, pois os ovos frescos afundam.
Afirmativa III – incorreta, pois deve-se higienizar os ovos antes de usá-los.
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se afirmar que:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
	
	b. 
A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.
	
	c. 
A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.
	
	d. 
O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.
	
	e. 
O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o óleo de soja apresenta melhor ponto de fumaça perante a todos os óleos e as gorduras, resistindo a mais altas temperaturas.
 
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem um pequeno diâmetro.
	
	b. 
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio.
	
	c. 
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção.
	
	d. 
O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, e não é amaciado pela cocção.
	
	e. 
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: carnes magras: lagarto, filé-mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo.
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, ponta de agulha, paleta, aba de filé e pescoço.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Respostas:
	a. 
2 – 4 – 3 – 1 – 5
	
	b. 
4 – 3 - 5 – 1 – 2
	
	c. 
1 – 2 – 3 – 4 – 5
	
	d. 
3 – 5 – 1 – 4 – 2
	
	e. 
1 – 3 – 4 – 2 – 5
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: correlação correta entre o corte de carne e o tipo de preparação.
	
	
	
1. TECNICA DIETETICA 493Z_25501_20201 
 
2. CONTEÚDO
 
3. Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III
· 
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TECNICA DIETETICA (493Z_25501_20201)
· CONTEÚDO
	Usuário
	MARIA ZELIA DE ARAUJO SOUSA
	Curso
	TECNICA DIETETICA
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE III
	Iniciado
	20/05/20 18:29
	Enviado
	20/05/20 18:32
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	4 em 4 pontos  
	Tempo decorrido
	2 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, III e IV.
	Respostas:
	a. 
I, II e V.
	
	b. 
I e V.
	
	c. 
II e V.
	
	d. 
III e IV.
	
	e. 
I, III e IV.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário:
Afirmativas: I, III e IV – corretas.
Afirmativa II – incorreta. Acesulfame – K (citado no texto) também é um edulcorante artificial.
Afirmativa V – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, frutooligossacarídeos.
	
	
	
· Pergunta 2
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Edulcorantes são classificados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto o(a):
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Sacarina de sódio.
	Respostas:
	a. 
Sorbitol.
	
	b. 
Esteviosídeo.
	
	c. 
Xilitol.
	
	d. 
Frutose.
	
	e. 
Sacarina de sódio.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: a sacarina é uma substância artificial derivada do petróleo (tolueno mais ácido clorossulfônico). O nome escolhido, “sacarina”, derivado da palavra latina saccharum, que significava açúcar. É usada como adoçante não calórico e, na medicina, quando é contraindicada a ingestão de açúcar. É trezentas vezes mais doce do que a sacarose.
	
	
	
· Pergunta 3
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. Além de adoçantes, eles podem, ainda, modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los, conservá-los, dentre outras funções;
II. A sucralose apresenta doçuracerca de 600 vezes maior do que a da sacarose;
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo –
fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos;
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de adição. Sucos, barras de cereais e misturas para bolos são alguns exemplos desses produtos;
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose ou frutose”, mesmo que sejam fontes naturais dessas moléculas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
II, IV e V.
	Respostas:
	a. 
II, IV e V.
	
	b. 
III, IV e V.
	
	c. 
I, II e IV.
	
	d. 
II, III, V.
	
	e. 
Todas estão corretas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
Afirmativas: II, IV e V – corretas.
Afirmativa I – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, frutooligossacarídeos.
Afirmativa III – incorreta. Sacarina e ciclamato são exemplos de edulcorantes não nutritivos, porém, o seu poder de doçura não é acentuado.
	
	
	
· Pergunta 4
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de escurecimento:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Reação de Maillard e caramelização.
	Respostas:
	a. 
Caramelização e ponto de fusão.
	
	b. 
Desidratação e tostar.
	
	c. 
Reação de Maillard e caramelização.
	
	d. 
Reação de Maillard e hidrólise.
	
	e. 
Desidratação e caramelização.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: estas reações são exemplos de reações de escurecimento muito empregadas nas preparações culinárias.
	
	
	
· Pergunta 5
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Melanoidinas.
	Respostas:
	a. 
Fosfovitinas.
	
	b. 
Avidinas.
	
	c. 
Lisozimas.
	
	d. 
Sacarina.
	
	e. 
Melanoidinas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou as proteínas, e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o  grupo carbonila (C=O), do carboidrato, interage com o  grupo amino (–NH2), do aminoácido ou da proteína, e, após várias etapas, produz-se as  melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
	
	
	
· Pergunta 6
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
	Respostas:
	a. 
Consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a  sacarose.
	
	b. 
O açúcar invertido impede a formação de cristais.
	
	c. 
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
	
	d. 
O açúcar invertido é aplicado em sobremesas geladas, por exemplo, deixando a textura mais macia, já que abaixa o seu ponto de congelamento.
	
	e. 
O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou cremor tártaro.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: o açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a 
sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples (monossacarídeos). Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula:  glicose e  frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.
	
	
	
· Pergunta 7
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	Respostas:
	a. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	b. 
Doce a base de mandioca e um tipo de molho à bolonhesa.
	
	c. 
Doce tipo tapioca e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	d. 
Prato elaborado com carnes de segunda e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	e. 
Um tipo de carne seca misturada com farinha de mandioca e a uma preparação feita com rabada e vinho.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
Ragu  [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na  culinária italiana. 
Roux é uma preparação utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um  creme espesso e homogêneo.
	
	
	
· Pergunta 8
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
3 – 1 - 2- 3 – 3.
	Respostas:
	a. 
1 – 2 - 2- 3 – 1.
	
	b. 
2 – 2 - 3- 3 – 1.
	
	c. 
3 – 1 - 3- 2 – 2.
	
	d. 
3 – 1 - 2- 3 – 3.
	
	e. 
3 – 3 - 1- 2 – 2.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: correlação correta entre as essências, as ervas e as especiarias.
	
	
	
· Pergunta 9
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de 
óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, principalmente, as folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
	Respostas:
	a. 
Anis-estrelado: bebidas, omelete, risoto e paella.
	
	b. 
Manjerona: peixe assado, feijão, berinjela, lentilha e bebidas.
	
	c. 
Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de tomate.
	
	d. 
Estragão: licor, chá, pudim e picles.
	
	e. 
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: correlação correta entre as especiarias e as técnicas de preparo.
	
	
	
· Pergunta 10
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	Respostas:
	a. 
Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	
	b. 
A uma sopa de pescados, com tomate e ervas aromáticas.
	
	c. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	d. 
A um tipo de sopa de legumes servida gelada.
	
	e. 
A um tipo de bebida fermentada produzida por bactérias do chá preto.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas e vinagre de vinho branco, e aromatizado com ervas.
	
	
	
Quarta-feira, 20 de Maio de 2020 18h32min37s GMT-03:00